同义词酿豆腐(广东客家地区传统菜肴之一)一般指客家酿豆腐
客家酿豆腐也称为肉末酿豆腐、东江酿豆腐,是客家名菜之一,是东江传统风味名菜,也是客家饮食文化中极具代表性的一道传统菜品。 [18]通常将油炸豆腐或白豆腐切成小块,在每小块豆腐中间用筷子分开,用香菇、碎肉、葱蒜等佐料填补进去,然后用油锅煎或砂锅小火长时间煮,食时再配味精、胡椒等调料即可。
“客家酿豆腐”之所以独具特色,与它严格的制作工艺分不开。“酿”是一个客家话动词,表示“植入馅料”的意思,“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。客家酿豆腐味道鲜美,在白嫩的豆腐中酿入肉馅渊鱼肉、虾米等,增加了口感,更有嚼头 [1]。
客家酿豆腐成菜后,鲜嫩滑香,营养丰富。 [2]
2021年8月30日,酿豆腐入选广东省首批粤菜(客家菜)“湾区标准”。 [19]
「客家酿豆腐」以鲜嫩滑香闻名, 因其味道鲜美,便成了客家名菜。相传,它与客家人从南迁饮食习局故龙惯改变有关,思乡的客家人便以豆腐替代面粉,将肉塞入豆腐中,犹如体渗趋希道面粉裹着肉馅。 [20]
传说酿豆腐源于北方的饺子,客家先人从中原南迁后,因岭南少产麦,过年的时候吃不上饺子,思乡的中原客家移民便以豆腐替代面粉,将恋胶循懂肉塞入豆腐中,如面粉裹着肉馅,因其味道鲜美,于是便成了客家名菜。 [21]
传说很久以前,一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟,一次五华人请兴宁人吃饭,钱只够点一道菜,所以在点菜的时候出现了矛盾,一个要吃猪肉,一个要吃豆腐,他们眼看就要打起来,幸亏聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法,在豆腐里掺进猪肉,制作出了酿豆腐。表现了客家人的智慧和深厚的客家饮食文化。
因其味道鲜美,便成了客家名菜担嫌捆,如今也是客家人餐桌上的家常菜。酿豆腐作为“湾区一桌菜”中具有代表性的客炒辩家菜品,开启客家人“无菜不酿”的先河,包罗南北的美食风格。 [19]
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- 步骤
2.用小勺在中间挖出一个洞,将调味好的肉糜嵌入其中。
6.豆腐煎好后盛出待用,将调料汁放入锅中煮沸,浇在煎好的豆腐上即可。 [4]
- 食材
- 步骤
3.豆腐冲洗滴干,一开四件,用羹匙挖去少量豆腐,洒上少许生粉,酿入鱼肉,放入油镬中煎至微黄色盛起。
- 食材
- 步骤
3.豆腐用勺子在中央挖一个深至2/3的洞,将肉馅酿入其中。
4.加热炒锅中的油,放入豆腐,用中小火慢煎至金黄色,翻面将酿有馅的一面向下煎至金黄色。
5.捞出沥油备用,锅里留少量余油,下姜蒜末爆香。
- 食材
- 步骤
2. 豆腐切成厚约2厘米、长约4厘米、宽约3厘米的块,用勺子在中央挖一个深至2/3的洞,将肉馅酿入其中。
3. 中火加热炒锅中的油至7成热,放入豆腐两面煎黄(先煎露出肉馅的一面),捞出滤油备用。
4. 锅里留少量余油,下入姜末爆香,加入少量的水烧开,放入煎好的豆腐,调入酱油焖煮3分钟,最后撒入香葱末,用水淀粉勾芡即可。 [7]
- 食材
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3.锅里放油,烧至发热,把有肉馅的那一面朝下,把豆腐煎至金黄色。
新鲜上桌的客家酿豆腐集软、韧、嫩、滑、鲜、香于一身,呈浅金黄色,豆腐的鲜嫩滑润,肉馅的美味可口,再加上汤汁的浓郁醇厚,让人垂涎欲滴。 [9]
豆腐有“植物肉”美称,富含铁、钙、磷、镁、糖类、植物油、蛋白质等营养物质;性味甘、凉,入脾、胃、大肠经,有补脾益气、健脾利湿、清热解毒之功,对病后体虚、气短食少、乳汁分泌不足、肾虚小便不利或小便短而频数、淋浊、脾胃积热、痤疮粉刺、口干咽燥、肺热咳嗽、脘腹胀满、痢疾等甚效。 [10]
猪肉中的铜,对于血液、中枢神经和免疫系统,肾等内脏的发育和功能有重要影响;猪肉中的脂肪,维持体温和保护内脏,提供必需脂肪酸,促进这些脂溶性维生素的吸收,增加饱腹感;猪肉中的蛋白质,提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸,能改善缺铁性贫血。 [11]