脱脂大豆是大豆提取油脂后的产品 [2]，俗称豆粕或豆饼 [3]。其营养成分与大豆相比最主要的就是油脂含量低,一般脱脂大豆(豆粕)中残油率小于1%,同时一些脂溶性营养成分如大豆磷脂、维生素E、大豆甾醇随油脂被提出,使其中的蛋白含量比例升高,这一比例可达45%以上 [2]。
脱脂大豆的用途非常多，可以用作饲料，也可以用于食品工业，比如发酵酱油，或者做成“大豆分离蛋白”用于肉制品、烘焙食品、植物蛋白饮料等。但不同用途有不同的要求，食品用食品级的，饲料用饲料级的，两不相干 [3]。
低变只项讲抹性脱脂大豆
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高变性脱坑照脂大豆主要用于生产饲料 [2]。
- 1.脱脂大豆是制作优质蛋白粉主要原料，还可用于奶制品、饮料和保健品等。如蛋白粉就是以脱脂大豆为主要原料。
- 2.脱脂大豆是高品质酱油酿造的主要优质原料。现如今，国内外行业前三的酱油公司都在用脱脂大豆酿造酱油，国内外酿造技术领先的酱油生产企业均采用以脱脂大豆为主要原料酿造酱油，研究表明，用脱脂大豆酿造出的酱油氨基酸含量更高，其蛋白含量也是普通大豆酿造酱油的1.2倍以上，因此，现今高品质的酱油都是用脱脂大豆来酿造。国内早期的酿造酱油主要在大豆发酵后抽取、淋油的方式提取获得的。大豆中的油分会漂浮在发酵体系的上层，给酱油的提取带来很大困扰，同时容易氧化变质导致酱油的口感和品质产生变化。伴随着酱油酿造技术的改进和革新，高品质酱油使用脱脂后的大豆，可以大幅度地将大豆蛋白的酶解活性提高，在同样条件下更容易转化为对人体有益的多种氨基酸，酿造出更高品质的酱油。
- 3.脱脂大豆可应用于面制品，此应用不仅提高产品蛋白质含量，且根据氨基酸互补原则，提高产品蛋白质质量。又因其加工特性，在加工中增加面制品色、香、味，延长面制品货架期。如在焙烤食品中加入脱脂大豆粉，可使面包营养增加，改善面包皮色，防止面包老化，使蛋糕质地膨松、蜂窝细腻、口感非常好。
- 4.将脱脂大豆应用于肉制品，既可作为非功能性填充料，也可用作功能性添加剂，改善肉制品的质构、增加风味。从营养学角度来看，还可以做到低脂肪、低热能、低胆固醇、高蛋白、强化维生素和矿物质等营养合理作用。
- 5.脱脂大豆还可制成可食性蛋白膜和肠衣等。 [1]
普通大豆和脱脂大豆(豆粕)都可作为酱油的生产原料 [2]。用脱脂大豆发酵酱油最早由日本人于1913年开创，经过上百年的发展早已成熟，中国于上世纪50~60年代引入 [3]。酱油的发酵主要就是利用脱脂大豆中蛋白质最后发酵出含有丰富氨基酸营养调味液 [2]。
用脱脂大豆发酵酱油的主要原因在于，其低脂高蛋白，发酵效率更高，因此可以降低单位产品的成本 [3]。在同样发酵周期内,豆粕发酵后的氨基态氮含量相对较高、鲜味足、色泽红润,是酱油生产的首选蛋白质原料。普通大豆做酱油则要面临发酵周期长、发酵酱油氨基态氮含量相对较低、浪费大豆油、增加环境负担等问题。 [2]
用完整大豆和脱脂大豆做的酱油风味上肯定有差异，因为大豆中的脂肪在发酵过程中会氧化酸败及降解，产生一些挥发性风味物质。这些风味未必真的是好味道，只不过因为它是“传统的味道”，所以有些人会觉得更地道。 [3]
脱脂大豆脱脂大豆具有特殊的营养功能，据现代医学研究，任何动物蛋白，几乎均含有不同程度的胆固醇，而脱脂大豆中不含胆固醇，只含豆固醇，豆固醇能干扰食物中胆固醇的肠道吸收（外源性）和干扰胆汁所分泌的胆固醇的重吸收（内源性），进而把胆固醇排泄。因此，脱脂大豆中的豆固醇具有降低人体血清胆固醇、预防动脉硬化、脑溢血、心脏病等病症的营养性疗效。在100克脱脂大豆蛋白中，含钙220毫克，比牛肉高40倍，比瘦猪肉高20倍；含磷570毫克，比牛肉和瘦猪肉高3-4倍；含铁10毫克，比牛奶和牛肉高10倍。钙、磷、铁可防止软骨病、牙齿发育不良和贫血症的发生。此外，还含有其它13种无机物，均是人体必需的营养素。脱脂大豆还提供低聚糖：这些低聚糖可被微生物分解转化为更营养的小分子物质，促进吸收。
