氨基酸态氮,是指存在于土壤蛋白质和多肽类化合物中,降解后可释放出各种氨基酸的土壤氮素。它是土壤氮素中已知的数量最多的一类化合物,土壤中已鉴定出30多种氨基酸,其中占优势的通常是存在于微生物细胞壁中的氨基酸,如谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、赖氨酸以及天门冬氨酸等。土壤中氨基酸态氮主要有以下几种存在方式:①游离氨基酸,含量甚微,主要存在于土壤溶液及土壤微孔隙中;②以氨基酸、肽或蛋白质类-黏土矿物结合态存在,结合在黏粒表面或晶格中;③以氨基酸、肽或蛋白质类-有机胶体结合态存在,以氢键、肽键或共价键结合;④由微生物细胞衍生而来的含粘肽物质;⑤与糖类结合的粘肽物质(如微生物细胞壁);⑥以磷壁(酸)质存在,即多元醇的直链多聚体或含酯键联结丙氨酸的磷酸甘油形态。 [1]
- 中文名
- 氨基酸态氮
- 外文名
- Amino acid nitrogen
- 别 名
- 氨基氮
- 功 效
- 调味品中的增味物质
1.甲醛滴定法
2.比色法
3. Hantzsch反应快速测定法 [3]
1.适用范围
本方法适用于调味品中氨基酸态氮的测定。
2.原理
味品中氨基酸态氮的方法。
3.试剂
4.仪器
光栅分光光度计;pH计。
5.试样的制备
6.操作步骤
吸取
1.0-2.0ml试样溶液或氨氮标准溶液(0~100ugNH3-N)于10ml比色管内,加4.0ml缓冲液、4.0ml显色剂,水稀释至刻度,混匀。于100℃水浴中加热15min,取出用冷水冷却至室温,移入1cm比色皿内,以试剂空白为参比,波长400nm处测量吸光度。
7.结果计算
式中:
X试样中AN含量,%;
A测得样品吸光度;
W取样量,ml或g;
V样品稀释总体积,ml;
V1测定时取样体积,ml [3]。
该指标越高,说明酱油中的氨基酸含量越高,鲜味越好。酱油中氨基酸态氮最低含量不得小于0.4g/100ml。
要想买到合适的酱油,首先要看标签。
酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,每百毫升的氨基酸态氮所含克数含量越高,品质越好(氨基酸态氮含量≥0.8g/100ml为特级,≥0.4g/100ml为三级,两者之间为一级或二级)。
一般来说,特级、一级、二级、三级酱油的氨基酸态氮含量分别为≥0.8、≥0.7、≥0.55、≥0.4g/100ml [4]。