Hâm lại thịt khởi nguyênTứ XuyênNông thônKhu vực[2].Cổ đại thời kỳ gọi du bạo nồi,Tứ Xuyên khu vựcĐại bộ phận gia đình đều sẽ chế tác. Cái gọi là hâm lại, chính là lại lần nữa chế biến thức ăn ý tứ. Hâm lại thịt ởMón cay Tứ XuyênTrung địa vị là phi thường quan trọng, hâm lại thịt vẫn luôn bị cho rằng làMón cay Tứ XuyênĐứng đầu,Món cay Tứ XuyênChi hóa thân, nhắc tới món cay Tứ Xuyên tất nhiên nghĩ đến hâm lại thịt.
Hâm lại thịt, làTứ XuyênTruyền thống món ăn trung cơm nhà hào đại biểu đồ ăn chi nhất, thuộc vềMón cay Tứ Xuyên.Này chế tác nguyên liệu chủ yếu có heo mông thịt (Nhị đao thịt),Ớt xanh,Cọng hoa tỏi nonChờ, cái gọi là “Hâm lại”, là chỉ nguyên liệu nấu ăn trước nấu sau xào, hai lần nhập nồi, lần thứ hai chế biến thức ăn chi ý, đem “Hâm lại thịt” phiên dịch thành tiếng Anh, cũng chỉ “Nấu lần thứ hai đồ ăn”[10-11].
Hâm lại thịt khẩu vị độc đáo, màu sắc hồng lượng, béo mà không ngán,Sắc hương vị đều đầy đủ,Là ăn với cơm trong thức ăn đại bộ phận người sẽ tuyển đồ ăn. Món cay Tứ Xuyên trung hâm lại thịt, tốt nhất là cọng hoa tỏi non, tử khương, ớt xanh làm “Kiều đầu”, tá lấy bì huyện douban, Vĩnh Xuyên chao. Mà tự cống cơm nhà trung hâm lại thịt, liền có ớt xanh, tử khương,Xanh nhạtXứng,Cây kiệuXứng, làmCây đậu đũaXứng,Cây cải bắpXứng, thậm chíBánh nướngXứng.[9]
Phối liệu các có bất đồng, trừ bỏCọng hoa tỏi non( lá tỏi ) còn có thể dùngMàu ớt,Hành tây,Rau hẹ,Bánh nướngChờ tới chế tác hâm lại thịt, “Việc nhà” xem tên đoán nghĩa, “Gia vị mọi nhà thường có” chi ý, cố mỗi một nhà chế tạo ra hương vị đều không giống nhau, này một đặc tính, cũng là giao cho hâm lại thịt món này độc đáo mị lực.
2018 năm 9 nguyệt 10 ngày, “Trung Quốc đồ ăn”Chính thức tuyên bố, “Tứ Xuyên hâm lại thịt”Bị bầu thành “Trung Quốc đồ ăn” Tứ Xuyên mười đại kinh điển danh đồ ăn.[3]
- Tiếng Trung danh
- Hâm lại thịt
- Ngoại văn danh
- Tiếng Anh: Twice-cooked pork slices[1]
Pháp văn: le porc frit et sauté aux piments[1] - Phân loại
- Món cay Tứ Xuyên,Cơm nhà
- Khẩu vị
- Màu sắc hồng lượng, hàm tiên hơi cay, hơi mang hồi ngọt
- Chủ yếu nguyên liệu nấu ăn
- Heo mông thịt,Ớt xanh,Cọng hoa tỏi non,Tương hột,Chao,Đường trắng,Sinh khương,Tỏi,Muối, tương ngọt, làm ớt cay đỏ, hành đoạn
- Khởi nguyên địa
- Tứ XuyênQuảng hán thị liền sơn trấn[2]
- Những việc cần chú ý
- Cao huyết ápNgười bệnh không nên ăn nhiều, ăn nhiều dễ dàng béo
- Công nghệ
- Nấu, chiên, xào
- Chế tác khi trường
- 20 phút ~30 phút
- Chế tác khó khăn
- Giống nhau
- Xứng liêu
- Nước tương, rượu gia vị, lão trừu, dầu hàu, sinh trừu, tương hột, hoa tiêu
- Cương quyết khu vực
- Tứ Xuyên
Truyền thừa hiệp hàn nói hâm lại thịt khởi nguyên với đời Thanh thời kì cuối, từ một vị họ Lăng hàn lâm ngẫu nhiên phát minh. Nhưng mà, chân tướng đều không phải là như thế, hâm lại thịt ngọn nguồn có thể đánh giá bia phó ngược dòng đếnBắc Tống,Cụ thể với khi nào ra đời, từ người nào bào chế, tự khi nào lưu hành đã mất pháp khảo chứng[4]Gian nhã nếm.
Thời cổ xưng là “Du bạo thịt”, hương vị thiên hướng với hàm tiên, tới rồi Minh Thanh thời kỳ, ớt cay truyền vào, khiến hâm lại thịt cơ bản định hình.
Thanh mạt douban đặt ra, đại đại đề bắt dân kiện thăng hâm lại thịt vị cùng phẩm chất, sử hâm lại thịt trở thànhMón cay Tứ XuyênTrung nổi tiếng nhất một đạo đồ ăn.[5]
Nếu nói còn không thể tổ tương kết luận dời liêu Tống triều bạo thịt cùng hâm lại thịt hay không tương đồng; như vậy, đời Minh du bạo heo tắc rõ ràng mà bày biện ra hâm lại thịt cơ bản đặc thù.
Người sáng mắt xu tử Tống dực 《 trúc đảo phòng tạp bộ 》 như vậy ghi lại: “Du bạo heo, lấy thịt chín tế thiết lát ( cắt miếng ), đầu nhiệt du trung bạo hương, lấy thiếu nước tương, rượu tưới, thêm hoa tiêu, hành, nghi cùng sinhMăngTi,Giao bạchMấy điệp hiểu thỉnh ti cùng bạo chi.”
Chuẩn bị nguyên liệu nấu ăn1, mang da thịt ba chỉ nước lạnh hạ nồi gia nhập hành đoạn, lát gừng, hoa tiêu 7, 8 viên,Rượu vàngSố lượng vừa phải nấu khai.
2, phiết tịnh phù mạt, nấu đến tám phần thục, lấy raTự nhiên làm lạnh( chiếc đũa nhưng cắm vào có thể ).
3, đem thịt cắt thành lát cắt, khương, tỏi cắt miếng, hành cắt thành nghiêng đoạn.
4, đemLá tỏiMàu trắng bộ phận trước dùng đao chụp một chút, sau đó toàn bộ nghiêng cắt thành đoạn dự phòng.
5, xào nồi thượng hoả, thêm rất ít du rán hương ớt cay, hoa tiêu.
8, thích hợp gia nhập một chút nước tương hoặcTương ngọtĐiều sắc,Cùng lát thịt cùng nhau phiên xào đều đều.
9, hạ nhập lá tỏi, điểm một chút rượu gia vị, đường điều hảo hương vị có thể ra nồi.
Muốn quyết:
1, tuyển thịt muốn tinh: Phải làm thiên giết tiên thịt heo, phì bốn chân sau nhị đao, gầy sáu khoan tam chỉ, quá phì tắc nị, quá gầy tắc tiêu, quá rộng quá hẹp đều khó thành hình.
2, nấu thịt muốn gia vị: Nước trong nấu thịt, khó ra mùi thịt, bởi vậy, thủy cút ngay về sau, muốn trước để vào sinh khương ( dùng đao chụp bay ),Hành tâyTiết, tỏi, hoa tiêuĐiếu canh,Chờ canh khí thơm nồng, lại để vào tẩy sạch thịt heo, sáu thành thục liền vớt lên dự phòng, không thể nấu đến quá mềm.
3, thiết thịt muốn xảo: Rất nhiều người chờ thịt lạnh lại thiết, phì gầy dễ đoạn, nhiệt thời điểm lại phỏng tay, hạ đao khó có thể đều đều, hiểu công việc đầu bếp, đem vớt lên thịt đặt ở nước lạnh tẩm một tẩm, sấn ngoài lạnh trong nóng đương thời đao, nếu có tủ lạnh, có thể đem mới vừa nấu tốt thịt phóng tới cấp đông lạnh trong phòng hai ba phút, này liền càng tốt cắt.
4, phối liệu muốn đang lúc: Douban nhất định phải chính tôngBì huyện douban,Dùng đao băm tế, nước tương muốn đặc sệt nhưng quải bình vách tường.
5, dày vò muốn bắt chuẩn hỏa hậu: Nắm giữ hỏa hậu là hâm lại thịt mấu chốt. Dùng trung hỏa, hạ lát thịt sau, tức hạ băm tế bì huyện douban, hỗn hợp ngao xào, sử douban đặc có màu sắc cùng hương vị thâm nhập thịt trung.
Hỏa hậu du ôn đắn đo thích đáng sư phó, có thể đem lát thịt ngao chế thành từng bước từng bước cuốn oa hình dạng, tục xưng “Cây đèn oa”. Lát thịt thành oa khi, lập tức để vào tương ngọt, nước tương một chút, cũng có thể thích hợp phóng vài giọt rượu gia vị, phóng một chútGà tinh,Lấy gia tăng mùi hương cùng tiên vị, sau đó, lập tức gia nhập phối liệu, sửa vì lửa lớn, phiên xào đến thục liền nhưng khởi nồi.
Phụ liệu: Hoa tiêu 20 viên tả hữu, lát gừng 7, 8 phiến,Tương hột2 đại muỗng, rượu gia vị 2 đại muỗng, đường trắng 1 đại muỗng, muối 1 muỗng nhỏ, sinh trừu 1 đại muỗng.
Bước đi:
1, trước đem thịt nhập nước lạnh nồi, để vào lát gừng, đảo một đại muỗng rượu gia vị, lửa lớn đem nước nấu sôi, sau đó chuyển trung hỏa, nấu nửa giờ tả hữu.
2, chờ đến dùng chiếc đũa chọc đi vào có thể trát đến thấu, thả không có máu loãng chảy ra, có thể quan hỏa.
3, đem nấu tốt thịt lượng lạnh, cắt thành lát cắt, nơi này là khảo nghiệm đao công địa phương lạp, quá mỏng, một xào liền toái, quá dày, xào không raCây đènOa nhi. ( có thể phóng tới đông lạnh trong phòng cấp đông lạnh cái năm phút, như vậy tương đối hảo thiết )
4, đem lá tỏi nghiêng đao cắt thành tấc trường đoạn.
5, xào nồi đảo du, lửa lớn đem nồi thiêu nhiệt, đem cắt xong rồi lát thịt hạ nồi, phiên xào đến lát thịt cuốn khúc,Thịt mỡTrong suốt tốt nhất, như vậy thịt heo du đều bị xào ra tới, ăn lên không nị.
6, sau đó đem thịt thúc đẩy nồi một bên, ngã vào hoa tiêu viên, tương hột phiên xào, chờ nhìn đến du nhan sắc biến hồng, liền có thể đem thịt lay lại đây xào đều.
7, ngã vào lá tỏi, rượu gia vị, muối, đường, sinh trừu, phiên xào đều đều là được.[6]
Phụ liệu: Tương hột hơn phân nửa muỗng, tiểu ớt xanh 8 cái, khương 3 phiến, hoa tiêu 1 tiểu đem, rượu gia vị 3 muỗng, muối số lượng vừa phải, tương ngọt non nửa muỗng, tỏi 2 cánh, hành tây nửa căn, lão trừu nửa muỗng.
Bước đi:
1, tài liệu 1: Khương cắt miếng, hành tây thiết đoạn. Hoa tiêu 1 tiểu đem dự phòng;
Hâm lại thịt
Hâm lại thịt2, trong nồi thêm nước trong, thiêu khai sau gia nhập tài liệu 1, thêm nửa muỗng lão trừu, 2 muỗng rượu gia vị hỗn hợp thành nước canh, nấu 3 phút;
3, để vào thịt ba chỉ khối, trung hỏa nấu 10 phút ( chiếc đũa nhưng nhẹ nhàng chọc nhập ). Vớt lên sau phóng lạnh ( tốt nhất nhập tủ lạnh băng 2 phút ), thiết lát cắt;
4, tài liệu 2:Hầm thịtĐồng thời, ớt xanh nghiêng cắt ra, hành tây dựng thiết ti, tỏi chụp toái. Tương hột, tương ngọt dự phòng;
5, nhiệt chảo dầu nhập lát thịt chiên xào, đến lát thịt mặt ngoài hơi cuốn. Chuyển trung tiểu hỏa, nhập hơn phân nửa muỗng tương hột, tỏi mạt bạo hương, xào ra hồng du. Nhập non nửa muỗng tương ngọt xào đều ngon miệng. Thêm 1 muỗng rượu gia vị, 1 muỗng hầm canh thịt nước;
6, mùi thịt bốn phía sau chuyển lửa lớn, gia nhập ớt xanh, hành tây ti rán xào đến thục, thêm số lượng vừa phải muối gia vị. Quan hỏa.
1, liền da thịt heo, đi mao tẩy sạch, để vào nước lạnh trong nồi nấu đến thục, biến ngạnh thân
2, đem nấu tốt thịt heo súc rửa sạch sẽ phóng lạnh, cắt thành mỏng mà đại lát thịt
3, trong nồi chỉ phóng mộtMuỗng cà phêDu, để vào lát thịt cùng lát gừng, dùng tiểu hỏa chậm rãi chiên xào đến ra du, mặt ngoài màu sắc biến kim hoàng sắc
4, gia nhập 1 lại 1/2 muỗng lớn hồng du tương hột
5, phiên xào đến raHồng duSau, lại để vào một muỗng sinh trừu, rượu gia vị phiên xào một lát. ( như tương hột phóng nhiều, cũng có thể miễn phóng sinh trừu, bằng không sẽ quá hàm )
7, phiên xào đến lá tỏi bạch cập hồng, ớt xanh đoạn sinh có thể
8, cuối cùng để vào lá tỏi diệp, phiên xào một lát có thể ra nồi[6]
Thịt heoĐựng phong phúChất lượng tốt proteinCùng thiết yếu a-xít béo, cũng cung cấpHuyết hồng tố( hữu cơ thiết ) cùng xúc tiến thiết hấp thuNửa quang Amonia toan,Có thể cải thiệnThiếu thiết tính thiếu máu;Có bổ thận dưỡng huyết,Tư âm nhuận táoCông hiệu;Heo tinh thịtTương đối cái khác bộ vị thịt heo, này đựng phong phúChất lượng tốt lòng trắng trứng,Mỡ,CholesterolÍt, người bình thường đàn đều nhưng số lượng vừa phải dùng ăn.
Trừ bỏProtein,Mỡ chờ chủ yếu dinh dưỡng thành phần ngoại, còn đựng Canxi, lân, thiết,Lưu án tố,Hạch hoàng tốCùngNick toanChờ. Hâm lại thịt trung còn đựngHuyết sắc tố,Có thể khởi đến bổ thiết tác dụng, có thể dự phòngThiếu máu.Thịt trung huyết sắc tố so thực vật trung càng tốt hấp thu.
Ớt xanhTrái cây trung đựng cực kỳ phong phú dinh dưỡng, duy C hàm lượng so cà tím, cà chua đều cao, trong đó hương thơm cay độcỚt cay tố,Có thể tăng tiến muốn ăn, trợ giúp tiêu hóa, đựng kháng oxy hoá vitamin cùngNguyên tố vi lượng,Có thể tăng cường người thể lực, giảm bớt nhân công tácSinh hoạt áp lựcTạo thành mệt nhọc.
Trong đó còn có phong phúVitamin K,Có thể phòng chốngHư huyết bệnh,Đối lợi xuất huyết,Thiếu máu,Mạch máu yếu ớt có phụ trợTrị liệu tác dụng.
Này đặc có hương vị cùng sở hàm ớt cay tố có kích thích nước bọt cùng dịch dạ dày phân bố tác dụng, có thể tăng tiến muốn ăn, trợ giúp tiêu hóa, xúc tiếnTràng mấp máy,Phòng ngừa táo bón.
Lá tỏiTrung đựngProtein,Cà rốt tố,Vitamin B1,B2 chờ dinh dưỡng thành phần. Nó cay vị chủ yếu đến từ chính này đựng cay tố, loại này cay tố có giải sầu khí, tiêuBỏ ănTác dụng.
Còn có tốt đẹp sát trùng,Ức khuẩn tác dụng,Có thể hữu hiệuDự phòng lưu cảm,Viêm ruộtChờ nhân ô nhiễm môi trường khiến cho bệnh tật.
Lá tỏi đối vớiTâm não huyết quảnCó nhất định bảo hộ tác dụng, nhưng dự phòng tắc động mạch hình thành, đồng thời còn có thể bảo hộ gan, hướng dẫnGan tế bàoThoát độcMôi hoạt tính, có thể chặnÁ tiêu ánTrí ung thư vật chấtHợp thành, đốiDự phòng ung thưCó nhất định tác dụng.
2, có bổ thận dưỡng huyết, tư âm nhuận táo chi công hiệu.
3, chủ trịSốt cao đột ngộtThương tân,Bệnh tiêu khátLuy gầy,Thận hưThể nhược, hậu sảnHuyết hư,Táo khụ,Táo bón, bổ hư, tư âm, nhuận táo, tưGan âm,Nhuận da thịt, lợi nhị liền cùng ngăn bệnh tiêu khát.
4, thịt heo nấu canh uống nhưng cấp bổ bởi vì nước bọt không đủ khiến cho bực bội,Ho khan,Táo bón cùngKhó sinh.
5, hâm lại thịt trung sở dụng thịt heoDầu trơn hàm lượngCao,Tương ngọtCậpTương hộtĐều hàm Natri, cốCao huyết áp người bệnhKhông nên ăn nhiều.
Chảo nóng trung du đến bốn thành ôn năng, liền nhưng phóng thịt dày vò. Cắt xong rồi thịt, thả một thời gian,Lát thịtLiền sẽ dính liền ở bên nhau, nếu muốn xào tán, dễ dàng sử phì gầy chia lìa, nếu làm lát thịt đãi dính liền du hóa khai, chính mình phân tán, lại dễ dàng tạo thành hạ tiêu thượng nị, dày vò không đều đều, bởi vậy,Nấu thịtCanh muốn bảo trì nhất định độ ấm, lát thịt hạ nồi trước, dùng lậu gáo đem thịt ở canh trung trôi nổi tán, lại nhập nồi dày vò, như vậy, phì gầy không ngừng, hơn nữa, lát thịt thượng nhất định hơi nước, còn nhưng bảo trì thịt nộn mềm. Tứ Xuyên người đem hâm lại thịt lại gọi làNgao nồi thịt,Nấu nướng tài nghệ trung, không có “Ngao” pháp, nó là đem xào, bạo, rán, tạc bốn pháp hòa hợp nhất thể, sử nấu nướng đồ ăn có từ bốn pháp mà đến phong vị đặc điểm.
Một ít ở trong nhà chủ bếp người, thói quen lãnh nồi phóng du, còn thói quen trực tiếp phóngDầu thôNgao thục sau nấu ăn, giống nhau tới giảng, đây đều là nấu nướng chi kỵ. Lãnh nồi nhiệt đến kính khởi, du ôn quá cao, dầu thô ngao thục,Khói dầuQuá nặng, sang nhập trong thức ăn, đại bại đồ ănBổn vị.Bởi vậy, hẳn là đãi nồi nhiệt sau, để vào đã ngao thục du, làm hâm lại thịt cũng muốn trước phóng một chút du, tốt nhất là ngao thụcDầu cải,Dầu cải cùng thịt trungMỡ heoDung hợp, càng có dày vò mùi hương. Hẳn là đãi nồi nhiệt sau, để vào đã ngao thục du, dầu cải cùng thịt trung mỡ heo dung hợp, càng có dày vò mùi hương, đương kim người thành phố, đã rất ít dùng dầu cải, huống hồ, trên thị trường cũng rất ít có thể mua tính chất tinh khiết dầu cải, vậy đành phải dùngĐiều hòa du.Còn có người sợ du quá nặng, dứt khoát không bỏ du, trực tiếp đem cắt xong rồi thịt heo để vào trong nồi dày vò, làm như vậy, du là không nặng, nhưng thịt cũng làm tiêu, nhập khẩu khó có thể hóa tra, toàn vô hâm lại thịt khô hương trung từ từ mà đến đồ tế nhuyễn. Kỳ thật, ngại du quá nặng, hạ phối liệu cùngGia vịTrước, đảo ra một ít chính là.
Hâm lại thịt2018 năm, hoạch đầu phê mười cái món cay Tứ Xuyên kinh điển thức ăn.[14]
2020 năm, hoạch tuyển vì 50 Đạo kinh điển món cay Tứ Xuyên chi nhất.[15]
2021 năm, hoạch bình tỉnh cấp “Thiên phủ danh đồ ăn”.[16]
Hâm lại thịt khẩu vị độc đáo, màu sắc hồng lượng, béo mà không ngán, nhập khẩu nùng hương. Cái gọi là hâm lại, chính là lại lần nữa chế biến thức ăn ý tứ.
Hâm lại thịt làm một đạo truyền thống món cay Tứ Xuyên, ở món cay Tứ Xuyên trung địa vị là phi thường quan trọng, món cay Tứ Xuyên khảo cấp thường xuyên dùng hâm lại thịt làm đầu tuyển thức ăn.
Hâm lại thịt vẫn luôn bị cho rằng là món cay Tứ Xuyên đứng đầu, món cay Tứ Xuyên chi hóa thân, nhắc tới món cay Tứ Xuyên tất nhiên nghĩ đến hâm lại thịt.
2018 năm, Tứ Xuyên khởi động “Món cay Tứ Xuyên đi ra ngoài” hành động, theo sau hâm lại thịt làm món cay Tứ Xuyên đại biểu tiến hành dân gian đăng ký di sản thế giới. 2019 năm, lấy hâm lại thịt là chủ đề phim ảnh kịch 《 món cay Tứ Xuyên ở Quảng Đảo 》 ở Nhật Bản Quảng Đảo quay chụp, triển lãm món cay Tứ Xuyên lịch sử, nhân vật cùng văn hóa.[13]
Ở 2019 năm chính thức văn kiện trung, lần đầu đưa ra “Hâm lại thịt chất lượng tốt thịt phẩm cung ứng căn cứ” khái niệm, đem hâm lại thịt định vì món cay Tứ Xuyên đại biểu tính thái phẩm, muốn bảo đảm chất lượng tốt thịt phẩm cung ứng. Văn kiện trung còn đề xướng phát triển đặc sắc heo hơi nuôi dưỡng, lấy thành lập hâm lại thịt chất lượng tốt thịt phẩm cung ứng căn cứ.[12]
Người nước ngoài hoặc người xứ khác, phổ biến cho rằngĐậu hủ Ma BàCùngGà Cung BảoLà món cay Tứ Xuyên đại biểu. Kỳ thật, hâm lại thịt mới là hoàn toàn xứng đáng đệ nhất món cay Tứ Xuyên. (Bành hiến lỗi bình)[8]
