- 中文名
- 肉夹馍
- 外文名
- Chinese hamburger [9]
- 分 类
- 中国小吃，关中小吃，东府小吃，汉族小吃
- 口 味
- 咸、鲜、香、辣
英文名：Rougam枣束己o [9]，“夹”念jiā。“肉夹馍””一词意为“肉馅的夹馍”。把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。夹肉的叫肉夹馍，夹菜的叫菜夹馍，还有凉皮夹馍、土豆片夹馍、花干夹馍等。其中“肉”、“菜”等词做形容词修饰后重炒边的“夹馍”。把馍（烧饼）掰开加食材的吃法，就叫夹馍。
肉夹馍，实际是两种食物的绝妙组合：腊汁肉，白吉馍。肉夹馍合腊汁肉、白吉馍为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香，肥而不腻，回味无穷。腊汁肉历史悠久，闻名中国，配上白吉馍，有着中式汉堡的美誉，扬名中外，深受人们喜爱。腊汁肉夹馍由三十多种调料精心配制而成，由于选料精细，火功到家，加上使用陈年老汤，因此所制的腊汁肉与众不同，具有色泽红润，气味芬芳，肉质软糯，糜而不烂，浓郁醇香，独特风味 [2]。
各地肉夹馍
另一种说法是以前人们叫“肉夹馍”为“馍夹肉”，方言听起来像“没夹肉”。于是就一心急，叫成了“肉夹馍”，听起来也好多了 [2]。
肉夹馍合腊汁肉、白吉馍盼嘱循为一体，互为烘托，将各自滋味发挥到极致。馍酥肉香誉您祝境，回味无穷。身居长安，随处可见，不觉其可贵；人在异乡，最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。
白吉馍是用上好面粉揉制后做成饼形，置铁铛板上略烤成型，放入炉膛侧立，上下隔着铁铛板的炭火烘烤，稍顷翻面，双面松脆微黄即可。外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分，火候恰到好处。制好的白吉馍形似“铁圈虎背菊花心”，皮薄松脆，内心软绵。可单独食用，配腊汁肉同食味道更佳 [3]。
食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然而真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。北方产面，也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以直提纤瘦身的女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品 [2]希验凶陵纸。
肉夹馍遍及西安大街小巷。咬一口外皮松脆，其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道，不由你不满口生津，真是人生一小快乐。
名称由来
名称由来腊汁肉以猪肉为原料嫌龙，其历史可追溯到战国时代，那时称“寒肉”，唐代又称“腊肉”，世代流传，历经演变。腊汁肉的特点是色亮红润、软烂醇香、肥肉不腻、瘦肉不柴、入口即化、久贮不变，与腊汁豆腐干、鸡蛋细切拼盘，为佐酒好菜。用“虎背铁圈菊花心”的白吉馍夹着吃，是快餐美食。 [4]
腊汁肉是名优传统小吃。制作方法是：把精选的猪肉放入丁香、蔻仁、良姜、花椒、大料、冰糖、桂皮、绍酒等20多种佐料煮成的陈年汤汁中，用小火炖烂。成品外观红润、鲜嫩，食用时肥而不腻，瘦而不柴，入口即化。通常夹在烧饼中吃，民间称其为“肉夹馍”。如不夹馍，用来下饭、拌面敬婆充、佐酒皆可。 [5]
腊汁肉夹馍
腊汁肉夹馍五花肉500克 | 姜片3/5片 |
冰糖适量 | 桂皮1块 |
八角2个 | 草果2粒 |
花椒20粒 | 香叶3片 |
豆蔻2个 | 料酒适量 |
生抽适量 | 老抽适量 |
盐2勺 | 水适量 |
饼皮部分 | 面粉300克 |
水适量 | 酵母3克 [8] |
- 做法一
步骤 | 具体操作 | 步骤图 |
|---|---|---|
步骤1 | 将五花肉和所有配料放入砂锅中，一次性加足量清水炖至软烂(先大火煮开转小火慢炖) |  |
步骤2 | 酵母粉加适量清水搅拌均匀备用 |  |
步骤3 | 碗中倒入适量的中筋面粉，挖个坑将酵母水倒入坑中搅至无干粉，建议少量多次的加入酵母水，如果酵母水不够，可以直接加清水 |  |
步骤4 | 大致揉成团，盖上保鲜膜醒面20分钟 |  |
步骤5 | 将醒好的面团揉光滑，切小块，继续醒面20分钟左右(目的是为了下一步更容易搓长) |  |
步骤6 | 搓成两边细中间粗的长条 |  |
步骤7 | 一边往中间卷起 |  |
步骤8 | 卷成图片的样子，收口收紧 |  |
步骤9 | 压扁 |  |
步骤10 | 送入烤箱180度20分钟 |  |
步骤11 | 也可以用平底锅烙，先一面定型，再烙另一面，盖上锅盖再烙熟 |  |
步骤12 | 将烤好的饼皮中间切开 |  |
步骤13 | 把炖好的五花肉剁碎(这里可以加入辣椒，香菜，或者生菜，青椒)等配菜 |  |
步骤14 | 成品 |  |
- 做法二
原料
3杯中筋面粉、1杯温水、1又1/2茶勺酵母、2茶勺色拉油、1/4茶勺盐。
肉馅部分：2磅猪腿肉（约900克，半肥瘦最好，但喜欢瘦一点的）、1锅老卤汁、1瓣蒜、2枚香叶、2颗直提纤、4颗丁香、2枚八角、1/4杯酱油、1大勺老抽、2大勺白糖、1/4杯料酒、1块姜（拍扁）、1茶勺花椒、1把干红辣椒、1/2茶勺十三香、1段桂皮、1茶勺蚝油、1枚草果，拍破、盐适量、水适量、4个青辣椒、1小把香菜。 [2]
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 往面包机里面放入所有的原料，启动面团程序，由面包机自动揉面发面。 |
步骤2 | 发好的面团拿出来，揉掉大气泡，均匀的分成12等分，或者根据自己的喜欢的大小决定。然后依次将每个小面团揉圆，用擀面杖轻轻的擀成小圆饼。 |
步骤3 | 小圆饼再度发酵15到20分钟后，锅用小火烧热，喷一点点油，把面饼两面烙到金黄色，平均每面12分钟左右，因为做的小饼个头很小，就在锅里直接烙熟了，不必再送到烤箱里面烤，如做的饼个头大的话，在饼的两面煎成金黄色以后，需要送入烤箱烤熟的。 [2] |
- 做法三
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 五花肉切块入锅，倒入没过肉的清水，水开焯去浮沫后再煮3分钟左右，把肉捞出，水倒掉不要。 |
步骤2 | 锅内再次倒入清水、焯好的五花肉，大火烧开，放入调料：红烧汁3大勺、香叶3片、八角2粒、桂皮半根、花椒5/6粒、陈皮2片后，改小火慢炖。 |
步骤3 | 炒锅炖一小时后，改入砂锅，继续小火慢炖，共炖3个多小时，肉肉超级喷香、酥软（改不改砂锅无所谓）。 |
步骤4 | 酵母溶于温热（3-40℃）的清水并静置5分钟左右，然后倒入面粉中，先用筷子把面搅打成雪花状，然后用手和面，和成光滑的面团，盖上盖子或保鲜膜静置发酵。 |
步骤5 | 大约1.5-2个小时，面团发酵至2倍大，中间戳洞不会缩，就可以啦。 |
步骤6 | 将面团分成7-80g左右的小面团，六个。取一个，擀成长条，然后卷起。 |
步骤7 | 卷好后立起来，拍扁成饼。 |
步骤8 | 饼大小嘛，比手掌略大；厚度嘛，不到1cm。 |
步骤9 | 拍好的饼放入干干的无油无水的平底锅中，小火煎熟至两面金黄色，关火，焖5-10分钟。 |
步骤10 | 尖椒、香菜和顿好的五花肉混合，加点儿肉汁剁碎备用。 |
步骤11 | 烙好的饼，中间横着切开不要切断，把肉碎夹入饼中，然后开始大快朵颐吧。 |
- 做法四
材料
主料：面粉600g、五花肉1000g
辅料：盐适量、水320ml、酵母3g、葱适量、姜两片、花椒10粒、大料2粒、香叶2片、肉蔻1粒、桂皮少许、丁香2粒、山楂片5片、红烧酱油50ml、冰糖30g
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 肉的制作：五花肉切块，冷水入锅焯水后捞出，另起锅注入清水，水开后，再放入焯好水的五花肉，小火炖煮。这种方法只是我家的习惯，如果觉得麻烦，也可水开后撇去浮沫，直接炖制，或者为节约时间高压锅炖，自己看着办。 |
步骤2 | 准备料盒：花椒10粒、大料2颗、香叶1片、肉蔻1颗、桂皮少许、丁香2粒、山楂片5片。 |
步骤3 | 放入葱、姜、料盒小火炖制约40分钟。 |
步骤4 | 用筷子扎一下，如果一下即透，就加入料酒、红烧酱油、冰糖、盐继续炖煮。 |
步骤5 | 炖至汤汁收的差不多时起锅入盘备用，汤汁不要完全收干。 |
步骤6 | 面饼制作，面做成份量相同的两部分：一部分发面，另一部分做成普通的面。300g面粉、160g左右的清水、3g酵母混和均匀，和成面团，发酵约一个小时。自己估量一下面团发酵的时间，离面团发酵完成还有20分钟的时候，制作别一块普通面团，300g面粉 160g左右的清水和成面团，饧15分钟左右。 |
步骤7 | 两个面团全部完成后，压成饼状，叠在一起后，充分地揉和，饧成光滑的面团。 |
步骤8 | 做成大小均匀的剂子，擀成小饼，饼放入平底锅中，小火烙制，烙至饼涨起，两面焦黄，出锅即可。 |
步骤9 | 饼从一侧切开，留少许不断开，肉加青椒、香菜跺碎，浇上少许汤汁，夹入馍中即可。 |
小贴士
1.建议先炖上肉，然后发面，时间安排最好是肉炖好了，饼也差不多烙好了，这样会更美味。
2.炖肉的汤汁不能完全炖干，肉剁碎后，还要浇上少许汤汁。
3.以上份量我做成了15个小饼，也就是说平均下来每个大约需要40g面粉。
- 做法五
所需材料
材料1：五花肉500克、干辣椒一个、姜3~4片、草果1个、甘草2片、山楂3个、冰糖几颗、香叶2片、桂皮、八角各1个、丁香十余颗、酱油两勺、生抽一勺、盐一小勺、清水适量
材料2：普通面粉500克、清水225克、油一大匙、白糖5克、酵母3克
制作步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 五花肉洗干净后放入冷水锅中煮去血水 |
步骤2 | 将所有的配料全部装入汤料袋，扎紧口子（实在没有也可以，直接把调料放入炖锅中） |
步骤3 | 焯净血水的五花肉取出来冲去表面的浮沫，放入锅中，重新加入清水 |
步骤4 | 放入酱油、生抽和盐后大火烧开 |
步骤5 | 放入调料包后改中小火慢炖一个半小时，也可以用高压锅，冒气后炖20分钟 |
步骤6 | 炖好的肉稍放凉后，用刀剁成肉末，不用太碎 |
步骤7 | 剁好后装入碗中，加2~3勺炖汁，让肉更有味也不会太干 |
步骤8 | 将冼干净的香菜和青椒也切成末 |
步骤9 | 加入到肉末中拌匀即可 |
- 做法六
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 大盆中放入面粉、酵母、糖和油 |
步骤2 | 加入清水（面粉吸水性不同，最好留一点点，需要再加） |
步骤3 | 先用筷子搅拌后再揉成光滑的面团 |
步骤4 | 盖上保鲜膜室温发酵至两倍大 |
步骤5 | 取出发好的面团排气，分成九个大小均等的小面团，全部揉圆 |
步骤6 | 取一个小面团，用手轻轻按扁，然后用擀成杖轻轻擀成圆形 |
步骤7 | 平底锅烧热，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至两面都成金黄色，烙的时候盖上锅盖 |
步骤8 | 肉拌好了，馍也烙好了，用刀将馍从中间切开，不要切断，再夹入肉，香喷喷的肉夹馍就做好了 |
小贴士
1、肉和馍先做哪个都可以，我通常夏天的话先炖肉，冬天先发面，大家可随意
2、这个做早餐真心好，前一天晚上全部准备好，早上起来把馍稍蒸热一下，夹入肉就ok了
- 做法七
材料：小麦面粉250克、五花肉500克
面饼材料：面粉250克、水110克、酵母粉2克
碱水配料：食用碱2克、水30毫升
卤肉材料：带皮五花肉500克、葱2段、姜2片、炖肉料包一份（八角1颗、桂皮1小块、草果1颗、肉豆蔻1颗、高良姜1小块、丁香10粒、花椒20粒、陈皮2块、白芷2块、香叶3片）、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、盐1小匙
步骤
步骤 | 具体操作 |
|---|---|
步骤1 | 把锅烧热，放入冰糖和少量水，小火，不停的搅拌直至糖溶化，泛起大气泡 |
步骤2 | 慢慢糖颜色呈棕红色，并有焦糖的香气，立刻加入热水煮至融合即成糖色备用 |
步骤3 | 把猪肉洗净放入汤锅中，倒入清水（没过食材表面），大火加热煮沸后撇去浮沫，继续煮3分钟后捞出，用清水冲净表面的浮沫，锅中的水倒掉不用 |
步骤4 | 将焯烫好的猪肉放入洗净的锅中，加入足量清水（没过食材表面），用大火煮沸后，撇去有可能再次产生的浮沫，再放入盐、葱、姜、炒好的糖色、老抽、和炖肉料包（见调料表）搅匀，煮开后转小火炖煮2小时，加入盐调味，再炖煮10分钟即可 |
步骤5 | 将酵母溶于水中，边冲入面粉，边用筷子搅拌，待面粉呈碎絮状后，用手揉成较硬的光滑面团，盖上保鲜膜或湿布，静置10分钟 |
步骤6 | 将材料表的碱水配料搅拌均匀，将揉好的面团取出放在案板上，用指关节蘸碱水，用力扎入面团中，反复动作，将全部碱水打入面团中，并反复揉至表面光滑 |
步骤7 | 盖保鲜膜或湿布静置10分钟，将面团搓长，揪成6等份 |
步骤8 | 取一份揉光滑，先搓成细长条，再用擀面杖擀平，将擀平的长条面片从顶端卷起，卷成一个圆筒 |
步骤9 | 然后将圆筒垂直放在案板上，用手按扁成一个小圆饼，将小圆饼用擀面杖擀成直径约10厘米的圆面饼 |
步骤10 | 平底锅加热，不用放油，放上面饼坯烙成两面金黄色即成 |
步骤11 | 将炖好的肉捞出拌上一点炖肉的汤汁切碎，将面饼用刀从侧面切开，把切碎的肉夹在面饼里即可 |
烹饪技巧
做好吃的肉夹馍要掌握下面的3招：
1、做肉夹馍的馍要用半发面，最好不要用发面，发面做好的馍在烙制的过程中饼坯遇热容易鼓起，从而影响馍的形状；
2、用碱水揣面，烙出的面饼劲道，味道比较香；
3、烙饼时锅内不能放油，必须是热锅放饼坯，小火慢烙，这样才能皮脆内软；
吃的时候还可以按自家的喜好加入香菜或辣椒等等，总之各家各味，总有一味属于你。
香味不浓
严格按配方配料：不要买假料、质次的料或存放时间太长的料；香料保存在阴凉密封处：香料用时不要粉，一包料能煮约200斤肉，及时换包，新汤加水不要太多。
出肉率
一般来说，每斤生肉能出腊汁肉6－7两，根据肉的肥瘦及煮的软硬略有不同，偏瘦的肉煮的硬，出肉率高。
面饼发酵中的问题
面发不起来可多试几种面，以干燥新面为最好，冬天要在温和的地方发面，每天发面时，发酵面要充分揉匀，要用温水，面不能太软，打馍炉铁鏊要充分预热。
发过的面加面粉，碱面揉和即可，夏天面发得快，注意一次不要发太多，用发过的面打的馍发酸，碱加得太多馍发黄，碱揉不匀馍发苦。
钢炭与木炭
木炭炉活力旺，馍胀发好，口感好，观赏性强，但灰尘大，持续活力不强，每日都有重新生火，操作不便。 [2]
钢炭炉活力稳定，灰尘很小，操作简单，现大多使用钢炭炉。 [2]
搭配问题
土耳其烤肉夹馍
土耳其烤肉夹馍的特色是利用十余种调料对牛、羊、鸡等肉类进行浸泡腌制后。
老潼关肉夹馍鸭片汤
都知道爱吃肉夹馍，可这肉夹馍跟肉夹馍还不一样，眼见得街面上到处都是卖肉夹馍的，这流派不同特色却又各不雷同。老潼关肉夹馍的特色是馍干、脆、酥、香，肉是肥而不腻，除此之外，最大的特色是吃老潼关肉夹馍时一定要配鸭片汤。
肉夹馍原名烧饼夹馍，传说当年李世民食过连赞“妙、妙、妙，吾竟不知，世间有此美食矣”，还号称是“中国式的汉堡包”。不过另一面牌匾上关于鸭片汤的说法更能吸引我，看罢方知这鸭片汤并不是由鸭子肉烹制而成，而是用猪的里脊肉制作，原名烩里脊。
一个小竹筐端上来，里面一个纸包，内装一个烤得焦黄酥脆、鼓满了肉肉的馍馍，俺每次见到肉夹馍都跟吸血鬼见到了月光一般，迫不及待地一把抓起来往嘴里送，真是香，肉咸香无比，馍也酥脆，混在一起很是受用，片刻间已经大半个下肚了，这里的特色——鸭片汤，人家早端上来就放在咱手边，一心急给忽略了。你还别说，这鸭片汤绝对是鲜美消食的夹馍绝配。一口汤、一口馍，满口留香，这哪里是吃饭。分明是放纵自己享受来咧。老潼关肉夹馍与本地最大众化的路边肉夹馍相比，略微小一圈，肥瘦的3元/个，精瘦的3.5元/个，既是品尝来，当然要带点儿肥的才好。鸭片汤小碗4元，对我来说已足够矣，加起来7、8块钱，已经吃得很开心了，真正是大众美食啊。
咸阳特色的肉夹馍
咸阳距西安城区只有大约20公里，如此接近的两个城市之间，人们的往来是非常频繁的。周一到周五咸阳人来西安工作，周六到周日西安人到咸阳休闲旅游，这已成为不少市民的生活常态。最近两年更有不少西安市民在咸阳购房，两地的电话区号也已经统一，由此可见西安人对咸阳这座城市的熟悉程度。
一个称为“北大街”的地方，刚刚离开开阔的十字路口，转眼间眼前却呈现出一片古色古香的老街景象。两旁的建筑看上去都有些沧桑感，多为木质或仿木结构，街面上行人不多，铺面也大都很小。这店内只三张不大的桌子，挂在墙上的菜单更是简单明了：稀饭凉皮、锅盔牙子1.5元/个——真是够简陋的。这锅盔牙子，类似大名鼎鼎的肉夹馍，但形状、做法却似乎要比肉夹馍精致许多。锅盔呈半圆形，锅盔牙子的外皮首先酥脆裂成了许多小块，弹到舌尖上、嘴唇边，一不小心还弹到了桌子上、地上，真是酥脆无比。接着，是柔韧的面香与肉香交织在一起，美味充斥了口腔内的每一只味觉神经。
锅盔乃陕西特产，通常所说的锅盔是用大锅烙成的，厚约两寸、大如锅盖，足够一家人吃好几天的。可这锅盔牙子却秀气地让人顿生爱怜，它所用的只不过是小小一块面团，挤压成巴掌大小一个薄薄的面饼；放入平底锅中，待烙至七成熟的时候，用刀拦腰一截两断，继续用文火慢慢烙熟出炉；再用一把小刀划开，填入炖好的肥瘦相间的腊汁肉，最后用油纸一裹，拿到手里还烫着呢。
不过既然叫锅盔牙子，那就说明它秉承了锅盔的一部分特点，而“牙子”二字却又说明它不同于锅盔，仅仅是一个牙子、一点点而已。只有在亲自见到了、吃了之后才发现，这名字起的是既形象又生动。而之所以这锅盔牙子的名气并不是很大，原因却与这“牙子”太小、卖不上高价有关，因咸阳消费偏低，加上咸阳人不擅长做广告宣传，也就没能把招牌打出去。 [2]
吃“习连套餐”得看清店面 肉夹馍不是想夹就能夹
习大大用家乡美食宴请“乡党”连战带火了陕西的泡馍、肉夹馍和biangbiang面。一些本地的商家也适时抓住“商机”推出了陕西版的“主席套餐”。但本地的朋友很快发现，“习连套餐”里的泡馍和肉夹馍有点儿“混搭”风格，想吃到一起还大有学问。
肉夹馍新标准
