Lần thứ hai lên men
Một lần nữa xoa viên lại lần nữa làm cục bột lên men thủ pháp
Một lần lên men kết quả không đủ đều đều, hoặc là bành trướng suất không được như mong muốn, lại hoặc là yêu cầu thành phẩm bánh mì lớn hơn nữa, càng no đủ thời điểm sẽ ở lần đầu tiên lên men hoàn thành lúc sau chụp đánh cục bột bài xuất không khí, lúc sau một lần nữa xoa viên lại lần nữa làm cục bột lên men thủ pháp, chúng ta kêu nó “Lần thứ hai lên men”.
- Tiếng Trung danh
- Lần thứ hai lên men
- Ngoại văn danh
- Secondary fermentation
- Đua âm
- èr cì fā jiào
- Giản xưng
- Nhị phát
- Ảnh hưởng nhân tố
- Độ ấm cùng độ ẩm
- Mục
- Bánh mì lớn hơn nữa càng no đủ
Lên men không rời đi lên men hình con men, nó là một loại hữu ích thiên nhiên vi khuẩn, có thể ở nhất định độ ấm cùng độ ẩm điều kiện hạ, cùng cục bột bảng bối biện tinh bột cùng đường loại phát sinh phản ứng hoá học, sinh thànhCO2Khí thể cùng etanol. Mà sinh thành khí thể ở nhận du thúc giục dao tính rất mạnh mì căn hơi điệu trụ bao vây hạ nghênh bắt, sẽ ở cục bột nội hình chủ thể muội thành từng cái phi thường bị hủ quầy thật nhỏ bọt khí, do đó sử cục bột thể tích chậm rãi trở nên to ra kiệu thẩm bạch anh hồng thí, đây là lên men quá trình.
Căn cứ bánh mì chế tác phương pháp bất đồng, một lần lên men thời cơ cũng không giống nhau, tỷ như trung loại pháp chỉ cần đem tài liệu hỗn hợp đều đều sau, liền có thể để vào tủ lạnh tiến hành một lần lên men. Mà canh loại pháp tắc yêu cầu đem cục bột xoa đến ra màng giai đoạn sau, lại tiến hành một lần lên men. Như thế nào phán đoán một lần lên men thành công đâu? Đầu tiên là thể tích cũng đủ to ra; thứ hai là xé mở một tiểu khối quan sát bên trong lỗ khí đều đều xoã tung; đệ tam là dùng ngón tay dính một chút bột mì ở cục bột trung gian chọc một cái động, cửa động sẽ không súc thả mặt ngoài bóng loáng, tắc thuyết minh lên men thành công. Nếu cửa động chung quanh cục bột sụp đổ, tắc thuyết minh lên men quá độ.
Cái này quá trình giống nhau là tự cấp bánh mì chỉnh hình phía trước tiến hành, bởi vì ở chỉnh hình trước, chúng ta muốn đem cục bột dùng sức đè dẹp lép hoặc cán một chút, bài xuất bên trong đại khí phao. Lúc này nếu trực tiếp tiến hành chỉnh hình, cục bột sẽ phi thường khó có thể duỗi thân, bất lợi với làm ra xinh đẹp tạo hình, cho nên phải tiến hành trung gian hưng phát, lấy đề cao cục bột duỗi thân tính. Cái này quá trình đại khái chỉ cần 15-20 phút là được.
Lần thứ hai lên men giống nhau là ở bánh mì chỉnh hình sau tiến hành, đối độ ấm cùng độ ẩm yêu cầu tương đối cao, ở lên men trong quá trình không thể sử da thất thủy quá nhiều, ảnh hưởng vẻ ngoài cùng vị. Độ ấm giống nhau yêu cầu 38 độ tả hữu, độ ẩm ước chừng 85%. Nhị phát sở yêu cầu thời gian đại khái ở 40 phút đến 1 giờ tả hữu, quan sát cục bột lên men đến nguyên lai 1. 5-2 lần đại có thể[1].
( 1 ) lên men thời gian khống chế ở hợp lý trong phạm vi, lên men không đủ, sẽ dẫn tới bánh mì không bồng phát, vị thô ráp, lên men quá độ, sẽ dẫn tới bánh mì lên men cục bột cũng sẽ thực dính tay.
( 2 ) nhiệt độ phòng tiếp theo phát, giống nhau yêu cầu 1-2 giờ
( 3 ) sở dĩ muốn bài khí, là bởi vì có khả năng ở lên men trong quá trình, cục bột nội sẽ hình thành trọng đại bọt khí, như vậy bồi nướng sơ tới bánh mì liền sẽ hình thành trọng đại lỗ trống, ảnh hưởng mỹ quan cùng vị[2].
