Mì trộn tương, là Trung Quốc truyền thống đặc sắcMì phở,Bị dự vì “Trung Quốc mười đại mì sợi”Chi nhất, vìBắc Kinh tự điển món ăn,Chủ yếu tài liệu vìMì sợi,Nước tương,Đậu giá,Dưa leoChờ, khẩu vịHàm,Chua cay, tươi mát ngon miệng, có gân nói.[1]
- Tiếng Trung danh
- Mì trộn tương
- Ngoại văn danh
- Noodle with Soy Bean Paste
- Phân loại
- Mì phở,Bắc Kinh đồ ăn
- Khẩu vị
- Hàm,Chua cay, tươi mát ngon miệng, có kính đạo[3]
- Chủ yếu nguyên liệu nấu ăn
- Mì sợi,Nước tương,Đậu giá,Dưa leo,Hương xuân,Đậu nành,Đậu nành,Thịt ba chỉ, khương, hành,Tỏi,Rượu gia vị,Dùng ăn du,Muối tinh,Hành tây, tương ngọt, bát giác, dầu mè
- Cương quyết khu vực
- Bắc Kinh[1]
Mì trộn tương ở Trung Quốc phương bắc thập phần lưu hành, mà Thiểm Tây, Thiên Tân, Thượng Hải, Quảng Đông, Đông Bắc cũng có bất đồng chế pháp mì trộn tương. Hàn Quốc cũng có mì trộn tương, là từ Sơn Đông Hoa Kiều mang nhập Hàn Quốc, lấyXuân tương(Đậu đenTương ) vìGia vị liêu,Hơn nữa hành tây,Tôm,Thịt loại chờ.
Bất quá bày biện tương đương tinh xảo, trung gian bàn phóng mì sợi, trung ương nhất là một dúm màu tímTạc tương,Giống một mâm hàng mỹ nghệ. Mì trộn tương là Bắc Kinh giàu có đặc sắc đồ ăn, từĐồ ăn mã,Tạc tươngTrộn mì điềuMà thành.
Đem dưa leo,Hương xuân,Đậu giá,Đậu nành,Đậu nành thiết hảo hoặc nấu hảo, làm thành đồ ăn mã dự phòng. Sau đó làmTạc tương,ĐemThịt đinhCập hành gừng chờ đặt ở du xào, lại gia nhập đậu nành chế tácTương đậu nànhHoặcTương ngọtTạc xào, tức thành tạc tương.
Mì sợi nấu chín sau, vớt ra, lão Bắc Kinh nhân xưng làm “Nồi chọn nhi”, tưới thượng tạc tương, quấy lấy đồ ăn mã, tức thành mì trộn tương.
Mì trộn tương ở Trung Quốc lưu hành trình độ, từ quốc nội các nơi về mì trộn tươngVè thuận miệngCó thể thấy được một chút.
Ở phương bắc, thường thấy chính làThịt heo đinh tạc tương.Này đây nửa phì gầy thịt heo đinh thêm hành, khương, tỏi chờ ở chảo dầu tạc xào, thêm hoàng hi tương, đắp lên nắp nồi tiểu hỏa ùng ục 10 phút.
Đương thịt đinh bị tương đậu nành sũng nước, da thịt hồng lượng, mùi hương bốn phía. Mà chú trọng còn lại là dùngThịt thănĐinh tạc tươngTam tiên( tôm bóc vỏ,Thịt thăn,Măng khô) tạc tương chờ, còn cóMộc tê( trứng gà ) tạc tương,Tạc đậu hủĐinh tương,Thiêu cà tímĐinh tương chờ tố phẩm, du mà không nị.
Lão Bắc Kinh người ăn mì trộn tương, trời lạnh chú trọng ăn nhiệt, gọi chi “Nồi nhi chọn” ( hoàn toàn bất quá thủy ), trời nóngĂn qua mặt nước,Nhưng canh muốn lược tẫn.
Căn cứ mùa tá lấy các loại hàng tươiTiểu thái,Gọi chi “Toàn diện mã nhi”. Đầu mùa xuân, dùng ngắt đầu bỏ đuôiĐậu giá( xưngVéo đồ ăn), chỉ có hai mảnh lá mầm tiểu thủyCủ cải anh,Cũng tưới thượng ăn tết dư lạiNgày mồng tám tháng chạp dấm.
Xuân thâm, ở tương phóng thượng hoa tươi ớt nhuỵ nhi, xưngHoa tiêu tương,Mặt mã nhi còn lại làLá tỏi,Hương xuân mầm,Véo đồ ăn,Đậu nànhMiệng, tiểu thủy củ cải anh cùng ti ( điều ).Đầu hạTắc lấy tân tỏi, trác quá tiênĐậu Hà Lan,Dưa leo ti,Đậu côve ti,Rau hẹĐoạn chờ vì mặt mã nhi. Mặt khác, Thượng Hải, Quảng Đông, Hàn Quốc cũng có mì trộn tương.
Ở phương bắc, mọi người đều lấy mì phở là chủ, tỷ như người phương bắc thích ănMàn thầu,Bánh bao,Sủi cảo,Hoành thánh,Bánh nướng áp chảo,Mì sợiĐều là mì phở. Chính là Bắc Kinh người nhắc tới đến “Mặt”, liền không phải này đó, mà là mì sợi, tức “Mặt” chính là mì sợiDanh từ riêng.
Mì sợi có “Trường thọ” ý tứ, cho nên Bắc Kinh người mặt bên trong cóMì trường thọ.Kỳ thật ở Bắc Kinh, có như vậy vừa nói: “Nhân sinh có ba mặt, tức tắm ba ngày mặt, mì trường thọ, tiếp ba mặt”.
Cái gọi là tắm ba ngày mặt, chính là tiểu hài tử mới sinh ra ngày thứ ba, tổ chức cái “Tắm ba ngày”Nghi thức, thân thích bằng hữu tới ăn hài tử mì sợi, chúc phúc hắn “Sống lâu trăm tuổi”; về sau mỗi năm ăn sinh nhật, đều đến ăn “Mì trường thọ”“Chọn thọ”, ý tứ là chúc phúc hắn “Phúc thọ lâu dài”; người sau khi chết ngày thứ ba, thân thích bằng hữu muốn ăn “Tiếp ba mặt”, ý tứ là tỏ vẻ đối người chết cảm tình liên miên không ngừng.[2]
Kỳ thật không chỉ là này đó, sinh hoạt hằng ngày trung, Bắc Kinh người cũng phi thường thích ăn mì, mì trộn tương,Mì thịt kho,Vài loại ăn pháp, ở chỗ này có chuyên môn giảngLão Bắc Kinh mì trộn tương.
Kéo mì chính là đem hòa hảo cục bột đặt ởThớtThượng, dùng đại chày cán bột cán thành tảng lớn, sau đó người chế tác tay phải dùng đao thiết điều, tay trái đẩy, làm cắt xong rồi mì sợi dính thượng điểm mì khô, như vậy liền sẽ không dính vào cùng nhau. Cuối cùng tích cóp thành một phen, dùng đôi tay xách lên tới thân, tiệt đi hai đầu liên tiếp địa phương sau, liền lập tức để vào sớm đã sôi trào trong nồi.
Mặt cắt đâu, chính là trước đem cục bột cán thành lát cắt, sau đó rải lên mì khô, một tầng một tầng mà điệp lên, cắt thành ti. Mì sợi nấu hảo sau, liền phóng “Thêm thức ăn nhi” quấy, lúc sau có thể dùng ăn.
Ăn mì trộn tương, tương đối thường thấy chính làThịt heo đinh mì trộn tương.Ăn khi, chú trọng trời lạnh ăn “Nồi nhi chọn”Nhiệt mặt,Trời nóng ăn qua thủyMì lạnh,Hơn nữa căn cứ mùa lại tá lấy mùa tiểu thái, làm “Mặt mã nhi”.
“Mặt mã nhi” tiến hành cùng lúc lệnh bất đồng, các có chú trọng. Đầu mùa xuân, là ngắt đầu bỏ đuôi đậu giá, tiểu thủy củ cải anh; cuối mùa xuân làLá tỏi,Hương xuân mầm,Đậu nành miệng chờ; đầu hạ còn lại là tân tỏi,Dưa leo ti,Đậu côve ti,Rau hẹĐoạn chờ.
Nước chấm
1． trước mua một túi làm tương đậu nành, nếu là hai người nói một tiểu túi có thể;
2． về nhà đem làmTương đậu nànhĐảo ra tới ( nhiều ít coi sức ăn mà định ) đặt ở một cái trong chén. Sau đó dùng thủy ( nước lã liền nhưng ) chậm rãi điều hoà;
3． thịt cắt thành tiểu đinh ( tốt nhất là có một chút phì, tương đối hương ) đinh càng nhỏ càng tốt; hành cắt thành mạt, dự phòng;
4． chảo dầu thiêu nhiệt, đảo du. Nhiều ít coi yêu thích mà định. Đương nhiên không cần quá ít, nếu không dính nồi;
5． đãi du thiêu nhiệt sau, để vào thịt đinh, rán một rán;
6． đãi thịt đinh tám phần thục khi, đem điều tốt tương ngã vào trong nồi. Lúc này hỏa muốn điều thành tiểu hỏa;
7． ở tiểu hỏa thượng chậm rãi ngao tương, dùngNồi sạnKhông ngừng quấy, để tránh dính nồi. Đồng thời coi tương trù hi tăng thêm số lượng vừa phải thủy;
8． đem cắt xong rồi hành mạt ngã vào trong nồi, cũng đánh hai cái trứng gà ( nửa túi làm tương đậu nành phóng hai cái trứng gà tương đối thích hợp ) để vào tương nội, dùng nồi sạn giảo đều;
9． đãi tương ra mùi hương, màu sắc biến thành sáng bóng hơi màu vàng khi quan hỏa, đem tương ra nồi. ( ngao tương thời gian càng dài càng tốt, bởi vì liền có thể đem tương đậu nành trung du bức ra tới );
10． ăn không hết tương ( ngao tốt ), đặt ở trong chén, thượng phúcMàng giữ tươiĐể vào tủ lạnh nội bảo tồn, lần sau lại ăn.
Chú ý: Ngao tương khi ngàn vạn đừng phóng muối, bởi vì tương bản thân chính là hàm.
Đồ ăn mã
1． dưa leo tẩy sạch thiết ti, dự phòng;
4． nồi phóng hỏa thượng, phóng một chút du thiêu nhiệt. Đem trứng gà để vào trong nồi ( một cái có thể )Xào trứng gà.Để vào cắt thành mấy cánh cà chua, hoạt nồi ( đây cũng là vì có canh, hơn nữa thanh khẩu ) lại để vào phát tốt hoa cúc cùng mộc nhĩ;
Phóng một chút muối. Bởi vì tương sẽ tương đối hàm, cho nên sở hữu đồ ăn đều phải đạm. Cuối cùng, phía dưới điều, mì sợi nấu hảo sau, liền có thể quấy tương cùng tự do phóng thíchĐồ ăn mã.
Tài liệu: Mì sợi, thịt heo ( phì gầy phối hợp ), hành, khương, tép tỏi,Đậu hủ khô,Tương hột,Muối, đường trắng, sinh trừu, lão trừu, rượu gia vị, nước trong.
1． tép tỏi lột hảo băm, hành thiết hành thái, khương cảnh;
2． thịt heo băm thành nhân thịt;
3． đậu hủ khô trước thiết cao nhồng lại cắt nát viên.
1． nồi phóng số lượng vừa phải du, du thoáng nhiều một chút. Hạ nhân thịt quấy xào, đến thịt biến sắc;
2． phóng tỏi viên gừng băm, tiếp tục lửa lớn quấy xào;
3． chuyển tiểu hỏa phóng số lượng vừa phải tương hột;
4． chuyển lửa lớn quấy xào;
5． phóng đậu hủ khô;
6． lửa lớn quấy xào;
7． chuyển tiểu hỏa phóng số lượng vừa phải sinh trừu;
8． số lượng vừa phải lão trừu;
9． số lượng vừa phải rượu gia vị;
10． một chút đường trắng;
11． số lượng vừa phải muối gia vị;
12． lửa lớn hầm nấu ngon miệng có thể;
13． nấu một nồi nước sôi, phóng mì sợi;
14． dùng chiếc đũa vớt tán. Lửa lớn nấu khai. Múc một chén nhỏ nước trong, tiếp tục lại nấu khai, nấu 2-3 phút là được. Thích ăn mềm một chút có thể nhiều nấu một lát;
15． nồi phóng một chút du. Đem hành thái bạo hương tiểu hỏa ngao 2-3 phút;
16． mì sợi vớt ra tới;
【 tài liệu 】: Mì sợi to 200 khắc,Nhân thịt heo150 khắc, đậu hủ khô 20 khắc,Con tôm20 khắc, dưa leo 20 khắc, nấm hương 10 khắc, tỏi 2 cánh.
Mì trộn tương【 cách làm 】
3． trong nồi ngã vào du, thiêu đến năm thành nhiệt, bạo hương tỏi mạt, để vào nhân thịt heo, nấm hương ti, con tôm, đậu hủ khô cập tương hột, tương ngọt quấy xào, gia nhập nước tương, thủy, đường trắng cùng dầu mè nấu tạc đến ra vị, làm thành tạc tương.
4． đem mì sợi nấu chín, vớt ra thịnh nhập trong chén, gia nhập tạc tương cập dưa leo ti, quấy đều tức thành.
【 đặc điểm 】: Tương mùi hương nùng, trơn trượt ngon miệng.
【 nguyên liệu 】:Thịt ba chỉ,Các loại xứng đồ ăn, du, rượu gia vị, hành mạt, gừng băm, đường trắng, tương đậu nành, tương ngọt, đậu Hà Lan, dầu mè.
【 quá trình 】
1． đem thịt cắt thành đậu nành viên lớn nhỏ đinh.
2． du nhiệt phóng thịt, biến sắc sau phóng hành, khương, xào ra mùi hương phóng tương hạ nồi. Hạ nồi khi tốt nhất phóng điểm nước ấm, nhưng chỉ cần thêm một lần thủy.
3． tiểu hỏa chậm xào, có mùi hương khi phóng điểm đường trắng, tương biến thành màu đỏ thẫm khi, phóng hành mạt, thêm dầu mè, rượu gia vị, phiên xào đều đều sau lập tức khởi nồi.
4． tương tạc hảo sau cùng xứng đồ ăn, mặt cùng nhau quấy đều.
【 nguyên liệu 】: Mì sợi, thịt ba chỉ, xứng đồ ăn,Dầu thực vật,Rượu gia vị, hành ti, gừng băm, đường trắng, tương đậu nành, dầu mè.
【 quá trình 】
1． đem thịt cắt thành toái đinh, đậu nành lớn nhỏ vì nghi.
2． lấy một chảo dầu, ngã vào dầu thực vật, du tám chín thành nhiệt sau để vào thịt đinh.
3． thịt đinh xào biến sắc sau, phóng hành ti, gừng băm, xào ra mùi hương.
4． sau đó phóng tương hạ nồi.
6． tương xào thành màu đỏ thẫm khi, thêm dầu mè, rượu gia vị, phiên xào đều đều mới xuất hiện nồi.
7． khác lấy một nồi, đem mì sợi nấu chín sau vớt ra, quá mấy lần nước lạnh, đem tạc hảo đếnMặt tươngCùng xứng đồ ăn, mì sợi cùng nhau quấy đều, dùng ăn là được.
8． yêu cầu đặc biệt chỉ ra đến là, lạnh mì trộn tương mùa hè ăn vì nghi, phương nam nhưng bốn mùa dùng ăn.
【 chú ý điểm 】:
2． xứng đồ ăn là mì trộn tương quan trọng một vòng, chính tông giống nhau có mười mấy loại xứng đồ ăn, thiếu cũng có bảy tám loại. Thường thấy xứng đồ ăn có dưa leo,Đậu nành,Đậu nành,Lá tỏi,Rau cần,Đậu mầm,Củ cải anh,Củ cải tiChờ, đậu nành, đậu nành, rau cần yêu cầu dùng thủy trác một chút lại quấy.
【 tài liệu】:Thịt ba chỉ một cân thiết đinh, dưa leo đinh số lượng vừa phải,Ớt xanhĐinh số lượng vừa phải, hành tây đinh số lượng vừa phải,Củ cảiĐinh số lượng vừa phải, thật vị xuân tương 300g, mặt 1000g ( này đó đều là tham khảo phân lượng, nhưng căn cứ chính mình khẩu vị điều chỉnh nhiều ít, này đó tương có thể làm 8-10 phần )
【 cách làm 】
1． thịt heo đinh dùng rượu gia vị cùng tinh bột yêm 15-30 phút.
2． trong nồi phóng du ngã vào ướp hảo thịt heo đinh, xào biến sắc gia nhập sở hữu rau dưa đinh, ngã vào non nửa chén nước, xào thục sau ngã vào xuân tương, lại xào năm phút ra nồi.
3． mì sợi nấu chín, vớt ra quá một lần nước lạnh, để ráo hơi nước, gia nhập tạc tốt thịt vụn, thêm chút dưa leo ti liền có thể ăn ( cũng có thể thêm chút đậu giá, tùy chính mình thích ).
【 tài liệu 】:Cà chua( số lượng vừa phải ), thịt ba chỉ hai cái, mì sợi bao nhiêu,Bắp viênSố lượng vừa phải,Rau chân vịt nướcSố lượng vừa phải,Cà rốt nướcSố lượng vừa phải, nước trong số lượng vừa phải, hành tây nửa cái, tương ngọt 20g,Đại tương60g,Đường cát trắng4 muỗng.
【 cách làm 】
1． cà chua tẩy sạch đi da, cắt thành tiểu đinh.
2． hành tây, thịt ba chỉ phân biệt cắt thành tiểu đinh đãi dùng.
4． cà chua, tương ngọt, đại tương, đường cát trắng hỗn hợp bạn đều.
5． nồi trí hỏa thượng tiểu hỏa hạ thịt ba chỉRán xào,Rán đếnThịt mỡHơi hoàngRa du, thêm hành tây toái rán hương, ngã vào cà chua chuyển đến trung tiểu hỏa không ngừng phiên xào, phiên xào đếnNước sốtHồng lượng đặc sệt là được.
6． bắp viên nhập nước sôi trong nồi trác thục vớt ra để ráo, trong nồi thủy thiêu phí, để vào mì sợi giảo tán sau nấu đến đoạn sinh, vớt ra dùng nước lạnh lọc vài cái làm lạnh, thịnh đến trong chén, đem cà chuaTạp tương,Bắp viên ngã vào mặt trong chén quấy đều là được.[3]
Mì trộn tươngNhiều phóng chút rau dưa làm “Mặt mã” là phi thường tất yếu, chỉ có như vậy mới có thể sử mì trộn tương trở thành một loại khỏe mạnh ẩm thực. Nếu không muối phân nhiều, sợi thiếu,Vitamin CCùng Kali không đủ. Tương bản thân đựng so nhiềuProteinCùngB tộc vitamin,Thích hợp cùngBột mì phối hợp.
Đương nhiên, yêu cầu chú ý chính là: Bởi vì thịt heo không nên cùngÔ mai,Cam thảo,TứcCá, tôm,Bồ câu thịt,Ốc đồng,Hạnh nhân,Thịt lừa,Dương gan,Rau thơm,Con ba ba,Củ ấu,Kiều mạch,Chim cút thịt,Thịt bòCùng thực. Cho nên ở làm mì trộn tương thời điểm muốn tránh cho sử dụng kể trên nguyên liệu.
Ngoài ra, dùng ăn lấy thịt heo vì nguyên liệu mì trộn tương sau không nên uống đại lượng thủy.
Hàng Châu hạ màn đệ nhị giới Trung Quốc tiệm cơm văn hóa tiết ký lần thứ nhất Trung Quốc mì sợi văn hóa tiết bình chọn ra “Trung Quốc mười đại mì sợi”. Vũ Hán mì khô nóng, Bắc Kinh mì trộn tương, Sơn Tây đao tước diện, Lan Châu mì sợi, Tứ Xuyên mì cay thành đô, Hà Nam tiêu nhớ hấp mặt, Hàng Châu tấm ảnh xuyên, côn sơn áo bếp mặt, Trấn Giang nắp nồi mặt cùng Cát Lâm duyên cát mặt lạnh mười loại đặc sắc mì sợi trên bảng có tên.[5]
Lão xá là Bắc Kinh sinh trưởng ở địa phương bình dân tác gia, đối mì trộn tương lại rất nhiều yêu thích, tự nhiên sẽ ở hắn tác phẩm trung có điều thể hiện. Như, hắn ở tiểu thuyết 《 ta cả đời này 》 trung, viết đến “Ta” ( tiểu thuyết trung nhân vật, một cái lão cảnh sát ) bị tăng lên vì cảnh sát tuần trường, không hề đương đi khắp hang cùng ngõ hẻm “Xú chân tuần” khi, thập phần cao hứng, vì ăn mừng chính mình “Vinh thăng”, liền mang theo nữ nhi đi “Dạo cầu vượt”, “Mua nửa cân thịt, một cây cải trắng, hôm nay ăn mì trộn tương”.[4]
Dân gian vẫn luôn đem Vũ Hán mì khô nóng, Bắc Kinh mì trộn tương, Sơn Tây đao tước diện, Lan Châu mì sợi, Tứ Xuyên mì cay thành đô cũng xưng là “Trung Quốc năm đại mì sợi”.[5]
Vạn châu tạp tương mặt, khanh khách, cá nướng càng là nổi tiếng xa gần, bị mọi người dự vì “Vạn châu mỹ thực tam tuyệt”.[6]
