Carn picada

Plat amb una porció decarn picadadeboví

Lacarn picada,carn capolada,carn picolada,carn trinxadaoxixina(castellanisme)(opicolata la Catalunya del Nord itrinxataReus) és una preparació decarnamb objectius culinaris, per a la qual s'esmicolen i es tallen finament elsmúsculs,greixosinervismitjançant unamàquina de picar carn,unganivet,unamitjalluna,o més recentment unrobot de cuina,etc. Les carns picades poden ser deporc,vedella,xai,pollastreo altre aviram.

La carn picada és un producte bàsic de carnisseria de qualsevol intent racional d'aprofitament de totes les parts comestibles d'un animal sacrificat. És la manera d'oferir preparacions que permetin d'aprofitar i fer igualment apreciables o agradables tots els talls de l'animal, que no tenen el mateix aspecte, textura, o gust.

La carn picada en principi té bona acceptació entre els consumidors perquè essent finament picada ofereix una superfície més gran, apareix amb una mateixa textura homogènia, pot tenir un gust més accentuat segons els condiments afegits, i és més fàcil de mastegar.

Utilització

La carn picada és quasi universal. No existeix cuina o gastronomia que no la incloga en algun dels seus plats. Es pot dir que és molt coneguda com l'ingredient principal de lespilotes d'escudella,elscaulets,leshamburguesesi lesmandonguilles.La carn picada pot tenir tres possibles destinacions: l'elaboració d'embotits,el procés culinari normal, o l'envasat per a conservació. En el cas d'embotits hi ha les popularsbotifarresisalsitxes.També s'usa per afarcitsd'aviram,d'hortalisses,defruites(préssec,pera,poma),calamars,etc.

A lacuina dels Països Catalansés habitual afegir ingredientstrinxatsa la carn picada, tant si és per a fer-ne mandonguilles, hamburgueses o pilota; com típicamentoubatut,pa ratllat,ceba,all,juliverti de vegades altresherbes mediterrànieso coses diferents, com per exemplecansaladaobolets.Aquesta idea d'aprofitar que la carn és picada per a introduir-hi altres sabors és bastant habitual a lacuina mediterràniaen general, on es pot afegir també ceba, all i julivert o, per exemple,mentafresca. A la cuina de l'Europa de l'est, com larussa,és habitual farcir les hamburgueses amb una bola demantegaa dins, que fon a la cocció, o de vegades també amb ingredients diferents, que es col·loquen al mig.

Conservació i manipulació

El que és més recomanable és que la carn picada siga consumida com més aviat millor, a causa del fet que després del procés de picat la carn posseeix una més gran superfície i és més fàcilment objecte de possibles cultius bacterians. Per altra banda, la major superfície afecta l'oxidacióde la carn i en disminueix les qualitats d'aroma i sabor. Les normescomunitàriesesmenten que la carn picada congelada ha de provenir de carn fresca desossada i mantenir-se a una temperatura equivalent o inferior a -18 °C. D'acord amb les normes, els temps màxims de magatzematge de carn picada congelada són de divuit mesos si éscap de bestiar,dotze mesos per a l'ovinai sis mesos per a la de porc. Per a la carn picada conservada al fred s'empra un termini màxim de sis dies després del sacrifici dels animals, amb l'excepció dels quinze dies que s'estableixen per a la carn de cap de bestiar desossat i envasada al buit.

Condicions d'higiene

Si no es conserva adequadament, la carn és un cultiu ideal per alsbacteris.La seua mala conservació o la mala elaboració poden implicar malalties provocades per bacteris tals com: l'Escherichia coli,laSalmonel·lai lalisteria.Per a evitar la propagació dels bacteris en aquests preparats de carn, la indústria manufacturera hi afegeixlactobacilsprocedents de productes tals com eliogurti elformatge.És un bon costum que el picat de la carn es practiqui amb el màxim de neteja i higiene possibles, sense arribar a alterar el caràcterorganolèpticdel producte, ni ser capaç de produir contaminacions bacterianes molt perilloses per a la salut.

Unió Europea

A laUnió Europeaexisteix legislació especial per la manipulació i higiene d'aliments d'origen animalamb l'objecte de controlar i evitar la propagació de l'encefalopatia espongiforme(malaltia de les vaques boges) de carns debovinscom la de bou o de vedella. Per a tal efecte existeixen diverses normatives que incideixen en latraçabilitati en la reglamentació de la informació existent als envasos i l'etiquetatge dels productes que contenen carn picada.

Vegeu també

• Kofta,preparació de carn picada típica del Mediterrani oriental
• Mandonguilles
• Mapo doufu