大煮干丝制法十分精细，首先将豆腐干片成均匀的薄片，然后再切成细丝，接着配以鸡丝、笋片等辅料，加鸡汤烧制而成。火候文武兼用，方能入味。装盘时盖以熟虾仁、豌豆苗、火腿丝等 [2]，此外，大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化 [3]。
2018年9月，大煮干丝入选江苏十大经典名菜 [4]。
- 中文名
- 大煮干丝
- 所属菜系
- 淮扬菜系
- 源传地区
- 江苏省
- 菜品前身
- 九丝汤
- 别 名
- 鸡汁煮干丝
- 传说典故
大煮干丝的前身是九丝汤。相传相传清代乾隆皇帝下江南，一次来到扬州，地方官员为了取悦皇帝，特将本地酒楼的烹饪高手重金聘请来，专门为乾档充腿隆烹厦葛制菜肴。厨师们听说是给皇上做菜，谁也不敢懈怠，个个拿出看家本领，精心调制出花样繁多的菜品。其中有一道菜名叫九丝汤，是用豆腐干和鸡丝等烩煮而成，因为豆腐干切得极细，经过鸡汤烩煮，汇入了各种鲜味，食之软糯可口，别有一番滋味。乾隆吃过大为满意 [5]，地剃洪于匙泪是这道菜便成了他每到扬州之后的必吃菜。后来扬州厨师与时俱几拔狼淋进，把这“九丝汤”进化成了当今的大煮干丝 [6]放匪泪嚷抹颈迎霉。
- 所需原料
食材 | 用量 |
|---|---|
淮扬方干 | 100克 |
熟鸡脯丝 | 50克 |
虾仁 | 20克 |
金华火腿 | 15克 |
冬笋 | 25克 |
豌豆苗 | 10克 |
虾籽 | 5克 |
熟猪油 | 25克 |
盐 | 10克 |
上汤 | 300克 [7] |
注：此菜需上汤约500克，如果没有上汤可用高汤或清水代替。
- 制作步骤
步骤 | 说明 |
|---|---|
步骤一 | 将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。 |
步骤二 | 锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。 |
步骤三 | 锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成 [7]。 |
- 所需原料
食材 | 用量 |
|---|---|
主料 | |
方豆腐干 | 400克 |
配料 | |
熟鸡丝 | 50克 |
虾仁 | 50克 |
熟鸡肫片 | 25克 |
熟鸡肝 | 25克 |
熟火腿丝 | 10克 |
冬笋丝 | 30克 |
豌豆苗（淖水） | 10克 |
调料 | |
虾子 | 3克 |
精盐 | 6克 |
白酱油 | 10克 |
鸡清汤 | 450克 |
熟猪油 | 80克 [8] |
- 制作步骤
步骤 | 说明 |
|---|---|
步骤一 | 选用黄豆制作的白色方豆腐干（方干要求质地细腻，压制紧密），先片成厚0.15厘米的薄片，再切成细丝，然后放入沸水中浸烫，用筷子轻轻翻动拨散，沥去水，再用沸水浸烫2次，每次约两分钟捞出，用清水漂洗后再沥干水分，即可去其黄泔水的苦味。 |
步骤二 | 炒锅上旺火，舀入熟猪油25克，烧熟，放入虾仁炒至乳白色，起锅盛入碗中。 |
步骤三 | 锅中舀入鸡汤，放干丝。再将鸡丝、肫肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油55克置旺火上烧约15分钟。待汤浓厚时，加白酱油、精盐。盖上锅盖烧约5分钟离火，将干丝盛在盘中，然后将肫、肝、笋、豌豆苗分放在干丝的四周，上放火腿丝、虾仁即成 [8]。 |
注：此菜豆腐干要好，切得要细，且要烫透，去尽黄泔味。煮时要透，不可缺虾子、猪油、高汤 [8]。
大煮干丝图片
大煮干丝制法十分精细，先是将2.7厘米厚的豆腐干片成23张均匀的薄片，再切成如同火柴杆粗细的丝，用沸水烫两遍，然后加鸡汤、熟鸡丝、熟鸡肫片、熟鸡肝片、冬笋片、虾子、熟猪油、酱油、精盐，用小火焖片刻。装入盘内，盖以炒虾仁、火腿丝、熟豌豆苗。色泽艳丽，干丝洁白绵软，配菜香嫩鲜美。
大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化，春季，旧时用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香 [3]。
1949年10月1日晚上，在北京饭店举行的“开国第一宴”，一共摆了60余桌，以淮扬菜为底子，里面就有一道鸡汤煮干丝 [9]。
2018年9月，中国烹饪协会公布了全国34个地域菜系、340道地域经典名菜。其中，大煮干丝入选江苏十大经典名菜 [4]。
- 诗词文章
清人惺庵居士在《望江南》词中写道：“扬州好，茶社客堪邀。加料干丝堆细缕，熟铜烟袋卧长苗，烧酒水晶肴。”这词像一幅旧时扬州风俗画，描绘了食客们一边喝酒抽烟，一边吃肴肉和煮干丝的情景 [5-6]。
清代《调鼎集》北砚食单里就有这道“九丝汤”的记载：“九丝汤，火腿丝、笋丝、银鱼丝、木耳、口蘑、千张、腐干、紫菜、蛋皮、青笋或加海参、鱼翅、蛏干、燕窝俱可。” [5]
公输于兰女士曾写过文章说：“扬州人请尊贵的场面上人，要煮干子，而相熟的朋友多半选烫干子。相比煮干丝，烫干丝便宜且清淡些。”
朱自清曾说：“烫干丝就是清的好，不妨碍吃别的。浇头也最好不要鸡火的而改为清鲜的浸酒开洋。” [9]
- 电视节目
在不断的制作食用过程中，人们在用料上不断开拓，陆续推出一些新菜品：有以鸡丝、火腿丝加干丝制成的鸡火干丝；以开洋加干丝制成的开洋干丝；以虾仁加干丝制成的虾仁干丝等 [5]。
大煮干丝不仅誉满全国，而且被国外来宾誉之为“东亚名肴” [7]。（东方网 评）
大煮干丝早已成了扬州人饮酒品茶接待宾朋必不可少的佳品 [6]。（新浪新闻中心转载舜网-济南时报 评）
