Vị giác thị nhân thể trọng yếu đích sinh lýCảm giácChi nhất, tại ngận đại trình độ thượng quyết định trứ động vật đối ẩm thực đích tuyển trạch, sử kỳ năng căn cư tự thân nhu yếu cập thời địa bổ sung hữu lợi vu sinh tồn đích doanh dưỡng vật chất. Vị giác tại nhiếp thực điều khống, cơ thể doanh dưỡng cập đại tạ điều tiết trung quân hữu trọng yếu tác dụng.[1]
- Trung văn danh
- Vị giác
- Ngoại văn danh
- taste sense
- Học khoa
- Sinh lý học
- Cảm thụ khí quan
- Thiệt
- Cảm thụ khí
- Vị lôi
- Cơ bổn vị giác
- Toan, điềm, khổ, hàm
Vị giác đích cảm thụ khí thị vị lôi, chủ yếu phân bố tại thiệt biểu diện hòa thiệt duyên, khẩu khang hòa yết bộ niêm mô đích biểu diện dã hữu tán tại phân bố. Nhân đích vị lôi tổng sổ ước hữu 10 vạn cá[5].Nhi đồng vị lôi giác đa. Lão niên thời nhân nuy súc nhi giảm thiếu. Vị lôi thị do vị giác tế bào tổ thành đích, kỳ thượng biểu đạt vị giác thụ thể, khả kiểm trắc hòa biện biệt các chủng vị đạo. Căn cư giá ta tế bào đích công năng tương kỳ phân vi 3 chủng:Chi trì tế bào,Thụ thể tế bàoHòa cơ tế bào. Chi trì tế bào đỉnh đoan hữu vi nhung mao, khả phân tiết vật chất tiến nhập vị lôi đích nội khang. Cơ tế bào hệ do chu vi đíchThượng bì tế bàoNội hướng thiên di sở hình thành, tha chuyển nhi phân hóa vi tân đích cảm thụ khí. Vị cảm thụ khí kí thị thần kinh tế bào, hựu thị thượng bì tế bào, khả dĩ tái sinh, kỳ thượng hữu vi nhung mao, xưng vi vị mao, thân nhập khang nội, tại thiệt biểu diện đích thủy dung tính vật chất năng thông quá vị khổng khoách tán chí vị lôi đích nội khang, dữ cảm thụ khí vi nhung mao đích mô tương tiếp xúc, dẫn khởi cảm thụ khí hưng phấn. Vị giác tế bào vô trục đột, nhi kỳ chu vi nhiễu hữu cảm giác thần kinh mạt sao, lưỡng giả chi gian hình thành trục đột liên hệ, hậu giả bị vị giác tế bào thích phóng đích đệ chất sở kích hoạt, sản sinh thần kinh trùng động, truyện nhập trung xu, dẫn khởi vị giác.[1]
Bất đồng bộ vị đích vị lôi đối bất đồng vị thứ kích đích mẫn cảm độ bất đồng, nhất bàn thiệt tiêm đối điềm vị bỉ giác mẫn cảm, thiệt lưỡng trắc đối toan vị bỉ giác mẫn cảm, thiệt lưỡng trắc tiền bộ đối hàm vị bỉ giác mẫn cảm, nhiNhuyễn ngạcHòa thiệt căn bộ tắc đối khổ vị mẫn cảm. Vị giác đích mẫn cảm độ thường thụ thực vật hoặc thứ kích vật bổn thân ôn độ đích ảnh hưởng, tại 20℃~30℃ chi gian, vị giác đích mẫn cảm độ tối cao. Lánh ngoại, vị giác đích biện biệt năng lực dã thụ huyết dịch hóa học thành phân đích ảnh hưởng, lệ như,Thận thượng tuyến bì chất công năng đê hạĐích nhân, do vu huyết dịch trung đê nột nhi hỉ thực hàm vị thực vật. Nhân thử, vị giác đích công năng bất cận tại vu biện biệt bất đồng đích vị đạo, nhi thả dữ doanh dưỡng vật chất đích nhiếp thủ hòa cơ thể nội hoàn cảnh ổn định đích điều tiết dã hữu quan hệ.[1]
Vị giác thị nhất chủng khoái thích ứng cảm thụ khí, trường thời gian thụ mỗ chủng vị chất thứ kích thời, đối kỳ vị giác mẫn cảm độ khả hàng đê, đãn thử thời đối kỳ tha vật chất đích vị giác tịnh vô ảnh hưởng. Bất đồng vật chất đích vị đạo dữ tha môn đích phân tử kết cấu hình thức hữu quan, đãn dã hữu lệ ngoại. Thông thường NaCl năng dẫn khởi điển hình đích hàm vị, H+Thị dẫn khởi toan cảm đích quan kiện nhân tố, hữu cơ toan đích vị đạo dữ tha môn đái phụ điện đích toan căn hữu quan, điềm vị giác đích dẫn khởi dữ bồ đào đường đích chủ thể kết cấu hữu quan, nhiKhuê ninhHòa nhất ta hữu độc vật đíchSinh vật dảmĐích kết cấu năng dẫn khởi điển hình đích khổ vị. Lánh ngoại, tức sử thị đồng nhất chủng vị chất, do vu kỳ nùng độ bất đồng sở sản sinh đích vị giác dã bất tương đồng, như 0.01~0.03mol/L đích thực diêm dung dịch trình vi nhược đích điềm vị, 0.04mol/L trình điềm hàm vị, nùng độ đại 0.04mol/L thời tài thuần túy thị hàm vị. Nhất bàn tình huống hạ, đối khổ vị đích mẫn cảm trình độ viễn viễn cao vu kỳ tha đích vị đạo, đương khổ vị cường liệt thời, khả dẫn khởi ẩu thổ hoặc đình chỉ tiến thực, giá thị nhất chủng bảo hộ tính đích phản ứng.[1]
Vị giác hệ thống năng cảm thụ hòa khu phân đa chủng vị đạo, mục tiền nhận vi giá ta vị đạo đô thị do toan, điềm, khổ, hàm, tiên 5 chủng cơ bổn vị giác tổ thành đích. Nhất bàn nhận vi, bất đồng đích cơ bổn vị chất vi bất đồng đíchVị giác cảm thụ khíSở giác sát. Vị giác cảm thụ khí điện vị đích đặc điểm thị kỳ cụ hữu quảng phổ tính, tức thông thường đối các chủng vị chất quân hữu phản ứng, chỉ thị phúc độ bất đồng. 5 chủng cơ bổn vị chất phân tử tại vị lôi thượng khả năng tồn tại kỉ chủng chuyển đạo đồ kính, thông quá đa chủng chuyển đạo cơ chế biên mã vị giác tín tức.[1]
- Hàm vị
Hàm vị do Na+Hoặc kỳ tha nhất giới dương ly tử trực tiếp thông quá vị giác tế bào đỉnh đoan mô thượng đích thông đạo giới đạo. Giá ta thông đạo tĩnh chỉ thời khai phóng. Hàm thực vật trung Na+Nùng độ ( >100mmol/L ) bỉ thóa dịch trung cao, Na+Đan thuần khoách tán tiến nhập vị giác tế bào, sử chi khứ cực hóa. Nột thông đạo thị phi điện áp môn khống thông đạo, tha do 3 cá đồng nguyên á cơ tổ thành, khả bị amiloride trở át.[1]
- Toan vị
Toan vị do cao nùng độ chất tử dẫn khởi. Cơ chế chi nhất thị tha môn khả dĩ tòng bị amiloride trở át đích thông đạo tiến nhập vị giác tế bào, lánh nhất cơ chế thị chất tử sử K+Thông đạo quan bế nhi khứ cực hóa. Trừ thử chi ngoại, diêm hòa chất tử hoàn khả thông quá vị khổng bàng tế bào thông lộ tác dụng vu tế bào cơ để mô thượng tương đồng hoặc bất đồng đích ly tử thông đạo ( bao quát nhất ta đối amiloride bất mẫn cảm đích thông đạo ).[1]
- Điềm vị
Thử loại phân tử thông thường vi đại phân tử, dĩ cao độ đặc dị tính dữ thụ thể kết hợp, tuyệt đại đa sổ thử loại vị chất dữG đản bạchNgẫu liên thụ thể tương hỗ tác dụng nhi kích hoạt đệ nhị tín sử đồ kính. Khổ vị chất kích hoạt lân toan cơ thuần, tòng nhi xúc phát bào nội cái tăng gia, đạo trí đệ chất thích phóng. Điềm vị chất đích hoán năng khả năng hữu lưỡng chủng cơ chế: Hoặc thị thông quá vị vu vị giác cảm thụ khí đỉnh đoan mô thượng đích phi điện áp y lại tính nột thông đạo, hoặc thị thông quá sử cAMP tăng cao quan bế vị vu trắc cơ mô thượng đích điện áp y lại tính tiết lậu giáp thông đạo. Mục tiền dĩ khắc long xuất nhất chủng vị giác tế bào đặc dị đích G đản bạch —— vị chuyển đạo đản bạch, dã giám định xuất đa chủng hạ du tác dụng nhân tử. Khuyết thất vị chuyển đạo đản bạch đích chuyển cơ nhân đại thử khả biện biệt hàm vị dữ toan vị, đãn bất năng cảm thụ khổ vị hoặc điềm vị.[1]
- Tiên vị
Tiên vị nhất bàn chỉCốc an toan nộtĐích vị đạo hoặc chỉ nhất bàn đích an cơ toan vị. Do G đản bạch ngẫu liên đíchĐại tạ hình cốc an toan thụ thểGiới đạo, giá chủng thụ thể tại vị lôi thượng đặc dị biểu đạt, nhi tại chu vi đích phi cảm giác thiệt thượng bì bất biểu đạt. MSG khả dữ kỳ kết hợp, kích hoạt đặc thù đíchHóa học môn khống thông đạo,Sản sinhCảm thụ khí điện vị.[1]
- Khổ vị
Nhân vi khổ vị dữ điềm vị đích cảm giác đô do loại tự đích phân tử sở kích phát, sở dĩ mỗ ta phân tử kí khả sản sinh điềm vị dã khả sản sinh khổ vị. Điềm vị phân tử nhất định hàm hữu lưỡng cá cực tính cơ đoàn, hoàn hàm hữu nhất cá phụ trợ tính đíchPhi cực tính cơ đoàn,Khổ vị phân tử tự hồ cận nhu nhất cá cực tính cơ đoàn hòa nhất cá sơ thủy cơ đoàn,, đại đa sổ khổ vị vật chất dã cụ hữu dữ điềm vị phân tử trung đồng dạng đích AH/B cơ đoàn cập sơ thủy cơ đoàn. Tại đặc định thụ thể bộ vị trung, AH/B đan nguyên đích thủ hướng quyết định phân tử đích điềm vị dữ khổ vị, nhi giá ta đặc định đích thụ thể bộ vị tắc vị vu thụ thể khang đích bình thản để bộ, đương trình vị phân tử dữ khổ vị thụ thể bộ vị tương khế hợp thời tắc sản sinh khổ vị cảm; như năng dữ khuê ninh điềm vị bộ vị tương thất phối tắc sản sinh điềm vị cảm. Nhược trình vị phân tử đích không gian kết cấu năng thích dụng thượng thuật lưỡng chủng thụ thể, tựu năng sản sinh khổ nhất điềm cảm.[2]
Khổ vị bổn thân tịnh bất thị lệnh nhân du khoái đích vị cảm, đãn đương dữ điềm, toan hoặc kỳ tha vị cảm kháp đương tổ hợp thời khước hình thành liễu nhất ta thực vật đích đặc thù phong vị. Thực vật trung đích thiên nhiên khổ vị vật chất trung, thực vật lai nguyên đích hữu lưỡng đại loại, tức sinh vật dảm cập nhất ta đường đại; động vật lai nguyên đích chủ yếu thị đảm trấp. Lánh ngoại nhất ta an cơ toan hòa đa thái diệc hữu khổ vị. Khổ vị đích cơ chuẩn vật chất thị khuê ninh.[2]
Quắc trịThị chỉ mỗ nhất hóa hợp vật năng bị nhân đích cảm giác khí quan ( vị giác hoặc khứu giác ) sở biện nhận thời đích tối đê nùng độ. Do vu nhân đích vị giác cảm thụ khí ( vị lôi ) đích phân bố khu vực cập đối vị giác vật chất đích cảm thụ mẫn cảm tính bất đồng, sở dĩ cảm giác khí quan đối vị giác hóa hợp vật đích cảm thụ mẫn cảm tính cập quắc trị các bất tương đồng. Đối vu cơ bổn vị giác lai giảng, các cá điển hình đại biểu vật đích quắc trị nhất bàn nhận vi thị: Giá đường vi 0.3% ( chất lượng phân sổ ), nịnh mông toan vi 0.02% ( chất lượng phân sổ ), khuê ninh ước 16mg/kg, lục hóa nột vi 0.2% ( chất lượng phân sổ ).[3]
Mỗ nhất trình vị hóa hợp vật sở sản sinh đích vị giác cường độ, hoàn hội do vu kỳ tha trình vị hóa hợp vật tồn tại nhi thụ đáo ảnh hưởng. Như toan vị hòa điềm vị chi gian tồn tại trứ sở vị “Tương sát” quan hệ, nhị giả chi gian đích điều hòa hội sử vị giác cường độ hàng đê tịnh biến đắc hoãn hòa. Toan vị hòa hàm vị chi gian tồn tại tương thừa tác dụng, nhị giả đích điều hòa hội sử vị giác biến đắc canh toan cập canh hàm. Toan vị hòa khổ vị chi gian đích tương hỗ tác dụng bất đại, hàm vị hòa điềm vị chi gian tồn tại trứ lưỡng chủng tương phản đích tác dụng, đương thực diêm nùng độ ước 0.5% thời hội tăng gia điềm độ, đương thực diêm nùng độ đạt 1% thời hội hàng đê điềm độ.[3]
Đương trường thời gian cảm thụ mỗ nhất chủng vị giác hóa hợp vật đích thứ kích hậu, tái phẩm thường đồng nhất vị giác đích hóa hợp vật, tựu hội cảm đáo vị giác cường độ hạ hàng, giá tựu thị vị giác đích bì lao, vị giác bì lao đích sản sinh thông thường dữ tâm lý hữu quan. Tại thần bí quả trung tồn tại nhất chủngDảm tính đản bạch chất,Tha khả dĩ yểm cái thực phẩm đích toan vị, tại thực dụng thần bí quả hậu tái tiến thực toan tính thực phẩm, bất cận vô toan vị cảm giác, thậm chí hữu điềm vị, giá tựu thị sở vị đích biến điều tác dụng.[3]
Ôn độ đối vị giác đích ảnh hưởng biểu hiện tại quắc trị đích biến hóa thượng, cảm giác bất đồng vị giác sở nhu yếu đích tối thích ôn độ hữu minh hiển soa biệt. Điềm vị hòa toan vị đích tối giai cảm giác ôn độ tại 35～50℃, hàm vị tại 18～35℃, khổ vị tắc tại 10℃. Trình vị vật chất chỉ hữu tại dung giải trạng thái hạ tài năng khoách tán chí vị giác cảm thụ thể, tiến nhi sản sinh vị giác, nhân thử vị giác hội thụ trình vị vật chất sở tại giới chất đích ảnh hưởng. Giới chất đích niêm độ hội ảnh hưởng khả dung tính trình vị vật chất hướng vị cảm thụ thể đích khoách tán, giới chất tính chất hội hàng đê trình vị vật chất đích khả dung tính, hoặc giả ức chế trình vị vật chất đích thích phóng.[3]
Thân thể hoạn mỗ ta tật bệnh hoặc phát sinh dị thường thời, hội đạo trí thất vị, vị giác trì độn hoặc biến vị, lệ như nhân tại hoạn hoàng đản bệnh đích tình huống hạ, đối khổ vị đích cảm giác minh hiển hạ hàng thậm chí tang thất; hoạn đường niệu bệnh thời, thiệt đầu đối điềm vị thứ kích đích mẫn cảm tính hiển trứ hạ hàng; nhược trường kỳ khuyết phạpKháng phôi huyết toan,Tắc đối nịnh mông toan đích mẫn cảm tính minh hiển tăng gia; huyết dịch trung đường phân thăng cao hậu, hội hàng đê đối điềm vị cảm giác đích mẫn cảm tính. Giá ta vị giác biến hóa hữu ta thị tạm thời tính đích, hữu ta tắc thị vĩnh cửu tính đích.[3]
Niên linh đối vị giác mẫn cảm tính hữu ảnh hưởng. 60 tuế dĩ hạ đích nhân quần vị giác mẫn cảm tính một minh hiển biến hóa, nhi niên linh siêu quá 60 tuế đích nhân tắc đối hàm, toan, khổ, điềm tứ chủng nguyên vị đích mẫn cảm tính hiển trứ hàng đê. Tạo thành giá chủng tình huống đích nguyên nhân nhất phương diện thị tùy niên linh tăng trường thiệt nhũ đầu thượng đích vị lôi sổ mục giảm thiếu, lánh nhất phương diện thị lão niên nhân tự thân sở hoạn đích tật bệnh dã hội trở ngại đối vị giác cảm giác đích mẫn cảm tính.[3]
Đan vị lượng đích trình vị vật chất dẫn khởi đích vị giác cường độ bất cận dữ trình vị vật chất đích tính chất ( bao quátThủy dung tính) hòa phân tử kết cấu hữu quan, nhi thả hoàn dữ thực giả đích sinh hoạt hoàn cảnh, ẩm thực tập quán, kiện khang trạng huống, tình tự dĩ cập hoàn cảnh ôn độ hữu quan.[4]
- Thủy dung tính
Trình vị vật chất tất tu thị thủy dung tính đích, hoàn toàn bất dung vu thủy đích vật chất thị vô vị đích, hữu ta vật chất tại thủy trung đích dung giải độ đê vu vị giác A trị nhân nhi dã biểu hiện vi vô vị. Trình vị vật chất tất tu hữu thích độ đích thủy dung tính, tha đích phân tử tài năng bị thủy dung dịch thâu tống nhân vị khổng nội, thứ kích vị giác thần kinh. Thóa dịch thị thủy dung dịch, kỳ trung hàm thủy ước 99. 42%, kỳ dư đích dung chất hữu vô cơ ly tử, dã hữu a dịch đản bạch hòaThóa dịch điến phấn môiĐẳng. Thóa dịch thị nhân khẩu thực vật đích thiên nhiên dung tề. Như quả bả thiệt thượng đích thóa dịch đô hấp càn, na ma, bả càn đích sa đường phóng thượng khứ, nhất điểm nhi điềm vị dã cảm giác bất đáo. Thí nghiệm chứng minh, thóa dịch phân tiết tuyến đích hoạt động tại ngận đại trình độ thượng dữ thực vật tương thích ứng. Thực phẩm việt càn, khẩu khang nội các chủng thóa dịch phân tiết tuyến tại đan vị thời gian nội phân tiết thóa dịch lượng việt đa. Thóa dịch đích thành phân dã tùy thực vật đích chủng loại nhi biến hóa, như kê đản hoàng năng sử phân tiết đích thóa dịch nùng hậu thả hàm môi lượng cao, nhi thực thố sử phân tiết đích thóa dịch hi nhi hàm môi lượng đê. Thóa dịch đích kỳ tha thành phân đối vị giác đích sản sinh dã khởi nhất định đích tác dụng. Nhân thử, trình vị vật chất dữ thiệt biểu diện tiếp xúc hậu, thủ tiên tại thiệt biểu diện dung giải, nhiên hậu tài sản sinh vị giác. Trình vị vật chất dung giải tốc độ việt khoái, sản sinh vị giác đích tốc độ dã việt khoái. Sở dĩ, trình vị vật chất sản sinh vị giác đích thời gian hữu khoái hữu mạn, tịnh thả duy trì vị giác đích thời gian dã hữu trường hữu đoản, như miên bạch đường tinh lạp tế tiểu, dung giải đích tốc độ bỉ sa lạp trạng đích bạch sa đường khoái, nhân thử, vị giác đích sản sinh dã giác khoái, tòng nhi nhân môn tổng cảm đáo miên bạch đường bỉ bạch sa đường điềm; giác nan dung giải đích đường tinh, vị giác sản sinh giác giá đường mạn, đãn vị giác duy trì đích thời gian giác trường.[4]
- Hóa học kết cấu
Vật chất kết cấu dữ kỳ vị cảm hữu nội tại đích liên hệ, đãn giá chủng liên hệ hiện tại hoàn bất thái thanh sở. Nhất bàn lai thuyết, hóa học thượng đích “Toan” thị toan vị đích, hóa học thượng đích “Diêm” thị hàm vị đích, hóa học thượng đích “Đường” thị điềm vị đích, sinh vật dảm cập trọng kim chúc diêm thị khổ vị đích. Đãn dã hữu hứa đa lệ ngoại, như thảo toan thị sáp đích; diêm loại tùyTương đối phân tử chất lượngTăng đại khổ vị tựu tăng đại, nhi hàm vị tắc hàng đê đẳng.[4]
Lánh ngoại, vị đích cường độ tắc nhân trình vị vật chất đích chủng loại hòa kết cấu đích bất đồng biểu hiện xuất minh hiển đích soa dị. α hình bồ đào đường giác β hình đích điềm, β hình quả đường đích điềm độ bỉ α hình đích điềm 3 bội. Tại tương đồng pH thời, nhược tương nịnh mông toan tác vi tiêu chuẩn, tắc thố toan toan vị tối cường, diêm toan tối nhược, kỳ toan cảm cường độ thuận tự vi thố toan > giáp toan > nhũ toan > thảo toan > diêm toan.[4]
- Ôn độ
Các chủng trình vị vật chất đối vu vị thụ thể đích tác dụng dữ tiến thực thời đích ôn độ hữu quan, nhân nhi vị giác dã thụ ôn độ đích ảnh hưởng. Như đường đích tương đối điềm độ hội nhân ôn độ đích biến hóa nhi biến hóa, đẳng nùng độ (5% hoặc 10%) đích giá đường dữ quả đường tương bỉ, ôn độ <50℃ thời, quả đường giác điềm; ôn độ =50℃ thời, điềm độ tương đẳng; ôn độ >50℃ thời, giá đường giác điềm. Quả đường điềm độ tùy ôn độ đích đề cao nhi hạ hàng, kỳ nguyên nhân thị sản sinh liễu bất đồng đích dị cấu thể. Nhất bàn tùy trứ ôn độ đích thăng cao, trình vị vật chất phân tử đích vận động gia khoái, trí sử thụ thể hưởng ứng đích tốc độ gia khoái, đồng thời dã tăng cường liễu thứ kích cường độ. Đãn ôn độ dữ vị giác chi gian đích quan hệ hữu nhất định hạn độ. Căn cư thật nghiệm trắc định, tối giai đích vị giác ôn độ tại 10~40℃ phạm vi nội, vưu kỳ tại 30℃ thời vị giác tối mẫn cảm, cao hoặc đê vu thử ôn độ, ôn độ đối vị giác đích ảnh hưởng tựu giảm tiểu liễu. Tại 0~50℃ phạm vi nội, tùy trứ ôn độ đích thăng cao, điềm vị đích vị cảm tăng cường, hàm vị, khổ vị đích vị cảm giảm nhược, nhi toan vị bất biến; 50℃ dĩ thượng thời, đối điềm vị đích cảm giác minh hiển địa trì độn.[4]
- Sinh lý nhân tố
Nhân môn do vu sinh hoạt hoàn cảnh hòa ẩm thực tập quán đích bất đồng, đối vị giác đích thức biệt tương hữu ta soa biệt. Giá thị do vu trình vị vật chất trì tục địa tiếp xúc thứ kích vị lôi, hội sử vị lôi sản sinh bì lao hòa thích ứng đích hiện tượng. Giá chủng hiện tượng hữu nhất định đích tích luy tác dụng, giá chủng tích luy đối các địa đích phong tục tập quán cập ẩm thực tập quán cụ hữu nhất định đích ảnh hưởng. Lệ như, hoa đông cập nam phương địa khu đích nhân môn hỉ hoan thanh đạm vị thái hào, hoa bắc hòa đông bắc địa khu đích nhân môn hỉ hoan vị nùng đích thái hào. Nhân thử, bất đồng địa khu đích nhân môn đối thái đích khẩu vị yếu cầu dã bất đồng, đồng dạng nhất cá thái, hữu đích nhân thuyết thái điềm, hữu đích nhân thuyết bất điềm. Đương nhân thân thể khiếm giai hoặc tình tự bất giai thời, hội “Thực nhi vô vị”; cơ ngạ thời, hội “Cơ bất trạch thực”. Vị giác đích sinh lý hiện tượng hoàn hữu ngận đa, tha thị phi thường phục tạp đích cảm giác.[4]
