东江菜，又称客家菜， [9]以惠州菜为代表 [1]，属于客家菜的水系流派 [1-3]，盐焗鸡、酿豆腐、梅菜扣肉等闻名遐迩，东江菜已成为东江文化特色中不可缺少的组成部分。东江菜与潮州菜、广州菜一直并称为广东三大菜系。
东江一带客家人饮食习俗仍保留着中原风貌。东江菜用料以家畜、家禽的肉类为主，所重皆为陆生肉类。菜肴风格讲求主料突出、造型古朴，以盐定味，以汤提鲜，力求酥烂香浓。烹调方法多样，尤以北方常见的煮、炖、熬、酿、焖等技法见长，颇有中原遗风。 [4]
东江菜的精髓是——盐焗鸡、酿豆腐和梅菜扣肉，还有焖猪肉、黄金酥丸、碌鹅、腊味等等。
2018年9月，《惠州市“东江菜师傅”工程实施方案》并印发实施。 [5]
2022年8月，《梅州市客家菜传承发展促进条例（草案修改征求意见稿）》全文刊登。 [11]
- 中文名
- 东江菜
- 分 类
- 客家菜 [2]
- 口 味
- 偏咸、少辣
- 又 称
- 惠州菜
- 功 能
- 滋补养生、清淡少辣、药膳
东江客家美食节东江菜已成为客家文化中不可缺少的部分，与潮菜、粤菜并称为广东三大菜系 [3]。传统的东江菜用的酱料较为简单，一般用生葱熟蒜、香菜调味，极少添加甚至不加过重过浓的佐料。但东江菜主料突出，喜用三鸟，很少用菜蔬。这与东江人以往的生活水平与风俗习惯有着极大的关联。客家人勤劳耕作，劳动强度较大，平时一般很少荤食，而肥腻一点的食品能有效充饥。再者，客家人有勤俭的习惯，菜咸即节俭又可增加体内的盐分，而且惠州还是产盐的地方，使得既经济又实惠。
随着社会的不断变革，东江菜也在不断的创新，并逐步形成了自己的地方特色，注重“原汁原味、美味可口、回味无穷”。其原汁原味主要源于两个方面：一是选料讲究，最常见的是选择本地家养粗种的食物，没有污染的本地家禽与菜蔬，这与客家人一带保持良好的生态环境，有着重要的关系；二是烹调方法采用煮、煲、蒸、烩和炖等居多，既保持原有的香味，又使人口感舒适，还不会轻易破坏食物本身的营养价值和纤维组织。
随着饮食文化的不断发展，如今的东江美食也逐步趋于完善而形成自己独特的风格，东江菜也开始更具有内涵的文化品味，全国各大中城市乃至东南亚地区，越来越多的中外游客都喜欢品尝独树一帜的东江菜。
东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，相传来源于东江惠阳盐场，距今已有三百多年历史，当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管。有一次，惠州盐商设宴请客，厨师以盐焗鸡取代了习惯的腌食方法，其味绝佳，客人大加赞赏，遂流传开来，成了一道名菜。制作采用300年前的古法，皮脆、肉滑、骨香、味浓 [6]。
东江菜
东江菜东江酿豆腐的制法精细，首先是选用嫩滑的东江山水豆腐，将豆腐切成小块。把猪肉、鱼肉、虾米细剁成肉泥，加上配料，搅拌成肉馅。接着取每块豆腐在中间挖一小洞，置入肉馅。最后用中火烧热炒镬，把酿豆腐煎至两面金黄色取出，放入砂煲，再次加入上汤、配料，用中火焖熟，下老抽调色加葱花、鱼末等便成。 [7]
东江菜
苏东坡被贬惠州后，妻妾大多散去，惟侍妾王朝云紧紧相随。王朝云善歌舞、音乐，常在惠州西湖泗洲塔下为东坡奏琵琶，读乐填诗。东坡常感怀于此，遂以虾为原料，自创了这道“琵琶虾”，以示知音、佳肴、美景与雅乐同韵。
苏东坡性情豪放，诗词常得罪权贵，几度遭贬。一次，苏东坡退朝回家，指着腹部问妻妾：“我这里有些什么？”一答：“文章。”一说：“见识。”王朝云却笑道：“一肚子的不合时宜。”东坡赞道：“知我者，惟朝云也！”苏东坡后将杭州酥肉改良为肉丸，取名为“不合时宜”，后人称为“东江酥丸”，也称作“东江苏丸”。
王朝云善解人意，独具一种清新洁雅的气质，是苏东坡的患难之交，两人感情至深。苏东坡携王朝云来惠州时已是年近花甲，朝云也已憔悴不堪，苏东坡常希望王朝云美貌常驻，于是用芦荟、西湖莲子等颇有养颜功效的原料，独创成了这道名菜，常亲自下橱烹与朝云享。
四两左右的鲫鱼三条洗净。（鱼肚内的黑膜一定洗掉）起洗干净油锅，锅热后放鱼煎至两面金黄即可。砂锅加开水，将煎过的鱼放入，开大火（为把鱼中的胶原蛋白炖出来）。当汤色变白时，关小火。这时可加入煎好的荷包蛋，煮开。再开锅。加盐，味精，胡椒粉即可。
狗肉吃法很多，可焖、可炒、可炖，而惠州人的习惯，却以“开煲狗肉”最爱人们欢迎。惠州人喜欢用禾草先将刹好的狗烧至金黄颜色，然后斩件，将狗肉放入热锅中炒干血水，盛起待用，将锅洗净，放入花生油，将狗肉用香料、味料爆透，加入汤味以及广东老陈皮、老姜，再用瓦煲慢火煲至熟。俗话说：“狗肉滚三滚，神仙都企不稳（站不稳）”，煲狗肉时阵阵香味扑鼻，令人垂涎欲滴，所以，惠州人称狗肉为“香肉”，且有“吃狗肉当棉被”之说。
即炒猪大肠具有广泛代表性的客家特色美食。“炒猪大肠”又是一道苏东坡喜爱的客家菜，相传苏东坡在贬谪途中经江西赣州（同属客家地区）初尝此菜时就被其独特的风味倾倒。寓惠州后念念不忘此菜那特有的韵味，每饮必以炒大肠佐酒，百姓见其如此如痴如醉，常用炒大肠换取其墨宝，有的干脆就称此菜为“炒东坡”。
客家饮食
