Tạc tương diện, thị trung quốc truyện thống đặc sắcDiện thực,Bị dự vi “Trung quốc thập đại diện điều”Chi nhất, viBắc kinh thái hệ,Chủ yếu tài liêu viDiện điều,Tương du,Đậu nha,Hoàng quaĐẳng, khẩu vịHàm,Toan lạt, thanh tân sảng khẩu, hữu cân đạo.[1]
- Trung văn danh
- Tạc tương diện
- Ngoại văn danh
- Noodle with Soy Bean Paste
- Phân loại
- Diện thực,Bắc kinh thái
- Khẩu vị
- Hàm,Toan lạt, thanh tân sảng khẩu, hữu kính đạo[3]
Tạc tương diện tại trung quốc bắc phương thập phân lưu hành, nhi thiểm tây, thiên tân, thượng hải, quảng đông, đông bắc dã hữu bất đồng chế pháp đích tạc tương diện. Hàn quốc diệc hữu tạc tương diện, thị do sơn đông hoa kiều đái nhập hàn quốc, dĩXuân tương(Hắc đậuTương ) viĐiều vị liêu,Gia thượng dương thông,Hà,Nhục loại đẳng.
Bất quá bãi phóng tương đương tinh trí, trung gian bàn phóng diện điều, tối trung ương thị nhất toát tử sắc đíchTạc tương,Tượng nhất bàn công nghệ phẩm. Tạc tương diện thị bắc kinh phú hữu đặc sắc đích thực vật, doThái mã,Tạc tươngPhan diện điềuNhi thành.
Tương hoàng qua,Hương xuân,Đậu nha,Thanh đậu,Hoàng đậu thiết hảo hoặc chử hảo, tố thành thái mã bị dụng. Nhiên hậu tốTạc tương,TươngNhục đinhCập thông khương đẳng phóng tại du lí sao, tái gia nhập hoàng đậu chế tác đíchHoàng tươngHoặcĐiềm diện tươngTạc sao, tức thành tạc tương.
Diện điều chử thục hậu, lao xuất, lão bắc kinh nhân xưng tác “Oa thiêu nhi”, kiêu thượng tạc tương, phan dĩ thái mã, tức thành tạc tương diện.
Tạc tương diện tại trung quốc đích lưu hành trình độ, tòng quốc nội các địa quan vu tạc tương diện đíchThuận khẩu lưuKhả kiến nhất ban.
Tại bắc phương, thường kiến đích thịTrư nhục đinh tạc tương.Thị dĩ bán phì sấu trư nhục đinh gia thông, khương, toán đẳng tại du oa tạc sao, gia hoàng hi tương, cái thượng oa cái tiểu hỏa cô đô 10 phân chung.
Đương nhục đinh bị hoàng tương tẩm thấu liễu, nhục bì hồng lượng, hương vị tứ dật. Nhi giảng cứu đích tắc thị dụngLí tíchĐinh tạc tươngTam tiên( hà nhân,Lí tích,Ngọc lan phiến) tạc tương đẳng, hoàn hữuMộc tê( kê đản ) tạc tương,Tạc đậu hủĐinh tương,Thiêu gia tửĐinh tương đẳng tố phẩm, du nhi bất nị.
Lão bắc kinh nhân cật tạc tương diện, lãnh thiên giảng cứu cật nhiệt đích, vị chi “Oa nhi thiêu” ( hoàn toàn bất quá thủy ), nhiệt thiênCật quá thủy diện,Đãn thang yếu bề tẫn.
Căn cư quý tiết tá dĩ các chủng thời tiênTiểu thái,Vị chi “Toàn diện mã nhi”. Sơ xuân, dụng kết đầu khứ vĩ đíchĐậu nha thái( xưngKết thái), chỉ hữu lưỡng phiến tử diệp đích tiểu thủyLa bặc anh,Tịnh kiêu thượng quá niên thặng hạ đíchTịch bát thố.
Xuân thâm, tại tương lí phóng thượng tiên hoa tiêu nhụy nhi, xưngHoa tiêu tương,Diện mã nhi tắc thịThanh toán,Hương xuân nha,Kết thái,Thanh đậuChủy, tiểu thủy la bặc anh hòa ti ( điều ).Sơ hạTắc dĩ tân toán, trác quá đích tiênOản đậu,Hoàng qua ti,Biển đậu ti,Cửu tháiĐoạn đẳng vi diện mã nhi. Lánh ngoại, thượng hải, quảng đông, hàn quốc diệc hữu tạc tương diện.
Tại bắc phương, nhân môn đô dĩ diện thực vi chủ, bỉ như bắc phương nhân hỉ hoan cật đíchMan đầu,Bao tử,Giáo tử,Hồn đồn,Lạc bính,Diện điềuĐô thị diện thực. Khả thị bắc kinh nhân nhất đề đáo “Diện”, tựu bất thị giá ta liễu, nhi thị diện điều, tức “Diện” tựu thị diện điều đíchChuyên hữu danh từ.
Diện điều hữu “Trường thọ” đích ý tư, sở dĩ bắc kinh nhân đích diện lí biên hữuTrường thọ diện.Kỳ thật tại bắc kinh, hữu giá dạng nhất thuyết: “Nhân sinh hữu tam diện, tức tẩy tam diện, trường thọ diện, tiếp tam diện”.
Sở vị tẩy tam diện, tựu thị tiểu hài tử cương xuất sinh đệ tam thiên, cử bạn cá “Tẩy tam”Nghi thức, thân thích bằng hữu lai cật hài tử đích diện điều, chúc phúc tha “Trường mệnh bách tuế”; dĩ hậu mỗi niên quá sinh nhật, đô đắc cật “Trường thọ diện”“Thiêu thọ”, ý tư thị chúc phúc tha “Phúc thọ miên trường”; nhân tử chi hậu đích đệ tam thiên, thân thích bằng hữu yếu cật “Tiếp tam diện”, ý tư thị biểu kỳ đối tử giả đích cảm tình liên miên bất đoạn.[2]
Kỳ thật bất cận cận thị giá ta, nhật thường sinh hoạt trung, bắc kinh nhân dã phi thường hỉ hoan cật diện, tạc tương diện,Đả lỗ diện,Hảo kỉ chủng cật pháp, tại giá lí hữu chuyên môn giảngLão bắc kinh tạc tương diện.
Thân diện tựu thị bả hòa hảo đích diện đoàn phóng tạiÁn bảnThượng, dụng đại can diện trượng can thành đại phiến, nhiên hậu chế tác giả hữu thủ dụng đao thiết điều, tả thủ thôi, nhượng thiết hảo đích diện điều niêm thượng điểm càn diện, giá dạng tựu bất hội niêm tại nhất khởi liễu. Tối hậu toàn thành nhất bả, dụng song thủ linh khởi lai thân, tiệt khứ lưỡng đầu liên tiếp đích địa phương hậu, tựu lập khắc phóng nhập tảo dĩ phí đằng đích oa lí.
Thiết diện ni, tựu thị tiên bả diện đoàn can thành bạc phiến, nhiên hậu tát thượng càn diện, nhất tằng nhất tằng địa điệp khởi lai, thiết thành ti. Diện điều chử hảo hậu, tựu phóng “Kiêu đầu nhi” giảo phan, chi hậu tức khả thực dụng.
Cật tạc tương diện, bỉ giác thường kiến đích tựu thịTrư nhục đinh tạc tương diện.Cật thời, giảng cứu lãnh thiên cật “Oa nhi thiêu”Nhiệt diện,Nhiệt thiên cật quá thủyLương diện,Tịnh thả căn cư quý tiết tái tá dĩ thời lệnh tiểu thái, tố “Diện mã nhi”.
“Diện mã nhi” phân thời lệnh bất đồng, các hữu giảng cứu. Sơ xuân, thị kết đầu khứ vĩ đích đậu nha thái, tiểu thủy la bặc anh; xuân mạt thịThanh toán,Hương xuân nha,Thanh đậu chủy đẳng; sơ hạ tắc thị tân toán,Hoàng qua ti,Biển đậu ti,Cửu tháiĐoạn đẳng.
Tương liêu
1． tiên mãi nhất đại càn hoàng tương, như quả thị lưỡng cá nhân đích thoại nhất tiểu đại tức khả;
2． hồi gia bả cànHoàng tươngĐảo xuất lai ( đa thiếu thị thực lượng nhi định ) phóng tại nhất cá oản lí. Nhiên hậu dụng thủy ( sinh thủy tựu khả ) mạn mạn điều quân;
3． nhục thiết thành tiểu đinh ( tối hảo thị hữu nhất điểm phì đích, bỉ giác hương ) đinh việt tiểu việt hảo; thông thiết thành mạt, bị dụng;
4． du oa thiêu nhiệt, đảo du. Đa thiếu thị hỉ hảo nhi định. Đương nhiên bất yếu thái thiếu liễu, phủ tắc niêm oa;
5． đãi du thiêu nhiệt hậu, phóng nhập nhục đinh, biên nhất biên;
6． đãi nhục đinh bát thành thục thời, bả điều hảo đích tương đảo nhập oa nội. Giá thời đích hỏa yếu điều thành tiểu hỏa;
7． tại tiểu hỏa thượng mạn mạn ngao tương, dụngOa sạnBất đoạn giảo động, dĩ miễn niêm oa. Đồng thời thị tương đích trù hi thiêm gia thích lượng đích thủy;
8． tương thiết hảo đích thông mạt đảo nhập oa nội, tịnh đả lưỡng cá kê đản ( bán đại càn hoàng tương phóng lưỡng cá kê đản bỉ giác hợp thích ) phóng nhập tương nội, dụng oa sạn giảo quân;
9． đãi tương xuất hương vị, sắc trạch biến thành du lượng đích vi hoàng sắc thời quan hỏa, bả tương xuất oa. ( ngao tương đích thời gian việt trường việt hảo, nhân vi tựu khả dĩ bả hoàng tương trung đích du bức xuất lai liễu );
10． cật bất liễu đích tương ( ngao hảo đích ), phóng tại oản lí, thượng phúcBảo tiên môPhóng nhập băng tương nội bảo tồn, hạ thứ tái cật.
Chú ý: Ngao tương thời thiên vạn biệt phóng diêm, nhân vi tương bổn thân tựu thị hàm đích.
Thái mã
1． hoàng qua tẩy tịnh thiết ti, bị dụng;
4． oa phóng hỏa thượng, phóng thiếu hứa du thiêu nhiệt. Bả kê đản phóng nhập oa nội ( nhất cá tức khả )Sao kê đản.Phóng nhập thiết thành kỉ biện đích tây hồng thị, hoạt oa ( giá dã thị vi liễu hữu thang, nhi thả thanh khẩu ) tái phóng nhập phát hảo đích hoàng hoa hòa mộc nhĩ;
Phóng thiếu hứa diêm. Nhân vi tương hội bỉ giác hàm, sở dĩ sở hữu đích thái đô yếu đạm. Tối hậu, hạ diện điều, diện điều chử hảo hậu, tựu khả dĩ phan tương hòa tự do phóng hỉ hoan đíchThái mãLiễu.
Tài liêu: Diện điều, trư nhục ( phì sấu đáp phối ), thông, khương, toán biện,Đậu hủ càn,Đậu biện tương,Diêm, bạch đường, sinh trừu, lão trừu, liêu tửu, thanh thủy.
1． toán biện bác hảo đoá toái, thông thiết thông hoa, khương thiết mạt;
2． trư nhục đoá thành nhục hãm nhi;
3． đậu hủ càn tiên thiết tế điều tái thiết toái lạp.
1． oa tử lí phóng thích lượng du, du sảo sảo đa nhất điểm. Hạ nhục hãm nhi phan sao, đáo nhục biến sắc;
2． phóng toán lạp khương mạt, kế tục đại hỏa phan sao;
3． chuyển tiểu hỏa phóng thích lượng đậu biện tương;
4． chuyển đại hỏa phan sao;
5． phóng đậu hủ càn;
6． đại hỏa phan sao;
7． chuyển tiểu hỏa phóng thích lượng sinh trừu;
8． thích lượng lão trừu;
9． thích lượng liêu tửu;
10． nhất điểm điểm bạch đường;
11． thích lượng diêm điều vị;
12． đại hỏa đôn chử nhập vị tức khả;
13． chử nhất oa khai thủy, phóng diện điều;
14． dụng khoái tử lao tán. Đại hỏa chử khai. Yểu nhất tiểu oản thanh thủy, kế tục tái chử khai, chử 2-3 phân chung tức khả. Hỉ hoan cật nhuyễn nhất điểm đích khả dĩ đa chử hội nhi;
15． oa tử phóng thiếu hứa du. Bả thông hoa bạo hương tiểu hỏa ngao 2-3 phân chung;
16． diện điều lao xuất lai;
【 tài liêu 】: Khoan diện điều 200 khắc,Trư nhục hãm150 khắc, đậu hủ càn 20 khắc,Hà mễ20 khắc, hoàng qua 20 khắc, hương cô 10 khắc, đại toán 2 biện.
Tạc tương diện【 tố pháp 】
3． oa trung đảo nhập du, thiêu chí ngũ thành nhiệt, bạo hương đại toán mạt, phóng nhập trư nhục hãm, hương cô ti, hà mễ, đậu hủ càn cập đậu biện tương, điềm diện tương phan sao, gia nhập tương du, thủy, bạch đường hòa hương du muộn tạc chí xuất vị, tố thành tạc tương.
4． bả diện điều chử thục, lao xuất thịnh nhập oản trung, gia nhập tạc tương cập hoàng qua ti, phan quân tức thành.
【 đặc điểm 】: Tương hương vị nùng, hoạt nhuận sảng khẩu.
【 trù sư nhất điểm thông 】: Như quả dụngĐông bắc đại tươngTố tạc tương, hội biệt hữu nhất phiên phong vị.
【 nguyên liêu 】:Ngũ hoa nhục,Các chủng phối thái, du, liêu tửu, thông mạt, khương mạt, bạch đường, hoàng tương, điềm diện tương, oản đậu, hương du.
【 quá trình 】
1． bả nhục thiết thành hoàng đậu lạp đại tiểu đích đinh.
2． du nhiệt phóng nhục, biến sắc hậu phóng thông, khương, sao xuất hương vị phóng tương hạ oa. Hạ oa thời tối hảo phóng điểm ôn thủy, đãn chỉ tu gia nhất thứ thủy.
3． tiểu hỏa mạn sao, hữu liễu hương vị thời phóng điểm bạch đường, tương biến thành hồng hắc sắc thời, phóng thông mạt, gia hương du, liêu tửu, phiên sao quân quân hậu mã thượng khởi oa.
4． tương tạc hảo hậu hòa phối thái, diện nhất khởi phan quân.
【 nguyên liêu 】: Diện điều, ngũ hoa nhục, phối thái,Thực vật du,Liêu tửu, thông ti, khương mạt, bạch đường, hoàng tương, hương du.
【 quá trình 】
1． bả nhục thiết thành toái đinh, hoàng đậu đại tiểu vi nghi.
2． thủ nhất du oa, đảo nhập thực vật du, du bát cửu thành nhiệt hậu phóng nhập nhục đinh.
3． nhục đinh sao biến sắc hậu, phóng thông ti, khương mạt, sao xuất hương vị.
4． nhiên hậu phóng tương hạ oa.
6． tương sao thành hồng hắc sắc thời, gia hương du, liêu tửu, phiên sao quân quân hậu khởi oa.
7． lánh thủ nhất oa, bả diện điều chử thục hậu lao xuất, quá kỉ biến lương thủy, bả tạc hảo đắcDiện tươngHòa phối thái, diện điều nhất khởi phan quân, thực dụng tức khả.
8． nhu yếu đặc biệt chỉ xuất đắc thị, lương tạc tương diện hạ thiên cật vi nghi, nam phương khả tứ quý thực dụng.
【 chú ý điểm 】:
2． phối thái thị tạc tương diện lí trọng yếu đích nhất hoàn, chính tông đích nhất bàn hữu thập kỉ chủng phối thái, thiếu đích dã hữu thất bát chủng. Thường kiến đích phối thái hữu hoàng qua,Thanh đậu,Hoàng đậu,Thanh toán,Cần thái,Đậu miêu,La bặc anh,La bặc tiĐẳng, thanh đậu, hoàng đậu, cần thái nhu yếu dụng thủy trác nhất hạ tái phan.
【 tài liêu】:Ngũ hoa nhục nhất cân thiết đinh, hoàng qua đinh thích lượng,Thanh tiêuĐinh thích lượng, dương thông đinh thích lượng,La bặcĐinh thích lượng, chân vị xuân tương 300g, diện 1000g ( giá ta đô thị tham khảo phân lượng, khả căn cư tự kỷ đích khẩu vị điều chỉnh đa thiếu, giá ta tương năng tố 8-10 nhân phân )
【 tố pháp 】
1． trư nhục đinh dụng liêu tửu hòa điến phấn yêm 15-30 phân chung.
2． oa trung phóng du đảo nhập yêm hảo đích trư nhục đinh, sao biến sắc gia nhập sở hữu đích sơ thái đinh, đảo nhập tiểu bán bôi thủy, sao thục hậu đảo nhập xuân tương, tái sao ngũ phân chung xuất oa.
3． diện điều chử thục, lao xuất quá nhất biến lãnh thủy, lịch càn thủy phân, gia nhập tạc hảo đích nhục tương, gia ta hoàng qua ti tựu khả dĩ cật liễu ( dã khả dĩ gia ta đậu nha, tùy tự kỷ hỉ hoan ).
【 tài liêu 】:Phiên gia( thích lượng ), ngũ hoa nhục lưỡng cá, diện điều nhược càn,Ngọc mễ lạpThích lượng,Ba thái trấpThích lượng,Hồ la bặc trấpThích lượng, thanh thủy thích lượng, dương thông bán cá, điềm diện tương 20g,Đại tương60g,Bạch sa đường4 chước.
【 tố pháp 】
1． phiên gia tẩy tịnh khứ bì, thiết thành tiểu đinh.
2． dương thông, ngũ hoa nhục phân biệt thiết thành tiểu đinh đãi dụng.
3． tương hồ la bặc, trác năng đíchBa tháiTrá thành trấp, phân biệt đảo nhập diện điều trung giảo phan.
4． phiên gia, điềm diện tương, đại tương, bạch sa đường hỗn hợp bạn quân.
5． oa trí hỏa thượng tiểu hỏa hạ ngũ hoa nhụcBiên sao,Biên chíPhì nhụcVi hoàngXuất du, gia dương thông toái biên hương, đảo nhập phiên gia chuyển chí trung tiểu hỏa bất đình phiên sao, phiên sao chíTương trấpHồng lượng nùng trù tức khả.
6． ngọc mễ lạp nhập phí thủy oa trung trác thục lao xuất lịch càn, oa trung thủy thiêu phí, phóng nhập diện điều giảo tán hậu chử chí đoạn sinh, lao xuất dụng lãnh thủy quá lự kỉ hạ lãnh khước, thịnh chí oản trung, tương phiên giaTạp tương,Ngọc mễ lạp đảo nhập diện oản trung phan quân tức khả.[3]
Tạc tương diệnĐa phóng ta sơ thái tác vi “Diện mã” thị phi thường tất yếu đích, chỉ hữu giá dạng tài năng sử tạc tương diện thành vi nhất chủng kiện khang đích ẩm thực. Phủ tắc diêm phân đa, tiêm duy thiếu,Duy sinh tố CHòa giáp bất túc. Tương bổn thân hàm hữu giác đaĐản bạch chấtHòaB tộc duy sinh tố,Thích hợp dữDiện phấn đáp phối.
Đương nhiên, nhu yếu chú ý đích thị: Nhân vi trư nhục bất nghi dữÔ mai,Cam thảo,TứcNgư, hà,Cáp nhục,Điền loa,Hạnh nhân,Lư nhục,Dương can,Hương thái,Giáp ngư,Lăng giác,Kiều mạch,Am thuần nhục,Ngưu nhụcĐồng thực. Sở dĩ tại tố tạc tương diện đích thời hầu yếu tị miễn sử dụng thượng thuật nguyên liêu.
Thử ngoại, thực dụng dĩ trư nhục vi nguyên liêu đích tạc tương diện hậu bất nghi hát đại lượng đích thủy.
Hàng châu lạc mạc đích đệ nhị giới trung quốc phạn điếm văn hóa tiết ký thủ giới trung quốc diện điều văn hóa tiết bình tuyển xuất liễu “Trung quốc thập đại diện điều”. Võ hán nhiệt càn diện, bắc kinh tạc tương diện, sơn tây đao tước diện, lan châu lạp diện, tứ xuyên đam đam diện, hà nam tiêu ký quái diện, hàng châu phiến nhi xuyên, côn sơn áo táo diện, trấn giang oa cái diện hòa cát lâm diên cát lãnh diện thập chủng đặc sắc diện điều bảng thượng hữu danh.[5]
Lão xá thị bắc kinh thổ sinh thổ trường đích bình dân tác gia, đối tạc tương diện hựu pha đa hỉ ái, tự nhiên hội tại tha đích tác phẩm trung hữu sở thể hiện. Như, tha tại tiểu thuyết 《 ngã giá nhất bối tử 》 trung, tả đáo “Ngã” ( tiểu thuyết trung đích nhân vật, nhất cá lão cảnh sát ) bị đề thăng vi cảnh sát tuần trường, bất tái đương tẩu nhai xuyến hạng đích “Xú cước tuần” thời, thập phân cao hưng, vi liễu khánh hạ tự kỷ “Vinh thăng”, tựu đái trứ nữ nhi khứ “Cuống thiên kiều”, “Mãi liễu bán cân nhục, nhất khỏa bạch thái, kim nhi cật tạc tương diện”.[4]
Dân gian nhất trực tương võ hán nhiệt càn diện, bắc kinh tạc tương diện, sơn tây đao tước diện, lan châu lạp diện, tứ xuyên đam đam diện tịnh xưng vi “Trung quốc ngũ đại diện điều”.[5]
Vạn châu đích tạp tương diện, cách cách, khảo ngư canh thị văn danh hà nhĩ, bị nhân môn dự vi “Vạn châu mỹ thực tam tuyệt”.[6]
