Col
Brassica oleracea var. capitataiBrassica oleracea convar. capitata![]() | |
---|---|
![]() ![]() | |
Dades | |
Font de | col blanca![]() |
Taxonomia | |
Super-regne | Eukaryota |
Regne | Plantae |
Ordre | Brassicales |
Família | Brassicaceae |
Gènere | Brassica |
Espècie | Brassica oleracea |
Varietat | Brassica oleracea var. capitata i Brassica oleracea convar. capitata![]() L.,1753 |
Lacolés unavarietat cultivardelGrupCapitata,derivat de l'espècieBrassica oleracea,membre delgènereBrassicadins lafamíliade lesbrassicàcies(Brassicaceae).[1]
Les cols, en les seves diverses varietats cultivars, tenen com a antecessor comú la varietat silvestre de col,Brassica oleracea,que es troba a les costes i als penya-segats d'una gran part de l'Europa occidental i que també és comestible, encara que no és objecte de conreu.
Les varietats del Grup Capitata van ser desenvolupades durant el seglexiia Alemanya i es cultiven per les seves fulles, que formen una bola o cabdell que pot arribar a pesar uns 4 kg, el seu conreu es fa amb temperatures baixes, per això són típicament verdures d'hivern. Són plantes bianuals però es cultiven com a anuals, es cullen abans de completar el seu cicle vital, abans defloriri ferllavors.A més de lacol de cabdell(que també rep els noms de col de cabdell, col cabdellada, col caputxina, col de caputxa i col de tripa),[2]hi ha lacol arrissada(també anomenada col caragolada, col de Milà i col gitana)[3]i lacol llombarda.[1][4][5]
Gastronomia
[modifica]Valor nutritiu de 100 grams de col[6] | |||
Energia | 103kJ | ||
Glúcids | 5,8 g | ||
Sucres | 3,2 g | ||
Fibra alimentària | 2,5 g | ||
Greixos | 0,1 g | ||
Proteïnes | 1,28g | ||
Vitamines | |||
Vitamina A | 98IU | ||
Tiamina(Vit. B1) | 0,061 mg | ||
Riboflavina(Vit. B₂) | 0,04 mg | ||
Niacina(Vit. B₃) | 0,234 mg | ||
Àcid pantotènic | 0,212 mg | ||
Vitamina B₆ | 0,124 mg | ||
Vitamina C | 36,6 mg | ||
Vitamina E | 0,15 mg | ||
Vitamina K | 76 μg | ||
Minerals | |||
Calci | 40 mg | ||
Coure | 0,019 mg | ||
Ferro | 0,47 mg | ||
Fluor | 1 μg | ||
Fòsfor | 26 mg | ||
Magnesi | 12 mg | ||
Manganès | 0,16 mg | ||
Potassi | 170 mg | ||
Seleni | 0,3 μg | ||
Sodi | 18 mg | ||
Zinc | 0,18 mg | ||
Altres | |||
Aigua | 92,2 g | ||
Cendra | 0,64 g |
La col es pot menjar crua, bullida o en guisat. A Catalunya és l'ingredient de molts plats bàsics, com l'escudellai elsfarcellets de col.[7]També és un dels ingredients principals de lacuina xinesa.
Col fermentada
[modifica]Laxucrut(delfrancèschoucroute,i aquest de l'alemanySauerkraut,"col agra", a través de l'alsaciàsürkrüt) és un menjar típic de l'Alsàcia,d'Alemanya,d'Eslovàquia, d'Ucraïna, Rússia, Bielorússia i dePolòniaque es prepara fentfermentarles fulles de lacolen aigua ambsal(salmorra).[8]
El producte final sol ser una verdura processada, de textura lleugerament humida amb forma filada, que presenta un fort sabor àcid a causa del seu contingut entre un 1.7% a un 2.3% d'àcid làctic.[9]ElpHsol estar en el rang que va des 3.1 a 3.7 depenent de factors com el contingut de sal emprat en la seva elaboració, varietat de col emprada i característiques particulars desenvolupades durant el seu cultiu.[10]El color final sol dependre de la varietat de col emprada, pot anar des del verd intens procedent de lescols verdes,un color groguenc, fins al violeta de les llombardes (col llombardaocol morada). Tot i considerar-se un producte tradicional, elaborat artesanalment a les llars, des de finals del segle XX es comercialitza gràcies a petites i mitjanes companyies envasadores, sent possible adquirir-lo en qualsevol dels supermercats d'Europa, generalment japasteuritzat[11].En rares ocasions es comercialitza el suc fermentat de la col, que en algunes ocasions és considerat unsuplement dietèticoprobiòtic.[12]
Propietats nutricionals
[modifica]La col fermentada o xucrut és un aliment molt ric en vitaminesA,B1,B2iC.[13]L'elevat contingut devitamina Cprové de la pròpiacol fresca,la qual no es perd amb lafermentació,per aquest motiu, i pel seu gran temps de conservació, és considerat al nord d'Europa com una font principal de vitamines.[14]La vitamina C és unantioxidantfonamental en l'eliminació deradicals lliurespermetent així el creixement cel·lular, a més prevé malalties com l'escorbuti disminueix significativament la durada delsrefredatscomuns.[15]D'altra banda, les vitaminesB1iB2augmenten amb la fermentació. Aquestes vitamines són molt importants pel sistema nerviós, ja que intervenen en els processos d'aprenentatge imemòria.[13]
L'àcid làctic que conté la xucrut millora la utilització decalci,fòsforiferrodel cos i, a més a més, facilita l'adsorció d'aquest últim i devitamina D.A part d'això, els aliments fermentats contenenlactasaque permet la degradació delactosaengalactosa,monosacàridessencial en el desenvolupament cerebral dels infants.[16]D'altra banda s'ha observat en la col fermentada un alt contingut d'histamina,cosa que pot incrementar el risc de patirreaccions al·lèrgiques.[12]
S'ha observat que els bacteris de l'àcid làcticpresents en aliments fermentats com la xucrut, són un dels principals microorganismesprobiòtics,essencials en la regeneració de laflora intestinal.Estudis han demostrat que el consum d'aliments rics en LAB (acid lactic bacteria),on s'inclouen els gèneresLactobacillus,LeuconostociStreptococcus,[17]aporten beneficis front a malalties com lasíndrome de l'intestí irritable,símptomes com ladiarreai elrestrenyimenti infeccions urinàries oCandida.[18]
Entre els possibles efectes perjudicials del consum de col àcida fermentada, es troba l'augment d'ingesta de sal, cosa que pot ocasionar problemes en persones ambhipertensió arterial.
Documents clàssics
[modifica]Els escrits sobre les cols són relativament nombrosos. En alguns casos les propietats i aplicacions indicades són exagerades o falses.
Parlava de tres tipus de cols: de fulles arrissades, de fulles llises i salvatges.[19]
Marc Gavi Apici(c37 dC)
[modifica]A l’obraDe Re coquinariahi ha sis receptes amb cols.[23]
Abu Zakariya´ Yahya(c1220)
[modifica]Kitab al-Filaha(El llibre de l'agricultura). Fou traduïda al castellà pel tortosí Josep Banqueri. L’obra parla de com sembrar les cols. «Hortaliza de los christianos».[24]
Olivier de Serres(1600)
[modifica]Miquel Agustí(1617)
[modifica]Instrucción para el pueblo
[modifica]Vegeu també
[modifica]Referències
[modifica]- ↑1,01,1«Brassica oleracea (Capitata Group)» (en anglès). North Carolina Extension Gardener Plant Toolbox. North Carolina State University. [Consulta: 1r gener 2024].
- ↑«Col de cabdell».Cercaterm.TERMCAT.[Consulta: 1r gener 2024].
- ↑«Col arrissada».Cercaterm.TERMCAT.[Consulta: 1r gener 2024].
- ↑«Brassica oleracea» (en anglès). Plants of the World Online. Royal Botanic Gardens. Kew. [Consulta: 1r gener 2024].
- ↑«Brassica oleracea (Capitata Group)» (en anglès).Missouri Botanical Garden.[Consulta: 1r gener 2024].
- ↑«Cabbage, raw» (en anglès). U.S. Department of Agriculture. Agricultural Research Service, 2019. [Consulta: 1r gener 2024].
- ↑«farcellets de col». Arxivat de l'originalel 2008-10-05. [Consulta: 20 gener 2009].
- ↑Anders,Valentin. «CHUCRUT» (en castellà). [Consulta: 7 octubre 2018].
- ↑Foods,National Research Council (US) Panel on the Applications of Biotechnology to Traditional Fermented.Lactic Acid Fermentations(en anglès). National Academies Press (US), 1992.
- ↑Ramesh C.,Ray.Microorganisms and fermentation of traditional foods.Boca Raton, FL: Boca Raton, 2015.ISBN 9781482223095.
- ↑B.,Wood, Brian J..Microbiology of Fermented Foods.Second edition. Boston, MA: Springer US, 1997.ISBN 9781461303091.
- ↑12,012,1Raak,Christa;Ostermann,Thomas;Boehm,Katja;Molsberger,Friedrich «Regular Consumption of Sauerkraut and Its Effect on Human Health: A Bibliometric Analysis».Global Advances in Health and Medicine,3, 6, 2014-11, pàg. 12–18.DOI:10.7453/gahmj.2014.038.ISSN:2164-957X.PMC:PMC4268643.PMID:25568828.
- ↑13,013,1«9 beneficios del chucrut o col fermentada | ECOagricultor» (en espanyol europeu). [Consulta: 7 octubre 2018].
- ↑Fermented foods in health and disease prevention.Amsterdam: Elsevier, [2017].ISBN 9780128025499.
- ↑«Datos sobre la Vitamina C» (en castellà). National Institute of Health.
- ↑Swain,Manas Ranjan;Anandharaj,Marimuthu;Ray,Ramesh Chandra;Parveen Rani,Rizwana «Fermented Fruits and Vegetables of Asia: A Potential Source of Probiotics» (en anglès).Biotechnology Research International,2014, 2014, pàg. 1–19.DOI:10.1155/2014/250424.ISSN:2090-3138.
- ↑«Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond» (en anglès). Maria L Marco et al, 2017. Arxivat de l'originalel 2018-08-09. [Consulta: 8 octubre 2018].
- ↑«Sauerkraut: A probiotic superfood» (en anglès). Ryan Paul Orgeron, 2016.
- ↑Kiple,K.F.;Ornelas,K.C..The Cambridge World History of Food.Cambridge University Press, 2000, p. 290 (Cambridge histories online).ISBN 978-0-521-40214-9.
- ↑Varro,M.T.;Cato,M.P.;Vettori,P. [et al.]..Marci Catonis, ac M. Teren. Varronis De re rustica libri, per Petrum Victorium, ad ueterum exemplarium fidem, suae integritati restituti(en llatí). apud Seb. Gryphium, 1541, p. 64.
- ↑Revue complémentaire des sciences appliquées à la médecine et pharmacie: à l'agriculture, aux arts et à l'industrie(en francès). Revue complémentaire des sciences appliquées à la médecine et pharmacie, 1857, p. 229.
- ↑Volk,K.Nigidius Figulus: Roman Polymath(en lituà). Brill, 2024, p. 20 (Columbia Studies in the Classical Tradition).ISBN 978-90-04-69082-0.
- ↑Munguía,S.S.;Ripa,J.T..Historia de las plantas en el mundo antiguo(en castellà). CSIC, 2009, p. 406.ISBN 978-84-00-08860-6.
- ↑Al-Ishbili,A.Z.Y.M.A.A.A.;Banqueri,J.A.;Real Bibliotheca (Madrid,Španělsko) [et al.]..Kitabu al-Filaha [...] (en malai). a expensas de la Real Bibliotheca, 1802, p. 747 (Kitabu al-Filaha [...]).
- ↑de Herrera,G.A.;de Arrieta,J.V.;de Salinas,D.G. [et al.]..Agricultura general: que trata de la labranza del campo y sus particularidades, crianza de animales, propriedades de las plantas que en ella se contienen, y virtudes provechosas a la salud humana(en castellà). Por don Josef de Urrutia, 1790, p. 197.
- ↑de Serres,O.Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs: dans lequel est représenté tout ce qui est requis et nécessaire pour bien dresser, gouverner, enrichir et embellir la maison rustique(en francès). Madame Huzard, 1805, p. 455 (Le théâtre d'agriculture et mesnage des champs: dans lequel est représenté tout ce qui est requis et nécessaire pour bien dresser, gouverner, enrichir et embellir la maison rustique).
- ↑Agustí,M.Llibre dels secrets de agricultura, casa rustica y pastoril.en la estampa de Esteue Liberôs, 1617, p. 23-IA1.
- ↑de la Vega,J.L..Instruccion para el pueblo: cien tratados sobre los conocimientos mas indispensables: con grabados intercalados en el testo(en castellà). Establecimiento tipografico de Mellado, 1851, p. 2205 (Instruccion para el pueblo: cien tratados sobre los conocimientos mas indispensables: con grabados intercalados en el testo).