[1]肉制品（meat products），是指用畜禽肉为主要原料，经调味制作的熟肉制成品或半成品，如香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉等。也就是说所有的用畜禽肉为主要原料，经添加调味料的所有肉的制品，不因加工工艺不同而异，均称为肉制品，包括：香肠、火腿、培根、酱卤肉、烧烤肉、肉干、肉脯、肉丸、调理肉串、肉饼、腌腊肉、水晶肉等。
2024年3月15日，2024年中央广播电视总台3·15晚会曝光了安徽省阜阳市当地个别预制菜生产企业存在使用没有将淋巴结和甲状腺剔除干净的槽头肉制作成梅菜扣肉预制菜的行为。 [2]
- 中文名
- 肉制品
- 英 译
- meat products
- 原 料
- 畜禽肉
- 示 例
- 香肠、火腿、培根等
- 分 类
- 中式肉制品和西式肉制品
- 工 艺
- 腌制、烧烤等
- 1.腊肉 Cured meat以鲜肉为原料，配以各种调味料，经腌制、烘烤（或晾晒、风干、脱水）、烟熏（或不烟熏）等工艺加工而成的生肉制品。
- 2.咸肉 Corned meat以鲜肉为原料，经食盐和其他辅料腌制，加工而成的生肉制品。
- 3.中国火腿 chinese ham带皮、骨、爪的鲜猪后腿，经腌制、洗晒或风干、发酵等工艺而制成的具有独特风味的生肉制品。
- 4.肉松 Dried meat floss以畜禽瘦肉为主要原料，经修整、切块、煮制、撇油、调味、收汤、炒松、搓松制成的肌肉纤维蓬松成絮状的熟肉制品。
- 5.肉干 dried meat dice以畜禽瘦肉为原料，经修割、预煮、切丁（或片、条）、调味、复煮、收汤、干燥制成的熟肉制品。
- 6.肉脯 dried meat slice以去除筋腱和肥膘的猪、牛等瘦肉为原料，经切片（或绞碎）、调味、腌制、摊筛、烘干、烤制等工艺制成的熟肉制品。
- 7.酱卤肉制品 stewed meat in seasoning以鲜（冻）畜禽肉和可食副产品放在加有食盐、酱油（或不加）、香辛料的水中，经预煮、浸泡、烧煮、酱制（卤制）等工艺加工而成的酱卤系列肉制品。
- 8.糟肉制品 meat flavored with fermented rice将畜禽肉用酒糟或陈年香糟代替酱汁或卤汁制成的肉制品。
- 9.熏烤肉制品 smoked meat products以熏烤为主要加工方法生产的肉制品。
- 10.中式香肠 chinese sausage（腊肠、风干肠）以畜禽等肉为主要原料，经切碎或绞碎后按一定比例加入食盐、酒、白砂糖等辅料拌匀，腌渍后充填入肠衣中，经烘焙或晾晒或风干等工艺制成的生干肠制品。
- 11.生鲜香肠 fresh sausage product原料肉经绞碎后加入辅料灌入肠衣中而成的生肉肠类制品。
- 12.生熏香肠 smoked and fresh sausage原料肉，经绞碎（或斩拌）后加入辅料灌入肠衣中，再经烟熏处理的生肉肠类制品。
- 13.半干香肠 semi-dry sausage绞碎的肉经微生物的发酵作用，在热处理和烟熏过程中除去部分水分的肠类肉制品。
- 14.干香肠 dry sausage经过微生物的发酵作用，干燥除去20%-50%的水分的生肉肠类制品。
- 15.调制肉制品 prepare meat products以畜禽鱼肉为主要原料，添加（或不添加）时令蔬菜和（或）辅料、食品添加剂，经滚揉（或不滚揉）、切制或绞制、混合搅拌（或不混合）、成型（或预热处理）、包装、冷却（或冻结）等工艺加工而成的系列风味生肉制品。
- 16.肉糕 meat cake以畜禽肉为主要原料，经绞碎（或斩拌乳化）、调味、成型、熟制、烟熏（或不烟熏）等工艺制成的熟肉制品。
- 17.腌制肉 salted meat以鲜（冻）畜禽肉（或带骨肉）、副产品为原料，配以食盐、调料、食品添加剂等辅料，经修整、注射（或不注射）、滚揉（或搅拌、斩拌）、腌制、切割（或成型）、包装、冷藏等工艺加工而成的生肉制品。 [1]
- 1.熏煮火腿以畜、禽肉为主要原料，经精选、切块、盐水注射（或盐水浸渍）腌制后，加入辅料，再经滚揉、充填（或不充填）、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却、包装等工艺制作的火腿类熟肉制品。
- 2.熏煮香肠以畜禽鱼肉为主要原料，经修整、腌制（或不腌制）、绞碎后，加入辅料，再经搅拌（或斩拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填成型）、烘烤、蒸煮、烟熏（或不烟熏）、冷却等工艺制作的香肠类熟肉制品。
- 3.香肠制品畜禽鱼肉经绞切，腌制（或不腌制），斩拌，乳化成肉馅、肉丁、肉糜或其他混合物，并添加调味料、、香辛料、填充料，灌入肠衣（或成型），再经烧烤、蒸煮、烟熏、发酵、干燥等工艺（或其中几个工艺）制成的熟肉制品。
- 4.血肠用畜禽血或混同畜禽肉或舌、皮、脂肪为原料经相关工序后灌入肠衣，通过蒸煮或低温烟熏等工艺制成的肉制品。
- 5.发酵香肠将绞碎的猪肉（或牛肉）、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，对过微生物发酵后制成的香肠制品。
- 6.培根通常以猪的背肉、腹肉、颈肉或肩肉为原料，经注射、腌制、滚揉、成型（或不成型）、干燥、烟熏（或不烟熏）、烘烤等工艺制品的肉制品。
- 7.火腿以带骨或不带骨的、整块或绞碎的鲜（冻）畜禽肉为原料，经过注射（或不注射）、滚揉（搅拌）或腌制、灌入肠衣成型（或直接成型或模具成型）、蒸煮（或熏煮或发酵）而成的一类肉制品。
- 8.肉灌肠以鲜（冻）畜、禽、鱼肉为主要原料，经过调味、充填（或不充填）、成型等工艺制作的肉制品，包括中西式灌肠和无皮肠。 [1]
- 1.腌制剂用食盐、香辛料和食品添加剂等成分组成用来提高肉的防腐、风味、肉质和发色性能的一种混合料。
- 2.腌制用食盐或以食盐为主并添加香辛料和食品添加剂等辅料对原料肉进行腌渍的过程。
- 3.干腌法用食盐或盐硝混合物涂擦肉表面，进行腌制肉的一种方法。
- 4.湿腌法用食盐或盐硝混合物溶液进行腌制肉的方法。
- 5.注射腌制法先用盐水注射，然后再滚揉或放入盐水中腌制肉的方法。
- 6.绞肉将原料肉通过绞肉机进行破碎的过程。
- 7.切丁把肉切成小方块。
- 8.斩拌用斩拌机对肉（含各种辅料）进行细切和乳化的过程。
- 9.滚揉利用滚揉机将肉胚进行翻滚和揉搓，使加入的腌制剂、调味料等辅料迅速均匀地扩散到肌肉纤维组织的过程。
- 10.灌制将肉馅充入肠衣内的操作。
- 11.装模将腌制好的肉装入包装袋或容器中使之成型的操作。
- 12.打卡香肠或火腿充填后用打卡机对两端进行封口的过程。
- 13.炖将肉放入水用文火慢慢地煮，使肉熟烂的过程。
- 14.烘烤将肉或肉制品置于高于100摄氏度烤箱或烟熏炉中烤制的过程。
- 15.油炸将肉或肉制品置于较高温度的油脂中，使其快速熟化的过程。
- 16.烧烤将肉或肉制品置于木炭或电加热装置中烤制的过程。
- 17.干燥将肉制品在低于100摄氏度条件下失去水分的过程。
- 18.卤制主料配以辅料煮的过程。
- 19.炒制将食品放在锅内，边加热加翻动的过程。
- 20.烘焙用微火使食品变熟的过程。
- 21.高温蒸煮用高于121摄氏度蒸汽的热力使食物变熟的过程。
- 22.骨肉分离将残存在骨头上的肉通过挤压或其他的方法，使肉和骨分离。
- 23.中心温度系指肉制品在加工中，从其中心处所测得的温度。该温度是测试肉制品成熟度的主要温度指标。
- 24.蒸煮损失生肉加工成熟肉的过程因蒸煮使水分损失而发生的质量减少。
- 25.熏制利用木材、木屑、茶叶、糖等材料不完全燃烧而产生的熏烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味的一种方法。
- 26.发酵在微生物作用下对物质进行分解的过程。
- 27.
2024年3月15日，2024年中央广播电视总台3·15晚会曝光了安徽省阜阳市当地个别预制菜生产企业存在使用没有将淋巴结和甲状腺剔除干净的槽头肉制作成梅菜扣肉预制菜的行为。 [2]
