Pan

Pan
Nome	Pan
Fecha de creación	va 30 000 años
Detalles
Ingredientes	fariñayagua
Materiales usaos	agua fariña sal Saccharomyces cerevisiae seasoning(en) güevu de pita lleche Aceite
Más información
Caráuter unicode	🍞
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Pan blanco (pan de farina de trigu) cola so corte esterior carauterísticu.

Ceberes:avena,cebada,triguy dellos panes fechos con ellos.

Elpan(delllatínpanis) ye unalimentu básicoque forma parte de la dieta tradicional n'Europa,Oriente Mediu,India,AméricayOceanía.Suelse preparar por aciu l'enfornáud'unamasa,ellaborada fundamentalmente confarinadeceberes,salyagua.L'amiestu, na mayoría de les ocasiones, suel contenerlleldospor quelleldela masa y sía más esponxosa y tienra.

Elceberamás utilizáu pa la ellaboración del pan ye la farina detrigu.Tamién s'utiliza'lcentenu,lacebada,elmaízy elarroz.Esisten munchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, comograsude distintos tipos (tocínde gochuo de vaca,mantega,aceite d'oliva),güevos,azucre,especies,frutes,frutes seques(como por casupases),verdures(comocebolles) osemilladiverses.

La adición de lallelduprovoca lafermentadurade la masa antes del enfornáu, y de resultes, apúrre-y un volume y una esponjosidad por cuenta de la producción de pequeñes burbuyes dedióxidu de carbonu(CO₂) que se queden somorguiaes ente la masa húmedo de la farina.

Al pan ellaboráu ensin l'emplegu de lleldu llámase-ypan ácimoy, por cuenta de esa falta de lleldu, escarez de la esponjosidad típica de los panes enchíos» o «levados». Ye bien posible que les ellaboraciones más primitives de pan nun llevaren lleldu, y la farina consistiera en granostoscamente molíosentemecíos con agua que se dexaben ensugar al sol o qu'acababen ente les cenices d'un fueu.Lospanes planos,bien populares en delles cultures, ye bien posible que sían los más antiguos.Una variante del pan con denominación propia, son lesgalletesy lospasteles,que tienen distintes mases azucaradas. Ye bien posible que surdieren de la conocencia panadera como una necesidá de faer panes «más portables» y nutritivos.

A la masa pueden dáse-y distintes formes, debíu al emplegu de diversosmoldesy téuniques d'amasáu. D'esta forma esisten: lesbarres,lestrences,losaro,etcétera.

El pan foi tan importante naalimentación humanaque se considera comosinónimud'alimentuen munches cultures. Coles mesmes, participa en munchosritualesrelixosos y sociales, como por casu elmatzoh,napascua xudía;lahostia,naeucaristía cristiana,y el ritu de bienvenida de lospueblos eslavos,qu'arreya'lpan y el sal.^{[ensin referencies]}

D'antiguo, nes zones rurales, el pan yera ellaboráu nosnucleos familiaresy adulces l'establecimientu pa espachar el pan, lapanadería,foi cobrando importancia nes zonesurbanes.Anguaño esistenelectrodomésticosespecíficos colos que puede ellaborase pan de forma bien senciella, por casu con unamáquina panificadora.

Na actualidá, el pan ye unu de los alimentos básicos que puede atopase en casi cualesquiertienda d'alimentaciónygrandes superficies.El so valor fai que puedan calculaseíndices económicosde referencia, como'líndiz de precios al consumu(IPC), emplegáu pa determinar la evolución delcostu de vidanesnaciones.

El pan de meyor calidá (dende'l puntu de vista funcional, non nutricional) llograr con una variedá de trigu modernu, elTriticum aestivum,que ye la más estensamente cultivada nel mundu (90-95% del total de la producción mundial de trigu).Los criterios actuales pa la selección del trigu nun tienen en cuenta'l so valor nutricional, sinón les sos cualidaes funcionales pa facilitar la preparación de pan y otros alimentos procesaos, razón pola cual empléguense variedaes con altu conteníu engluten,que tien propiedaesviscoelásticasúniques.El gluten ye particularmente deficiente nelaminoácidu esenciallisina,polo que cuanto mayor ye la proporción de gluten, peor ye la calidá de les proteínes del trigu y el so valor nutricional.El trigu modernu presenta una mayor capacidácitotóxicayinmunogénica,por cuenta del so altu conteníu de gluten (80-90% del total de les proteínes).El gluten ye responsable del desenvolvimientu de los denominaostrestornos rellacionaos col gluten,qu'afecten a un porcentaxe creciente de la población ya inclúin laenfermedá celiaca,lasensibilidá al gluten non celiaca,ladermatitis herpetiforme,l'ataxia por gluteny l'alerxaal trigu.

Historia

Artículu principal:Historia del pan

Escenes d'ellaboración de pan na Tumba deRamsés III.Valle de los Reis,Exiptu.

El pan foi l'alimentu básico de la Humanidá dende laprehistoria.Dellos autores imaxínense que los entamos del pan, podría ser una masa de granos semi-molíos y llixeramente amugada, que podría cocese al sol, sobre una piedra caliente, o a cencielles habese dexáu abandonada xunto a unfueu,o fonte de calor diverso.

La evolución histórica del pan encontar en tres víes posibles: per un sitiu la meyora y evolución nos elementos mecánicos que pulvericen los granos (losmolinos,etc.), por otru, la meyora nosmicroorganismosque pueblen lallelduy finalmente, la evolución de losfornosy los elementos qu'apurren focos de calor (fornos).

Probablemente, los primeros panes taríen fechos con farines d'abiyoteso defayucos.Losarqueólogosescavaron y atopáu fragmentos depan ácimo(denomináu tamiénpan cenzeño) nos xacimientos de los poblaos cercanos a losllagos suizos.Sábese que losexipciosellaboraben pan dende hai enforma tiempu, y dellos daten tamién les primeres evidencies arqueolóxiques del usu del lleldu nel pan según l'emplegu de fornos. Créese qu'afayaron lafermentadurapor casualidá.El pan pa los exipcios yera tan importante que se consideraba como unamonedapa pagar losjornales.^{[ensin referencies]}En 2018 atopar enXordaniarestos carbonizaos de comida similar alpan planoque daten d'unos 4000 años antes del empiezu de l'agricultura, probablemente ellaboraos con tubérculos y ceberes monteses.

Pan estrayíu de les ruines dePompeya.

EnRoma,yá naRepública,había fornos públicos. Pa loslexonarios romanosel pan yera un alimentu habitual y yera corriente que la so dieta fora en gran mididaaceitunesy pan. Apurríase-yos trésllibresdetrigual día, qu'esmagayaben nunmolinucude mano compartíu por un grupu llindáu de soldaos. De la farina faía'lbucellatum(pan con forma d'aníu bien similar al actualbagel) y metíase nel fornu pa faer pan. En delles rexones que nun formaben parte del imperiu como les actualesAlemañaoSuecia,dellos habitantes que combatieren nel exércitu romanu adoptaben el consumu de pan, y de equí estendíase a sectores de la población. El so nome provién del llatínpannuslo que significa masa blanco. Esti gran consumu de pan mientres l'Imperiu romanuimplicó la gran importancia que tuvo'l cultivu y comerciu del trigu.

Cola cayida del Imperiu romanu producióse un desabastecimiento de trigu en casi toaEuropa,que yá s'acostumó de manera masiva al so consumu. Les esportaciones escontra'l norte sumieron por completu. Prueba del ampliu espardimientu del pan nesa dómina ye la pallabrainglesa«lady» que significa n'inglés antiguu «la persona qu'amasa'l pan».EnEscandinavia,ante la escasez de trigu, la población tuvo qu'acostumase a ellaborar panes decentenuy decebada,siendo corriente que se-y añader a la masacortezadepinumolida.

Repartu de pan ente llabradores, delLivre du roi Modus et de reinar Ratio,Francia, Sieglu XIV (Bibliothèque nationale).

NaEdá Mediaempiecen a ellaborase distintos tipos de pan, ante laescasez de trigu,y de resultes d'ello, empieza'l so comerciu. El pan blanco yera un privilexu de los ricos, y elpan negrode cebada, centenu o avena, yera pal restu de la población. Faíase a mano, nel mesmu llar o en fornos públicos. L'ampliación progresiva del sistema alimenticiu introdució cambeos nos vezos dietéticos. El pan dexó de ser l'elementu básicu del réxime del conxuntu de la población. Una mayor variedá de productos que dexaba un meyor equilibriu na alimentación, fortaleció la robustez y la talla de los individuos. Na ellaboración del pan empezó a emplegase dalgún tipu demaquinaria.Una de les ellaboraciones más típiques yera'lsop:pan remoyáu nunlíquidu.

El pan foi sufriendo meyores na so molienda, el so enfornáu y adulces foi d'un productu ellaboráu artesanalmente a un productu industrial al que se-y añader diversos aditivos. Na actualidá la maquinaria facilita en gran midida'l trabayu faciendo que'l pan escareza de penoses xeres; empléguense amasadores, fornos automáticos, tresportadores, enfriadoras, cortadores y hasta máquines pa envolubrar. A finales del sieglu XX popularizáronse lospanes integraleso negros.

Ingredientes del pan

Los ingredientes básicos, y necesarios pa la ellaboración del pan son solu dos: farina y agua. El sal ye un componente opcional que s'emplega pa dar sabor y fortalecer la masa. En dellos llugares nun s'emplega nin siquier na ellaboración del pan (los famosos poles sos carauterístiques son los panes ellaboraos naToscana,Italia).Según el tipu de pan que se trate puede incluyise como cuartu ingrediente'l lleldu. Les cultures, les tradiciones, y les carauterístiques culinaries de les rexones inducen diverses variantes al respective de los ingredientes; casi siempres la ellaboración del pan d'una forma determinada y apurre un calter propio y carauterístico a unarexón,o a unagastronomía.

Farina

Artículu principal:Farina

Moliendamanual de trigu nunfestival folclóricud'Eslovaquia.

La farina ye'l principal ingrediente del pan. Consta básicamente d'una cebera (o un amiestu d'ellos) que foimolíufinamente hasta llegar a una testura en forma depolvu(por regla xeneral ye solo'lendospermade la cebera). Dependiendo del usu final que quiera dase a la farina:pastes,panadería,repostería,suelse moler con mayor o menor intensidá hasta llograr un polvu d'una fineza estrema. Suelse comercializar en paquetes que ronden elquilogramu,l'embalaxe suelse presentar enpapelocartón.Les farines comercializaes na actualidá suelen llevar un amiestu de diversos tipos de cebera molíos, y por regla xeneral suelen tararriquecíes.

Pa entender el procesu depanificación,convien entender la farina como un conxuntu de dos sustancies:

• Gluten– correspuenden al conxuntu deproteínesinsolubles n'agua procedente de losceberesmolíos, son les responsables d'apurrir a la masa un aspeutu compactu similar al delchicle.El gluten ye tamién el responsable d'atrapar el dióxidu de carbonu lliberáu mientres la fermentadura y provocar el 'hinchamientu' de la masa. Cuando estes proteínes atopar nun mediu secu son inertes, pero en medios aguacientos les cadenes d'aminoácidosempiecen a alliniase formando redes de proteínes que son les que dan la testura final a la masa. El gluten compónse principalmente deglutenina(apurriresistenciayfortaleza) y lagliadina(ye la qu'apurre la cualidápegañosaa la masa). El gluten por sigo mesmu nun apurrearumeal pan.El conteníu de gluten nuna farina, por sigo solo, nun ye definidor de la cualidá d'una farina, dos harina col mesmu conteníu de gluten portar de formes bien distintes.
• Almidón– l'almidón representa aproximao'l 70 % de pesu de la farina y tien como funcionalidad laenerxíaque va precisar la futura planta pa poder crecer. L'almidón presentar en forma degránulosque tienen dos molécules d'almidóndistintes: l'amilosay l'amilopectina.Estos dos molécules entamar nos gránulos con una estructura cuasi-cristalinaqu'absuerbe poca agua.Los almidones cumplen la misión de partir el mugor de forma homoxénea mientres l'amasáu y d'apurrir una estructura semi-sólidaa la masa. La farina xunto coloslípidosesistentes nos granos son los qu'apurren los golores carauterísticos del pan.

El porcentaxe de gluten define dacuando los tipos de farina: por casu, lesfarines de fuerciason aquelles que tienen un altu conteníu de gluten (puede superar el 11 % de pesu total), ye por esta razón qu'un altu conteníu de gluten fai que l'amasáu rica más fuercia yá que la masa d'estes farines ye más resistente al espurríu manual. Al contrariu, lesfarines débilesson aquelles con un conteníu baxo en gluten qu'apurren mases más fáciles de manipoliar. Delles variedaes de ceberes contienen más gluten qu'otres, por casu: la farina de trigu ye rica engluteny por ello importante pa crear una testura esponxosa, pela cueta les farines de cebada o d'avena tienen menos gluten y menos capacidá de retener el CO₂(resultando mases menos esponxoses).Ye corriente tamién atopar amiestos de farines de trigu con otres ceberes probes de gluten, inclusive ye habitual que s'entemezanfarines de trigude distintes procedencies, y riqueza en gluten, pa llograr farines bien riques destinaes a panes específicos. Esisten clasificaciones de farina especial que contienen indicaciones de la pureza y de la cantidá de endosperma, según el conteníu en cenices. Les clasificaciones más reconocíes internacionalmente son la francesa y l'estauxunidense.

La farina tien tamién otres sustancies (nun porcentaxe en pesu inferior al 1 %), como pue ser una proporción diminuta delípidos,la so misión ye favorecer les uniones de les proteínes del gluten (gliadinayglutenina), contién tamién otroshidratos de carbonu(aparte delalmidón) y dalgunesenzimes:lesamilases,proteasas(actúen sobre les proteínes del gluten, tresformándoles encadenes más curties,el sal inhibe l'aición d'esta enzima) y leslipases.

Agua

Artículu principal:Agua

L'agua ye unu de los ingredientes indispensables na ellaboración del pan, la so misión: activar los mecanismos de formación de lamasa.

L'agua tien como misión activar les proteínes de la farina por que la masa adquiera testura blanda y moldiable. Tien amás la capacidádisolventeaguacientu de les sustancies añadíes a la masa, siendo amás necesaria pa la marcha de la fermentadura. La composición química de l'agua emplegada afecta a les cualidaes del pan. La proporción d'agua emplegada na ellaboración de la masa inflúi la consistencia final. Suel aplicase agua de tala forma que suponga un 43 % del volume total de la masa (o lo que ye lo mesmo un 66,6 % del pesu de la farina, o la farina ye 1 y 1/2 vegaes el pesu d'agua).Si pon un conteníu aguaciento inferior al 43 % la masa ye menos estensible y más trupa. Sicasí la cantidá d'agua que puede absorber una farina depende del tipu de cebera emplegada na so ellaboración y de la composición de proteínes (por casu les farines d'altu conteníu proteico absuerben más agua).Sicasí'l tipu de pan puede influyir tamién la proporción final d'agua na masa y puede acabar siendo una tema de preferencia del propiu panaderu qu'ellabora'l pan. Los panaderos usen un sistema de porcentaxes denomináu tasa d'hidratación, tamién conocíu como «porcentaxe de panaderu»; nel que'l pesu de la farina representa un porcentaxe de 100 y el restu de los ingredientes mídense como porcentaxes sobre la farina. L'agua puede representar dende un cincuenta per cientu en panes llixeros, hasta un setenta per cientu en panes más artesanos. Dellos panaderos pueden llegar al ochenta per cientu d'agua.

La calidá ycomposiciónde les agües inflúin na formación de la masa, por casu sábese que les agües con un calter acedu endurecen la rede de gluten, ente que les alcalines anidien la masa.Esta ye la razón pola que dacuando s'empleguenagües mineraleso peneraes na ellaboración de la masa pa evitar qu'estes variables afecten negativamente a la masa final;matando,o tornando, por casu los lleldos. Les agüesfluoradaspueden llegar a detener la fermentadura.El mediu líquidu del amiestu puede tamién contener otres sustancies líquides con una función similar a la de l'agua, como pue ser lalleche,elsueru de mantega,bébores alcohóliquescomo pue ser elvinuo lacervezaogüisquide malta ya inclusiveamiestos avinagradasdiverses.

Delles investigaciones amuesen que'l procesu d'hidratación de la masa tres el so amiestu cola agua puede llevar ente 10 y 20 minutos, tiempu que ye necesariu pa reposar la masa y dexar que se 'trescale' por completu. Convien retrasar la adición de lleldu hasta que la masa háyase hidratáu bien, tres esti periodu de «reposu».Ladurez de l'aguapuede influyir na ellaboración del pan por cuenta de que tienen sales minerales que favorecen la fermentadura colos lleldos, por regla xeneral les agües de durez media son preferibles pa la ellaboración del pan.Si ye l'agua durola masa va tener dificultá pa llegar al so puntu de resistencia.

Sal

Artículu principal:Sal

Lasalye un ingrediente opcional en dellos panes, la misión del sal ye per una parte la dereforzarlos sabores y arumes del propiu pan, y per otra parte afectar a latesturafinal de la masa (pueden algamar hasta un 2 % del pesu total de la farina).Los panes tradicionales nun suelen llevar sal, sicasí delles mases como loscruasanes,o losbrioche,tienen grandes cantidaes (percima del 3 %) al envís de reforzar y banciar el sabor de la mantega. Suélense emplegar na ellaboración de panessales marinosa ser posible con poco grau de refinamientu y que s'entemecen nes primeres fases d'amasamientu de la farina.Seya como quier, la mayoría de les recetes qu'añaden el sal falen del emplegu de sales non-refinaos, como pueden ser lasal negro,lasal afumao,etcétera. El sal contribúi d'una forma indireuta a la formación del colormarrónde la corteza del pan, por cuenta de que retarda la fermentadura y esto xenera un "escesu" d'azucres que favorecen mientres l'enfornáu la formación d'esti colores doraos de la corteza. El sal tien amás un llixeru efeutu fungicida, la so presencia nel pan dexa allargar la so vida comestible.

En dellos casos, aconséyase añader el sal tres el completu lleldáu del pan pa evitar la muerte o inhibición de los lleldos (procesu conocíu comoautolisis).Nel métodu de autolisis el sal y el lleldu añader tres un reposu d'ente 10 y 20 minutos. Dellos autores cunten que el sal retrasa l'efeutu del lleldu, enllargando d'esta forma la fermentadura (los lleldos busquen los azucres de la farina y el sal fai más difícil el trabayu fermentativo).Lasalemplégase dacuando como un elementu decorativu y suel allugase en forma de gruesos granos na superficie de la corteza: como ye nel casu de losPretzel.

El consumu de sal que va xuníu al riesgu de carecerHipertensión arterial,llevó a les autoridaes sanitaries d'España y d'otros países europeos comoReinu Xuníu,FranciayAlemañaa establecer alcuerdos con distintes asociaciones de fabricantes de pan, pa llindar el conteníu de sal nel pan. D'esta manera, nos últimos cuatro años, n'España, el conteníu de sal amenorgóse dende los 22 gramos per quilu de farina que tenía en 2005 hasta 16,3 que tien nel 2009, lo que significa un descensu del 26,4 %.

Lleldu

Artículu principal:Lleldu de panadería

Cubos delleldu frescu(presentación más habitual).

Preparación d'unalleldu madre(típicu'lMischbrotalemán).

Lallelduye un conxuntu demicroorganismosunicelularesque tienen por oxetu alimentase delalmidóny de losazucresesistentes na farina. Los lleldos formen parte de lafamiliade losfungos.Esti procesumetabólicuda llugar a lafermentadura alcohólicaque'l so resultáu yeetanol(que la so fórmula química ye:CH₃-CH₂-OH), dióxidu de carbonu (CO₂) en forma degas.Elgaslliberáu fai que la masa del pan encher, aumentando de volume. L'alcohol etílicose evapora mientres l'enfornáu del pan, por cuenta de les temperatures alcanzaes nel so interior. A pesar d'emplegar los lleldos na fermentadura del pan dende hai yá casi más de 6000 años, fueron tan solo entendíes hasta'l advenimiento de les investigaciones realizaes porLouis Pasteurque dieron lluz a laesplicación científicade la fermentadura como unprocesu biolóxicu.La clave del emplegu de los lleldos ye laxeneración gaseosaqueenchela masa entemez de farina y agua.Sábese que'l procesu de fermentadura ye altamente dependiente de latemperaturay que se produz a la so máximavelocidáa los 35^oC.Los lleldos incorporar mientres les primeres etapes d'amiestu ente la farina y l'agua.

Anguaño, conócense casi más de 100especiesdistintes denominaes como lleldos; dalgunes d'elles son responsables de causarinfeiciones,otros lleldos contribúin a la dexeneración ypodrizude los alimentos. De toes elles, una especie en particular ye la responsable de causar la fermentadura del pan, tratar de laSaccharomyces cerevisiae.Esti lleldu ye igualmente la causante de la fermentadura delvienoy de lacerveza.El metabolismu del lleldu puede espresase en forma dereaición químicasenciella de la siguiente forma:

C₆H₁₂O₆→ 2 C₂H₅-OH + 2 CO₂

Lo que significa: una molécula deglucosa(que puede ser elalmidónde la farina) por aciu l'aición del metabolismu de los lleldos acaba en dos molécules de etanol y dos de dióxidu de carbonu (gas). El gas queda atrapáu na rede de la gluteina y aumenta elvolumede la masa (menguando la sodensidá).

So la denominación de lleldos podemos atopanos tres tipos (siempres del tipus. cerevisiae) nos establecimientos:

• Lleldu secu:llograr de los tanques de fermentadura y darréu se desecan pa detener los procesos metabólicos de los lleldos. Los lleldos secos reactívense cuando son introducíes nun mediu aguacientu templáu (25 °C-30 °C) de nuevu antes de ser entemecíes na masa, nesti casu denominarlleldos activos.Esisten lleldos denominaos comoinstantáneesque nun precisen serprehidratadasy que s'entemecen cola farina y l'agua coles mesmes, por regla xeneral apurren dióxidu de carbonu de forma más brengosa que leslleldos activos.Los panaderos profesionales empleguen cada vez más esti tipu de lleldos secos instantánees debíu la conveniencia na rapidez del so trabayu según la so llarga vida media.
• Lleldu frescu:llograda darréu d'una fermentadura y darréu esfrecida en forma decubos(de 50 gramos aproximao) con testura de pasta estruyida que tienen una vida útil d'escases selmanes. Los ellaboradores de pan suelen preferir esti tipu de lleldu, el problema ye que tien unavida mediainferior a otros lleldos.El lleldu frescu ye similar al lleldu secu, la única considerancia ye que tien d'emplegase'l doble; por casu, si una receta de pan indica 25gramosde lleldu secu, nesi casu emplegará'l doble de lleldu frescu (ye dicir 50g).
• Lleldu químicu:tratar decompuestos químicoscapaces de xenerar gases (xeneralmente dióxidu de carbonu), tal que lo fadría un lleldu. En dellos casos el componente alcalín denomináubicarbonatu de sodiu(NaHCO₃,denomináu n'ingléscomo:baking soda) entemecíu con un mediu acedu como pue serzusmiu de llimón,o defrutes,chocolate,etcétera.
• Lleldos naturales:son aquellos presentes na mesma cebera, na atmósfera, etcétera. Estos lleldos carauterizar por un lentu procesu de fermentadura (apurren menos dióxidu de carbonu), pero apurren un 'sabor clásico' al pan realizáu con elles.

La cantidá de lleldu qu'emplega'l panaderu puede variar dependiendo del tipu de masa que quiera ellaborase y puede bazcuyar ente'l 0,5-4 % del pesu de la farina (nel casu de lleldos secos estremar ente dos la cantidá total emplegada).Dacuando suelse incluyir prefermentadores (n'inglésdenominarpoolish) a la farina al envís d'ameyorar los efeutos de los lleldos na farines y pallo empléguense diversos métodos como pue ser elformientu de masa acedoque se trata d'uncultivude los lleldos esistentes nel aire por que se cultiven na farina y acaben formando un formientu (denomináu dacuando tamién comomasa madre), la formación d'esti formientu xeneradióxidu de carbonu(CO₂) yacedu láctico(H₃C-CH(OH)-COOH). Les especies de lleldos emplegaos nesti tipu de levadura madre ye'lLactobacillus plantarum,L. delbrueckii,L. sanfrancisco.Tradicionalmente los lleldos incorporar a la masa utilizando los restos de la masa del pan ellaboráu mientres el día anterior, no que se denominabamasa madre.Otres prefermentaciones populares nelárea mediterráneasuelen ser elbigaitalianu.

Otros ingredientes

Suélense añader otros ingredientes a los enantes mentaos, bien al envís d'ameyorar la fermentadura: como pue ser el casu delazucre,o bien al envís d'ameyorar el sabor, pa eso añader en dellos llugaresespeciesdiverses (pan especiado). Ye frecuente que se-y añader otros elementos comograses(mantega,tocino de gochu),granesdiverses (pipes de xirasol,sésamu,etc.),frutes(banana,cebolles),lleche en polvu,etcétera. Tamién se suel añadergüevu,bien sía layemao laclara de güevu clara.En dellos casos resulta interesante que se-y añader los granos de la cebera llixeramente molíos ya inclusivemalteados(añadienzimesalfa-amilasas que favorecen el lleldáu de la masa).Suélense añader en delles zones delMediterraneuunesaceitunesmolíes.En dellos casos ye posible incluyir dalgúnembutíuo inclusivefiambrepicáu,como pue serchorizu(como nel casu delbollu preñao) oxamón,pudiendo a llegar a poner en delles cultures hastapexe(como nel casu delKalakukko). Esta forma de rellenar el pan da llugar a una familia bien amplia d'alimentos denomináudumplings:empanaes,fogaces,eldampfnudel,elcalzone.

Los panes d'ellaboración industrial tienen cantidaes apreciables delleche(o inclusive la adición delleche en polvu) coles mires d'amontar el conteníu delisinanel pan.En dellos casos el pan ye consideráu dende la industria como unalimentu funcionaly añadervitamines(suel denominase a esti tipu como "pan arriquecíu" ).El conteníu d'azucreye nel casu delpan de moldebien acusáu. Dellos ingredientes de la panadería industrial suelen serenzimesdiversos como l'amilasa,que s'añader pa favorecer la fermentadura y que'l pan facer de forma más homoxénea. Una de les aplicaciones más frecuentes de laindustria bioquímiconel usu d'enzimes ye la panadería.Delles enzimes como lafitasa fúngicaañader al pan coles mires d'amenorgar el conteníu d'acedu fítico,que considérase una sustancia antinutritiva por menguar labiodisponibilidaddemineralestales como calciu, cinc, magnesiu, fierro y fósforu.Suelse incluyir nes farines laα-amilasayá que camuda les propiedaes químiques (degrada losazucres complexosdel pan n'azucres más senciellos na fermentadura) y físiques (na miga, facer más nidia).Emplégase laproteasa,lipoxidases.L'emplegu de diversos productos que s'entemecen cola farina y qu'ameyoren los rendimientos de producción del pan denominarmejoradores pa pany llévense emplegando na industria panadero dende losaños 1950.Otros de los aditivos emplegaos son losantioxidantesal envís de caltener les propiedaes del pan lo más estables posibles, unu de los más polémicos emplegaos son l'hidroxibutilanisol(BHA) y l'hidroxibutiltolueno(BHT).

Suelse añader a la masaacedu ascórbico(vitamina C) al envís de reforzar les propiedaes físiques del pan (útil n'especial en grandes pieces) coles mesmes qu'acelerar la so maduración, l'ácidu ascórbico esaniciar por completu mientres l'enfornáu. Lalecitinasuel añader por ser un emulsificante. Elpropionato cálcicucomo fungicida evitando l'apaición de fungos.

Ellaboración del pan

La ellaboración del pan ye un conxuntu de dellos procesos en cadena. Empieza colos ingredientes nes sos proporciones xustes y les ferramientes pa la so ellaboración dispuestes pa realizar les operaciones (mise en place), y acaba col pan llisto pa ser sirvíu. Dependiendo de los panaderos, añader más o menos procesos a la ellaboración, anque básicamente hai cuatro:

• Amiestu de la farina cola agua (según otros ingredientes), procesu de trabayar la masa.
• Reposu, pa faer 'alzar' la masa (solu si incluyóse lleldu). A esti procesu denominar dacuando comoleudado.
• Enfornáu, nel qu'a cencielles se somete mientres un periodu la masa a una fonte de calor por que se cocine.
• Esfrecíu: tres l'enfornáu déxase reposar el pan hasta qu'algame la temperatura ambiente.

Cada pasu del procesu dexa tomar decisiones alrodiu de la testura y sabor final que quiera dase al pan. Na industria panadero moderna esisten procesos estandarizados dende la década de1960tal que elprocesu de panificación Chorleywood(abreviadamente,CBP,del inglésChorleywoodBreadProcess), que dexa ellaborar pan industrial con gran rapidez por cuenta de les rápides fermentadures que realiza (del orde de los 20 minutos). Otru pasu industrial ye'l denomináu:procesu d'esponxa masabien emplegáu na ellaboración industrial de lospanes de molde.Por regla xeneral los llibros que menten los procesos de panificación si riquen precisión suelen falar de les cantidaes n'unidaes de pesu, non de volume.

Formación de la masa

Artículu principal:Masa (alimentu)

Amiestu por aciu unabatedora de brazu batedoraamasadorade la farina con agua y mantega (masa pastelero).

La formación de la masa componer de dos subprocesos: l'amiestu y el trabayáu (amasáu). La masa empieza a formase xusto nel intre cuando se produz amiestu de la farina cola agua. Nesti momentu'l mediu aguacientu dexa qu'apaezan delles reaiciones químiques que tresformen l'amiestu nuna masa casi 'fibrosa', esto ye por cuenta de les proteínes de la farina (gluten) qu'empiecen aalliniaseen cientos de cadenes. Al realizase l'amiestu ente la farina y l'agua, formándose la primer masa antes de ser trabayada; dellos panaderos cunten que ye meyor dexar reposar aproximao mientres 20 minutos al envís de dexar que l'amiestu fáigase homoxénea y se hidrate por completu (dexaactuara les molécules degluteninay degliadinana farina).La ellaboración de la masa puede faese a mano o por aciu l'emplegu d'unmecedoro inclusive d'unrobot de cocina(estos postreros tienen la ventaya d'esponer la masa mientres poco tiempu alosíxenude l'atmósfera). Dellos panaderos menten la posibilidá de ventilar la farina antes de ser entemecida por que pueda favorecer l'aición del amasáu.Mientres la fase d'amiestos delles enzimes (lipooxigenasaypolifenol oxidasa) actúen na destrucción de loscarotenoides.Al actu detrabayarla masa denominaramasar.N'otros idiomes estiverbuye más específicu de la masa de farina, como pue serkneading(knead) n'inglésque vien significar daqué según 'estruyir nuna bola', enfrancésdenominarpétrissage.

Denominaramasáual amiestu fayadizo de los ingredientes que supón amás una incorporación d'aire.

Ye necesariu un apurra d'enerxía (trabayu, fuercia d'amasáu) que s'absuerbe mientres la formación del gluten, provocando una medría de la temperatura, por cuenta de la lliberación d'enerxía por orientación de la rede de gluten y pola fuercia d'esfregadura.

Pueden dase dos tipos d'amasáu:

• un amasáu manual, nel cual l'apurra d'enerxía ye lentu y por tanto la temperatura álzase adulces;
• un amasáu mecánico, onde l'apurra d'enerxía ye rápidu y l'aumentu de temperatura va en función de la velocidá cola que trabaye la máquina amasadora.

L'absorción/lliberación d'enerxía depende del conteníu proteico de la farina, que tamién determina la cantidá d'agua necesario.

La masa trabayar de forma física faciendo primeru que s'espurra coles manes pa depués doblar sobre sí mesma, estruyise (evítase la formación deburbujad'aire) y volver espurrir pa volver doblar y a estruyir, repitiendo'l procesu delles vegaes. Viniendo de esta forma favorez l'alliniadura de les molécules de gluten faciendo que se fortaleza adulces la masa y dexe prindar meyor los gases de la fermentadura. Esta operación d'amasamientu fai que la masa vaya adquiriendo progresivamente «fortaleza» y sía cada vez más malo de manipoliar: les mases con mayor conteníu de gluten riquen mayorfuercianel so amasáu y ye por eso polo que se denominen mases de fuercia. Que la masa sía 'sobre trabayada' ye un problema na panadería industrial debíu al emplegu de máquines especiales pa ello:amasadores.N'ocasiones bien rares asocede esti fenómenu cuando se trabaya la masa a mano. La operación d'amasáu suelse realizar nuna superficieaceitadapa favorecer el manexu y evitar que la masa pegañoso xuntar a la superficie.

La adición d'otros elementos a la masa como pueda ser mantega, aceite, güevos, etc. Per regla xeneral, lo que fai ye retrasar el desenvolvimientu de la masa debíu al conteníu de lípidos. Esta ye la razón pola que la ellaboración de mases como la delbrioche(que tienen dende un 40 % hasta un 70 % de mantega en rellación cola farina) suelen ser dafechu entemecíes primero que se-y añader l'azucre y la mantega.

Fenómenos principales mientres l'amasáu:

1. Formación del gluten: gliadina y glutenina se hidratan (50 % de l'agua ye captada poles proteínes). Interaccionan ente sigo y formen la rede del gluten.
2. Activación de les enzimes: activar al hidratarse ente elles les amilasas qu'actúen rompiendo l'almidón formando azucres.
3. Hidratación del almidón: capta'l 30 % de l'agua, encher, abriendo la so estructura y queda llistu pa l'actuación de les enzimes y pa la gelatinización.
4. Solubilización de los componentes: azucres, sales, aminoácidos, acedos… formándose una solución coloidal.
5. Incorporación d'aire: necesariu pa la formación del gluten (aferruño-amenorgamientu) pa la multiplicación de los lleldos, pa esponxar el gluten.

Fermentadura y reposu

La fermentadura del pan asocede en diverses etapes. La denominada «fermentadura primaria» empieza a asoceder xustamente tres l'amasáu y suelse dexar la masa en forma de bola metida nun recipiente por que «repose» a una temperatura fayadizo. Mientres esta espera la masa suel adquirir mayor tamañu por cuenta de que'l lleldu (si incluyóse) llibera dióxidu de carbonu (CO₂) mientres la so etapa demetabolismu:dicir nesti casu que la masaformienta.La masa paez que se va «enchiendo» a midida que avanza'l tiempu de «reposu». La temperatura de la masa mientres esta fase del procesu ye bien importante por cuenta de que la actividá metabólica de los lleldos ye máxima a los 35 °C,pero de la mesma forma a esta temperatura produzse CO₂a mayor ritmu pero coles mesmes tamién malosgolores.Ye por esta razón pola que la mayoría de los llibros de panadería suxeren emplegar temperatures inferiores, rondando los 27 °C lo que supón un reposu d'aproximao doshores.La temperatura gobierna esti procesu de fermentadura, a mayor temperatura menor tiempu de reposu. Dacuando dellos panaderos deseyen que los lleldos actúen mientres el mayor tiempu que sía posible una y bones esti periodu dilatáu con un mayor arume y sabor al pan. En dellos casos fai usu de frigoríficu.

Masa en siendo amasada (esquierda) y tres el reposu de 40 minutos (derecha), puede comprobase que l'aumentu de volume na masa ye apreciable a güeyu.

El final de la fermentadura primaria indicar el volume de la masa enchida (méntase dacuando que tien de doblar el volume), la rede de gluten espurrir hasta llegar a unllendeque nun puede devasar. Una de les pruebes más populares pa comprobar que se llegó a la llende ye primir la masa con undeu,y compruébase que la marca permanez entós deduzse que'l gluten espurrióse hasta la so llende. Dacuando emplégase nel primer reposu unacestadeblimadenominadabanneton.

En dellos casos compruébase qu'una llarga fermentadura (y polo tanto reposu) fai que la resultancia final del pan sía prestosu. Ye por esta razón pola que los panaderos deVienadende la década de1920empezaron a esperimentar cola posibilidá d'estremar los procesos en dos veces de trabayu: pel día entemecíen, amasaben y moldiaben la masa, pela mañana ceo facíen l'enfornáu. Pa poder faer esto metíen los panes mol điểu s enfrigoríficosal envís de retrasar la fermentadura y poder faer l'enfornáu pela mañana. Los lleldos tómense casi diez veces más tiempu en lleldar si tán enfriaos, esta práctica de retardo ye bien habitual anguaño.

Tres el reposu produz una segunda fermentadura; primero que esta asoceda suélse-y dar a la masa la so forma definitiva: barra, trenza, etcétera. Hai panaderos que vuelven dar un llixeru amasáu antes d'apurrir la forma definitiva,coles mires de elongar les burbuyes de gas na masa. Esta segunda fermentadura ye previa al enfornáu. Dacuando introdúcense cortes con uncuchielluna superficie de la masa por que queden formes prestoses a la vista coles mesmes que sía más fácil partir tres l'enfornáu.

Enfornáu

Fornu de pan enXeorxa.

Nesta fase del procesu d'ellaboración del pan suelse emplegar una fonte de calor que na mayoría de los casos tratar d'unfornu,tradicionalmente solía ser delleñay qu'anguaño son d'eletricidá,gasóil,ogas.Amás del enfornáu tamién puede cocinase ensartén,cazuela, parrilla, en cenices, o direutamente sobre'l fueu. Los fornos antiguos yeren demagre,piedraolladriyulo que dexaba almacenar gran cantidá d'enerxía calorífica,la forma d'operar d'estos fornos yera bien senciella introducíase madera que se ponía aamburary cuando lescaricotesquedaben (lo que dexaba algamar unatemperaturaente 350 °C y 450 °C) retirábense ya introducíense les mases moldiaes de pan. Nes panaderíeshodiernasempléguense fornos de gas o d'eletricidá que nun devasen los 250 °C.

La cocción estándar realizar a temperatures entendíes ente 190ᵘ y 250 °C, dependiendo del tamañu del pan y el tipu de fornu. La duración del enfornáu puede bazcuyar ente los 12 y 16 minutos pa los panes pequeños, algamando más d'una hora pa les pieces más grandes. La midida exacta atópase siempres na esperiencia de cada panaderu. Los 10 primeros minutos de la cocción suelen resecar l'ambiente del fornu y ye esta la razón pola que suelpulverizaseagua pa prevenir esta ariadura inicial, dellos autores aconseyen introducir cubitos dexelunes bandexes inferiores por que tomen el so tiempu en dilise y apurrir vapor nel momentu apropiáu.Los fornos profesionales suelen tener la posibilidá d'inyectarvapornestes fases del enfornáu. Les diferencies de temperatura alcanzáu ente la miga interior y la corteza pueden algamar los 100 °C, polo que convien asegurase que l'interior algama esta temperatura pa poder garantizar la erradicación de los posibles organismos patóxenos que quedaren na masa. Dependiendo del tipu de pan, de si emplegóse lleldos o non, la masa puede sufrir una crecedera dientro del fornu.

Seya como quier l'enfornáu, cola so elevada temperatura «matu» los lleldos (si fixo'l pan con lleldu), pero la «aireación» qu'enchió la masa tres la fermentadura permanez. Dende'l puntu de vistareológicol'enfornáu convierte una masaviscoelásticanun panelásticu.La masa ye un xel que nel casu de los panes lleldaos retién dióxidu de carbonu nel so interior, ente que'l pan enfornáu ye unaesponxaque resulta permeable al gas. El procesu de tresformamientu asocede a ciertes temperatures nel interior del fornu: en redol a los 70 °C.Dellos panaderos diseñaron dispositivos pa calecer la masa dende l'interior y provocando una crecedera homoxénea de la masa, estos panes nun tener corteza.Nel enfornáu la temperatura crez progresivamente dende l'esterior al interior. El color de la corteza escuru deber a lareaición de Maillard,dacuando se modula esti color con aditivos.

Los fornos ufierten muncha variación nes distintes cultures y puede dicise que'l so usu foi camudando a lo llargo de la historia de la ellaboración del pan, anguaño pueden vese como los fornos diseñaos va munchos sieglos tras siguen funcionando, tal ye asina'ltandoorindiu, eltaboonen forma deconuonde s'ellabora'lpan taboon,etcétera. Ye nel sieglu XVIII cuando los fornos de panadería adquieren la teunoloxía que-yos fai más granibles cola posibilidá de poder controlar el mugor mientres el so enfornáu.Dellos panes enfornen dos vegaes nun periodu de 24 hores, no que se denominabiscuit(nel mundu anglosaxón denominarrusko'lZwiebackxermanu). El primer enfornáu realízase de normal, córtase'l pan en rodajas y déxase reposar mientres 18 hores pa realizar un segundu enfornáu.

Enfriamientu

Tres la cocción nel fornu sobrevien direutamente l'enfriamientu del pan por cuenta de qu'estrayer de la fonte primaria de calor y adulces va esfreciéndose, tien de dicise que nesti procesu la capa de la corteza suel tener bien poco mugor y bien alta temperatura (la corteza tien unamugor relativadel 15 % ente que lamigaun 40 %). Mientres l'enfriamientu'l mugor interior de la miga sale al esterior al traviés de la corteza, la velocidá de perda de mugor va depender en gran parte de la forma que tenga'l pan. El desecado interior va dando firmeza al almidón. Nun suel aconseyase inxerir el pan cuando ta acabante salir del fornu, el procesu d'enfriamientu ye igualmente un procesu de 'maduración', esti procesu ye más necesariu inclusive p'aquellos panes que precisaron de mases acedes na so ellaboración.

Almacenamientu

Artículu principal:Mejoradores pa pan

Panenmohecidopor cuenta de un mal almacenamientu. Ye por esta razón pola que delles mases ellaborar con funguicides como'lpropionato cálcicu.

L'almacenamientu del pan ye una tema d'interés pa la industria panadero por cuenta de que trátase d'un productu relativamente perecederu al que se-y añader dacuando ciertes sustancies químiques por que tenga una vida media cimera. L'aceptación cada vez menor de los consumidores a esti tipu d'actividaes fizo que s'abrir en ciertes ocasiones un discutiniu. L'almacenamientu evita los cambeos físicos yQuímica de los alimentos químicosnel pan por cuenta de les actividaes microbianes principalmente.La resultancia d'esos cambeos resulta nun cambéu de les propiedaesorganolépticas(arume y testura) qu'induz al consumidor a deducir que'l 'pan nun ye frescu'. En delles ocasiones vender nos supermercaospan conxelao,qu'evidentemente soporta mayor tiempu de vida qu'un pan envasado en bolses de plásticu. Anguaño sábese que la retrogradación de los almidones del pan a formes cristalines ye una de les principales causes de la durez del pan.Otros factores qu'afecten al 'ratio' col que se pon duru (firmeza) fueron investigaos como pue ser la temperatura d'almacenamientu,el conteníu húmedo (denomináu comoactividá aguacienta:a_w) del pan,cambeos na estructura del gluten y la migración del mugor mientres el so almacenamientu.

Los procesos que causen que'l pan póngase ranciu y duru empiecen mientres la fase final d'esfrecíu (ye dicir al salir del fornu), empezando inclusive primero que l'almidón háyase solidificado. Mientres l'almacenamientu la miga del pan va poniéndose cada vez más dura, seca y crujiente. Nesti procesu la corteza va faciéndose más blanda y húmeda. Atribuyir por regla xeneral esti procesu a una ariadura de la miga del pan. Puede dicise que'l procesu d'avieyamientu del pan débese principalmente a l'apaición de dos sub-procesos qu'apaecen de forma separada: la rixidez causada pola tresferencia de mugor dende la miga a la corteza y la rixidez intrínseca de les parés celulares acomuñada al re-cristalización mientres l'almacenamientu.Mientres l'avieyamientu, el conteníu húmedo de la corteza va aumentando como resultáu de la migración pa escontra fora dende'l so interior. Si envolúbrase'l pan nuna llámina anti-mugor acentúa la degradación de la corteza faciendo que'l mugor de la miga nun migre escontra fuera. Sicasí aconséyase l'azacanáu del pan por cuenta de qu'amenorga la perda global de mugor a l'atmósfera.

Comprobóse que calecer el pan a temperatures cercanes a los 60 °C fai que pueda revertise el procesu de durez nel pan.Esto asocede por cuenta de que les molécules reteníes na estructura de los glóbulos d'almidón llibérense y amás losxelesde lesamilosesvuelven ser tienres de nuevu. Esta ye la razón pola que'l pan duro dacuando ponse blandiu nel fornu a temperatures llixeres (per debaxo de los 60 °C). Aconseyar pa evitar l'endurecimientu del pan que si se va a consumir n'unu o dos díes almacenar nunapanerao nuna simplebolsa de papelyá que caltién el mugor perfectamente. Si va consumise'l pan en más de dos díes aconseya metéselo nunabolsa de plásticuyconxelalopor completu. Almacenar na nevera tan solu si dir a recalentar antes de ser inxeríu (como por casu lestostaes).

Comparáu con otros alimentos, el pan contién poca agua, y esto significa que pue ser contamináu porfungossi nun ye afechiscamente almacenáu. Les especies de fungos azules que suelen atacar el pan son:AspergillusyPenicilliumsegún les especies deMonilia sitophila.Nos panes d'orixe industrial suélense añader tres el lleldáu dalgunosantifúngicosal envís d'evitar la degradación por fungu y poder almacenar mientres más tiempu'l pan. Unu de los más emplegaos ye'lpropionato cálcicu(Y-282 de fórmula Ca(CH₃CH₂COO)₂) al 0,2 %. Dalgunos de los microorganismos fúngicos más frecuentes nel pan mientres esta fase son elRhizopus nigricans,elPenicillium expansum,P. stoloniferumy elAspergillus niger.Ente los microorganismos non-fúngicos conteníos nel pan atopa'lBacillus subtilis.

Usos del pan

Unu de los usos posibles del pan ye la ellaboración debocaoscomo'l de la ilustración:sardinesensalazónconpepinillos.

Elsándwichye unu de los usos más internacionales del pan. (Dagwood Sándwich).

El principal usu del pan ye como alimentación humana y tien de tenese en cuenta que dientro d'esta actividá esisten innumberables posibilidaes. Emplégase frecuentemente comoacompañamientud'otros platos y ye frecuente velo na parte central de lamesa,recoyíu dacuando nuna especie decestaapoderada pal so usu, xeneralmente cortáu en rebanadas intres antes de sirvise. En delles ocasiones el pan mesmu ye un aperitivo, tal que ye'lgrissinina cocina italiana.

Unu de los usos más comunes del pan ye sirvise como pue ser na ellaboración de preparaciones nes que s'incluyan otros alimentos ente dos rebanadas de pan. Asina se consigue'l popularsándwich,que s'ellabora conpan de moldeincluyendo ente les rebanadas de pan diversu conteníos, xeneralmentecárnicossegúnmueyos(en forma d'ensalaes). Esti tipu de sándwiches puede ser sirvíu fríu o caliente (xeneralmente ellaboráu nunasangüichera). De la mesma forma, nacocina españolatiénense variantes del emparedáu en panes con corteces más dures como ye'lbocáunes sos distintes variantes (exemplos son elbocáu de calamaresy elpepito de xata) y que llegaron na actualidá a una forma refinada d'alta cocinano que se denomina:bocáu d'autor,nacocina italianatiense un equivalente nelpanini.Convertíu, en delles ocasiones, en parte de ciertescomíes rápidespuede atopase neshamburgueses,losperrinos calientes,losdöner kebab,o losshawarma,ente otros. N'otros casos apaez en distintos pequeñosxintescomo pueda ser elploughman's lunchinglés, nestapesespañoles, nosmezeturcos, o l'internacionalcoffee break.Dacuando úsase comountáucomo ye'l casu de lesfondues(Mont-d'Or chaud), o na ingesta de dellessopesomueyos(como ye'l casu delmueyu de pan).

Otres variantes tienen conteníos abiertos como lapizzaque tuvieron na cocina italiana un orixe nunpan planodenomináufocaccia(pizza blanca). Otru exemplu ye'l popularpan con tomate(pa amb tomàquetencatalán), elcachopude lacocina asturiana,elStrammer Maxalemán, etcétera. Dientro de lacategoríade panes abiertos en rebanadas tiénense losuntaosque s'espardi unalimentu líquido(o semilíquido) sobre la superficie; nesti casu tiense'lsardinapâté,losgravy,etc. Ye bien frecuente atopar el pan nosalmuerzosen forma de rebanadastostaesal fueu (o nunatostadora) a les que s'añader unos cachos demermeladaymantegafundida, de forma similar esiste'lmolleted'almuerzu andaluz,elBrötchendelcocina alemana.

El pan yá seco suel aprovechase en cocina arrallándolo, consiguiendo d'esta formapan arralláu,que participa darréurebozadon'innumberables preparacionesfritescomo pueden ser losalimentos empanaos.Dalgunos d'ellos son: lescroquetes,elpollu fritu,lesmilaneses(filetes decarne empanáu). El pan arralláu fundamentalmente apurre una testura crujiente. El pan arralláu puede emplegase igualmente nelespesamientodemueyosde carne como pueden ser losgravys,elxató,según nel desopesfríes como pue ser elsalmorejoo'lgazpachu,elgruelcomo lasopes d'ayu.Na cocinaalemanayaustriacapuede atopase la miga del pan en forma de mases cocinaes qu'acompañen a ciertos guisos y que se denominenKlößy.En forma de cubos puede tostase n'aceite y formar parte de loscroûtonsque s'alluguen n'ensalaescomo laCésar,o los famosospicatostescubiertos d'azucre.En delles ocasiones participa n'ensalaes como'l casu delfattoushnospaíses árabes(tratar d'una variante 'panificada' deltabbouleh). Atópense preparaciones de pan que formen parte de lospostrescomo pueden ser lospuddings(unu de los más conocíos ye'lpudding de pannes cultures anglosaxones).

El pan duro forma parte de los ingredientes de dellos platos d'orixe humilde como pue ser lessopes d'ayuy lestorrijesde lacocina de Selmana Santa.Otru exemplu na cocina española que ta rellacionáu colamatanzason lesmigues,según na ellaboración de dellesmorcielles.Dellos panes cocinar con ingredientes dientro; ye'l casu delmatnakasharmeniu(Armeniu:Մատնաքաշ), elbollu preñaod'Asturies(España),empanaes,etcétera. En delles ocasiones el pan participa como ingrediente principal nun platu como ye'l casu delpankode lacocina xaponesa.En delles ocasiones el pan ocupa un llugar nes tradiciones familiares d'una comunidá como ye'l casu de lacena d'aición de graciesonde se suelen ellaborar panes especiales con oxetu de la ocasión.

Dacuando'l pan emplegar en numberoses ximistríes como un elementu quita-golores al cocinar ciertes verdures como lescoles;pa remover mugor escesivo na cocción d'alimentos como l'arroz o quitar la grasa superficial decaldosde carne. Dacuando emplégase nelcielu la bocap'aselar la sensación pungente de los alimentos picantes inxeríos y con una función similar ente doscates de vinupara nun confundiraroma.Tamién s'usa dacuando pa retirar de forma segura los pequeños cachos de vidriu del suelu que queden tres cayese un recipiente y rompese. En munchos casos emplégase como alimentu d'animales domésticoslo mesmo que depáxarosque viven en nucleos urbanos (un exemplu son lespalombos). En dellos casos los alimentos empléguense como substitutivo del pan: ye asina l'españolpan de Cádiz,elpan de figus,el colombianupan d'azucre.

Tamién s'usa'l pan n'escultures artístiques.Nesi casu suel llamase «masa muerta».

Sabor del pan

Nos alimentos el sabor vien de un conxuntu de reaiciones químiques que pueden estremase fundamentalmente en dos tipos:procesos enzimáticosy non enzimáticos (como pue ser lareaición de Maillard). El sabor del pan vien de ensame d'elementos intervinientes de forma conxunta na masa, por casu de la farina. El gluten nun apurre nin arume nin sabor en sí mesmu, ente que l'almidón xunto coloslípidosapurren el calter de la farina mesma.Los almidones y lípidos en combinación colosenzimespropios de la farina y les bacteries (según los lleldos) son les responsables del arume del pan. En dellos casos los mesmos enzimes esistentes na farina pueden xenerar el golor carauterístico del pan.En dellos casos el pan ellaboráu con mases madre tienen un sabor más apreciáu qu'aquellos que se faen con lleldos industriales y esta ye una de les razones poles que dacuando s'indica nos panes de delles panaderíes, la procedencia d'esti tipu de pre-fermentadura.

Dellos autores detectaron que'l sabor del pan vien de ácidos orgánicos volátiles producíos mientres la fermentadura.Esta ye la razón pola cual la fermentadura fayadiza ye la qu'apurre un sabor carauterístico al pan.

Tipos de pan

Artículu principal:Tipos de pan

Elcrackerye una modalidá depan ácimoplanu inventáu por que permaneciera comestible mientres llargos periodos. Un casu especial ye'lhardtack,un tipu de craker estauxunidense que se caltién en museos dende empiezos del sieglu XIX.

A pesar de lo amenorgao de los ingredientes la variedá de panes na culinaria mundial ye bien grande debíu en gran parte a les variantes nos procesos de la so ellaboración, a les tradiciones culinaries, a la disponibilidad de los distintos tipos ceberes, a les formes impreses a les sos mases, a l'ausencia d'unu de los sos ingredientes (como pue ser del lleldu), a les decoraciones esteriores, etcétera.

Panes ensin lleldu

Esti tipu de panes, denominaos dacuando tamién comopanes cenceños(oácimu), ellaborar col simple concursu de la farina y l'agua, ye unu de los panes más antiguos que puede suponese por cuenta de la simplicidá de los ingredientes. Un exemplu ye la lleichametzde laculinaria xudíana que s'evita comer panes lleldaos con lleldos n'especial naPascua xudía12:15,d'esta forma tiénense panes como'lmatzoh,o los panes ellaboraos según elPas Yisroel.Nelnorte d'África,naIndiay parte d'Asiaellabórense panes d'esta clase con farina de trigu lo mesmo que deburghul,tiénense lestrahanasde lacocina sefardina.Les tortielles de trigu de lacocina mexicanasegún delsur d'Estaos Xuníos.Lescrêpesellaboraes con mases líquides ensin lleldu que se faen nel sartén a bien alta temperatura. La mayoría de los panes planos ellaborar con mases ensin lleldu.

Panes de masa acedo

Esti tipu de panes carauterizar por ellaborase con una masa acedo, l'acidezprovién de loscultivos bacterianosrealizaos namasa madreque-y apurre un sabor carauterístico final al pan. El sabor acedo provién delacedu lácticooacéticoxeneráu mientres la fermentadura de lamasa madre.Los lleldosCandida millerioSaccharomyces exiguuscultivar na farina faciendo una especie desimbiosiscolabacteriaLactobacillus sanfranciscensis.LaLactobacillus sanfranciscensisnomóse asina por ser un descubrimientu realizáu nos pre-lleldaos ellaboraos nes panaderíes deSan Francisco.Estos panes tienen un color na corteza bien carauterísticu, un marrón bien pronunciáu.

Panes levados

Pan de 2 y 3 oreyes.Colmenar de Oreja.España.

Por regla xeneral cuando s'empleguen lleldos pa «levar» la masa llógrense unos resultancies específiques de 'enchíu' del pan, pero en delles cultures nun s'empleguen lleldos y surden asina panes como los desodabien populares naculinaria irlandesao los panes qu'empleguenbacteriesde la especieClostridium perfringensoBacillus cereus,denominaospan de crecedera salina(Pan Salt-Rising). Estes bacteries son les que xeneren lagastroenteritispero tres el procesu d'enfornáu muerren por cuenta de que son sometíes a temperatures percima de los 200 °C. Anguaño suélense vender mases panaderes conxelaes que s'introducen direutamente nel fornu, estes mases suelen lleveslleldos químicoscomo son elpirofosfato acedu de sodiu(Na₂H₂P₂O₇) y elbicarbonatu sódicu,a esta categoría pertenecen lospanes rápidos(quick breadsn'inglés) como pueden ser elpan de banana,los ellaboraos concrémor tártaru(bitartrato de potasiu– KC₄H₅O₆), elcornbread,scones,o'lserbiuČesnica,etc.

Panes planos

Artículu principal:Pan plano

Muyer nueva na India ellaborandochapatisnuna placa caliente al fueu.

Ye bien posible que los panes planos fueren les formes más primixenies de pan y quiciabes se deba a la facilidá de preparación.Anguaño ye un pan bien emplegáu en distintes cultures de la tierra, ye por casu bien emplegáu nescocines árabes,lo mesmo que deSur d'Asia(Gastronomía de la India IndiayPaquistánson exemplos d'ello), lestortillaamericanes. Una de les carauterístiques más relevantes d'esti tipu de panes ye la rapidez de preparación (en dellos casos trátase tan solo d'unos minutos), amás dexa que nun esista la necesidá d'un gran operativu, como fonte de calor puede emplegase unasartén(o una simple chapa metálica caliente), una piedra, o tamién nes parés d'un fornu (taboon). Los panes planos pueden atopase nes cocines occidentales como nanorueganosflatbrødo loslefse,y naturcanospidiyyufka.

Puede dicise qu'esti tipu de panes se «enche» ensin necesidá de fermentadura (munchos d'ellos faen ensin l'emplegu de lleldu), por cuenta de que mientres el so cocción fórmense pequeñes burbuyes de vapor ente la masa. En dellos casos la testura ye lo suficientemente robusta como pa poder incluyir otru alimentu, este ye'l casu delpan de pitaque dexa incluyircarne picaonel so interior.

Panes ensin gluten

Artículu principal:Pan ensin gluten

Les persones que carecentrestornos rellacionaos col gluten,tales como laenfermedá celiacao lasensibilidá al gluten non celiaca,son intolerantes algluten.Por esta razón, tienen qu'escluyir de forma estricta de la dietael trigu, la cebada, el centenu,l'avena,y toles sos especies ya híbridos (tales como laespelta,laescanda,elkamuty eltriticale).La toxicidá de l'avena depende del cultivar emplegáu;coles mesmes, frecuentemente presenta contaminación con trigu o otres ceberes con gluten.

Coles mires de cubrir les necesidaes d'estes persones, anguaño esisten panes ensin gluten comercializaos que s'ellaboren con farines alternatives llibres de gluten, tales como lafarina d'arrozo lafarina de maíz.Pa suplir les propiedaes del gluten, dellos preparaos panificables inclúingoma xantana,qu'apurre mayorelasticidáal pan, yemulsionantes,que dexen retener les emisiones de dióxidu de carbonu de la fermentadura. Otres sustancies utilizaes p'apurrir elasticidá al pan son elagar-agar(estrayíu de ciertesalgues) o lagoma garrofín(estrayida de les granes delalgarrobo).

Panes al vapor fritos

Tacudepan fritotípicu de lacocina de los indios nativos de Norteamérica.

Nacocina asiáticasuelse atopar esti métodu d'aplicarcalora la masa debío, bien al usu devaporcaliente, bien a unafrituran'aceite vexetala bien altatemperatura.Un exemplu ye'lbaozi.Esta forma de calecer la masa de farina da llugar a un tipu de panes específicos que tienen una corteza con carauterístiques peculiares. Lacocina inuittien un pan tostáu bien popular denomináubannock.Un casu particular de la cocina occidental de masa frito ye'lchurru,según lestortas fritesde Suramérica. Lospanes al vaporson bien típicos na cocina china (baozi), nacocina británicaye bien popular el pan al vapor denomináupopover(ellaboráu de forma bien similar alYorkshire pudding), elmongolbuuz,elyoutiao(que tien delles semeyances alchurru), elpan de gambachinu. N'Europa tiense'lDampfnudelalemán que ye un pan cocío rellenu de carne.

Pan rápido

Elpan rápidoye un tipu de pan que se fai crecer conaxente leudanteen llugar de conlleldu.

La variedá de pan rápido inclúibizcuechosygalletes,segúnpan de banana,pan de cerveza,cornbread,madalenes,tortites,sconesypan de soda.Según l'amiestu d'axentes leudantes consígense panes de testura más o menos turgente o blandia. El llamáu «Quick bread» anicióse bien posiblemente n'Estaos Xuníosa finales delsieglu XVIII.Antes de la so creación, los productos enfornaos faíense crecer con lleldu o un amiestu demasacon güevu.Mientres laGuerra de Secesión(1861–1865), la demanda de comida yera bien elevada, razón pola cual faíase crecer el pan con «baking soda» en llugar de lleldu.

Pan y salú

Nutrición

Panasturianuellaboráu contrigu espelta.

El pan consideróse dende bien antiguu como unu de los alimentos por excelencia. Apurre nuna cantidá considerablehidratos de carbonude cadena complexa. Dalgunesproteínes,que pueden llegar a conteníos de 9 g/100 g de pan.Trátase de proteínes de baxa calidá, con baxuvalor biolóxicuy nutricional, por cuenta que'l so conteníu n'aminoácidosnun inclúi tolosaminoácidos esenciales,sinón que presenta niveles deficientes del aminoácidu esenciallisina(tiense que compensar cola ingesta d'otros alimentos, como pue serllegumes). Tien por regla xeneral pocos conteníos grasos, casi siempresacedu oléicoylinoléico.Ente losmicronutrientesque tien el pan y dalgunes traces decalciu(debíu al usu dellecheque se fai na ellaboración industrial actual),fierro(ye un gran apurra d'esti mineral),seleniu,potasiu,fósforu.El pan que tien una farina conxermetien dosvitaminesdel grupuBy que son la:tiamina(que favorez la salú nelsistema nerviosu) y laniacina(que previén lapelagra). El pan tien tamiénacedu fólicoy una cierta cantidá decarotenoides(anque poca cantidá yá que fueron amenorgaos mientres la fase d'amiestu na ellaboración del pan).Contién un 40 % d'agua (lapastacocida llega a un 60 %).

Los panes de farines pocu refinaes son les qu'apurren una mayor cantidá defibraa la dieta humana, sicasí'l consumu de pan suel ser una de les fontes mayoritaries de fibra.Los panes blancos de farines refinaes son los qu'apurren una menor cantidá llegando hasta un 3 %, el pan denomináu como «integral» puede llegar a tener ente trés a cuatro veces más de fibra.El pan ocupa la base de lapirámide alimentariana zona de ceberes y llegumes, lo qu'indica que puede consumise al día nuna cantidá relativamente moderada (comparáu con otros alimentos) dientro de lo que se considera unadieta equilibrada.Por casu na dieta d'un neñu d'un añu yá s'inclúi'l pan (según los alimentos de los grupos alimenticios:carne,verduresylleche). Esisten estudios que menten qu'un consumu de pan de centenu apurre nes muyeres solo un 7,1 % de la proteína; un 1,2 % de lípidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios enRDI,ente que na dieta d'un home contribúi con un 5,9 % de la proteína un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que fai una contribución del total de 28,6 % de los nutrientes encamentaos porOrganización Mundial de la Salú.

Enfermedaes acomuñaes al consumu de pan

A pesar de ser unalimentu básicobien antiguu, un porcentaxe creciente de población en tol mundu sufre de dalgún tipu detrestornu rellacionáu col gluten,qu'inclúin laenfermedá celiaca,lasensibilidá al gluten non celiaca,ladermatitis herpetiforme,l'ataxia por gluteny l'alerxaal trigu,que'l so tratamientu consiste nunadieta llibre de gluten estricta.Por esti motivu, en recién años llanzáronse al mercáu lospanes llibres de gluten.

La medría del consumu deglutena nivel mundial, les meyores na reconocencia de la gran cantidá de síntomes afectando a diversos órganos que puede provocar, la meyora de los procedimientos diagnósticos y una mayor incidencia real na población, tán contribuyendo a un creciente y constante aumentu de diagnósticos d'estes enfermedaes.Sicasí, debíu a la escasa conocencia sobre estos trestornos ente los profesionales de la salú, que tiende a perpetuase,na actualidá práuticamente la totalidá de los casos reales sigue ensin reconocer, ensin diagnosticar y ensin tratar.La mayor parte de los afeutaos solo presenta síntomes dixestivos leves, intermitentes o inclusive ausentes (probablemente debíu al efeutoopioidedel gluten, qu'amazcara'l dañu intestinal), anque sí desenvuelven otros trestornos acomuñaes que pueden afectar práuticamente a cualquier órganu.Tres un dilatáu historial de variaes molesties de salú y un llargu pelegrinaxe por ensame de consultes de diversos especialistes mientres años, ensin recibir un sofitu médicu fayadizu, la mayoría de les persones afeutaes acaba recurriendo a la dieta ensin gluten y al autodiagnóstico,ente qu'otres munches son persones que s'acostumaron a vivir con un estáu de mala salú crónica como si fuera normal.

Lesdietes hipoglucémicaseviten el consumu de pan (sobremanera'l pan ellaboráu con farina blanco refinada, por cuenta de que tien un altuvalor glucémico).La adición de lleche a delles mases de pan fai que les persones conintolerancia a la lactosapuedan tener problemes.

De los panes el más evitáu polosnutricionistasye'l pan de farina blanco refinada, argumenten que lesfarines refinaestienen tal grau d'ellaboración que gran parte de les propiedaes defibra dietéticay de minerales perdiéronse nel procesu de refinamientu. Esta ye en cierta midida una de les razones poles que cada vez más s'atopen panes de farines ensin refinar nes panaderíes. El conteníu d'acedu fíticones farines fai que se mengüe labiodisponibilidadde dellos minerales como'l calciu, el magnesiu, el cinc y el fósforu,anque los procesos d'ellaboración del pan mengüen en gran midida la cantidá d'acedu fítico na masa.

Los ingredientes emplegaos nosmejoradores pa pancausen cierta alarma ente sectores de la sociedá esmolecíos pola salú de los alimentos. Dacuando la calidá de los ingredientes añadíos al pan son causa d'esmoliciones nel consumidor, como ye'l casu d'enzimes aplicaos a la ellaboración del pan que pueden provocar reaiciones de sensibilidá a los mesmos.En dellos casos los panes non dafechu enfornaos pueden producir en delles personesflatulencies.Ente los mejoradores del pan industrial atópase'lbromato potásicuemplegáu pa endurecer les mases, prohibíu por delles axencies alimentaria por detectar posibles efeutos canceríxenos.

Enclinos modernos del pan

Pan Chino fritu.

Los enclinos modernos del pan van per diversu víes. Una de les más investigaes ye la de lafortificaciónal envís d'ufiertar a losconsumidoresun alimentu más equilibrao. La fortificación puede consistir n'incluyir elementosminerales,vitamineso inclusive pola d'aumentar los porcentaxes defibra.Unu de los oxetivos de la industria actual ta en camudar l'enclín decreciente de la demanda ufiertando un pan más clásico, con meyoressaboresyaroma.Otru de los oxetivos centrar nuna meyora de los procesos de panificación, faciendo que sían más efeutivos y menos costosos en tiempu. Dientro de la corriente mundial d'amenorgamientu del consumu mediu de caloríes per persona (conceutu wellness), ta pensándose panificar confarines de soya(osuero de lleche), según amenorgando la cantidá d'azucres. Na tema d'inventar nuevos ingredientes na ellaboración del pan tiense'lpan de soya.Una de los enclinos ye l'amenorgamientu progresivu del sal nes mases a 0,43 g sodiu de 100 g (equivalente a 1,1 g de sal por 100 g).

Unu de los más innovadores procesos de panificación ye'l que fai la compañíaAerated Bread Companyqu'ufiertapan ventiláudende1862,nel que se proclama que la 'levación' de la masa nun ye debida a la fermentadura simple sinón al emplegu d'aire a presiónmientres etapes anteriores al enfornáu. A pesar de ser la compañía de va un sieglu esta forma de panificación ta dando llugar a alderiques científicos. El pan ta afeutáu poles investigaciones realizaes n'alimentos modificaos xenéticamente,debíu al usu de ceberes como trigu o cebada modificada xenéticamente. Estos panes van teneraparentementepoques diferencies con al respective de los panes ellaboraos con farines tradicionales, la ventaya ta per parte del cultivador que tien especies más resistentes. Dientro de la inxeniería xenética llogróse ceberes con mayor conteníu d'acedu ascórbico(ameyora les propiedaes mecániques de la masa),cisteína,enzimes,etc. Anque'l pan facer con farines tradicionales (de cebera ensin modificar), cabo la posibilidá d'emplegar na levación de les mases lleldos modificaos xenéticamente, qu'apurran más sabor, que procesen los almidones de la farina con mayor eficiencia, que respuendan a perfiles baxos de temperatura, que reaccionen más rápidu, etc.

Consumu de pan nel mundu

El consumu de pan foi creciendo mientres los sieglos acompasáu col ritmu de crecedera de lapoblación mundial.El pan ye un alimentu barato que ye algamadizu a gran parte de la población mundial anque, como ye de suponer, el preciu del pan ye bien sensible al preciu del trigu y de los demás ceberes. Esti aumentu del preciu a empiezos delsieglu XXIdeber en parte a laCrisis alimentaria mundial.Un porcentaxe de los llabores agrícoles que xeneren ceberes va parar a l'alimentaciónganaderay otru va a la ellaboración dederivaos,ente los que s'atopen les farines. Por regla xeneral adquierse fácilmente nes zones urbanes enpanaderíes,supermercaos(zones específiques) ytiendas de conveniencia.La venta de pan ta sometida na mayoría de los países a regles específiques. L'enclín mundial ye d'un progresivu amenorgamientu del consumu de pan nos países industriales y que tradicionalmente consumir.

El consumu mediu de pan nacesta de la comprade los países desenvueltos suel tar ente un 5 % y un 10 % (en función d'aspeutos culturales y llocalización).^{[ensin referencies]}El país con mayor porcentaxe de consumu de pan per cápita yeAlemaña(aproximao 106 kilogramos/persona añu), siguíu deChile(aproximao 98 kilogramos/persona añu).

Consumu n'Europa

Knäckebröd,pan bien avezao nel norte d'Europa.

N'Europa'l consumu de pan ye bien popular y tuvo acomuñáu por completu a la molienda del trigu.AlemañayReinu Xuníuson los principales operadores del mercáu de pan europeo (con una cuota del 60 % de la producción),Francia,Países BaxosyEspañaproducen el 20 % ente ellos. Suelse consumir pan de diverses ceberes, anque les panaderíes van venciendo a una forma más granible ya industrial d'ellaboración del pan: la masa conxelao. Cada vez más s'atopen pequeños fornos ensupermercaosqu'ufierten pan casi instantáneo de mases yá precongeladas.Nel norte d'Europa, na zona de lospaíses escandinavos,ye bien popular un pan plano ácimu denomináuknäckebrödque caltién les sos propiedaes mientres llargos periodos. De toes formes el consumu depan de centenuye más popular nel norte d'Europa que'l pan ellaboráu con farina de trigu.

Esisten enclinos modernos d'enfornáu n'Europa, como'lBake Off Technology(BOT) investigáu nosproyeutos europeospal desenvolvimientu (EU-FRESH BAKE).El consumu de pan foi menguando n'España al igual que n'otros países europeos por cuenta de la confluencia de diverses razones: l'aumentu del poder adquisitivu y la progresiva perda devezos alimenticios saludables.En 1964 n'Españael consumu de pan per persona y añu yera de 134 kg; nel añu 1981 baxara hasta 75 kg y nel añu 1991 el consumu foi de 59 kg; dende entós estabilizóse nunos 58 kg. Los encamientos de consumu de ceberes de laOrganización Mundial de la Salúson d'alredor de 91 kilogramu per persona y añu.

Consumu n'América

Tortas frites(pan frito) del sur d'América.

N'Estaos Xuníos el consumu de pan haise desacelerado mientres la última metá del sieglu XX, por cuenta de la esmolición internacional creciente qu'esiste sobre'l consumu de pan blanco. En 1933 cerca del 80 % del pan vendíu n'Estaos Xuníosyera en rodajas. Ente lospaíses llatinoamericanos,los mayores consumidores atopar nelConu Sur,Costa RicayBrasil,según l'Estudiu Llatín Americanu de Nutrición y Salú (ELANS).

En delles partes d'esta rexón ye bien tradicional y popular la ellaboración de panes emplegando como cebera'lmaíznes famosestortilla.En dellos llugares deMéxicufacer de forma tradicional un pan congranos de amaranthusbien popular nacultura azteca.En munchos casos el consumu tradicional de tubérculos como layucao lapapasuple nutritivamente na dieta al emplegu de panes ellaboraos con ceberes. El pan ellaboráu con trigu ye popular en munchos países de Llatinoamérica; sicasí, el panorama ye diversu: dellos países tienen un consumu eleváu, como ye'l casu deChile,mientres n'otros comoMéxicu,Venezuela y Colombia ye comparativamente escasu.EnMéxicuconsúmese'lpan de dulce,según elboliyu,elbirotey les tortielles de farina (sobremanera nel norte); estes postreres suelen faese con una masa de farina de trigu entemecida con mantega de gochu o mantega. Dicir de forma xeneral que'l consumu de pan tradicional ye bien cimeru al consumu de pan industrial. En dellos llugares d'América fai pan con tubérculos como layuca(Manihot esculenta) denomináucasabe.EnCentroaméricaye bien popular lapupusa,una torta defarina de maíz,d'esta postrera tamién se preparar lesarepasenVenezuelayColombia.Dellos países recibieron influencies europees ya incorporaron el pan de trigu a la so dieta; este ye l'exemplu deMéxicucol so popularbirote.En delles ocasiones el pan de trigu forma parte de fiestes tradicionales como son lesguaguas de pan.Pela so parte, países comoVenezuelaincorporaron masivamente a la so alimentación el pan gracies a la influencia de folaes migratories procedentes d'Europa (principalmentePortugal), quien rexenten locales destinaos a la so ellaboración y comercialización (panaderíes).

Consumu n'Asia

Melonpanye un pan duce típicu enXapón.

El pan tal que se conoz n'Occidentetien un relativu baxu índiz de consumu n'Asia.A pesar del eleváu consumu deceberes,puede dicise que l'emplegu refechu delarrozy de losfidéosfai que s'evite'l pan tal que se conoz n'occidente.NaGastronomía de la India Indiaperacábense una gran bayura de diversos panes planos ensin leudar que suelen sirvise solos o untaos conghee.Un pan bien típico en Xapón ye'lMelon pan(メロンパン,«meronpan»^?),otru con tradición ye l'Anpan(あんパン) rellenu conAnko;anque en Xapón la industria panificadora, produz diversidá, incluyíu'l pan francés. En Xapón ye frecuente atoparpan d'arroz.EnVietnamye bien popular labaguettenun bocáu sirvíu en pequeñes tiendes denomináuBánh mì;envietnamitabánhsignifica indistintamente "pan" o "pastel" y forma parte de numberoses denominaciones culinaries d'esti país.

Sicasí, una forma occidentalizada de pan suel consumise en dellos llugares, sobremanera lo que se denomina «pan francés». NesFilipinestener porinflúi españolaelpandesal.EnMalasiasuélense consumir los panes planosnaan,puri,roti canai,thosaiyidli,toos ellos bien comunes nos almuerzos. EnMalasiaySingapurye bien popular laturrada kaya,según elroti john(una especie de tostada ellaborada con unabaguetteabierta).

Un mercader de pan na ciudá de Mukalla (Yeme).

Consumu n'África

Los panes d'Áfricaencóntense principalmente na farina desorguy demiyu.El pan blanco ellaboráu con farina de trigu ye consideráu un luxu en delles zones, sicasí puede trate en dellos países con influencia de lacultura francesa.La ellaboración na mayoría de los países africanos ye inda un llabor costosu yá que se suel faer a mano (Esta realidá ye mayor nelÁfrica subsaḥariana).A resultes de los altos costos d'importar trigu laFAOentamó programes pa poder emplegar farines que lleven amiestos de ceberes d'especies locales (farines compuestes), un casu ye'l «Composite Flour Programme» diseñáu en 1964 ya implementáu en 1970. En munchos países desenvueltos el pan foi parte de la dieta básica de les zones urbanes, en munchos casos introducióse l'oficiu de panaderu. En dellos casos como enNixeriael consumu de ceberes en forma de pan movió l'usu del raigañu de la cassava nun alimentu denomináuEba.

La popularidá del pan n'África llogró que dende me điểu s delsieglu XXcreárensecooperativesde muyeres dedicaes a llabores específicos de panadería, estos esfuercios non solo introducieron una pequeña parte d'ingresos sinón qu'amás traxo'l pan a munches zones d'África.Una de les ceberes emplegaes ye'lteff(Eragrostis tef) qu'apurre un pan denomináuinjera.EnSudáfricaye bien popular un pan denomináubunny chowrellenu decurry.En delles ocasiones ellaboren panes con amiestos d'arroz y centenu.En Somalia, según nescocines del África Orientalye frecuente ver un pan plano denomináuLaxoox.

El pan na cultura popular

El pan y el so mundu apaez na cultura popular de diverses formes sociales. La popularidá ye tanta que pueden atopasemuseosmonográficos n'Europa avera del pan como pue ser elDeutsches Brotmuseum Ulm,elEuropäisches Brotmuseum(muséu européu del pan) enEbergötzen(Alemaña). El pan ye un alimentu occidental que tien escasu reflexu n'Asia.Determinar pola asociación internacional de panaderos que'l día del pan sía'l16 d'ochobreque coincide colDía Mundial de la Nutrición(Patrocináu polaFAOdende 1979).El pan tien munches significaciones na cultura popular, pero primero que nenguna atopa'l so sinónimu col conceutu alimento. EnBavierapor casu denominarBrotzeital intre de tomar un aperitivo.

Pan y la política Unu de los primeros conceutos populares rellacionaos ente'l pan y la sociedá apaez n'Europaso la idea romana depan y circuque derivó en semeyances como:pan y fútbol(o'l sosímil:pan y toros). La idea ye amortiguar losconflictos socialesapurriendo un placer simple y básico alpueblu llanu:pan gratis. DeMaría Antonietaye conocida la lleendaque mientres larevolución francesala xente del pueblu, falta de farina y trigu foi direutamente aVersallesa encarar a la reina, según cúntase, esta respondería cola frase: “Que coman pasteles” (Qu'ils mangent de la brioche), causando gran enoxu nel pueblu. Na dómina de laXunión Soviéticael pan foi enchíu con aire en 1963 con motivu delracionamientuqu'impunxoNikita Khrushcheva la farina por que paecieren les barres más grandes, a esti pan denominóse-y jocosamentemasa de Khrushchev(enidioma rusu:хрущёвское тесто).

Un fechu social avera del pan, ye que se fixo históricamente unadistinción socialen función del color de la miga de pan que s'haya comíu, por casu los panes de centenu (más negros) correspondieron a lesclasesmenos favorecíes ente que los de farina de trigu (más blancos) a clases más elitistes.El símbolu d'alimentu (según el so sinónimu en delles cultures) fai qu'esisten movimientosBread for the World(Pan pal mundu). El pan forma parte d'una de les variables económiques que forma parte de la midida delíndiz de precios al consumucoles que se fai larevisión salarial,por esta razón el cambéu nos precios del pan ye consideráu darréu en cuenta polos políticos de les naciones.

Pan y relixón

Apaez en numberosos rituales relixosos de diverses relixones, por casu narelixón cristianatoma protagonismu naeucaristía(denominada tamién «fraición del pan», «Cena del Señor») nel que'l pan ye unaobleadepan ácimocrujiente denomináuhostia.El pan foi l'alimentu de laúltima cenay en redol a él celebra'lsacramentude laEucaristía(Transubstanciación). Unu de los milagros más conocíos de Xesús ye laMultiplicación de los panes y los pexesnel que tomando dos alimentos básicos ye capaz d'alimentar a dellos invitaos. El pan apaez como alimentu en diversos pasaxes de laBibliasegún nelPadre nuesu.En dellos países musulmanes el pan cocinar pa delles fiestes como'lId al-Fitr,que sigue alRamadán.Eljalá(que significa "masa oferente" ) tratar d'un pan tradicional d'orixe xudíu ellaboráu con una masa rico en güevu y mantega, ye sirvíu'l vienres pela nueche pa cena delSabbat.Los xudíos comen tamién un pan ácimo mientres la pascua xudía denomináumatzohy en dellos llugares de Llatinoamérica'lHallulla(pan de les fiestes). De la mesma forma'ljaláque se consume en Sabbat y nes festividaes xudíes, escluyendo lafiesta de Pesaj.ElProsphora(engrieguπρόσφορον – «ufierta)» ye un pan emplegáu nalliturxade laIlesia Ortodoxa.

San Antonio Ablayadíxose que ye'l patrón de los panaderos, anque'l so patronatu partióse ente los animales de granxa igualmente.EnSueciaprepárase un pan denomináulussekattcon una forma de «S» y arumáu conazafrán,sirvir mientres l'almuerzu deldía de Santa Lucía(13 d'avientu). ElfougasseenFranciaque se sirve como parte de los trelce postres (simbolizando los dolceapóstolesyXesucristu), de la mesma forma'lchristopsomogriegu que tien la cruz cristiana na so superficie, elHutzelbrotpan bávaro de Navidá. En dellos casos como'lpan de muertumexicanuna celebración deldía de los muertos.Dellos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones relixoses y paganes a lo llargo de tol mundu.

Cómics

• La serieanimeYakitate!! Ja-panrellata les aventures d'un mozu panaderu que trata de crear 'pan que sepa meyor que l'arroz'. Esto ye, un tipu de pan que'l pueblu xaponés pudiera aceptar como alimentu básico.

Cine / TV

• Na cadena alemanaKI.KAel personaxeBernd das Brot(«Bernardo el pan») ye protagonista un pan que tien ciertes opiniones sobre'l mundu que lu arrodia.
• Na serie televisivaEl Chavo del 8,el pan denominar «Torta de Xamón», refiriéndose al emparedáu de xamón que ye repitíu nes escenes de dichu programa.

Lliteratura

• El poeta chilenu y Premiu Nobel de lliteraturaPablo Nerudarealizó una «Oda al pan», alimentu que nel so país natal ye principal na dieta y llevar a ocupar el segundu llugar a nivel mundial nel so consumu.
• NelLazarillo de Tormesesisten abondoses referencies alrodiu de la importancia del pan naEdá Median'España.
• Miguel N. Llira,destacáu poeta nacíu enTlaxcala,escribió nelCorríu de Domingo Arenas:«Domingo'l panaderu faía pan, pan de dulce y pan de sal; rosquíes pa los neños que lu víen faer pan».

Ver tamién

• Tipos de pan
• Biga
• Bizcuechu
• Budín de pan
• Cuchiellu de pan
• Estractu de malta
• Galleta
• Farina de fuercia
• Hoxaldre
• Pan ácimo
• Pita (pan)
• Fogaza
• La conquista del pan

Bibliografía

• Carson I. A. Ritchie,Comida y civilización,Madrid 1986, Alianza Editorial,ISBN 84-206-0214-0.
• Francisco Javier Alonso de la Paz,El llibru del pan y de la lleche;Madrid 1999, Editorial Ágata.ISBN 84-8238-328-0.
• Rick Curry, S.J.,El pan de los xesuites,Madrid 2000, Alianza Editorial,ISBN 84-206-3873-0.(Títulu orixinal n'inglés:The Secret of Jesuit Breadmaking,1995).

Enllaces esternos

• Wikimedia Commonsacueye conteníu multimedia sobrePan.
• Wikillibrostien un llibru o manual sobreRecetes de pan.
• Wikiquotetien frases célebres sobre'lpan.

• Wikcionariutien definiciones y otra información tocante apan.

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