羊肉泡馍

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西北著名的饭食

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羊肉泡馍，亦称羊肉泡，古称“羊羹”，关中汉族风味饭食，源自西周。它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。

北宋著名诗人苏轼留有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。因它暖胃耐饥，素为陕西人民所喜爱，外宾来陕也争先品尝，以饱口福。羊肉泡馍已成为陕西名吃的“总代表”。

中文名

羊肉泡馍

外文名

Pita Bread Soaked in lamb Soup

分类

陕菜，西安（渭南）小吃，山西

口味

咸鲜味

主要食材

胡椒粉，烤饼，羊肉，香菜，姜，粉丝，料酒，木耳，葱花

配料

葱末、粉丝、糖蒜等

图集

基本信息

中文名: 羊肉泡馍
外文名: Pita Bread Soaked in lamb Soup
分类: 陕菜，西安（渭南）小吃，山西
口味: 咸鲜味
主要食材: 胡椒粉，烤饼，羊肉，香菜，姜，粉丝，料酒，木耳，葱花

配料: 葱末、粉丝、糖蒜等
调料: 料酒、盐、茴香
功效: 暖胃\补肾
风味特点: 肉烂汤浓，香气诱人
发源地: 陕西渭南固市镇，陕西咸阳礼泉县

菜品源流

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起源传说

羊肉泡馍榜重在过去是进贡皇帝的饮灶体举食而发明的，古时称“羊羹”，宋代诗人就有诗：“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”。而羊羹的历史最早可追溯到公元前11世纪，那时也被列为国王、诸侯的礼馔。

羊肉泡馍，最早为西周礼馔，历史悠久。据史料记载，羊肉泡馍是在古代羊羹的基础上演变而成的。古代许多文献，如《礼记》以及先秦诸子，都曾提及羊肉羹。最初多用于祭祀及宫廷御筵。西周时曾将羊肉羹列为国王、诸侯的礼馔。《战国策》记载中山国君，由于一杯羊羹而激怒了司马子期，怒而走楚，说楚王伐中山，招致亡国的命运。据《宋书》记载：南北朝时，毛修之因向宋武帝献出羊羹，味美，武帝竟封俘虏修之为太官史，后又高升为尚书光禄大夫。到了隋朝，出现了“细供没忽羊羹”（谢讽《食经》）。此当为最初羊肉羹和面食混作的烹调形式。据文献记载，唐代宫廷御膳和市肆都擅长制羹汤。“三日入厨下，洗手作羹汤”。羊羹者，羊肉烹制的羹汤，即当今羊肉泡馍的雏形。

典故记载

1936年，国民党西北军将领杨虎城将军在西安用羊肉泡馍宴请蒋介石。1947年，国民党竞选国大代表时，曾用羊肉泡馍拉选票。当时报纸标题有：“君汽笑台欲竞选国大代，请客先吃羊肉泡”，以一碗羊肉泡馍换取一张选票。50年代，周恩来总理、陈毅副总理和李达将军，曾分别在西安以羊肉泡馍宴请过尼泊尔前国王马亨德拉、越南胡志明主席等。英国蒙哥马利元帅品尝后高兴地说：“我又一次享受了中国的饮食文明”。西安市副市长张锋伯曾用羊肉泡馍宴请贺龙元帅。后来，西安羊肉泡馍在首都北京落户。北京的民族文化宫和新街口西安饭馆，均经营羊肉泡馍。毛泽东主席、彭德怀元帅多次慕名前往品尝西安的羊肉泡馍。习近平在钓鱼台国宾馆养源斋设家宴款待连战伉俪，由于习连两人是陕西老乡，这次一起说陕西话品尝家乡风味，特别有亲切感。家宴“习连套餐”有羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、biang biang面。^[5]

羊肉泡馍与一般食馔不同，烹饪技术要求很严格剃邀。烙馍、煮肉、切肉、煮馍等工艺，一丝不苟。与肉合烹的“饦饦馍”酥脆干香，入汤不散。用餐之前，顾客须把“饦饦馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，这是为了便于五味入馍。一些羊肉泡馍馆有的已使用碎馍机。把馍掰碎后，再由烹饪师烹制。煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗迎龙兰，以达到原汤入馍，殃樱夜浆馍香扑鼻的要求。

菜品标准

2012年入选纪录片《舌尖上的中国》第二集《主食整霸讲的故事》系列美食之一。

羊肉泡馍新标准

2016年6月15日起，羊肉泡馍有了新的制作标准。羊肉泡馍的制作规程中，要求馍通过“掰、撕、掐、抖”最故愉愚终形成“黄豆粒大小的碎粒”。^[6]

同时，在成品上桌时，应同时有伴碟，包括“20克辣椒酱、50克糖蒜、5克香菜等佐食”，造型应体现“银网罩盖、双鱼浮顶”的特色，“碗内无汤”，且“入口无汤汁”。而且，羊肉泡馍也有了新的英文名称，为“Pita Bread Soaked in lamb Soup”。^[7]

食材原料

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食材表格
羊肉500g	盐适量
料酒少许	香叶2、3片
八角1朵	桂皮1小片
小茴香少许	花椒10粒
草果1颗	生姜3片
蒜苗适量	香菜少许
干黄花10克	干木耳10克
粉丝1小把	面粉250克
辣子酱或油辣子少许	白胡椒粉少许
白糖少许	糖蒜适量
白萝卜适量	粉丝适量把
香菜20克	蒜苗10克^[8]

制作方法

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做法一

制作步骤1
步骤	具体操作	步骤图
步骤1	羊肉焯水后，清水放入羊肉、花椒、八角、香叶等大料，砂锅炖25分钟后加入白萝卜后再炖10几分钟，羊肉汤就熟了	羊肉汤
步骤2	冷水和面醒面20分钟放入电饼铛烙饼	和面
步骤3	两面上色比较薄基本就熟了	烤饼
步骤4	卖相不错吧	切饼
步骤5	准备配菜，焯水备用	配菜
步骤6	香菜、蒜苗、糖蒜是羊肉泡馍的重要元素	小料
步骤7	羊肉泡馍的馍一定要手掰才好吃	泡馍
步骤8	羊肉汤加入木耳、黄花菜、粉丝、羊肉、泡馍煮开，出锅前放入香菜、蒜苗，如果喜欢吃辣可以加一点辣椒油	羊肉泡馍

做法二

制作材料

主料：烙饼（标准份）200克^[1]

辅料：黄花菜（干）50克，木耳（水发）50克，粉丝50克，青蒜10克，香菜10克，羊肉（熟）100克

调料：盐4克，味精2克，胡椒粉2克

制作流程

制作步骤2
步骤	具体操作
步骤1	先将烙饼掰成一立方厘米的小块；
步骤2	黄花、木耳洗净撕碎；
步骤3	粉丝泡发；
步骤4	青蒜洗净择段；
步骤5	香菜择洗净；
步骤6	卤羊肉切片备用；
步骤7	将掰好的烙饼放到锅里，加入羊肉汤，放入黄花、木耳、粉丝、青蒜，煮熟；
步骤8	调入盐、味精、胡椒粉拌匀，盛入碗内；
步骤9	放上切成片的卤羊肉，撒上香菜即可。

注意

泡馍讲究汤清肉烂，煮汤是最重要的，骨汤和肉汤分开煮，肉先腌制20小时，再煮8-12小时。常见煮泡馍汤，一口近1米口径的大锅，下的调料使用50斤的面口袋，装满满一袋，投到锅里煮。讲究的卖家都是把一锅汤卖光就关门，所以味道好的泡馍店几乎都是早上7点开门，下午1点左右就关门了。^[1]

做法三

原料

羊肉、姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒。

步骤

制作步骤3
步骤	具体操作
步骤1	选上好的羊肉（六月龄仔羊肉最佳，多选用一岁龄的小羊肉），常用部分为羊腿及后臀；^[1]
步骤2	洗净后切成大块，应顺着肉的纹理切，以片状最易入味、烂熟；
步骤3	羊肉放入高压锅，如有条件烹煮，常用料包内香料有姜、蒜、桂皮、八角、党参、黄芪、山奈、香叶、草寇、砂仁、山楂、花椒等，切记不放葱（上述香料根据家庭情况可少放几味，并无大碍）；
步骤4	注入清水大火煮开，撇去浮血沫后转小火炖（切记无需浸水放血）；
步骤5	根据羊肉选料，焖炖一至两个小时后，肉烂汤香关火；
步骤6	炖肉的同时，面粉适量放入盆中，应放入少许盐水以增加馍的口感及韧性。调味的话，可放入少许孜然粉；
步骤7	加少许水揉成较硬的面团，盖上醒20分钟。醒开后，用高筋粉揣面团。此过程反复，保证每醒5-10分钟一次面团，并反复揣揉面团三至五次，硬度到自己揣不动为止；
步骤8	将面团揪成大小相同的剂子，擀成圆片，放入平底锅中，切记不放油（可用烤箱代替，220度20分钟即可）；
步骤9	小火烙馍，盖上盖子；
步骤10	保持反复翻面饼馍；
步骤11	烙好的馍用手或刀具撕切成小丁，体积大约一立方厘米；
步骤12	另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝、黑木耳煮熟，加盐调味；
步骤13	粉丝木耳熟后，倒入碗中，此时已经完工；^[1]
步骤14	将馍丁倒入碗中浸泡，并准备好生抽、陈醋（香醋或米醋不可）、辣椒酱（非四川辣酱）、香菜、糖蒜根据个人口味调制，拌匀后等待2、3分钟就可以开动了。

注明：个人制作羊肉泡馍，可增加些许如鸡精、味精、蚝油、豉汁、鱼露、豆豉之类的调味剂进行提味、提鲜。但原味羊肉泡馍是无需上述这些调味品的。

做法四

材料

主料：小麦面粉500克、羊肉500克

辅料：酵母（干）8克、粉条（干）100克、青蒜5克、香菜5克、青稞面20克、碱1克

调料：食盐30克、葱15克、姜60克、八角5克、花椒10克、料酒10克、香油少许、香叶3克、肉蔻1个、胡椒粉适量、水2200克、茴香籽5克

馍：中筋面粉500克、青稞面20克，酵母8克，碱1克，温水200克

汤头：羊肉500克、葱段15克、姜片50克、茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克、盐30克、水2千克、料酒10克、胡椒粉适量

配菜：红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

步骤

制作步骤4
工序	步骤	具体操作
馍的制作	步骤1	面粉、碱混合，置于一大盆中
	步骤2	干酵母粉一袋
	步骤3	取8克干酵母加入200克温水中，搅拌均匀至溶化，静置3-5分钟
	步骤4	将酵母水倒入面粉盆中
	步骤5	待面团涨发至1.5-2倍大
	步骤6	取出重新揉圆
	步骤7	搓成长条状，分切成等量的小剂子
	步骤8	逐一搓圆
	步骤9	取一小块面团擀成长条形
	步骤10	卷起然后竖放
	步骤11	再按压成扁圆形
	步骤12	用擀面杖再次擀开，然后用叉子在面团表面扎上汽孔
	步骤13	平底锅中火加热后转小火，下入面团两面干烙至熟
	步骤14	将烙好的馍切成一立方厘米的小块备用
羊肉汤的制作	步骤15	茴香5克、香叶3克、肉蔻1个、花椒10克、大料5克、干姜10克
	步骤16	将香料用干锅炒香
	步骤17	加入冷水浸泡氽洗
	步骤18	用纱布滤出
	步骤19	分切成片状
	步骤20	将切好的羊肉倒入一大锅中，加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时
	步骤21	捡出葱姜和料包，将泡好的肉滤出备用
	步骤22	另取一汤锅，加入大半锅清水，煮沸后下入羊肉片抄熟后捞出
	步骤23	将抄熟的羊肉倒入汤锅中，加入料包、生姜、盐、料酒和2千克水，搅拌均匀
	步骤24	盖上锅盖，大火煮沸后转小火，炖1个半小时
	步骤25	炖汤的时候，将干红薯粉用清水泡发
	步骤26	待汤煮至香气浓稠时关火
	步骤27	取出料包和生姜，将肉捞出，剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤
	步骤28	将泡好的粉条下入汤中，加入适量胡椒粉，煮沸后转小火再煮1分钟左右关火
	步骤29	将羊肉和切好的馍装入碗中，加入粉条拌匀
	步骤30	撒上切好的青蒜叶和香菜叶，最后浇上热汤，撒上香油即可^[2]

做法五

传统做法

羊肉泡的传统做法有四种：单走、干拔、口汤、水围城。^[1]

所谓“单走”，馍与汤分端上桌，把馍（饼）掰到汤中吃，食后单喝一碗鲜汤，曰“各是各味”。“干拔”有人称“干泡”的，煮好碗中不见汤，能戳住筷子。另一种叫“口汤”，泡馍吃完以后，就剩一口汤。“水围城”顾名思义，宽汤，像大水围城。您掰完馍，把一根筷子放在碗上，伙计便会明白，这是“干拔”。吃“口汤”和“水围城”不用拿筷子表示，因为掰馍大小是和煮法统一的，原则是汤宽馍块大，反之则小，有经验的厨师看到顾客掰馍大小就知道要加多少汤了。^[1]

泡馍的掰法讲究。泡馍是特制的，称饦饦馍，一个二两。据说是九份死面，一份发面揉在一起烙制而成。全是死面，口感不好，且不利消化；全是发面，就泡不成了。有的假行家会说掰出的馍要像蜜蜂头，越小越好，其实不然，如上所述，馍大小是和煮法统一的，干拔、口汤、水围城，馍的大小依次如黄豆、花生、蚕豆即可。^[1]

馍掰好后，请伙计呈给掌勺大厨，加羊肉汤大火快煮，加羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜，高级一点的（西安都称之为“优质的”）还有木耳、黄花菜和香干等即可端上来吃了。这样一大碗自己亲手掰好的泡馍，翠绿的葱花、蒜苗、香菜、红褐色的羊肉、黄色的金针菜、映衬着洁白晶莹的粉丝、黝黑的木耳、香味四溢，使人食指大动。还应注意的是：端上来的泡馍应是泡馍垫底，粉丝覆成网形，佐以葱花、香菜、羊肉摆成鱼形在最上面。如若不然，顾客完全可以调侃一下老板请的师傅是不是叫南郭。^[1]

泡馍上桌后，把辣子酱铺在上面，切忌搅动，讲究从一边“蚕食”，以保持鲜味，一老吃家说这样鲜热之气跑不散，糖蒜用否，个人自愿。餐后搭配直提纤饮用一小碗原汁烹制而成的高汤，以为清口。^[1]

做法六

材料准备

主料：面粉200g、酵母5g、羊骨500g、羊肉500g、木耳50g、粉丝50g、香菜20g

辅料：油适量、盐适量、胡椒粉适量、鸡精适量、姜适量、葱适量、桂皮适量、八角适量、香叶适量、草寇适量、花椒适量、草果适量、小茴香适量、香辣豆豉酱适量

制作步骤

制作步骤6
步骤	具体操作
步骤1	准备好羊肉和羊骨，羊肉和羊骨用清水泡至2小时以上。
步骤2	用纱布把八角、香叶、桂皮、花椒、草果、草寇、葱姜包出调料包。
步骤3	泡好的羊肉和羊骨放入汤锅中，加入清水，烧开，撇去血沫。
步骤4	加入调料包，大火烧开，转文火，煮至2小时。
步骤5	捞出羊肉，切成片。
步骤6	面粉加入酵母和少许水揉成较硬的面团，发至1倍大。
步骤7	将面团揪成大小相同的剂子。
步骤8	擀成圆片。
步骤9	放入平底锅中，切记不放油。小火烙馍，至两面上色即可。
步骤10	另启用一锅，锅中盛入炖羊肉的原汤，放入粉丝，加入黑木耳煮熟。加盐、鸡精、胡椒粉调味。
步骤11	烙好的馍用手或刀具撕切成一立方厘米的小丁，放入碗中。
步骤12	将粉丝、木耳、汤汁倒入碗中。
步骤13	加入羊肉、香菜和香辣豆豉酱即可。

食用指南

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羊肉泡馍（英文名：Pita Bread Soaked in Lamb Soup）^[1]

羊肉泡馍(3张)

羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代著名诗人苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。其制作方法是：先将优质的羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。馍，是一种白面烤饼，烤饼的面必须是死面，吃时将其掰碎成一立方厘米的小块放入碗内，然后叫厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、香菜、黄花菜、黑木耳、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤（水盆羊肉），即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。还有一种吃法叫“水围城”，即宽汤大煮，把煮熟的馍、肉放在碗中心，四周围以汤汁。这样清汤味鲜，肉烂且香，馍韧入味。如果再添以辣酱、糖蒜，别有一番风味。是一种难得的高级滋补佳品。西安的羊肉泡馍馆很多，其中老字号有“老孙家”、“同盛祥”等较有名气。^[1]

泡馍是土生土长的西安吃食，相传宋太祖赵匡胤落魄时，流落长安，正值寒冬，饥渴难耐，囊中只有一饼，饼冷口干，难以下咽，街边一家卖羊肉汤的老板，见之不忍，给了他一碗热气腾腾的羊肉汤。赵匡胤将饼掰碎泡入，吃完顿觉神清气爽，豪气冲天，一扫颓废心情，踏上征程。登基以后，尝遍世间美味，心中独独放不下记忆中的羊肉汤泡饼，传令厨房仿制，近百厨师苦思冥想，才定下做法，就是现今的羊肉泡馍。据说赵匡胤吃后龙颜大悦，成为每天定点菜品，厨师长封了万户侯，估计是世界上首位因为推动饮食文化发展而封侯的人，可惜没法考证，要不然中国就又多了一个世界最早推动饮食文化发展的人。

泡馍味道厚重，回味无穷，外观豪放简单，内在却精致复杂。充分体现了陕西人既保守，又开放；既粗犷，又心灵手巧；既老实，又圆滑；既吃苦耐劳，又懂得享受的生活态度。

吃也是有讲究的，掰馍有掰、撕、掐、揉、搓等12种手不一（其实隔夜馍馍比新鲜的更好），掰好后要告诉伙计口味要求，口重——口味偏重，口轻，干拌——汤较少，口汤——吃完馍碗底剩的汤刚好一口，水围城——汤较多。泡馍端上吃的时候，讲究蚕食，忌使劲搅和，为的是从头到尾，口味始终如一。搭配糖蒜和辣酱，真正的吃家开始是不吃这些的，影响口味，吃到一半，感觉有些腻的时候，吃一颗糖蒜，挑一点辣酱拌在馍中（拌的量以一两口吃完为宜），然后用送的汤清清口，然后继续吃，这样才不影响口味。^[1]

“羊肉泡馍”在西安满大街都是，真正地道的却不多。就算是你去了非常有名气的泡馍馆吃，也会因为去的时间不对而对“羊肉泡馍”产生歧义。西安地道的泡馍馆都有自己的特色风格，比如米家的比较肥美只适合冬天吃，很美味。黄家的比较清淡适合夏天吃，很清爽。白家的不肥不淡，适合春秋吃，很舒服。所以一定要在对的时间吃对的泡馍^[3]。

食用方法有三种：

一：干巴儿：要求煮成的馍，汤汁完全渗入馍内，吃后碗内无汤无馍无肉。

二：一口汤：要求煮成的馍，吃后碗内仅剩一口汤。

三：水围城：馍块在中间，汤汁在周围，汤、汁、馍全要吃光。

这三种吃法，都得事先将馍掰成碎块。

泡馍地道的吃法是需要先用手把馍掰碎，掰馍的方法也很有讲究：要把圆饼形状的馍先横竖掰成四块，把每块分别掰成两层，最后再把每小块细细地掰成黄豆大小。再用掰好的碎馍制作泡馍，这样的泡馍做出来才入味，吃起来香。也有用机器直接搅碎了泡的，但是西安人很少这么吃。自己动手掰出来的馍，吃起来才香。根据个人不同的喜好，泡馍还可以做成三种类型，分别是“单走”、“水围城”、“口汤”和“干捞”。单走式分别吃馍和汤，或者在吃馍的时候在汤里泡一下在吃。其他三种顾名思义就是按照汤的多少来区分。^[1]

风味特点

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羊肉泡馍的特点是料重味醇，肉烂汤浓，香气诱人，食后余味无穷，又有暖胃之功能。

羊肉泡馍是西安最有特色最有影响的食品之一。古称“羊羹”，是一种难得的滋补佳品。

事实上，羊肉泡馍在西安广受欢迎并不只是因为它的美味。它和西安的许多特色小吃一样，在街上随处可见，而且价格公道，是一种全民食品。不管身份高低贵贱，只要想吃，就能吃得起。

羊肉泡馍是陕西的风味美馆，尤以西安的最享盛名。它料重味醇，肉料汤浓，镆筋光滑，香气四溢，食后余味无穷，又有暖胃功能。

羊肉泡馍古称“羊羹”，宋代苏轼有“陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹”的诗句，其特点是料重味醇，汤鲜味浓，馍筋爽滑，香气四溢，诱人食欲，是一味难得的高级滋补佳品哦。羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。与肉合烹的“托托馍”酥脆甘香，入汤不散。用餐之前，须把“托托馍”掰成碎块。掰馍讲究越小越好，大约一立方厘米，这是为了便于五味入馍。然后再由烹饪师烹调，煮馍讲究以馍定汤，调料恰当，武火急煮，适时装碗，以达到原汤入馍，馍香扑鼻的要求。^[1]

温馨提示：吃羊肉泡馍热性冬天比较好，如果夏天吃有点上火建议冲泡山里印象绞股蓝茶为宜。^[4]

古人评价

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慈禧赞道：“肉软不糜、滋味甜美”^[1]早在西周时期，羊肉泡馍的雏形就已经出现，当时古人将粗粮面食投入羊肉羹汤中作为祭祀时的礼馔，后世经过不断发展最终形成了名满天下的一道美食，正宗的羊肉泡馍堪称为陕西一绝，有“天下第一碗”的美名；当年慈禧太后西走避难时来到西安，也曾吃过地道的羊肉泡馍，她还称赞这羊肉“肉软不糜、滋味甜美”，从此羊肉泡馍声名大噪。^[1]

新手上路

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