雷山县以苗族为主的民族风情浓郁、古朴典雅，富有极其深远的文化内涵，被誉之为苗族的民族文化中心。雷山县的苗族建设、服饰、习俗、歌舞、乐器、工艺等仍保留着传统、古老、原汁原味的丰富文化内涵，是活生生的"苗族历史文化教科书"。苗寨依山傍水而建棕嫌墓雄，吊脚楼独具特色。雷山县苗族有三大舞：铜鼓舞、木鼓舞、芦笙舞；有三大歌：苗飞歌、别福歌（苗族叙事史诗）、游方歌；三大节：爬坡节、吃新节、鼓藏（苗年）节；三大赛：斗喇嚷应牛、斗鸡、斗鸟；有三大传统手工艺：银饰、蜡染、刺绣。走进雷山，你能见到唐代发型、宋时服饰、明清建筑、魏晋遗风，将领略一部浓缩的中国农耕文明发展史影凝。
“浆拔在以前，鱼酱、是苗家富贵的象征。制作鱼酱、费时又费力，许多村民都不愿制作。究其原因主要是其中最主要的原料——爬岩鱼产量极低又不好捕捉。“穷人葛舟精没人花功夫去捉，只有富庶人家才有闲心去弄这东西。”
爬岩鱼是桥港村附近一条名叫“大河”的常流河的特产。夏秋之际，此鱼相对较多。爬岩鱼最大不过小拇指粗、长约5厘米，一人一天最多捕上1斤多。此外，在捕捉爬岩鱼时捕到的草鞋虫、小河虾、蝌蚪等，也是制作鱼酱、不可少的原料。
爬岩鱼等捕回后洗净剁碎，将在草木灰中烤好的干辣椒剁碎，再配上姜米、甜酒、盐等，置放于坛中，再用草木灰封坛，即完成制作。“封坛不用水而用草木灰，这是苗族耻多祖辈传下来的规矩。”。
半个月后，鱼酱、就可以取出食用了。其食用只有两种方式：一是将青椒剁碎炒熟，放上一小勺鱼酱、，再放水煮沸后取出，食客用筷子夹一丁点入口，食欲大增；二是佐以猪肉火锅，不但下饭，还可以解肥腻。
“味辣、清香、增食欲，是鱼酱、独特踏厚霉的食用功效。”李海只嚷绍权说，此物老少皆宜，当佐料煮什么都好吃，一家只要做一坛(约五六斤)，就可以食用一年。而只有稀客、贵客才能享受到苗家这一独特的美味。
主料：
香糯米1000克
酒曲10克
辅料：
辣椒面50克
盐20克
食用油500亳升
姜末适量
(一)糯米发酵
香糯米1000克，淘洗两次，清洗干净；
糯米加清水，入锅蒸15分钟；
糯米凉至30度左右，加适量酒曲酵母，拌匀；
糯米放入瓷质容器中，加盖，放在阴凉通风，自然发酵；
(二)稻花鱼风干
鲜活稻花鱼或小鲤鱼5条，清洗干净；
沿鱼腹剖开，清除内脏；
小鲤鱼放入蒸锅，小火慢蒸；
蒸熟的鲤鱼放置在阴凉通风处，自然风干；
(三)制作
两天后，糯米发酵完成，长出白色绒毛，味道酸甜；
依个人口味，糯米中加入适量干辣椒面、盐、姜末、搅拌均匀；
放入坛子内发酵，三五日后即可实用；
也可以蒸熟或油炸后直接食用 [1]
(1)由于新鲜 的鱼不适当的处理和储藏，微生物、酶的作用或自 动氧化造成新鲜物质的腐败¨1；
(2)鱼对来自外部 的挥发性有机化合物的吸收；
(3)来自鱼的饮食或 环境中的物质在生物体内蓄积。
鱼酱的品质用色泽 、 香味来判定 有芳香味 , 色 泽红而发亮者 为优质品 : 暗黑 、 浑浊者 为二级 品; 白色 、 浑浊者 为不合格 品 。 发 酵周期至少要 一年 以上 否则成品色泽淡并有臭味 , 不能 出厂 。 鱼 酱是泰国的传统 调味品 、 为了 确保风味纯正 , 各 厂严格按 照传统工 艺制作 , 不轻易改变配 方 鱼酱厂设有品质管理室 , 监督 、 检查鱼 酱质量 。 [3]
鱼酱和酱油有 着密 切关系 鱼酱常作为酱油的代用品 、 用途广泛。如酱油的原料 是大豆 , 对大豆过敏的人不能食用酱油 . 但可摄 取鱼酱 。 生鱼片蘸上鱼酱 风味更佳另外由于在HAP、 H VP 中 , 含有氯丙醇等物质 、 引起人们 对其安全性 的疑虑 。 若用鱼酱取 代水解液 , 就不存在此问题 , 可放心食用 以下列举几例 采用鱼酱 的食 品配 方
火锅调料 : 大蒜 1 2 % 、 辣椒 0 . 7 % 、 砂糖 2 3 % 、 柠像汁 2 9 % 、 鱼酱 42 % 、 火锅酱 1 4% 。
沙司: 鱼酱 5% 、 植物油 了 . 3% 、 花生白脱 7 . 4% 、 芝麻6 . 6% 、 火 锅酱 2% 、 大蒜 7 . 6% 、 砂糖 0. 6% 、 椰奶 6 1. 6 % 、 柠檬汁 1 .9%
汤料粉: 食盐 2 . 3 克 、 核普酸 1 . 4 克 、 砂糖1. 4 克 、 唬拍 酸二钠0.07克 , 粉 末酱 油 0.4 克 , 鱼酱粉 0.2 克 , 香辛料 0.2 克、 粉末酱色0. 4 克 、 肉粉 2 . 1 克
鱼酱在泰 国 被称为 N a m lP a ( N a m : 水 , lP :a 鱼 ) , 是 以 A n C h , y o b U 鱼或 In d旧 n m a e k e r e l鱼 (类似竹荚鱼 ) 为原料 , 加盐 腌制后 (盐量为原料 量的乍3 ) , 放入水泥发酵槽 (室内 、 室外均可, 尺寸 : 2 X 1 5 K Zm 、 有盖 ) , 在常温下 (3 0 ℃ ) 发酵 1 年 2个月 , 过滤 , 包 装 。 包 装容量 : 750 毫升 、 350及250 毫升 。包装容器: 玻璃瓶 、 聚 乙烯瓶及聚醋瓶 。 采用自动包装机灌装 生产鱼酱的关 键是采用脂肪含量低的鱼 以便在 发酵过程 中, 分离出来的脂肪被 发酵槽上部 的结 晶食盐层 吸收 。 泰国现有鱼酱 生产厂118 家, 拉廊地区最多 , 有 3 1 家 , 约 占 2 6 3% 一般 , 泰 国每户 家庭每月消费 4 瓶鱼酱 ( 75 0 毫升瓶装 ) 。 价格750毫升瓶装约18 ~ 2 8 铢; 标准品约 2 1 . 5铢 ，35 0 毫升瓶装 约 11.7 5铢 。
