- 中文名
- 稍麦
- 口 味
- 咸、香
- 主要食材
- 牛羊肉,葱等
- 特色地区
- 内蒙古地区
- 拼 音
- Shāo Mài、Shāo Měi
传说,明末清初之时,在归化城中,大南街大召寺,有哥俩以卖包子为生,后来哥哥娶了媳妇,嫂嫂要求分家,包子店归哥嫂,弟弟在店里打工。弟弟除了吃饱以外,再无分文收入,为了今后娶媳妇成家,弟弟在包子上锅蒸时,就做了些薄皮开口的“包子”,区分开卖,卖包子的钱给哥哥,稍带卖的钱积攒起来。久而久之,很多人喜欢这个不像包子的包子,取名“捎卖”,捎带着卖之意。
另传,早年这种蒸笼小点都是在茶馆出售,食客一边喝着浓酽酽的砖茶,配以各色糕点,吃着热腾腾刚出笼的蒸笼点心,因其边稍皱折如花,称为“稍美”,意即“边稍美丽”。又因在茶馆“捎带着卖”,故又称其为“捎卖讲樱章”。
再后来通过晋商传到京断戏汽津等地,称为“稍麦”,名扬北京城。当时,在北京城前门一带,贩卖稍麦的饭馆门前悬挂的招牌上,往往标有“归化城稍麦”字样。后来经过改良演变向南传播就改叫“烧卖”了。十四世纪朝鲜《朴通事》记载过“素酸馅稍麦”,其注:“以麦面做成薄片,包肉,蒸熟,与汤食之,方言谓之稍麦......以面作皮,以肉为馅,当顶作为花蕊。”
1937年完成的《绥远通志稿》中有这样的记载:“惟室内所售捎卖一中,则为食品中之特色,因茶肆附带卖之。俗语谓‘附带’为捎,故称捎卖。且归化烧麦,自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制以为业者。而风味稍逊矣。” 现如今稍美已成了美味可口的主食,所以一般人约定俗成叫“烧麦”了,“稍麦”一词虽仍沿用,“烧卖”、“烧麦”的名称也出现了,不过在内蒙古西部地区“稍美”在很多店铺招牌上一直沿用。
现全国各地烧卖的品种更为丰富,制作出更为精美了。如:河南有切馅烧卖,河北大葱猪肉烧卖,安徽有鸭油烧卖定几辩,杭州有牛肉烧卖,江西有蛋肉烧卖,山东临清有羊肉烧卖,苏州有三鲜烧卖;湖南长沙有菊花烧卖;广州有干蒸烧卖、鲜虾烧卖只记懂殃、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖等等,都各具地方特色。
现内蒙古西部地区稍美仍是以羊肉配以大葱鲜姜的馅料为传统。
要求选料精良,用新鲜羊肉做馅,葱姜等佐料调味。
把馅放在烧卖皮里轻轻捏成石榴状,上笼蒸7至10分钟即熟。烧卖出笼,顿时鲜香四溢,观其形,晶莹透明;食其味,清香爽口,味浓不腻。皮薄如蝉翼,柔韧而不破,用筷子夹起来,垂垂如细囊。
稍麦一般在固定的专门稍美馆里出售,其他饭店很少有售卖,在内蒙古西部各城市,基本上是以早点为主,也有很多店铺全天经营! 稍美的计算方式是按照“两”来计算,一般来说包头市是一两六个,呼和浩特市是一两八个(全市统一),其他地区烧麦馆较少,不一定是六个或八个。这和一般的重量计算方式是完全不一样的,其重量计算是按照包馅儿的皮的重量来计算的,一般来说,一两指的是使用了一两的皮,而并不是指其净重,稍美一两的净重应该超过六两五(约合计325g)以上。