- 中文名
- 熟食
- 外文名
- Delicatessen、Cooked Food
- 注 音
- shú shí
- 基本解释
- 多指已烹调的供出售的熟肉食
词目:颈遥付熟食
注音:shú shí
苻登每战杀去颈贼,名为熟食,谓军人曰:“汝等朝战,腿页精拒宙料暮便饱肉,何忧于饥!”士众求厦罪从之,啖死人肉,辄饱健能斗。
- 1.
- 2.
- 3.
prepared food归颂订;
cooked food
熟食,是经过加工或焯水处理后的原料通过配好的卤汁、红油凉拌、熏烤、油炸等制作而成的菜肴。多指以烹调的供出售的熟肉食。一般可分为卤菜、凉拌菜、香辣油炸三大类;全国各地熟食都较为普遍,多以卤菜、凉拌菜为主,简单易操作且味道美味被大众所接受。其中以四川和安徽的熟食更为独特。
熟食是人类饮食史上具有伟大意义的一次革命,熟食的发明首先应归功于火的发现与发明。
熟食的发明、发生始于前一阶段,熟食的发展、发达仰赖于后一阶段。在前一阶段中,由于原始人习惯居住在与原始森林相连的山洞中,每每遇自然灾变,都能不失时机地目睹到因雷电、干旱、地震等各种因素导致的森林大火,当大火熊熊燃烧时,人们在恐惧地躲避,而当大火熄灭后,饥肠辘辘驱使着人们不顾一切地出去寻食充饥,外面的世界是余火尚存、余烟袅袅,夹杂着逃生不及的飞禽走兽被烧烤熟后散发出的特殊香味,凭着鼻闻目寻,人们很快在一片木炭灰烬中发现了已烧熟的禽兽,于是手撕嘴嚼,真没想到味道是如此的香美,分撕是如此的容易,狼吞虎咽,美美地饱餐一顿后犹令人回味无穷。一而再、再而三,经过长时间的观察,久而久之,人们便悟出了火烧的道理和熟食兽禽肉的好处。要熟食或满足口福,就必须有火,自然山火虽然有,但不是经常性的,只有将火带回居住的洞穴,并将火种保存下来,才能满足经常性的熟食欲望,经过不断的实践、摸索,最后终于掌握了保存火种的有效办法,从而开创了较为稳定的经常利用火来烧烤猎获禽兽的熟食生活。这大致便是人类早期熟食发生、发明的主要过程。
从北京猿人时期开始到山顶洞人、扎赉诺尔人时期的旧石器时代,是中国熟食发生和初兴的阶段,是人类掌握保存天然火种技术来进行熟食的阶段。中石器或新石器时代早期而后,河谷地带或平原定居的农业生产和制陶手工业的发生、初兴,意味了人工取火已经发明,古史传说的“钻燧取火,以化腥臊”①、“钻木燧取火,教民熟食,养人利性,避臭去毒”②的所谓“燧人氏”时代,大约相当此一阶段。
在关于原始人是怎样开始吃熟食的问题上,有人认为,在远古时代,由雷电引发的大火不仅将大片森林或草原化为一片焦土,而且还将大批的动物烧死,浩劫过后,在被大火烧成焦黑一团的动物尸体还没有腐烂变臭之前,这些焦黑一团的动物尸体可以散发出极其诱人的香味,正是这一诱人的香味,极大的刺激了原始人的食欲,并最终导致原始人开始寻求吃熟食。毫无疑问,迅速蔓延的自然火能够将一些动物烧死或者熏死,尤其是那些奔跑速度较慢的动物。但是,如果火的蔓延速度不是很快,则被火烧死的野生动物将寥寥无几。对于原始人来说,能够“火后取食”固然是一件美事,但绝大部分原始人即使一辈子也未必能遇到一次漫山遍野燃烧的森林大火。原因很简单,在某个原始人部落活动的方圆几百公里范围内,发生能够大批烧死野生动物的自然火,可以说是千年一遇,如此之低的发生几率,绝大多数原始人怎么可能碰上呢?
事实上,即使原始人曾经不幸陷入自然火的火海,并极其遇然地看见了倒在浓烟、大火中的动物尸体,惊慌失措的原始人也根本顾不上去嗅什么烤肉的香味。如果原始人是在大火熄灭以后才来到火灾的现场,并发现了被大火烧成焦黑一团的动物尸体,那外表焦黑、里面既夹生又充血的肉团,也决不会有什么诱人的香味。因为灾难性的大火仅仅是将动物烧死或者熏死,决不会在烧死或者熏死动物的过程中,将动物的身体多次来回翻动,以致于能够将其恰道好处的微火烤熟。
关于人类是如何开始吃熟食的问题,根据我国的《淮南子·本经训》等文献中记载:燧人氏“钻燧取火,教人熟食。”中国古书上这一记载表明,在燧人氏发明“钻燧取火”之前,原始人其实并没有开始普遍用火,那时的火是一种非常罕见的资源,并且很难接触到火,而接触到火的原始人有可能也并没有学会用火加工熟食,因为用火加工肉类食品对于原始人来讲其实是一项非常复杂的技术工作,原始人不大可能在很难接触到火条件下,就掌握了用火加工出美味的熟肉食品的技术,所以才有《淮南子·本经训》等文献中的燧人氏“教人熟食”的记载。
那么,在那个茹毛饮血的年代,原始人最初会用火作什么呢?笔者认为,原始人首先利用的应该是火所具有的那些最显而易见的功能,例如,照明和取暖。只是到了后来,由于原始人部落中的燧人氏发明了“钻燧取火”,在有了可靠火源的基础上,使得原始人得以有更多的机会接触到火,从而逐步加深对火的认识。通过对火的利用,原始人有可能是首先发现了用火可以烤化冰冻的肉类食品,在多次用火烤化冰冻肉类食品的的过程中,原始人中的燧人氏发明了用火烤制肉类食品的方法。
假设“食草木之实,鸟兽之肉”的原始人,在寒冬季节一边围着火堆取暖,一边吃被冻的硬梆梆的肉类食品。在这一过程中,原始人发现,与常温状态下的肉类食品相比,那些冰冻的肉类食品很难被咬入口中,即使咬入口中,咀嚼起来口感也很差,但如果将冰冻的肉类食品放在火上考一阵子,冻肉就会软化下来。于是,原始人开始逐步尝试在吃冰冻的肉类食品时,先将其放在火上考一会儿再食用。
在多次用火考冰冻的肉类食品的过程中,原始人中的燧人氏观察发现,如果肉类食品的某一部分在火中被烧烤的时间太长,或者是火烧的很旺,就有可能将肉类食品的该部分烧焦,以至于不能食用。但是,只要合理的控制烧烤的时间和火候,被烧烤的肉类食品就会散发出诱人的香味,吃起来也会格外的松软和易于咀嚼。
经过加工做熟的饭菜,多指出售的做熟的肉食等。
熟食使食物的能量可以释放出来,使人对食物的吸收能力大大增强,使人类更强壮,吸收的能量和营养更多,促进了人类的进化!人类已经灭绝了二十个人种,只有智人能存活下来,这些都是熟食和肉食的威力!可见熟食和生食各有千秋,都有各自的优缺点!
真空包装熟食是指食品在经过低温或高温一些列处理(可即食)后,采用真空包装的形式包装起来出售,由于真空包装熟食方便储存和运输,且延长食品的保质期,由于其便利性,现在多数熟食制作企业都采用真空包装的方式。
国民经济行业分类中熟食食品属于深加工产品,根据其不同的原料熟食食品分属不同行业,主要如下:
图表:熟食食品所属行业列表
行业名称 | 说 明 |
肉制品及副产品加工 | 指主要以各种畜、禽肉为原料加工成熟肉制品,以及畜、禽副产品的加工活动。 |
鱼糜制品及水产品干腌制加工 | 指鱼糜制品制造,以及水产品的干制、腌制等加工活动。 |
糕点、面包制造 | 指用米粉、面粉、豆粉为主要原料,配以辅料,经成型、油炸、烤制而成的各种食品生产活动。 |
指以米、面、杂粮等为主要原料,以肉类、蔬菜等为辅料,经加工制成各类烹制或未烹制的主食品后,立即采用速冻工艺制成的,并可以在冻结条件下运输储存及销售的各类主食品的生产。 | |
方便面及其他方便食品制造 | 指用米、面、杂粮等为主要原料加工制成的,可以直接食用或只需简单蒸煮即可作为主食的各种方便主食品的生产,以及其他未列明的方便食品制造。 |
其他未列明的食品制造 | - |
如肉制品,单一肉类品种主导市场的格局将被多样化混合品种所替代。猪肉消费会保持绝对量的增长、相对比重的下降;牛肉、禽肉消费的相对比重将持续快速上升。目前居民肉食消费以购买热鲜肉为主,冷鲜肉和各类肉制品所占比重较小。随着人民生活水平提高引起的消费习惯变化,各种精深加工的分部位冷鲜肉、小包装肉、半成品肉、冷冻肉、熟肉制品以及以肉类为原料的方便食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品的消费将明显上升。
2、对真空熟食类消费安全日益重视,有利于加快形成熟食类食品卫生质量保障体系。
各种高新技术应用的重点主要集中在食品的安全、卫生、方便、降低成本和保护环境等方面。肉类熟食流通逐步实现了“冷链”化,采用配送、连锁超市等现代化方式经营。这些先进技术和营销方式,对国内真空熟食类食品行业的产业升级将发挥积极的促进作用。
国外资金、先进技术及管理经验的引进和利用,有助于我国肉类行业与国际水平、国际市场接轨。在国际化竞争形势下,真空熟食类食品行业必须提高加工水平,增加产品科技含量,确保产品符合安全优质的要求,以应对未来的市场竞争。
5、在数量持续增长的同时,质量的提高和品种多元化正在成为真空熟食类发展的主方向,制约熟食类供给的时代已经成为历史,消费者选择占主导地位的买方市场已初步形成并有迅猛发展的势头。我国的熟食类市场还没有完全进入成熟期,蕴藏无限发展潜力。 [2]
[2]
卤汤原料:
A猪筒子骨5000克,鸡架2500克,牛骨头2500克,清水25千克。B八角、花椒、草果、桂皮、陈皮、各50克,小茴香、香叶、白豆蔻、白 芷、霍香各20克,罗汉果2个,甘草5克,丁香10克,整只干尖椒150克,砂仁10克。C干香菇50克,胡萝卜1000克,芹菜、老姜500克。D盐 150克,蚝油100克,生抽600克,糖色、酱油、鸡粉各50克,辣椒酱300克,十三香45克,白酒100克。
卤汤制作:
3、D料入桶中调味后即成红卤水。
红油的制作
一、香辣红油
原料:干辣椒10公斤 植物油30公斤
方法:
④将辣椒碎片捞出,待油温回复至室温时,加入浸渍24小时捞出,将红油过滤即可。
特点:油质鲜红,澄清透明,香辣味浓。
二、麻辣红油
流程:干辣椒洗涤无潮霉味→花椒温水浸泡至软→制粗粒状→植物油加热炼制→冷却→浸渍→加热→冷却→过滤→成品。
方法:
②植物油入锅,炼制待挥发尽不良气味,停火待油温自然冷却至四成到五成油温即可。
③将辣椒粗粉入冷油中搅动,浸渍1小时左右,加入花椒粒微火加热至略有花椒香麻味,停火浸渍6~8小时。
三、鲜椒红油
方法:
① 将鲜小米辣、鲜二荆条辣椒洗净,入洁净绞磨机制茸。
② 植物油炼制并冷却至四成到五成油温之后,取50%的植物油入锅加入鲜椒茸,微火炒,待辣椒茸脱水酥香之后,加入另50%的温油,加热搅至完全调合停火浸渍1~2小时即可。
特点:油质红亮,鲜辣清香。
提示: 炒鲜椒茸须将其完全脱水酥散,第二次加入另50%的油温应略高,利用油温浸渍效果更佳。
方法:
① 将五香原料粉碎成较小颗粒状,但不宜过细成末。
② 将五香粒中加入4倍的水进行加热蒸馏,水不宜过多,以免影响五香料的精油渗出;也不宜过少,影响出油率,造成原料局部过热,产生炭化,产生异味。
③ 将蒸馏所得五香精油,按1:50的比例与红油调合,即得五香红油。
特点:五香红油呈棕红色,具有浓郁香气。
原料:泡椒茸10公斤 植物油50公斤
流程:炼制植物油→冷却→加入泡椒茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法:
① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温待用。
② 将泡椒脱水后入绞磨机制茸待用。
④ 将渣料清除过滤,静置4~6天即可。
特点:色泽深红,有泡椒的香味。
提示:泡椒渣料须彻底清除干净,油质应深红微明,无水溶汁。
原料:咸辣豆瓣酱茸10公斤 植物油50公斤
流程:炼制植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→浸渍→成品
方法:
① 植物油入锅炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
② 将豆瓣酱茸入锅 炒加热,出色出香。
特点:油质深红,酱酯香浓。
七、混合红油
流程:炼制动植物油→冷却→加入豆瓣酱茸→加热→ 炒→加入辣椒粉→浸渍→过滤→成品
方法:
① 动植物油分别炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
② 加入豆瓣酱茸,中火 炒至酥,出香出色,再加入辣椒粉浸渍。
特点:酱酯香浓,油润色红。
八、火锅红油
原料:糍粑辣椒茸10公斤 咸辣豆瓣酱3公斤 植物油50公斤
流程:炼制植物油→冷却→加入糍粑辣椒茸→咸辣豆瓣酱→加热→ 炒→浸渍→过滤→成品。
方法:
① 将植物油炼制去除不良异味,停火冷却至四成到五成油温。
② 加入糍粑辣椒茸、咸辣豆瓣酱小火搅动,炒至香脱水浸渍。
③ 去渣过滤转入不锈钢桶容器即可。
特点:鲜辣纯正,红亮透明。
案例:
特点: 鲜艳美观,清香利口。
侃膳斋棒棒鸡,来自于老成都的“真”滋味,成都熟食的典型代表。色泽红亮,料辣而不燥,口感醇和厚重。包融了系列川中熟食经典菜式,集卤、拌、泡等多种烹调手法,有麻辣、五香、泡椒、藤椒、香辣、咸鲜、酱香等系列特色口味。
原料:
制作步骤
五香扑鼻,鸡肉油润鲜嫩,色泽棕红油亮,咸中带甜。
原料
制法
① 将仔鸡宰杀后,放入八成熟的水中浸烫,煺去毛。从腋下开一小口,去内脏洗净,用洁布擦干水分,用酱油抹匀鸡身。
② 炒锅置旺火上,加入色拉油烧至七成熟,下入仔鸡炸至呈金黄色时,捞出沥油。
操作要领
牛肚软韧,咸鲜味香。
原料
制法
① 将牛板肚用精盐揉去黏液,刮去黑色表皮,放入冷水锅内,置旺火上烧沸,取出漂洗干净。
② 将红卤水倒入锅内,加入牛板肚用旺火烧沸,再改用小火煮至牛板肚酥烂,离火,冷却后捞出。
操作要领
麻辣鲜香,口感一流
制作步骤:
1.三黄鸡处理好内脏,用水冲洗干净,放入锅里,加生姜,葱,料酒中火煮开至10分钟左右(这个时间视鸡的大小决定,如果稍大的鸡,就时间长一点)然后关火,盖上锅盖浸泡30分钟
2.新鲜的尖椒切成段,姜蒜捣成泥,葱切葱花