Graellada

Graellada

Detalls
Tipus	cuinar

Cremant sarments a llar de foc per rostir.

Peixos rostint a laOktoberfest,Múnic

Lagraellada, rostitobarbacoaés un mètode per acuinaraliments, normalmentcarnsde diferents animals, mitjançant lacalorradiant o gasos calents d'unfoc.Difós en gairebé tot el planeta Terra des del descobriment delfoc,abans que sorgís l'espècie humana,a tal punt queClaude Lévi-Straussva dedicar un llibre sobre això anomenat "El cru i el cuit» en el qual considera la cocció de les carns com un pas important per definir laculturahumana. La cocció serveix per eliminar gran part dels gèrmens patògens (especialment paràsits) que arribin als carns, d'altra banda la cocció, ja sigui enrostito bullit, i facilita la masticables dels aliments. A més, els termes (graellada,rostit,carn rostida, barbacoa) citats són el nom mateix del menjar, i també se li anomena així a la reunió on es consumeix. En alguns llocs se l'anomena "graellada" a l'acte de cuinarvísceresde vaca en unagraellasense l'agregat de carns.

Tècniques

La graellada és normalment cuinada en un ambient calent, cobert i escalfat per la flama de la incineració defusta,carbó,gas naturalopropà.La graellada en elsrestaurantspot ser cuinada en una graella de metall dissenyada especialment per a aquest propòsit.

Fusta

L'opció i la combinació de trossos defustacremats pot resultar en diversos sabors impartits a la carn mitjançant diversos tipus de llenya a diverses temperatures. Lacalortambé varia per la quantitat de fusta i de controlar l'índex de la incineració amb una atenció acurada.

Carbó

Graellada preparat a laPatagònia,Argentina

Barbacoa amb carn en exterior.

Feta amb carbó, generalment comença en comprar una bossa comercial decarbódellenyaprocessat en maons. Un arrencador de carbó tipus xemeneia és un mètode tradicional (però generalment de baix ús) per aconseguir una calor constant dels seus braces. Alternativament, poden ser encesos directament en una piràmide dins del carbó després d'impregnar amb un líquid més lleuger (o fent servir maons de carbó pre-tractats). Una vegada que tots els carbons estiguin incinerats (generalment 15-25 minuts), se separen al voltant del perímetre de lagraella,i la carn es col·loca en el centre de la mateixa per a la cocció indirecte. Per a ungustaddicional i un aspecte atractiu, els talls de carn més gruixuts poden ser de forma opcionalrostitsdirectament sobre la calor directe. Per obtenir un saborfumatsón afegides encenalls de fusta amarades amb aigua (per exemple de fusta de mesquite, nou dura, o arbres fruiters). La temperatura del la graella és controlada per la quantitat i la distribució del carbó dins del contenidor i amb un acurat maneig d'aquest.

Gas natural i propà

Unagraellade gas és fàcil d'encendre. La calor és fàcil de controlar (via lavàlvulade gas tipus perilla que controla el fogó), així que el resultat és molt fiable. En resulta un molt constant i saborós rostit, encara que alguns puristes del carbó de llenya argumenten que no té els sabors disponibles en cuinar només amb carbó de llenya. Els defensors de les graelles de gas demanen que cuinar amb gas els deixa "tastar la carn, no la calor" perquè es diu que les graelles de carbó poden dipositar rastres dequitràdel carbó en elsaliments.Moltes graelles s'equipen ambtermòmetres,simplificant l'experiència de cocció.

Les graelles de gas són considerablement més costoses per la seva complexitat, i més alt nivell de calor produït. També es consideren molt més netes, ja que no donen lloc a les cendres, les quals han de ser rebutjades, i també en termes de contaminació atmosfèrica. Un manteniment apropiat pot ajudar a reduir encara més la contaminació.

Enllaços externs

• Rostits a Puerto RicoArxivat2016-03-03 aWayback Machine.
• Rostits Criolls, Imatges, tipus de talls i informació general(en català)