Sir

Plata sa različitim vrstama sira

Sirje čvrstahranakoja nastaje odzgusnutogmlijekakrava,koza,ovacaili ostalihsisavaca.Mlijeko je zgusnuto (usireno) koristeći neku kombinacijusirišta(ili nadomjestaka) i kiseljenja.Bakterijeukisele mlijeko i utiču na krajnji sastav i okus većine sireva. Neki sirevi također imajuplijesan,bilo na vanjskom rubu ili svuda.

Postojiveliki broj vrsta sireva.Razne vrste i okusi sireva su proizvod korištenja raznih vrsta bakterija i plijesni, različitih količinamliječne masnoće,razlika u dužini starenja, različitih obrada i raznih vrsta mlijeka krava, ovaca, ili ostalih sisavaca ili sirišta korištenih u proizvodnji sira. Ostali činitelji uključuju prehranu životinja i dodavanje sredstva za aromatiziranje poput bilja, začina, ilidima od drveta.Da li je mlijekopasteriziranoili nije također može imati uticaja na okus.

Za neke sireve, mlijeko je zgusnuto koristećikiselinepoputsirćetaili sokalimuna.Većina sireva, međutim, su ukiseljeni u manjem stupnju bakterijama, koje pretvarajumekušacumliječnu kiselinute onda do kraja zgusnute dodatkom sirišta. Sirište je mješavina višeenzimatradicionalno dobiveno iz obloga stomaka mladestoke,ali sa sada proizvodi i u laboratorijima. Postoje nadomjesna "povrtna sirišta" koja su također izlučeni od raznih vrstaCynara(čičak) porodice.

Sir se jede i kuhan i nekuhan, sam ili sa drugim sastojcima. Prilikom grijanja, većina sireva se topi. Neki sirevi, poputrakleta,se tope postupno; mnogi drugi sirevi se također mogu topiti postepeno uz prisustvo kiseline iliškroba.Fonduesa vinom, koje služi kao kiselina, je dobar primjer jela sa postupno istopljenim sirom. Ostali sirevi postanu elastični i ljepljivi dok se tope, kvalitet u kojem se može uživati u jelima poputpizzeivelškog zeca.Neki sirevi se nejednako tope jer im se masti odvoje dok se griju, dok neki sirevi zgusnuti sa kiselinama, poputhalumija,panirairikote,se nikako ne tope i postaju još čvršći dok se kuhaju.

Pravljenje sira

Fabrika za proizvodnju sira

Sir je tvrdi ili polutvrdi proizvodmlijekakoji se dobija zgrušavanjem i odvajanjem čvrste materije iz mlijeka od tečnosti (surutka). Što više surutke odvojimo, to dobijamo tvrđi sir.

Sir se dobija postepenim zagrijavanjem mlijeka pri čemumliječni šećerusljed fermentacije prelazi umliječnu kiselinute dolazi do odvajanjakazeinaod surutke. Za ubrzanje i poboljšanje procesa sirenja mlijeku se dodajesirištekoje u sebi sadrži mnoge enzime od kojih jereninodn.cimozinnajznačajniji za postupak sirenja.

Smatra se da su prvi sirevi vjerovatno nastali slučajno, pohranom mlijeka u mjehove načinjene od želudaca životinja, u kojima su enzimi brzo usirili mlijeko, a proces je dalje rafiniran jer je time otkriven način za očuvanje mlijeka, inače lako kvarljive supstance.

Po završenom procesu sirenja, cijeđenjem se odvaja surutka, dodaje sesoradi ukusa i zaustavljanja procesa. Zatim se sir oblikuje stavljanjem u kalupe. Oblik i veličina kalupa zavisi od proizvođača do proizvođača i po tome se obično prepoznaju sorte sira. Sir u kalupu ostaje nekoliko sati, a zatim se ostavlja da zri. Pored soli nekim vrstama sira dodaju se i drugizačini,posebno mirišljave trave, kao i neke vrste povrća (paprikailibijeli luk).

Odležavanje

Trajanje zrenja sira zavisi od vrste do vrste i može trajati od nekoliko dana do 1 godine. Zrenjem sir dobija karakteristična svojstva, tvrdoću iukus.Zrenje se vrši u različitim uslovim što zavisi od vrste sira. Zbog toga u prometu imamo mnoge vrste sira koje se razlikuju po svojim karakteristikama i ukusu.

Vanjski linkovi

• Jestiva historija: Sirevi (RTS Obrazovno-naučni program)
• Sir otkriven pre oruđa, oružja i grnčarstva (Agroklub, Mina Erić, 28.02.2019.)
• Tehnologija izrade ovčijeg bijelog sira (Balkanika Production - Zvanični kanal)
• Tehnologija izrade kravljeg bijelog sira (Balkanika Production - Zvanični kanal)
• Kozji sir (Kozarstvo - AgroTV - Zvanični kanal)
• Tehnologija izrade domaćeg kozjeg kačkavalja (Balkanika Production - Zvanični kanal)
• Šampionski sirevi sa Kupresa (Agroklub, Đorđe Simović, 23.05.2017.)
• Naći nova tržišta za sjenički sir (Agroklub, Đorđe Simović, 30.11.2017.)
• Festival sireva Balkana: Mljekare iz BiH među favoritima (TV N1 - Zvanični kanal)
• Sir smanjuje rizik od pojave šloga (Politika, D.D.K. 10.04.2019.)
• Proizvodnja sira— Od Food-info.net-a.((engleski))
• Savršeni recepti: Sir((engleski))
• Stranica o siru na stranicama fakulteta prehrambrenih znanosti Guelph univerziteta((engleski))
• Recepti sira - eLook - Sadržava spisak od preko 1.100 recepta.Arhivirano28. 5. 2006. naWayback Machine((engleski))
• Oslikana proizvodnja sira— Nauka iza domaćog sira.((engleski))
• Cheese— Sadržava opsežnu datoteku različitih vrsta sira.((engleski))