产于中国沿海,以广东的“广肚”为最佳。福建的“毛鱼肚”较次于“广肚”,但也是佳品。鱼肚的品质鉴别比较简单,除了掌握各种鱼肚的特点之外,一般张大体厚,色泽明亮者为上品;张小质薄,色泽灰暗者为次品;色泽发黑者已变质,不可食用。
- 中文名
- 鱼肚
- 外文名
- fish belly
- 主要原料
- 鱼鳔
- 是否含防腐剂
- 否
- 主要营养成分
- 粘性胶体高级蛋白
- 主要食用功效
- 滋养筋脉,止血、散瘀、消肿之功效
- 适宜人群
- 一般人都可食用
- 副作用
- 呆痰多、舌苔厚腻者忌食;感冒未愈者忌食;食欲不振和痰湿盛者忌用
- 储藏方法
- 干鱼肚最怕受潮、生虫,可存放于陶瓷、木制容器
并且可用于治疗疮疖、肿痛、无名肿毒、皮肤破裂、恶性肿瘤糊樱;腰酸背痛、风湿性腰背痛、胃病、肺结核、百日咳、呕血、再生性障碍贫血、阳痿、气管炎及产妇血崩和产后腹痛等症。对肾结石、胃和十二指肠溃疡、风湿性心脏病、妇科自蒂和月经不调等均有较好疗效。鱼膘还能作胶丸外壳和粘合剂。用鱼膘制成高粘度的明胶或黄鱼胶高达95%。
鱼肚食疗功效高,含有丰富的蛋白质、胶质、磷质及钙质,女士视为养颜珍品。对身体各部分均有补益能力,是补乃凳微辣而不燥之珍贵佳品。
具有补肾益精,滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效;
一般人都可照旬达殃才纹食用
1.油发黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸。油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透。当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出。但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。
花胶鱼肚是来源于大黄鱼的鱼鳔,也称黄花胶或筒肚,因加工方法不同而名称各异,如体形较小且薄的称吊片;更小更薄的称黄片;数片的鲜鳔粘贴成体厚大但不透明的称搭片或块胶;加工成带形的统称长胶或带胶。在秋季加工的称秋水肚或冷水肚,质量较好;春季加工的则称大水肚或热水肚,品质稍差。 [2]
制作步骤
2、鸡蓉用蛋清、生粉、精盐、味精、鸡粉、清汤调匀备用。
制作关键
鱼肚发透,不能有异味。调制鸡蓉时要用清汤。推鸡蓉时要掌握好油温。 [3]
步骤
1. 鱼肚切成斜刀长方块,用淀粉拌匀,30分钟后用水洗净,然后焯水;
2. 熟火腿切末;
3. 油菜心洗净后焯水;
4.鸡蛋清置于碗内,加精盐、鸡精、淀粉搅匀,用温热的油炒成片,成为芙蓉状;
7. 取出葱段、姜片,再将炒好的芙蓉倒入炒匀;
9. 油菜心用奶汤、精盐、料酒、鸡精烧至入味,围在鱼肚旁边。
步骤
1. 将水发鱼肚用清水漂洗几遍,挤干水分,切成6厘米长、 3厘米宽的块,放入沸水中,加入少许精盐、料酒氽透后捞 出,挤出水分。
3.炒勺内留四分之一的蟹黄,再放入少许白油,加入氽过的鱼肚翻炒,边炒边放入清汤、精盐、料酒、味精,用少许水淀粉勾芡,然后盛入盘中间。
4.将盛出的蟹黄再倒入炒勺内,放入少许清汤,用水淀粉勾芡,淋上鸡油,蒙盖在鱼肚上即成。
制作步骤:
1、将鱼肚切成长方块,冬笋切成长薄片。
3、锅置旺火上,放熟猪油烧至七成热,下葱末爆香,烹绍酒,加入鸡清汤、鱼肚、白糖、精盐起锅,炝勺爆香后调味,下鱼肚小火煨靠。
4、起锅,将蟹黄煸炒熟,淋花椒油,溜入平盘一边。
5、将鱼肚锅移回旺火,下牛奶烧沸,加入味精,用湿淀粉勾芡,淋熟猪油,翻勺后溜入平盘另一边。
6、将姜末撒在蟹黄上,豌豆苗摆在鱼肚上即成。
特 色:味鲜,软滑、清新口味。
步骤
1、将鱼肚入味。
2、加蛋清炒,上碟加上蛋黄。
制作:
2、芹菜段加蒜苗炒熟垫底。
4、锅中下老油,炒干辣椒、花椒,浇在煮好的鱼肚上即成。
特点:鱼肚鲜嫩,辣而不苦,麻而不燥。 [5]