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明洪武二年(1369店灶懂遥)改兴化路为兴化府。
明代洪武二十九年(西元1396年),福建按察分司调整 撤销合并为建宁道、福宁道二道,漳州府、兴化府、泉州府属福宁道,福宁道管辖福州、宁德、泉州、莆田、厦门、漳州。 明朝中期,析福宁道置兴泉道,道署设在莆田城厢, 兴泉道领府二:兴化(今莆田市)、泉州府(今泉州和厦门)。
明正统十三纸棵年(1448)裁兴化县分别并入莆田县和仙游县。南明隆武二年道署裁撤, 康熙九年四月, 西元1670年复置兴泉道,继领兴化、泉州二府(《圣祖实录》卷三十三、乾隆《福建通志》卷二十),清代康熙二十五年(1耻和杠686年)以泉州府海防同知改驻厦门, 雍正五年, 西元1727年,徙兴泉道道治于泉州府属厦门厅(《世宗实录》卷五十三)。
雍正十二年,西元1734年6月升泉州府属永春县为永春州来道属,改道名为兴泉永道(《世宗实录》卷一四三)。至清末,兴泉永道领府二一州:兴化、泉州、永春州。清康熙二十三年(1684年),朝廷在兴泉道下的同安县设置台厦兵备道。 康熙二十五年,泉州府海防同知从泉州改驻厦门。清代雍正五年(1727年)属于兴泉永道(兴泉永道,辖今泉州、莆田、厦门,永春州), 道署自明朝中期先在莆田(兴化府驻地),雍正中期从莆田移驻泉州,再自泉州移驻厦门。
雍正九年,兴泉永道改称兴泉道。
雍正十二年,增划永春直隶州归兴泉道, 并改称分守巡海兴泉永兵备道,台厦兵备道改名台湾道,专管台湾。 兴泉永道,统辖兴化府(今莆田、仙游一市二县)、泉州府(今泉州、石狮、晋江、南安4个市和安溪、惠安、同安3个县)以及永春州(今永春、德化、大田3个县)两府一州的军政要务。
乾隆三十二年(1767年),加兵备衔,全称福建分巡兴泉永海防兵备道, 共管辖二府一州(兴化府:莆田县、仙游县;泉州府:晋江县、南安县、惠安县、同安县、安溪县、马巷厅、厦防厅;永春州:永泰县、德化县、大田县)。 清沿明制,清属兴泉永道。
民国15年,道裁撤。
民国23年7月,省以下实行行政督察专员制度,设置行政督察专员公署,为省政府的辅助机构。福建省划为10个行政督察区,该地属第四行政督察区,专署驻今仙游鲤城,管辖仙游、莆田、永春、惠安、德化、大田六县, 从此至民国38年莆田县和仙游县均隶属第四行政督察区。
民国24年10月,全省督察区缩编为7个,仙游县仍属第四行政督察区,专署从仙游县迁驻同安县。
民国27甩渗年,专署迁驻永春县
民国35年至38年,莆田踏她县和仙游县仍属第四督专区,专署迁驻晋江县
兴化名菜小吃质优物美,在色、香、味、形、器等方面均有考究,尤注重于“味”。在兴化菜谱中,以味多、味广、味厚、味浓为其特色,又以清鲜淡雅,略带甜味见长。历史上,兴化就有久负盛名的炒兴化米粉、荔枝肉、焖豆腐、跳鱼穿豆腐、干焖羊肉、蛋白扁食等佳肴。近年来,莆田著名烹调技师王文基根据古老的生活习惯,利用本地丰富的菜肴原料,别出心裁,精心制作十二道“妈祖宴菜”:并驾齐驱、群仙聚会、蛋糕花篮、妈祖寿面、丹凤朝阳、张衡鱿鱼、双龙游月、鸭戏新波、发财有余、桂圆寿桃、龙王点兵、全家福。1987年“妈祖羽化升天”1000周年纪念活动时,被正式定名,备受国内外游客赞誉。
名菜
群仙聚会 依据湄洲岛著名景致而作。用八枚鸽蛋雕为“八仙”,用金针菇丝、肉丝、笋丝、冬菇丝、姜丝等铺设“海滩”,采用爆炒烹调法,制作饶有神话意境的“群仙聚会”名菜。先将主料鸽蛋煮熟去壳,构成“八仙”造型,用花生油旺火煸炒切成细料的金针菇、肉丝等佐料制成海滩。再请“八仙”围聚“海滩”边,形状逼真,色泽鲜艳美观,味道清香可口。
蛋糕花篮 五洲四海的妈祖信徒万流归宗,千里迢迢来到湄洲祖庙,当顶礼膜拜时,依例向妈祖赠送花篮,以表心意。用莆田特产名果制作三色蛋糕花篮,造型美观,有清、鲜、香、嫩之味,非常爽口。用主料生鸡蛋、皮蛋、咸蛋调以味精、精盐蒸制为蛋糕,并切成薄片叠成一花篮,再用桂圆、橄榄、桔子、蜜李、蜜枣等为辅料,设计各种花样图案即成,此道菜含有到湄洲祖庙拜谒海峡女神的纪念意义。
桂圆寿桃 按兴化习俗制作的上乘菜肴,具有特殊的地方风味,寓有健康长寿之意。取上等糯米粉,揉成剂子为“桃皮”,裹进用桂圆、莲子、杏仁、红枣、冬瓜糖、白糖等精制的馅心,成蜜桃状,并抹上花生油,煮熟即成,其形如蜜桃,皮绵糯,馅油润,食之鲜美可口,香甜中突出桂圆味,以此作为祝寿礼品,远胜过生日蛋糕。
风味小吃
选肥大肉厚、味鲜少腥的跳鱼为主料。先煸葱白、蒜头、生姜出香味,加入清汤、小方块豆腐和鲜活跳鱼。先文火渐转旺火,烧成豆腐被跳鱼穿成蜂窝状后,再下精盐、味精等调料即可。豆腐呈玉色,跳鱼如卧龙,营养丰富,汤清味鲜,素净淡雅。
2.鸡 卷
3.蚮 饼
4.兴化粉
“米粉”加油煎的葱头,调以酱油、味精,取名“葱米粉”,是感冒病人解表、发汗的绝好食品;如分别配以荤、素调料,拌上青菜烹调,则是经济可口、四季皆宜,“炒米粉”流传久远,各地名酒家、大菜馆的菜单里,少不了有它一份。有的甚至管它叫“炒兴化”,把它同“发源地”兴化府挂起钩来。
炒米粉最好用素油,先将青菜炒好备用。所谓“炒”,实非端起“煎匙”反复炒动。“炒”的关键,在于调料熟后、米粉下锅之前,用油适量,斟酌烧汤。汤开后,调整咸淡,加上味精,投进“米粉”。此汤以能淹浸米粉为度,此时只要稍稍用“煎匙”翻动使“米粉”均匀沾汤便行,然后盖起锅盖,一两分钟后加上炒好的青菜,就可取用上席。
此外,还有豆浆炒兴化粉,本品要用上等细丝米粉。所用的豆浆要比一般饮用的豆浆略浓,且带少量的食用碱,处于文火的调控之下。“炒”米粉的铝锅不宜直接置于炉火之上,而是置于另一大铝锅当中,只让大铝锅接触炉火,保持烧滚的开水,以便为“炒”米粉传送热度。
“炒”时,先在锅里摆几丝绿豆芽,并从上述豆浆口捞出浆烫一两分钟的米粉,同时撒上适量的葱花,加进以洋葱、生姜熬过的花生油约一汤匙,调有少量海鲜、味精的优质酱油,用筷子搅拌均匀,然后覆上锅盖,让米粉热焖一两分钟,最后又加若干麻油、芫荽和炸花生,即可上盘食用。
5.“温汤”羊肉
“温汤”羊肉以鲜、柔、脆兼备,不腻不膻的独特风味令人喜食。
置酒一壶,切“温汤”羊肉一碟,加优质酱油若干,与客对酌品尝,颇感经济实惠。
夏日清晨,以“温汤”羊肉蘸优质酱油佐餐,也另有一番滋味。
羊肉“温汤”,其法是宰羊去毛卸去内脏,整只置于滚水锅里翻烫到熟,然后另放缸中,以温汤继续浸泡数小时而成。荔城南北市场每天都有商贩零售此佳肴供应。
6.“本舍龟”
本品名称由来,已难考证。有道是某个朝代某府少爷名“阿舍”享用的小点,有别于一般小店所制者“阿舍”,郑重其事地称它为“本舍龟”。也有说是从前一个名“盘舍”的人所制,故名“盘舍龟”。
红□的皮取料糯米和大米,搓上红色食用颜料,皮上印有“双孩儿”、“双喜”、“福”、“寿”,其状圆形。馅有两种:咸的以蒸熟糯米加细切的芹菜、小葱、芫荽和油炸花生等为料;甜料主要是拌糖的熟绿豆或熟糯米,或用蒸过、舂碎、拌糖的番薯干。包好印讫的红□,以“圭叶”垫底,再置笼中蒸熟。此时其色尤显鲜红。
所谓“起”,乃发酵的意思。熟番薯揉捏成糊,加入蔗糖、酵母和适量的大米粉,就开始发酵。酵母可用白粬或发酵的生馒头充当。发酵时间的长短,因番薯、大米粉的数量、当日气温的高低而异。发酵要充分。发酵过程中应把大米粉分数次投入。出现酸味,应以食用碱加入中和。此时的生料仍为糊状,要捏成□印出花样,都靠外面撒些大米粉来解决。生品以“圭叶”垫底,上笼后以热火蒸熟即成。
8.“粿耍”
“粿耍”或“粿伞”是兴化方言。“粿耍”有油煎的和汤煮的两种。后者即福州等地常见的“锅边糊”。这里着重介绍的是风味独特的油煎“粿耍”,它和汤煮“粿耍”俱属清淡的素品。
煎“粿耍”有两个讲究:一要讲究“耍”的功夫,务必看准火候,适量用油,将米浆均匀地“耍”在锅边;二要讲究米浆稀度,越稀越好。稀了,煎出的“粿耍”有一定的透明度,食来脆口,油气既足,香味也佳,实在妙不可言。
9.焖豆腐
荤料,荤料来源广泛,诸如瘦猪肉、干虾肉、鲜蛏、海蛎(鲜的或干的都行)、干贝等。此外,还辅以包菜、香菇、笋(冬笋或萼笋)、红萝卜等。这些料子,一律切细。另备鲜豆腐、植物油、酱油、精盐、味精、芫荽、辗碎的炸花生、调打匀的鸡蛋等。
焖豆腐不论荤素,烹饪方法基本相同。先油炒配料,后将捏得细碎的豆腐投入拌和,加水适量,一俟汤沸,即调好咸淡,放入味精,加上打匀的鸡蛋,锅上加盖,文火焖30分钟;入碗时,上面摆点芫荽,撒些碎花生即成。
焖豆腐烹法在于“焖”。“焖”非用文火不可。“焖”豆腐与配料凝结一起,松松软软,爽口不腻,其色红、黄、白、绿,令人赏心悦目,其味清清淡淡,鲜美异常。
1、兴化龙眼干(又称桂圆干)是以龙眼鲜果经烘焙或日晒加工而成,它因具备独特的色、香、味以及滋补功能而驰名海内外,有"兴华桂圆甲天下"之美誉(莆田古称兴化府,所产桂圆干为进贡皇帝珍品,故得名兴化桂圆)。