Caramel lại xưngCaramel sắc,Tục xưng màu tương, là đem đường nấu đếnNhiếp thị170 °C khi quá trình đốt cháy sinh ra vật chất, cũng là dùng đường mạch nha,Đường míaChờ ngao thànhDính trùChất lỏng hoặc bột phấn, nâu thẫm, có cay đắng, chủ yếu dùng choNước tương,Kẹo,Dấm,BiaChờ tô màu. Caramel là một loại ở thực phẩm trungỨng dụng phạm viThập phần rộng khắp thiên nhiênTô màu tề,LàThực phẩm chất phụ giaTrung quan trọng một viên.[1]
- Tiếng Trung danh
- Caramel
- Ngoại văn danh
- Caramel
- Lại xưng
- Caramel sắc
- Nguyên liêu
- Đường mạch nha,Đường mía
Pháp vănXưng là “Tô khắc lực, tạp kéo mạch liệt tây” ( sucrecaramelise )
60 niên đại, bởi vì này hoàn hóa vật4- nhóm methyl mễ tọaVấn đề, từng một lần bị hoài nghi đối nhân thể có hại mà bị các quốc gia chính phủ cấm dùng. Sau kinh các nhà khoa học nhiều năm nỗ lực nghiên cứu, chứng minh nó là vô hại,Liên Hiệp Quốc lương thực cùng nông nghiệp tổ chức(FAO),Liên Hiệp QuốcTổ chức Y tế Thế giới (WHO)( WHO ),Quốc tế thực phẩmChất phụ gia liên hợp chuyên gia ủy ban (JECFA),Đều đãXác nhận caramel là an toàn, nhưng đối này 4- nhóm methyl mễ tọa làm hạn lượng quy định. Bởi vậy, thế giới các quốc gia caramel công nghiệp gia tốc phát triển. Theo văn hiến giới thiệu, anh, pháp, đức các quốc giaNăm sản lượngĐều ở 1.1 vạn tấn trở lên, nước Mỹ năm sản lượng ở 10 vạn tấn trở lên, mà quốc gia của ta năm sản lượng lại không thấy có thống kê con số, người viết phỏng chừng ước có 12~15 vạn tấn.
Caramel chế tạo cũng không phải cái gì mới mẻ sự, nó là một loại nâu biến phản ứng ( BrowningReaction ). Nâu biến phản ứng là chúng ta sinh hoạt hằng ngày cùng thực phẩm gia công cập chế biến thức ăn trung thường xuyên đụng tới hiện tượng, nhưng đến nay mới thôi, khoa học kỹ thuật thượng không thể xác thực giải thíchCaramel phản ứngCơ chế, caramel kết cấu tạo thành cũng chưa bị nhận thức. Một cái cơ hồ suốt đời ở phòng thí nghiệm trung làm caramel nghiên cứu Anh quốc nhà hóa học Brache cảm thán mà nói: “Caramel không chỉ có có phức tạp tính, hơn nữa cũng vô pháp đoán trước, chỉ có ở lớn nhất hạn độ nội đem nguyên liệu, chế bị kỹ thuật, thời gian, độ ấm chờ tăng thêm khống chế, mới có thể bảo đảm cao chất lượng sản phẩmNhưng lặp lại tính……”. Có thể thấy được, caramelSinh sản kỹ thuậtLà khó khăn, ở nước ngoài cũng bị coi làCông nghệ cao sản phẩm,NàySinh sản công nghệBị nghiêm khắc bảo mật. Nước MỹCoca ColaSở dĩ có thể cương quyết toàn thế giới một thế kỷ,Quốc tế thị trường chiếm hữu suấtĐược giải nhất, cùng hắn có được nại toan caramel kỹ thuật là phân không khai.
Như trên sở thuật,Hiện đại khoa học kỹ thuậtTuy còn chưa có thể hoàn toàn nhận thức caramel phản ứng cơ chế, nhưng đốiPhi môi nâu biếnPhản ứng giai đoạn trước cơ chế cập phản ứngSinh thành vậtLại đã có minh xác nhận thức. Giống nhau cho rằng, caramel phản ứng có hai loại loại hình: Một loại là ở có án cùng với hạPhản ứng Maillard,Đó làĐường glucose+NH3-R sinh thành tuyết phu thị kiềm ( SehiffsBase), tiến thêm một bước đun nóng sinh thành N- thay thế được bồ cơ án ( N-substitutedqlyscosylanine). Một khác loại là thuần caramel hóa phản ứng ( đơn thuần mà đun nóng đường glucose quá trình đốt cháy phản ứng ), tức ở tương đương cao cực nóng hạ ( ước chừng 200℃ ) sửĐường bộtSinh ra andehit loại, sau đó thu hợp lại thành nhuộm màu thành phần. Hai loại phản ứng đều có thể sinh ra andehit loại cùng nhịCacbonyl hoá chất,Nhưng phản ứng Maillard thấm vào hàm Amonia thành phần, này phản ứng cơ chế nhưng thô sơ giản lược mà quy nạp vì 3 bước:
Đệ 1 bước: Khởi động phản ứng. A, đường - Amonia kết hợp; B, a mã đều lợi ( Amadori )Phần tử trọng bài phản ứng.
Đệ 2 bước: Thoái biến phản ứng sinh ra có cườngTử ngoại quangHấp thu vô sắc vật, phóng thíchCO2.C, đường mất nước. D, hoàn rạn nứt.
Đệ 3 bước:Thu hợp lại phản ứngHình thành cao phân tử lượng cường nhuộm màu thành phần. E,Andehit thuần thu hợp lại;F, andehit - Amonia tụ hợp cùng hàm AmoniaTạp hoàn hoá chấtHình thành.
( 1 ) thường áp pháp, tức mở miệng nồi sinh sản phương pháp. Giống nhau là dùng một conNhiệt trao đổi khíMặt trên tái 1 cái mở miệngChia lìa khí,Dưới áp suất bình thường đem đường liêu đun nóng đến nhất định độ ấm, gia nhậpDung dịch amoniac,Tiếp tục đun nóng đến chung điểm. Quốc nội tuyệt đại đa số sinh sản xưởng chọn dùng chính là cùng loại này loại phương pháp. Nhưng thường áp pháp độ ấm khó khống chế, chất lượng không ổn định, dính độ đại, ứng dụng không có phương tiện, đại quy môCông nghiệp sinh sảnKhông nên chọn dùng này pháp. Nhưng nước ngoài nào đó chủng loại cũng có chọn dùng này pháp.
( 2 ) tăng áp lực pháp. Này pháp hệ đem đường liêu đặt cóQuấy khíPhản ứng nồiNội, lấy hơi nước đun nóng ( cũng có lấyDu tắmĐun nóng ) đến nhất định độ ấm sau gia nhập bất đồng kỹ thuật trợ tề, giữ ấm thời gian nhất định, đạt tới chung điểm sau, ra liêu lọc cũng nhanh chóng làm lạnh đến 38℃ dưới đóng gói. Bất đồng kỹ thuật trợ tề, bất đồng độ ấm, bất đồngGiữ ấm thời gian,Bất đồngpH giá trị,Có thể được đến khác hẳn bất đồng sản phẩm.
( 3 )Đè ép pháp.Này pháp hệ đem đường liêu uy nhập có xoắn ốc cônĐè ép cơ,Kinh mấy phút đồng hồ cực nóng sau bị phun ra cũng mài nhỏ, được đến đầy nước 3% tả hữu bột phấn caramel. Cũng có thể dùng tinh bột hoặc dextrin làm nguyên liệu mà chế đến. Theo người viết biết, quốc nội cơ hồ không có loại này kỹ thuật, mà nước ngoài phương diện nàyKỹ thuật tư liệuCũng rất khó được đến.
Quốc tế thượng thông thường đem caramel sắc ấn này công dụng chia làm bốn loại, thấy phụ biểu.
Phụ biểu caramel phân loại | |||||
Phân loại | Tên | Công năng | Sắc cường | Tổng Amonia | Tổng lưu |
Ⅰ | Bình thường ( cồn ) caramel | Cồn trung ổn định | 0.01~0.14 | <0.1 | <0.2 |
Ⅱ | Á axít Kali Natri caramel | Cồn trung ổn định | 0.05~0.13 | <0.3 | <0.3 |
Ⅲ | Amonia caramel | Bia, nước tương trung ổn định | 0.08~0.36 | >0.3 | <0.2 |
Ⅳ | Á axít Amoni caramel | Toan trung ổn định | 0.10~0.60 | >0.3 | >0.3 |
Kể trên phân loại là căn cứ vào như vậy một loại tình huống, tức không có một loại caramel có thể đồng thời áp dụng với sở hữuỨng dụng lĩnh vực,Bởi vậy nước ngoài caramel chủng loại có mấy chục cái, thậm chí còn có phong vị caramel, tức gia nhập nào đóAxit aminSử caramel có chứa mỗ một loại đặc có khí vị.
Quốc gia của ta qua đi chỉ sinh sản một loại caramel sắc, tức ở sản xuất công nghiệp trung ứng dụng nại muối caramel, tương đương với quốc tế thượng Ⅲ loại caramel,Quốc gia tiêu chuẩnGB8817-88. Lúc sau mới lục tục có số ít xưởng có thể sinh sản ở Coca hình đồ uống trung ứng dụng nại toan caramel. Thượng Hải nước có ga xưởng ở sinh sản hạnh phúc Coca, không đối ngoại tiêu thụ, nhưngNại toan tínhKhông đủ cao. Lúc sau, Chiết Giang Vĩnh Gia đường glucose xưởng, Hà NamKhai PhongTrung xưởng dược,Chiết GiangThụy AnThực phẩm chất phụ giaXưởng, Thượng Hải sư đại nhà máy hóa chất, Thượng Hải khoa đại nhà máy hóa chất chờ cũng lần lượt nghiên cứu chế tạo ra nại toan tính so cao nại toan caramel, trở lên đều chỉ là đơn lầnSắc suất.Trùng Khánh thị du long thực phẩm đồ uống công ty hữu hạn với 1989 năm tiến cử nước ngoài kỹ thuật thiết bị, nghiên cứu chế tạo ra gấp đôi nại toan caramel sắc, này chất lượng tiếp cận nước ngoài tiên tiến sản phẩm, đến tận đây, quốc gia của ta caramel công nghiệp có thể nói đi tới một bước. Nhưng lệnh người tiếc nuối chính là, đại lượng ứng dụng với nước tương, rượu, dấm trung caramel, tình huống không có đổi mới, đại lượng nhét đầy thị trường chính làHộ cá thểLấyĐường míaMật sinh sản caramel, này sắc suất thấp, dễ lắng đọng lại, sắc điệu khó coi, tiêu hồ khí vị nghiêm trọng, vệ sinh điều kiện kém, nhưng mà này giá cả thấp, bán ra thủ đoạn linh hoạt, quốc doanh tập thể nhà xưởng ngược lại cạnh tranh bất quá, thị trường vẫn lấy thân thể sản phẩm là chủ, bởi vậy đại đại ảnh hưởng quốc gia của ta nước tương chờSản phẩm chất lượngĐề cao. Bởi vì cải cách mở ra, nhân dânSinh hoạt trình độĐề cao khá nhanh, nhân dân đối thực phẩm phẩm vị yêu cầu ngày càng đề cao, nước tương, dấm chờ gia vị xưa nay này đây tán múc là chủ, đại bộ phận yêu cầu bỏ vào bình bán ra, sắc điệu yêu cầu xinh đẹp, không cóLắng đọng lại vật,Sắc suất muốn cao, tăng thêm lượng muốn thiếu, đặc biệt là những cái đó xuất khẩu sản phẩm xưởng, thường xuyên ởBáo chí tạp chíThượng kêu gọi sinh sản cao chất lượng caramel. Hồ Nam nước tương, Sơn Tây dấm, Chiết GiangRượu lâu nămĐều cần phải có chuyên dụng, chất lượng thượng thừa caramel nguyên bộ. Món ăn lạnh chế phẩm,Chocolate bánh quy,Xì gàYên chờ sở cần chất lượng tương đối tốt thể rắn caramel, thị trường thượng cũng tương đối khó mua đến. Cho nên rất nhiềuCông ty ngoại quốcSôi nổi đến Trung Quốc tới làm xưởng, quốc nội caramel công nghiệp như bất lực tranh đi lên, thị trường khó tránh khỏi bị chiếm trước.
Caramel gia nhập nước sôi nấu hóa, tức là trạng thái dịch caramel, có thể dùng để phao cà phê hoặc làmPudding.Caramel thường bị dùng ở chế tác điểm tâm ngọt thượng, nó có thể vìĐiểm tâmCùng điểm tâm ngọt cung cấp một loại bổ khuyếtKẹoHoặcChocolatePhong vị, hoặc thêm vớiKemCùngTrứng nãi đông lạnhThượng. Hoặc làm đồ ănSắc tố đen,NhưCocaLinh tinh đồ uống sử dụng caramel tô màu, hơn nữa nó cũng bị dùng làmThực phẩm tô màu tề,Nó cũng làWhiskeyNgành sản xuất duy nhất cho phép sử dụng chất phụ gia. Caramel là một loại chúng ta sinh hoạt sở dụng thực phẩm trung thường xuyên đựng thành phần, ở thực phẩm trung ứng dụng thập phần rộng khắp, từ caramel chế thành các kiểu điểm tâm ngọt cực kỳ mê người, có được đặc thù sắc, mùi hương, nhấm nháp lên có khác một phen tư vị.[1]
Người viết cho rằng, tuy rằng quốc gia của ta caramel sinh sản kỹ thuật lạc hậu, nước ngoài điều chỉnh tiêu điểm đườngKỹ thuật phong tỏaTương đối nghiêm, nhưng cũng không cần hoa đại lượng tài chính đi nhập khẩu, chúng ta hoàn toàn khả năng ở hiện có cơ sở thượng, thông qua khắc khổ khoa học thực nghiệm, tự lực cánh sinh mà phát triển chính chúng ta caramel công nghiệp. Những cái đó duy lợi là đồ, làm ẩu thân thể caramel hộ, chính phủ chủ quản bộ môn ứng thông qua pháp quy đi quản lý, dẫn đường này đề cao, mà trong đó tuyệt đại bộ phận sẽ bị đào thải. Sơ cụ nhà xưởng quy mô chuyên nghiệp xưởng, ứng thành lập khởi khoa học hóa quy mô sinh sản cách cục, lấy chất ưu giới liêm đi chiếm lĩnh thị trường, quốc gia của ta caramel thị trường là thập phần rộng lớn.
| Đồ ăn tên | Caramel |
| Hàm lượng tham khảo | Ước mỗi 100 trợ tiêu vật trung hàm lượng |
| Năng lượng | 382 ki-lô-cal |
| Protein | 4.6 g |
| Mỡ | 8.1 g |
| Cholesterol | 7 mg |
| Bão hòa a-xít béo | 2.5 g |
| Nhiều không bão hòa a-xít béo | 1.5 g |
| Đơn không bão hòa a-xít béo | 3.5 g |
| Đường bột | 77 g |
| Đường | 65.5 g |
| Axit folic | 4 μg |
| Natri | 245 mg |
| Magie | 17 mg |
| Lân | 114 mg |
| Kali | 214 mg |
| Canxi | 138 mg |
| Thiết | 0.1 mg |
| Kẽm | 0.44 mg |
| Vitamin A | 12 μg |
| Vitamin B1 ( lưu án tố ) | 0.1 mg |
| Vitamin B2 ( hạch hoàng tố ) | 0.26 mg |
| Vi-ta-min PP ( yên tiên án ) | 0.15 mg |
| Vitamin B6 | 0.06 mg |
| Vitamin B12 | 0.3 μg |
| Vitamin C ( kháng hư huyết toan ) | 0.4 mg |
| Vitamin E | 0.46 mg |
| Vitamin K | 1.8 μg |
