Tổ am đồ ăn
Món ăn Hồ Nam hệ thái phẩm
Tổ am món ăn Hồ Nam là từHồ NamVãn thanh đến dân quốc thời kỳ danh nhânĐàm duyên khảiVà gia bếp sáng lập. Tổ am món ăn Hồ Nam lấy “Nguyên vật liệu lựa chọn sử dụng hoàn mỹ, đao công xử lý tinh tế, nấu nướng tài nghệ tinh vi, hương vị điều hòa tinh chuẩn” mỹ thực lý niệm thắng được mọi người ưu ái, được xưng là “Món ăn Hồ Nam chi nguyên”, tổ am món ăn Hồ Nam là món ăn Hồ Nam trung trứ danh hệ liệt cùng quan trọng lưu phái.[1]
- Tiếng Trung danh
- Tổ am món ăn Hồ Nam
- Phân loại
- Món ăn Hồ Nam
- Người sáng lập
- Đàm duyên khải
Mục lục
Đàm duyên khải ( 1880 năm —1930 năm ), tự tổ am, Hồ NamTrà lăng huyệnNgười, sinh với chiết luyến hưởng tinh kiện giangHàng ChâuLừa tổ, nhiều đời Trung QuốcChính phủ quốc dân chủ tịch,Trung QuốcChính phủ quốc dânĐệ nhất nhậm hành chính viện viện trưởng, phù thể vĩnh vì dân quốc thời kỳ trứ danh chính trị gia chân hồng tội, thư pháp gia, tổ am món ăn Hồ Nam người sáng lập.
Đàm duyên khảiTổ am hệ liệt thái phẩm sinh ra, chủ yếu đến ích với hắn hai vị đầu bếp, một vị là Giang Tô tịch chủ bếp đàm hề đình, lấy chế biến thức ănHoài Dương đồ ănLà chủ; một vị là Hồ Nam nấu trọng nhiều tịch chủ bếp tào kính thần, lấy chế biến thức ăn Hồ Nam đồ ăn là chủ. Hoài Dương đồ ăn thanh đạm, Hồ Nam đồ ăn vị lương phán nhớ trọng, đàm duyên khải đối này hai cái tự điển món ăn yêu thích, vì về sau Hồ Nam đồ ăn cùng Hoài Dương đồ ăn phát triển đều có quan trọng xúc tiến tác dụng.
Đến từ Giang Tô đàm hề đình, vốn là Dương Châu một cái thương buôn muối gia bếp, làm được một tay tốt Hoài Dương đồ ăn. Đời Thanh đến dân quốc lúc đầu, thương buôn muối giàu nhất một vùng, cũng đều thích ăn, người đối diện bếp tiêu chuẩn cũng rất cao, chọn lựa ra tới gia bếp các người mang tuyệt kỹ. Đàm hề đình bản thân đối mỹ thực cực có thiên phú, ở thương buôn muối trong nhà lại đạt được hun đúc, trù nghệ tự nhiên tinh vi. Thương buôn muối sau khi qua đời, đàm duyên khải hoa số tiền lớn đem đàm hề đình sính vì đầu bếp.
Tổ am món ăn Hồ Nam sở dĩ thanh danh lan xa, nguyên nhân có tam:
Một là đàm duyên khải thanh danh hiển hách.
Mưu tiểu đông ở 《 văn nhân cùng nấu nướng 》 một văn trung viết nói: “Lại cử Đài Bắc Đàm gia đồ ăn vì lệ, này Đàm gia đồ ăn chỉ chính là từng đã làm chính phủ quốc dân chủ tịch, hành chính viện trưởng đàm duyên khải gia tổ am đồ ăn. Lưỡng Hồ giàu có và đông đúc vài trăm năm, chẳng lẽ liền không có sẽ ăn, nhưng là đàm duyên khải vừa ra tắc không chỉ có ẩm thực khảo cứu, người cho rằng tông, hơn nữa hắn sau khi chết nhiều năm nào đó người ở Đài Bắc khai cửa hàng, còn lấy hắn vì kêu gọi, thái phẩm đều quan thượng đàm thị danh hào, xưng là ‘ tổ am vây cá ’, ‘ tổ am đậu hủ ’ ( đàm duyên khải tự tổ am ), hơn nữa xưng này đầu bếp vì đàm bếp, xưng này đồ ăn vì tổ am món ăn Hồ Nam. Chân chính cấp đàm thị đã làm đồ ăn, kinh đàm chỉ điểm tào tẫn thần huynh đệ ( tào bốn, tào chín ) xưng là đàm bếp nhưng thật ra danh xứng với thực, mà có chút người căn bản không dính biên cũng tự cho là vì đàm bếp, thuần hệ vàng thau lẫn lộn. Này cùng Bắc Kinh Đàm gia đồ ăn thập phần tương tự, đàm cùng nguyên cả nước người đại thường ủy sẽ phó ủy viên đường dài tư xa đồng chí gia đồ ăn đầu bếp, có thể ngắt lời chưa bao giờ trải qua đàm triện thanh người nhà thân truyền, càng chưa nói tới sư thừa quan hệ, như thế nào có thể được Đàm gia đồ ăn chi thật tủy! Này hai cái ví dụ đều thuyết minh, bởi vì đàm triện thanh cùng đàm duyên khải địa vị danh vọng cao, làm người sở khen, cho nên bởi vậy mà ra danh, nếu không lại có mấy cái danh điều chưa biết đàm triện thanh hoặc đàm duyên khải, lại có mấy chén hảo vây cá, cũng tuyệt không sẽ được hưởng như thế nổi danh.”[2]
Nhị là xú luyện cây đàm tinh với thực quản.
Đàm mỗi khi ở mời tân yến khách chi chân thịnh trước, luôn là đối đầu bếp đưa ra phương án, cũng đối thực đơn tăng thêm định chước.
Đệ tam, còn lại là đầu bếp tác dụng.
Nơi này có hai người. Thứ nhất là tào kính thần ( vừa nói tào tẫn thần ), tào là năm đó Trường Sa danh trù, hắn cùng tiêu vinh hoa, Tống thiện trai, liễu tam cùng, tất hà thanh, cập la Phượng Lâu đều vì ngày xưa Trường Sa tuân bếp danh thủ. Tiêu vinh hoa mở phi vũ thương tửu lầu có lý hướng phố, lấy nấu nướng “Cơm cháy hải sâm”, “Nãi canh gân chân thú”, “Hoa tươi nấm vô hoàng trứng”, “Hỏa phương cá bạc” chờ thức ăn thịnh soạn lừng danh. Tống thiện trai thì tại cửa nam ngoại Ma gia loan thương dư câu lạc bộ chủ lý bếp chính, thiện chế “Hồng hầm thổ bào”, “Nấm Khẩu Bắc làm ti”, “Nãi canh vây cá” chờ đồ ăn. Liễu tam cùng kinh doanh tam cùng tiệm rượu, sở trường danh đồ ăn vì “Tố thiêu phương”, “Ba tầng bộ gà”, “Thất tinh toan thịt”, “Sinh xào bụng ti” chờ. Đàm duyên khải cùng năm đó biết sự khương tế hoàn đối này rất là thưởng thức, cho mời đàm, khương giả, phi liễu tam cùng tư bếp không đũa. Tất hà thanh ở nam chính phố đại cổ đạo đầu hẻm trí yến quỳnh viên tửu lầu, lấy “Nướng BBQ tịch” nổi tiếng tam Tương, đặt ra “Lá sen phấn chưng gà”, “Đùi gà ngó sen kẹp”, “Tam cốc bùn” ( củ năng, đậu nành, táo đen ), “Mà đồ ăn thiêu vịt hoang”, “Đậu mầm xào tôm bóc vỏ”, “Thịt kho tàu bạch lươn” chờ thức ăn. La Phượng Lâu chưởng muỗng với ao cá phố thiên nhiên đài tửu lầu, sau sáng lập thiên nhiên tiệm rượu với đông mao hẻm tiêu di phong muối hào cũ trạch, giữ nhà tự điển món ăn “Thịt kho tàu ô nguyên”, “Thịt kho tàu thổ bào” chờ. Tào kính thần tắc đi theo đàm nhiều năm, bởi vì hắn chế biến thức ăn tài nghệ siêu quần, cũng sờ thấu đàm thực hảo, ở đàm nấu nướng tổng nguyên tắc bất biến tiền đề hạ, có thể đa dạng phiên tân, đến nỗi năm đó rất nhiều nhân vật nổi tiếng Thao Thiết thực sau gõ nhịp khen ngợi, trở thành danh tiếng. Truyền thuyết Nam Kinh lúc ấy có vân: “Nếu muốn mở tiệc chiêu đãi đàm viện trưởng, cần trước mời tào đầu bếp.”
Đàm duyên khải yêu thích đãi khách, đặc chế bàn bát tiên có thể ngồi vây quanh 10 nhiều người
Ở hồ hoa sen ( hiện Thái ngạc bắc lộ thủy phong giếng phụ cận ) quất bưởi mãn đình Đàm gia trong đại viện chuyên thiết có yến phòng khách, trong phòng khách bày một trương siêu cấp đại bàn bát tiên, có thể nhẹ nhàng ngồi vây quanh 14～15 người, vì phương tiện gắp đồ ăn, Đàm gia có một thước dài hơn phương tiện gắp đồ ăn chiếc đũa, ly bàn chén trản cũng so bình thường đại.
“Dân quốc quan yến rất có lễ nghi chú trọng, đầu tiên sẽ phái người trước tiên ba ngày đưa thiếp tới cửa, cũng phụ thượng thực đơn, bồi tịch nhân viên danh sách, cuối cùng còn thỉnh cầu đối phương đối thực đơn tiến hành chỉ ra chỗ sai. Chịu mời khách nhân tắc sẽ trả lời ‘ kính bồi mạt tịch ’.” Nam Cung hạo nói tới dân quốc bữa tiệc, cho rằng nhất đau đầu chính là ngồi chỗ ngồi, thường thường lẫn nhau khiêm nhượng thật lâu mới có thể ngồi xuống, mà gắp đồ ăn cũng ở tôn ti lễ nghi thượng có nó lễ nghi phiền phức, một hồi khách sáo xuống dưới, đồ ăn đều lạnh.
1904 năm 10 nguyệt, minh đức trường học kiểu mới giáo dục đã chịu vương trước khiêm đám người phản đối, cũng uy hiếp đến giáo viên hoàng hưng chờ cách mạng nhân sĩ nhân thân an toàn, lúc ấy hiệu trưởng hồ nguyên đàm bất đắc dĩ mời đến mới vừa vào Hàn Lâm Viện đàm duyên khải tọa trấn, cũng ở nhà mình mở tiệc khoản đãi đàm, làm hoàng hưng cùng đi. Hoàng hưng biết bồi quan ăn cơm cũng không phải là cái gì hảo sai sự, hơn nữa chí bất đồng đạo bất hợp, khó trò chuyện đến một chỗ. Nào biết đàm duyên khải gặp người liền chắp tay chắp tay thi lễ, cảm tạ bọn họ vì minh đức trường học cần cù phụng hiến, trong phòng không khí như phá băng nháy mắt hóa khai, một bàn cơm xuống dưới, hoàng hưng liền nhận định đàm duyên khải làm người, sau lại trở thành quan hệ cá nhân rất sâu bằng hữu.
Đãi khách, có thể nói là đàm duyên khải cường hạng, cũng là hắn yêu thích. Vì phương tiện đãi khách, ở hồ hoa sen ( hiện Thái ngạc bắc lộ thủy phong giếng phụ cận ) Đàm gia trong đại viện chuyên thiết có yến phòng khách, trong phòng khách bày một trương đặc chế bàn bát tiên, có thể ngồi vây quanh 14-15 người, vì phương tiện gắp đồ ăn, Đàm gia chuyên bị một thước dài hơn gắp đồ ăn chiếc đũa, ly bàn chén trản cũng so bình thường đại. Hơn nữa, đàm duyên khải sẽ cố ý so khách nhân tới trước, gặp mặt liền sẽ nhất nhất hỏi han ân cần. Như vậy bữa tiệc cùng giống nhau quan yến không khí hoàn toàn bất đồng. Khi nhậm trung miến ấn chiến khu quân Mỹ Tổng tư lệnh sử địch uy 1943 năm cùng Tưởng Giới Thạch cộng tiến một cơm sau cảm thán: Ngươi từ hắn bộ hạ cùng người hầu giằng co tư thế cùng khẩn trương biểu tình trung có thể muốn gặp, mồ hôi đang từ bọn người kia nhóm bối thượng chảy xuống……
Bữa tiệc là người với người lẫn nhau câu thông, tiếp cận khoảng cách một loại đặc thù đạo cụ, đàm duyên khải nhưng nói là đem này phát huy tới rồi cực hạn. Một là đồ ăn nhất lưu, nhị là văn thải nổi bật. Ở 1917 năm 9 nguyệt 1 ngày lần thứ hai thoái vị khi, đàm bày tiệc yến khách: “Nay thừa thịnh tình công tiễn, cực cảm! Khải cùng chư quân cộng sự một năm, không phải không có quyến luyến. Nay đem đi rồi…… Ta sở nhất xin lỗi giả, sử chư quân ôm ấp không thể phát triển nhĩ.” Tự tự tình ý chân thành, thẳng vào nhân tâm. Cho nên, đàm ở quốc dân đảng nội nhân duyên cực hảo, nhân hắn là quan văn, nhân xưng “Văn cam thảo”. Trung dược pha thuốc các có cấm kỵ, chỉ có cam thảo cùng cái gì dược đều có thể phối hợp cùng nhau dùng.
Một bàn heo sữa vây cá tịch, phải tốn phí 150 cái đại dương
Một lần Quảng Châu chiêu đãi quan quân trong yến hội, đàm duyên khải gia bếp tào tẫn thần thượng đạo thứ nhất đồ ăn đó là Đàm gia đậu hủ canh. Này chén nhìn như bình thường canh, thực khách ăn sau đầy miệng ngậm hương, ăn uống thoải mái, từng cái mà trầm trồ khen ngợi; sau đó đạo thứ hai đồ ăn đó là cá kho cánh, này vây cá từ Vân Nam tuyên uy chân giò hun khói cùng thổ gà hầm mấy chục giờ, thượng đồ ăn khi chỉ có thể thượng râu dài bài cánh, không thấy tạp đồ ăn, vị hậu nước nùng, tươi ngon dị thường.
Ở đàm duyên khải xem ra, một đốn vui sướng tiệc tối không rời đi ăn uống thỏa thích đồ ăn, nó cùng người dopamine tựa hồ có nào đó liên hệ. Đàm duyên khải thân là mỹ thực đại gia, không chỉ có thâm ái mỹ thực, hơn nữa đối mỗi món đều có độc đáo miệt mài theo đuổi cùng phẩm vị, cho rằng mỗi một đạo đồ ăn “Đều có pháp nào, không dám cẩu thả”. Cho nên ăn biến Hoài Dương đồ ăn, món ăn Quảng Đông, món ăn Hồ Nam hắn thâm vị mỹ thực tinh túy, vì thế căn cứ ý nghĩ của chính mình thiết kế ra 200 nhiều nói đồ ăn, vì thế ở dân quốc liền có tổ am món ăn Hồ Nam.
“Tổ am đồ ăn quan trọng đặc sắc chính là hồng hầm, hầm, gia vị đơn giản, bảo đảm đồ ăn nguyên nước nguyên vị, ở tuyển liêu thượng cực kỳ chú trọng cùng với hỏa hậu khiến cho thái phẩm thượng thừa.” Trung Quốc món ăn Hồ Nam đại sư hứa cúc vân ở thượng thế kỷ 60 niên đại tham gia công tác năm thứ hai liền may mắn tiếp xúc đến tổ am đồ ăn, hắn nói lúc ấy vì chiêu đãi vài vị khách quý, sư phụ mang ta chuẩn bị vài đạo tổ am đồ ăn, hoa một ngày thời gian. Theo trứ danh đầu bếp mao thọ tùng giảng, đừng xem thường tổ am đậu hủ này đạo tiểu thái, bởi vì nó phối liệu chú trọng, làm tốt ít nhất muốn hai ba tiếng đồng hồ, cho nên nó giá trị con người cũng là bình thường đồ ăn mấy chục lần.”
Tịch trung thượng một đạo “Uyên ương tô hộp” điểm tâm tịch đuôi tiếp nước quả bốn màu
“Bình thường buổi tiệc chỉ cần 3-5 cái đại dương, lúc ấy một bàn quan yến cũng liền hai ba mươi đại dương, nhưng đàm duyên khải vây cá yến chưa bao giờ sẽ qua loa, heo sữa vây cá tịch liền phải tiêu phí 150 cái đại dương.”
Này tiền tiêu đến có địa vị, bao gồm thượng đồ ăn trình tự cũng là cực có chú trọng. Ở một lần Quảng Châu chiêu đãi quan quân trong yến hội, đàm duyên khải gia bếp tào tẫn thần thượng đạo thứ nhất đồ ăn đó là tổ am món ăn Hồ Nam đậu hủ canh. Này chén nhìn như bình thường canh, thực khách ăn sau đầy miệng ngậm hương, ăn uống thoải mái, từng cái mà trầm trồ khen ngợi; sau đó đạo thứ hai đồ ăn đó là cá kho cánh, này vây cá từ Vân Nam tuyên uy chân giò hun khói cùng thổ gà hầm mấy chục giờ, thượng đồ ăn khi chỉ có thể thượng râu dài bài cánh, không thấy tạp đồ ăn, vị hậu nước nùng, tươi ngon dị thường.[3]
Mới vừa khen xong nổi danh vây cá, lại đi tới một đạo giữ nhà đồ ăn “Đường tâm cá chép”, vừa lúc bổ sung phía trước thanh tiên, cấp vị giác một loại nồng đậm điềm mỹ kích thích; tiếp theo là cay rát gà con, một cân gà con nửa cân ớt cay, mỡ heo tạc chi, đem vị giác đưa tới một loại khác bất đồng thế giới…… Tóm lại, đầu bếp quá hiểu vị giác nhu cầu, làm mỗi món mỹ vị đều có thể cùng nó triền miên lâm li, muốn ngừng mà không được, đem mỹ vị thể hiện đến vô cùng nhuần nhuyễn.
“Hoa hồng tình nhân canh” điển cố, lệnh người nghe động dung
Đàm duyên khải ở thành hôn năm thứ hai, người một nhà tùy phụ thân dời vào Quảng Châu, phu nhân phương đa khanh nghỉ lễ không điều, lại không chịu uống thuốc, đàm duyên khải liền sáng tạo khác người, muốn gia bếp làm một đạo hoa hồng gà mái canh cấp Phương thị ăn, gia bếp sẽ không, đàm duyên khải liền tự mình chỉ đạo, trước ngao canh gà, sau để vào hoa hồng, lại điều nhập số lượng vừa phải mật ong. Kết quả Phương thị uống lên vài lần sau thế nhưng hảo đi lên. Chuyện này bị Tổng đốc phủ người truyền đi ra ngoài, nhất thời truyền vì giai thoại, “Hoa hồng gà mái canh” cũng toại sửa vì hoa hồng tình nhân canh, trở thành Quảng Châu tiệm rượu danh canh.
“Đàm duyên khải có nói ‘ cá thần tiên canh ’, lúc ấy gia bếp tào tẫn thần lần đầu tiên làm khi, thực thần bí mà đem chính mình nhốt ở một cái phong bế trong căn nhà nhỏ, một ngày lúc sau mang sang một chén canh tới, kia canh đã có cá tươi ngon, lại có gà nùng hương. Đại gia chạy đến phòng vừa thấy, chỉ thấy một cái hoàn chỉnh xương cá treo ở lẩu niêu phía trên.” Nam Cung hạo nói về món này cách làm chỗ đặc biệt tới —— trước dùng lẩu niêu hầm thổ canh gà, ở canh gà phía trên treo một cái cá trích, dùng giấy thiếc giấy hoặc giấy dai đem lẩu niêu phong kín hảo, lửa nhỏ hầm 3-4 giờ, trước lửa lớn chuyển tiểu hỏa, làm canh gà hơi nước đem cá trích chưng thục. Cá trích chưng thục về sau sẽ chậm rãi thoát cốt rơi vào canh gà, thẳng đến cuối cùng chỉ còn lại có cá đầu cùng xương cá. Lại hầm 4-5 giờ, hình thành cá canh. “Loại này cách làm thực thần kỳ, sau lại thất truyền. Nhưng nghe nói lại có người nghiên cứu chế tạo ra món này cách làm.”
Tào tẫn thần mồi lửa có đặc biệt hiểu biết, ở điều kiện hữu hạn dưới tình huống, vẫn đem chính mình hỏa chia làm than đá hỏa, than hỏa cùng củi lửa. “Qua đi nấu ăn, bởi vì gia vị tương đối đơn giản, này liền càng thêm khảo nghiệm đầu bếp hỏa công, cùng với đối nguyên liệu nấu ăn tập tính nắm chắc; đầu bếp tắc càng nhiều yêu cầu thuần thục nắm giữ thượng trăm loại gia vị cách dùng.”
Ở lấy liêu phương diện, Đàm gia đương nhiên cũng sẽ không qua loa: Sương trước cải trắng, sương sau củ cải, sớm hẹ, vãn tung ( cải trắng ), mùa thu vịt, mùa đông cá.
Lúc ấy truyền lưu có một cái chuyện xưa: Đàm gia vì làm một phần lòng đỏ trứng muối xào cải trắng tâm, hắn trước đó muốn lấy buổi tối thu hoạch cải trắng ( vãn tung ) tam gánh, đi biên lấy nộn tâm tới thiêu, bởi vì buổi tối cải trắng là phi thường tươi mới. Nghe nói mỗi đến làm này đồ ăn khi, chung quanh người nghèo liền có thể từ Đàm gia đống rác nhặt được rất nhiều cải trắng diệp ăn.
“Đàm duyên khải lợi hại nhất vẫn là sẽ sáng tạo, tổ am đồ ăn cơ hồ đều là cải tiến quá, lúc ấy đàm là thiết kế sư, mà tào còn lại là kỹ sư, hai người thập phần ăn ý mà phối hợp 18 năm. Nếu nói Tằng Quốc Phiên món ăn Hồ Nam lấy quân đồ ăn hình thức phổ cập cả nước, như vậy đàm duyên khải tắc đem món ăn Hồ Nam mang nhập một cái tân thời đại.” Đàm duyên khải sáng tạo điển cố, trong đó có một cái làm rất nhiều nữ nhân vì này động dung. Đó là đàm duyên khải ở thành hôn năm thứ hai, người một nhà tùy phụ thân dời vào Quảng Châu, phu nhân phương đa khanh nghỉ lễ không điều, lại không chịu uống thuốc, đàm duyên khải liền sáng tạo khác người, muốn gia bếp làm một đạo hoa hồng gà mái canh cấp Phương thị ăn, gia bếp sẽ không, đàm duyên khải liền tự mình chỉ đạo, trước ngao canh gà, sau để vào hoa hồng, lại điều nhập số lượng vừa phải mật ong. Kết quả Phương thị uống lên vài lần sau thế nhưng hảo đi lên. Chuyện này bị Tổng đốc phủ người truyền đi ra ngoài, nhất thời truyền vì giai thoại, “Hoa hồng gà mái canh” cũng toại sửa vì hoa hồng tình nhân canh, trở thành Quảng Châu tiệm rượu danh canh.
1920 năm, Phương thị tại Thượng Hải qua đời, xa ở Tương nam bận về việc chuẩn bị lần thứ ba đốc Tương đàm duyên khải sau lại mới biết được tin người chết, ở linh lăng trong quân cực kỳ bi thương, thề cả đời không hề tục huyền. Vì tỏ vẻ đối phương thị thân thiết hoài niệm, luôn luôn chú trọng mỹ thực đàm duyên khải thế nhưng ở trong quân ăn 100 thiên thức ăn chay.
Tự giễu tham ăn, “Mỗi ngày bị hấp một lần, nướng BBQ một lần”
1928 năm đàm duyên khải chợt hoạn trúng gió tiếp thu trị liệu, hắn từng dí dỏm mà đối bằng hữu nói: “Ta cả đời ăn ngon, tự thân mỗi ngày bị hấp một lần, nướng BBQ một lần, đại khái là tham ăn báo ứng.”
Mà đàm duyên khải đối này phu nhân như thế tình thâm, trừ bỏ Phương thị cũng hiểu mỹ thực, văn sử ngoại, cũng cùng một nữ nhân khác, một khác trương bàn ăn có quan hệ.
Đàm duyên khải tuy sinh ra với quan lại nhà, phụ thân từng vì Lưỡng Giang tổng đốc, nhưng mẫu thân lại chỉ là trong nhà một vị tiểu thiếp, nàng tuy sinh có ba cái nhi tử, nhưng ở phong kiến lễ chế hạ, nàng trường kỳ chưa lấy được cùng với phu ngồi cùng bàn mà thực quyền lợi, ăn cơm khi chỉ có thể đứng dùng cơm. Mẫu thân thường đối hắn nói: Các ngươi huynh đệ muốn nỗ lực đọc sách, tương lai làm phiên đại sự nghiệp, kia ta ở Đàm gia tuy rằng chịu khổ cũng cảm thấy an ủi. Này đối tuổi nhỏ đàm duyên khải kích thích rất lớn, ăn cơm khi thường thường bạn mẫu mà thực, đối mẫu thân Lý thái phu nhân sớm tối thưa hầu, thập phần hiếu kính. 24 tuổi năm ấy, đàm duyên khải ở cả nước đề thi chung trung lấy đệ nhất danh thành tích hoạch trung hội nguyên, ở thi đình trung đạt được tiến sĩ, xem như rạng rỡ Đàm gia cạnh cửa, phụ thân đàm chung lân liền hướng cả nhà tuyên bố: “Lý thị phu nhân có thể nhập chính sảnh liền tòa dùng bữa.” Mẫu thân đãi ngộ biến hóa vốn là hỉ sự, nhưng đàm duyên khải lại có hắn cá nhân tư vị.
Một trương bàn ăn nhìn thấu thế tục, từ đây hắn đối kẻ yếu tâm tồn khoan dung. 《 trình báo 》1929 năm tái, đàm ở Hồ Nam nhâm đốc quân khi, một ngày gọi điện thoại hồi quân thự, có một thự viên hỏi là ai, đàm chỉ đáp “Tổ an” hai chữ, thự viên chưa nghe minh bạch, cho rằng có khác một người tìm tổ an, nãi tin khẩu đáp rằng, tổng tòa đang ở ngủ trưa, có việc thỉnh đích thân đến bái yết, là hắn phân phó hạ. Đàm hồi thự sau, đối việc này chưa thêm truy cứu, chỉ chiếu cố làm việc người, về sau không thể ỷ thế kiêu người.
Phù thế công danh toàn quá vãng, nghiên cứu mỹ thực đối đàm duyên khải tới nói mới là một đại chuyện quan trọng. Đối sau lại phập phập phồng phồng, đàm duyên khải đối rượu đương ca khi nói ra tiếng lòng: Mênh mang niệm ngày sau, xót xa xót xa cảm đàn huyên. Hải sắc nùng như rượu, xuân phong tế phất môn. Đào hoa khai vừa lúc, mạc tiện Võ Lăng nguyên.
Tuy rằng đàm duyên khải cả đời là làm được “Nghe Phong Thính Thủy tự lưu lại lâu”, nhưng 1928 năm chợt hoạn trúng gió bệnh, “Tay trái cập đủ khi cảm chết lặng, kinh Tây y cực lực cứu trị thủy khỏi. Nhiên đến nay tay trái vẫn thiếu hoạt động, thăm vật khi như không chú ý, tức không thể di động. Bộ mặt sưng vù, mang chút màu đen, nhan phúc ái tiến sĩ thường vì khám bệnh, gọi gan trung mạch máu bị bệnh, trí máu quá nhiều, huyết áp tuyến tăng cao”. Sau lại không thể không mỗi ngày tiếp thu nước ấm tắm cùng điện liệu các một lần. Hắn từng dí dỏm mà đối bằng hữu nói: “Ta cả đời ăn ngon, tự thân mỗi ngày bị hấp một lần, nướng BBQ một lần, đại khái là tham ăn báo ứng.”[4-5]
Năm gần đây phát hiện tổ am món ăn Hồ Nam thực đơn, viết ở lúc ấy Trường Sa hợp sinh tường hàng thực phẩm miền nam thổ sản hào dùng tiên mười hành trên giấy, ký lục 200 dư loại tổ am món ăn Hồ Nam thái phẩm dùng liêu cùng chế pháp. Sau lại lại phát hiện kim thanh tiên sinh từng ký lục hạ tổ am tiên sinh yến khách “Heo sữa vây cá tịch” thực chỉ một phân, sao chép như sau:
Bốn lãnh đĩa: Vân uy chân giò hun khói, dầu bạch quả, mềm tô cá trích, nấm Khẩu Bắc tố ti;
Bốn nhiệt đĩa: Đường tâm bào bô, cà chua tôm bóc vỏ, tiền tài gà bánh, gà du nấm đông cô;
Tám món chính: Tổ am vây cá, cao canh lộc gân, hạt thầu dầu trứng bồ câu, vịt xối phấn tùng, hấp cá trích, tổ am đậu hủ, đường phèn củ mài, gà phiến giới lan canh;
Bàn tiệc đồ ăn: Xá xíu heo sữa ( song ma bánh, lá sen kẹp tùy thượng );
Bốn tùy đồ ăn: Ớt cay kim câu thịt đinh, thiêu cải ngồng, dấm lưu hồng đồ ăn rêu, tôm bóc vỏ chưng trứng;
Tịch trung thượng một đạo “Uyên ương tô hộp” điểm tâm;
Tịch đuôi tiếp nước quả bốn màu.
Tịch trung tổ am vây cá cùng đậu hủ, lại là tổ am món ăn Hồ Nam danh hào. Tổ am tiên sinh trung niên về sau hàm răng không tốt. Cho nên tổ am món ăn Hồ Nam nhiều lấy lửa nhỏ hầm hốc mà thành. Hầm hốc cũng là món ăn Hồ Nam đặc sắc, hầm là có thể xông ra chủ liêu nguyên nước nguyên vị, chất mềm canh nùng, tiên hương thuần mỹ, tổ am vây cá mềm nhẵn lạn thấu chính biểu hiện loại này đặc sắc.[6]Đến nỗi tổ am đậu hủ, còn lại là đem thủy đậu hủ cùng lạn thành bùn, quá sọt si lự, sau đó cùng lấy gà nhung đánh đều, thượng vỉ hấp chưng đến tổ ong trạng, cắt thành quân bài trạng, lại nhập canh gà lửa nhỏ chậm hầm. Này đó đồ ăn đều là phối hợp hắn răng mà chế.
Tổ am vây cá
