- 中文名
- 猪皮
- 外文名
- Pig skin
- 口 味
- 韧性好，色、香、味、口感俱佳
- 主要食材
- 猪皮
- 制作难度
- 一般
猪皮中含有大量的胶原蛋白质在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，猪皮所含蛋白质的主要成分是胶原蛋白，约占85%，其次为弹性蛋白。生物研究发现：胶原蛋白质与结合水的能力有关，人体内如果缺少这种属于生物大分子胶类物质的胶原蛋白，会使体内细胞贮存水的机制发生障碍。细胞结合水量明显减少，人体就会发生“脱水”现象，轻则使皮肤干燥、脱屑、失去弹性、皱纹横生，重则影响生命。
猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功使。现代，科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。
一般人群均可食用：
加工好的正常猪皮具备以下特点：皮白有光泽，毛孔细而深；去毛彻底，无残留毛、毛根；无皮伤及皮肤病；
1、用凉水把干猪皮洗干净控干水。
2、猪皮和植物油的比例是2：1，就是半斤晾干的肉皮，用二两半的植物油。把猪皮放进油里，打开火，用微火将油和肉皮烧热，不停拿筷子翻猪皮，直到肉皮膨胀起来，象油条那样，就可以捞起了。
3、下冷水里反复洗泡，直至肉质松胀，猪皮发白，就可以拿来做菜了。
有滋阴补虚,养血益气之功效；可用于治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病。
猪皮药用名为猪肤。猪肤味甘性凉，有活血止血、补益精血、滋润肌肤、光泽头发、减少皱纹、延缓衰老的作用。猪肤可以加工煎炼成动物胶，如今市售的“新阿胶”就是用猪皮代替驴皮熬胶而成的“阿胶”。东汉名医张仲景在《伤寒论》中创制了“猪肤汤”一方，认为具有“和血脉，润肌肤”的功效。猪皮（《汤液本草》）为猪科动物猪的皮肤。
炸猪皮性味：猪皮味甘、性凉。
猪皮临床应用：试用猪皮移植烧伤创面体重10～20公斤的小猪宰杀后去毛，取皮浸泡于1：2000新洁尔灭液中15～20分钟，或用1‰硫柳汞酊或75%酒精消毒2～3次；再在无菌操作下，将猪皮自脂肪层剥下（头、脚、爪、尾均不用），反贴于鼓式取皮机的鼓面上，切除脂肪层及一部分真皮层，使皮片的厚度为0.2～0.6毫米，切成所需要的大小移植于创面。如果当时不用，应立即置于0～4℃的冰箱中储存，保存时间不超过3周。在6例Ⅲ度烧伤的创面上试用，烧伤总面积60～95%不等，其中Ⅲ度烧伤面积占15～80%，猪皮植皮面积2～50%不等。结果5例生长良好，1例存活月余，对饶伤创面能起保护作用，无不良反应，冷藏20天的猪皮仍可存活。名家论述：
1、《长沙药解》：猪肤，利咽喉而消肿痛，清心肺而除烦满。《伤寒》猪肤汤治少阴病下利咽痛，胸满心烦者，猪肤、白蜜清金而止痛，润燥而除烦，白粉涩滑溏而收泄利也。肺金清凉而司皮毛，猪肤善于清肺，肺气清降，浮火归根，则咽痛与烦满自平也。
猪皮干菜系：湘菜
原材料： 干猪皮100克、冬茹10克、红椒1只、生姜、葱各10克。
调味料： 花生油30克、盐10克、味精12克、白糖3克、蚝油10克、老抽王3克、湿生粉适量、清水汤50克、麻油5克。
制作： 1、干猪皮用凉水浸泡透，切块，冬茹、红椒、生姜全都切片，葱切段；2、猪皮加清汤，蚝油用小火烧至入味捞起待用；3、烧锅下油，放入姜、猪皮、清汤、盐、味精、白糖、油、老抽王、红椒片、葱段烧熟入味时，用湿生粉打芡，淋入麻油即成。
猪皮1000克去毛，洗净，切成小块放入锅中，加水适量，小火煨炖至皮熟烂，汁液粘时，加黄酒、酱油和盐、葱、姜等调料，再加热调匀即可。冷却后凝固为胶冻状，可随意佐餐或当零食吃。
干猪皮1000克，先用碱将上面的油污洗净，以温水发透，再以小火炖至五成熟，捞出，滤去水，切成小条。用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用。食用时，以鸡汤或精质猪肉汤。
做法：
1、将猪皮用温水泡上10分钟后，放在菜板上，用刀里外刮尽，用水冲洗，然后又用刀刮，又用水冲洗，直到你认为满意。然后将洗好的猪皮放入已烧开的锅里，到水再次沸腾起来，再捞起，用刀里外刮洗。
2、在冷水锅里放几片姜，放入猪皮。煮到七成熟就行。
4、油锅烧旺后，下少量蒜、姜末煸炒，待炒香后，将猪皮倒进锅里加适量料酒翻炒，随后可加入少量的糖让猪皮颜色变黄，放入青椒、香干翻炒几分钟，加盐、鸡精、草菇老抽炒匀，装盘即可。
猪皮冻做法：将枸杞子、芦荟放入锅中，加清水适量，煎煮成汤汁，去掉枸杞、芦荟渣，留汤汁；将猪皮去毛，放入药汁锅中同煮1小时，捞出猪皮剁成泥状，再放入锅中，加清水适量，再加入花生、芝麻、酱油、盐、味精煮烂，离火待冷却后即成猪皮冻。
鱼露猪皮萝卜
水晶猪皮冻做法：
1、猪皮要用清水浸泡四至五次，第一二次浸约1小时，最后两次加入半茶匙白醋，分别浸约1小时及半小时，取出用姜、葱氽水5分钟，捞起冲净沥干备用。
2、萝卜去皮切角块，用姜和一茶匙盐氽水7分钟，捞起冲洗，沥干。
3、用镬烧滚一汤匙油，爆香蒜肉和干葱头，放下猪皮和萝卜爆炒片刻，加入调味料，用中火炆约10分钟，熄火浸焗约15分钟，加入芡料等再滚起便可供食。
备注： 心得：猪皮以“砂爆”比较好，选购时用手触摸猪皮如发觉没有油分又手囊比较胀大便属佳品。加白醋泡猪皮可使手囊胀大，吃起来更爽口。
原料：山药350克、猪皮150克、青椒1个、盐、味精、酱油、醋、料酒、干辣椒红、植物油、大葱、姜。
山药炖猪皮2、青椒切块，葱、姜切成碎末，干辣椒切成细丝；
3、山药去皮，洗净，切成片；
4、把锅放旺火上，放入油，烧到八成热，下葱末、姜末爆香，将猪肉片放入锅内翻炒，然后烹入醋、料酒、酱油，倒入点儿清水，放入山药块儿加入干辣椒丝、精盐；
5、烧开后，改用小火炖20分钟，加入青椒翻炒均匀，放入味精出锅即可。
做法：
2、将配料洗净放入高压锅内，与处理好的猪皮一起放入高压锅内，加入适量的盐，少许料酒、老抽，再加入两碗水（水要浸过猪皮），扣上锅盖，大火烧开后转小火煮十五分钟后关火，等一至两小时后再将猪皮捞出；
3、大蒜与生姜切成末，葱切成花，将它们放入小碗中，加入适量的盐，少许芝麻油、醋、生抽、辣椒油拌匀后静置十分钟左右；
4、黄瓜洗净后切成粗丝，冷却的猪皮切成与黄瓜差不多大小的丝，将它们一起放入碗中，倒入煮熟黄豆与 调好的酱汁拌匀即可。
原料：猪皮、八角、料酒、蒜泥、酱油、陈醋、麻油。
制法：①生猪皮用热水煮软（水开闭火）稍凉后，刮净毛和油，切碎。切好的猪皮放锅里，加料酒、八角，加水超过猪皮的2倍。大火烧开后，改中小火煮2小时以上，用筷子蘸肉皮汤感到很黏稠即可。②倒入有盖的器皿中，稍凉后放入冰箱内成冻，第2天切吃即可。蘸蒜泥、酱油、陈醋、麻油食用，也可加一点辣油。
用法：蘸食。
功效：滋阴补虚，清热利咽。
在烹饪猪皮的时候，一定要先将猪皮上面的毛弄干净，要不然吃入猪毛是有害健康的。
猪皮的臭味也叫“猪圈味”。猪皮加热食用时味道更大。对于一些添加了猪皮的产品如:烤肠、水饺等影响较大。
(1) 把猪皮除味剂配制成1%的水溶液, 放入猪皮腌制8~12 h左右。腌制温度0~14℃。 (2) 腌制过程中能在滚揉机或滚桶中加以搅拌, 效果更佳。也可缩短时间。 (3) 捞出猪皮, 用清水冲洗干净即可。
制作人造肘花时, 包裹肉馅的猪皮加热时会变得暗黄, 单纯用食品级双氧水处理难以达到理想的效果。采用增白剂予处理, 配合适当氧化剂, 既可以增白, 又有软化作用, 解决了猪皮干硬的难题。
(1) 把软化增白剂配成1.5%的溶液, 加入等量的猪皮, 在腌制间腌制24h。 (2) 捞出猪皮, 用1∶1倍开水过一下, 预升温。 (3) 把预热过的猪皮, 迅速放入 (二倍猪皮量的) 预先配好的氧化剂溶液中。对猪皮浸泡处理20min, 不断翻动, 使之作用均匀。 (4) 捞出猪皮, 用清水冲洗一遍即可使用。
猪皮天气干燥肉皮帮你皮肤除皱补水
严寒干燥的冬日，正是人的皮肤容易缺水的季节，这时皱纹会悄悄地爬上你的眼角，然后向整个面部延伸。人体皮肤之所以出现皱纹，是由于皮肤细胞贮水功能发生障碍，细胞结合水的能力下降，可塑性衰减，弹性降低，黏膜干燥所致。要延缓或减少皱纹的出现，就必须摄入一些能提高结合力的胶原蛋白和弹性蛋白。肉皮正是富含胶原蛋白的食物，对减皱美容有特效。
猪皮肉皮能使你强筋壮骨秀发飘逸
胶原蛋白是构成人体筋与骨不可缺少的营养素，而且还促进毛发、指甲生长。祖国的医学也认为，猪皮味甘、性凉，有滋阴补虚，清热利咽的功能。要想秀发飘逸，肉皮真的别轻易丢弃。
肉皮晾干后，经油炸（把干猪皮先用碱水将上面的油污洗净，晾干表面的水分，用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用）。再通过合理的烹调，即可以做成可口的类似鱼肚的美味佳肴。例如：将油炸好的肉皮，放入温水中发透，洗净，切成小条。食用时，以鸡汤或肉汤。
1原理
通过猪皮软化剂对猪皮胶原蛋白作用来降低胶原之间的结合力, 使猪皮的强度降低, 胶性增强, 在斩拌, 绞制, 研磨时易于加工, 温度容易控制.从而生产出优质的乳化猪皮。
2乳化猪皮的生产
(1) 把除味剂用自来水配制成1%的溶液, 充分溶解, 放入猪皮进行腌制。腌制液和皮的比例为1∶1, 时间为8~12h, 捞出。 (2) 把猪皮软化剂搅拌溶解, 配成3%的溶液, 放入猪皮进行腌制。腌制液和皮的比例为1∶1, 常温下放置24~36h。 (3) 捞出用清水冲洗干净, 再以清水浸泡2~3h。用绞肉机绞制, 孔板直径2cm。 (4) 把猪皮放入斩拌机中, 高速斩拌成糊状, 等温度升高时, 逐渐加入2倍的冰水, 然后研磨或直接斩拌成乳化物。冰水不要一次加入。 (5) 最终温度控制在12℃以下。 (6) 冷冻贮存或直接使用。
3注意事项
(1) 皮块不能太大, 以免缠刀;挑出黑毛和长毛猪皮, 以免影响乳化皮质量。 (2) 最终乳化皮中含有未被斩碎的颗粒, 不影响添加使用。
4 乳化猪皮的应用
(1) 肉制品中的应用。
乳化猪皮含有丰富的胶原蛋白, 具有增强弹性的作用, 广泛用于肉类制品的加工, 也可以代替脂肪, 既提高品质, 又降低成本。用量:5%~15%。
(2) 速冻制品中的应用。
乳化猪皮在常温下呈糊状, 可以和其它配料任意混合;在蒸煮时呈液体状, 具有灌汤的效果;由于出品率高, 成本低, 可以大幅降低速冻水饺、包子的成本。用量:馅重的15%~30%。
(3) 胶冻类产品中的应用。
利用乳化猪皮, 直接加入其它调味料, 配料如蔬菜、肉丁等, 可以加工出各种胶冻状食品。
猪皮革的透气透水汽性能好，猪皮革皮纹粗糙，表面的毛孔圆而粗大，强度最大，不美观，较倾斜的伸入革内，很容易识别。
猪皮毛孔的排列为三根一组，革面呈现许多小三角形的图案。
通常作为鞋面的猪皮都经压花、修面、磨绒等加工处理，从而改变其某些外观特征，使皮面显得细腻漂亮些。
| 食物名称 | 猪皮 |
| 含量参考 | 约每100克食物中的含量 |
| 能量 | 544 千卡 |
| 蛋白质 | 61.3 g |
| 脂肪 | 31.3 g |
| 胆固醇 | 95 mg |
| 饱和脂肪酸 | 11.4 g |
| 多不饱和脂肪酸 | 14.8 g |
| 单不饱和脂肪酸 | 3.6 g |
| 钠 | 1818 mg |
| 镁 | 11 mg |
| 磷 | 85 mg |
| 钾 | 127 mg |
| 钙 | 30 mg |
| 铁 | 0.9 mg |
| 锌 | 0.56 mg |
| 维生素A | 12 μg |
| 维生素B1（硫胺素） | 0.1 mg |
| 维生素B2（核黄素） | 0.28 mg |
| 烟酸（烟酰胺） | 1.55 mg |
| 维生素B6 | 0.02 mg |
| 维生素B12 | 0.64 μg |
| 维生素C（抗坏血酸） | 0.5 mg |
| 维生素E | 0.53 mg |
