Gastronomia de Mèxic

Gastronomia de Mèxic

Pozoleblanc
Regió	Mèxic
País d'origen	Mèxic
Tipus de cuina	Cuina americana
Plat(s) estrella	Tortetes de blat de moro,mole(sopa, guisat o companatge),pozole
Beguda típica	Cervesa,tequilaisucsdefruites
Ingredients destacats	Blat de moro,porc,pollastre,tomàquet,llima,bitxo,llardde porc

Lagastronomia de Mèxicés lagastronomiaque es fa i es menja de maneratradicionalaMèxic.Té influènciesindígeneslocals, dels païsoseuropeusque van colonitzar i assentar-se al país i en molt menor, grau, dels pobles que hi han emigrat massivament; no és aliena a les cuinesespanyola,cubana,africana,de l'Orient Mitjàiasiàtica.

Es caracteritza per les seves tortetes picants acompanyades de fesols, altres vegetals i carn; i sobretot perquè, al contrari del que ocorre a lacuina dels Països Catalansi a la majoria decuines mediterràniesi europees, la cuina mexicana no fa distinció entre preparacions de temporada, seguint les estacions de l'any, ni entre senzilles i riques i més elaborades, ni entre quotidianes i festives. Així, encara que hi ha plats típicament festius, com elmoleo elstamals,aquests es consumeixen igualment qualsevol dia d'any.

El 16 de novembre de l'any 2010 va ser reconeguda com aPatrimoni Immaterial de la Humanitatper laUNESCO.

Història

Influència prehispànica

Gos americà criat per al consum humà. Només es criaven gossos i galls dindis per a aquest fi.

Article principal:Gastronomia asteca

Fa uns 10.000 anys hom creu que a la zona que avui dia és Mèxic es va començar a domesticar elblat de moroper al seu cultiu. Durant l'època prehispànicamexicana, els pobles que van habitar el territori tenien unadietabasada principalment envegetals,especialment deblat de moroipebrot picant.Aquests dos aliments principals s'associaven a altres vegetals locals, cultivats o recol·lectats, com per exemple eltomàquet,l'alvocat,lacarbassa,lafiga de moro,elcacaui lavainilla.Aquests aliments tenien un déu propi anomenatChicomecóatlen llengua indígena.

Aquesta dieta bàsica es complementava ambproteïnaanimalsegons les possibilitats de cada família. No hi havia cap mena de selecció, criteri o animal no aprofitable, menjaven el que trobaven:insectesi les seveslarves;tota mena de rèptils, incloentgranotes,serpsiiguanes;les aus que es podien caçar, comànecsiguatlles;i alguns mamímers con elteixó,l'esquirolo elcérvol.A les zones properes al mar també es menjaven petits peixos, com per exemple elseitó.Tots aquests animals erenpescats,caçatso capturats a la natura, només es té notícia de la cria, per aalimentacióhumana,degalls dindisigossos.

La cuina prehispànica disposava de poques tècniques d'elaboració, els aliments es cuinaven junts al vapor, donant preparacions que han esdevingut típiques, com eltamal,o bé durant hores sobre pedres escalfades per llenya en un forn de terra, per a ferzacahuil,per exemple, o altrament es cuinava directament sobre el foc, en una mena degraella.Tenien també una tècnica particular d'Amèrica Centralper a obtenirfarina,o més aviat una pasta de blat de moro, que a Mèxic anomenen lanixtamalitzaciódel blat de moro, que consistia a bullir llargament aquest cereal ambcalçi després deixar-lo reposar i retirar la pellofa.

Alguns plats originaris d'aquesta època són elmole(pasta d'ingredients picats almorter), l'atole, el tesgüino, el papadzul i l'uchepo.

Influència colonial

Cochinita pibil,carn de porc adobada.

Laconquesta de Mèxicva fer que amb el temps hom va anar afegint a la cuina local nous ingredients provinents d'Europa,com cereals (arròs,blat,etc.), fruita (poma,pera,pruna,etc.) i molt especialmentespèciesi carns, com elxai,lavedellao sobretot elporc.

Va ser precisament per aquesta fusió la causa que la gastronomia mexicana sigui considerada avui dia una de les més riques a nivell mundial, estenent la seva influència a moltes parts del món, ja que conqueridors, colonitzadors i visitants van portar al seu torn a Europa ingredients mexicans que avui matisen la gastronomia d'altres llars. Sobren exemples, però són de mencionar elXileamericà que després d'un llarga volta es va convertir enpaprika,i eltomàquet,conegut com a"pomodoro"(poma d'or) aItàliao"Pomme d'Amour"(poma d'amor) aFrança.

La introducció del blat va incloure també la de latecnologiaper a ferfarina,paipastissos.La culturacristianaeuropea va introduir preparacions pròpies, com eltortell de reis,i va afavorir-ne d'altres, com elpan de muerto.Ni el blat de moro ni el pa van emplaçar lestortillasde blat de moro, fins avui molt populars i difoses a tot el territori i preferides a centenars de llars en lloc del pa.

La "tortilla",és una làmina rodona feta a base de blat de moro, que forma part fonamental de la cuina mexicana i es podria dir que és la base de l'alimentació mexicana. Amb la" tortilla "de blat de moro, altament recomanada per mantenir l'equilibri bacterià intestinal; es poden elaborar centenars de plats a causa de la seva flexibilitat; característica que el pa no té.

Per esmentar uns quants exemples, podem parlar de la "tortilla" tallada (especial per preparar "chilaquiles" ), de la "tortilla" enrotllada (per preparar "flautas" ), de la "tortilla" doblegada (per preparar els mundialment coneguts "dados" ), la "tortilla" fregida i endurida (per preparar les "tostadas" ) i moltes altres variacions que una "tortilla", per la seva estructura pot tolerar sense arribar a trencar-se. Sent fidel a la tradició vegetariana, la "tortilla" és preparada amb un blat de moro tractat d'una forma especial tal que no es necessita afegir ou en absolut per obtenir una massa que al mateix temps sigui molt tova però consistent i no es trenqui al moment de cuinar. En molts poblats el pa és considerat "article de luxe", però la "tortilla" no falta en cap menjar i per dotzenes, destacant en les festivitats fins i tot les "tortillas" de colors, blanc, verd i vermell per donar realç als motius patris.

La carn és el segon element fonamental a la cuina mexicana actual, especialment a les regions del nord. La que es menja actualment és essencialment la d'animals provinents d'Europa, sobretot la vaca i el porc. La transició de la menja de gall dindi al porc va ser molt ràpida. Elsaïmo greix de porc va començar a usar-se com a greix per a cuinar, com en altres cuines s'usa l'oli d'oliva o la mantega, i a moltes regions avui dia encara és el greix habitual i favorit. També es fa "formatge de porc", una mena d'embotit semblant al de cap de senglar. Desde lapenínsula Ibèricaes van introduir fórmules per aprofitar totes les parts del cos del porc, com per exemple ferllardonsamb la pell o el fet de cuinar-ne les manetes i les vísceres.També es van començar a usar a plats locals, i així van aparèixer, per exemple, lesquesadillassde cervell de porc.

Els colons francesos van aportar les sopes, principalment el brou de pollastre. El concepte va arrelar també, modificant receptes europees amb ingredients i gustos locals. Per exemple aChiapasexisteix una sopa tradicional amb pa i verdures, a la qual amb el temps s'ha afegir plàtan. A d'altres s'hi ha afegit suc de llima, per exemple, i també n'hi ha de molt diferents ja a les europees que hi van arribar.

Mèxic independent

Chiles en nogada,plat creat durant la independència de Mèxic i que conté els tres colors de la bandera del país.

El1836es va aconseguir laindependència de Mèxicrespecte aEspanya.En aquesta època van entrar al país treballadors estrangers que van portar també les seves pròpies costumsalimentàries:Per exemple, van proliferar els «cafès de xinesos», especialment a la capital i les regions on grans quantitats d'asiàtics treballaven en la construcció ferroviària, i en alguns llocs encara persisteixen els anomenatspans xinesos,una mena de mantega feta amb nous i ratlladura de taronja. El nap xinès és present també a les amanides actuals més típiques, amb ingredients com la pastanaga o el cogombre.

Posteriorment, durant el darrer quart del seglexixi inicis delxx,durant la dictadura dePorfirio Díaz,les classes altes van mostrar la seva preferència per les cuines europees, amb una conseqüent nova onada de productes, però sobretot plats, d'origen europeu que va entrar a partir de les classes benestants mexicanes. Després del seu govern, en concloure laRevolució mexicana,la gastronomia nacional va ser exalçada novament com a part del programanacionalistadels governs emanats d'aquesta guerra civil.

El tema de la gastronomia va aparèixer recurrentment en el cinema de l'Època d'Or (anys quaranta i cinquanta), acompanyant altres estereotips del mexicà. Anys més tard, en ladècada de 1980,en el camp de la literatura, el tema de la cuina popular del país va ser reprès per escriptors comLaura Esquivel,que va publicar la novel·laComo agua para chocolate.La novel·la que va servir de base per a la pel·lícula del mateix nom de (1992).

A partir de l'última dècada del seglexxes va desenvolupar un moviment gastronòmic conegut com a «alta cuina mexicana». La nova cuina mexicana -com també se la coneix- reprèn una part important del repertori d'ingredients de la cuina mexicana tradicional. Sense limitar-se però, a la reproducció de receptes populars, prenent de elles només lo necessari, per tornar-ho a elaborar donant una nova vitalitat creativa a la gastronomia del país, responent així als nous gustos dels comensals en el context de la modernitat.

A principis del seglexxi,a diverses ciutats de Mèxic és possible trobarrestaurantsde les més diverses especialitats. Hi ha nombrosos establiments demenjar ràpid,principalment d'origen nord-americà, que conviuen amb establiments més tradicionals com lagarnacheríaon s'expenen els popularsantojitos.

Ingredients principals

Bitxos verds i vermells

• Carn:Pollastre,gallina,porc,vaca.
• Cereals:Blat de moro,arròs.
• Hortalisses, tubèrculs i llegums:fesol,tomàquetverd i vermell,ceba,pastanaga,patata,carbassa(fruit i flors).
• Peix:pagre,peix espasa,peix gos,carpa.
• Marisc:gamba,llagosta,cranc.
• Fruita:Figa de moro(elnopalitosón les fulles de la planta i latunala fruita) i fruites tropicals (pinya,coco,papaia,etc.).
• Greix de cuina:Saïmde porc, tot i que en l'actualitat es comencen a introduir olis.
• Condiments:Bitxo,coriandre,llavorsde carbassa,llima,marduix,bixa.
• Altres:Te bord,iuca,formatge, formatge fresc semblant al iogurt (jojoque).

Plats

Moles,o salses, a uns recipients típics mexicans, amb potetes, anomenats en castellàmolcajetes.

Lesquesadillassón tortetes amb formatge (queso).

Enchiladas de mole(elchileésbitxo).

La cuina mexicana es basa en tortetes de blat de moro i salses o companatges que ells anomenenmolesi que consideren el seu plat nacional.Aquestes salses solen estar fetes principalment a base d'hortalisses, com el tomàquet, la ceba i el pebrot i d'altres vegetals. És conegut que sovint són picants, ja que solen contenirbitxo.Elbitxos'usa en forma de salsa i en pols.

Existeixen moltsmolesdiferents, i és que el terme englova tota mena desalses,companatges,guisatsi fins i totsopes,segons la regió. Es coneixen popularment pel seu color, per exemple el vermell conté almenys tomàquet, llavors de carbassa, nous i bitxo; i el verd està fet amb tomàquets verds. Existeix també unmolenegre, preparat amb xocolata. Elmole poblanoés similar a unpozole,un plat que ja conté també carn i blat de moro. Els diferentspozolesreben els noms dels colors de les seves salses, com per exemple el blanc, que és típic aJalisco,i el verd, aGuerrero,que a més porta tomàquets verds i bitxo verd, que és el que li dona aquest color.

Els vegetals són força abundants a la cuina mexicana en forma de companatges (moles). Una alternativa és l'amanida, que anomenenbotanai que amaneixen sense oli, només amb suc de llima, sal i bitxo, cosa que fa que sigui picant. Els tubercles, com les pastanagues i sobretot les patates, es mengen com a acompanyament. Altres acompanyaments són els fesols o l'arròs, que es mengen bullits. Hi ha també la figa de moro, més característica de la cuina antiga del país i que avui encara s'utilitza, sobretot perdiabèticsihipertensos,per a acompanyar plats i begudes, en comptes d'altres coses que la seva salut no els permet menjar cada dia.

La base de la cuina mexicana, a més dels moles, són lestortillasde blat de moro, unes làmines rodones de pa azim (sense llevat, ni per tant molla) flexibles que es mengen amb carn i vegetals. Poden estar tallades a tires, doblegades per la meitat o enrotllades; i també es mengen fregides, i llavors queden endurides, com una mena de torrades primes. Per aquest motiu aMèxices cultiven més de quaranta-dues races diferents de blat de moro.És la base absoluta de la majoria de les cuines mexicanes, excepte a algunes tradicions gastronòmiques del nord de Mèxic, on el blat de moro disputa ablatel lloc com cereal bàsic. Es consumeix fresc, tendre o madur, i sobretot sec per a les tortetes. El següent cereal més important és l'arròs, protagonista del primer plat dels dinars diaris. Se sol menjar "a la mexicana", fregit i després cuit amb salsa de tomàquet, de vegades amb fesols, ceba o verdures.

Lacarnés present a gairebé tots els àpats diaris. Sovint es menja esmicolada o tallada a tires, perquè sigui més fàcil barrejar-la a la salsa. De fet també anomenenmole de carn(mole equivaldria a salsa ocompanantge,en català) als plats de carn desfilada en una cassola plena de salsa. Altres cassoles de carn desfilada amb salsa s'anomenentingues.Lacochinita pibilés un plat molt popular a Mèxic que també consta de carn magra deporcesmicolada i barrejada amb salsa. Un altre plat de porc amb salsa són les cotnes amb salsa verda. Les carns de la cuina pròpiament mexicana són elspollastresi gallines de gran mida i el porc. Al nord de Mèxic hi ha ramaderia bovina, per influència dels Estats Units, que es cria exactament com en aquest país, després tallen i cuinen (a la planxa o en barbacoa) la seva carn de la mateixa manera. Més tradicional és la carn assecada i tallada a tires, que s'usa a plats com lamachacai que pot estar, a més, curada a l'aire, com una mena dececina,i que és molt popular alsantojitosi menjada amb ous remenats.

No hi ha massa cultura de menjar peix, comparat amb la carn, excepte a alguns indrets costaners. Una manera de menjar-lo és marinat, típic al sud, per influència caribenya, al que anomenenceviche.Els colons van aportar el bacallà dessalat amb les seves receptes, i encara avui el que es prepara "a la mexicana" és molt semblanc al peix en salsa verda típic del País Basc. Els mariscs són ben apreciats, en especial els crustacis, que es mengen bullits o guisats amb all o amb bitxo. Altres són els ostions i unes cloïses negres anomenadespata de mula.Als llacs es pesca la carpa, que per exemple es pot menjar farcida i envoltada de fulles de blat de moro.

Plats per àpats

Unantojitoo capritxet

A Mèxic es fan tradicionalment quatreàpatsdiaris, que actualment tendeixen a ser tres. El que es menja a cada àpat sol ser:

• Esmorzar:És un plat salat. Pot estar compost detamals,una mena de panada, iatol,una beguda semblant a unesfarinetesi que es pot aromatitzar de diferents sabors, acompanyats dequesadillas,que són tortetes farcides de formatge o altres coses, o d'algunguisatdecarnacompanyat amb tortetes.
• Dinar:Sol ser molt abundant. Elprimer platconsisteix en unasopad'arròsi elsegon plat,que se sol anomenarguisat,és el plat fort. Depostreses mengen dolços.
• Berenar:Sol ser el moment de reunió familiar en què predominen els sabors dolços i al qual es pot beurexocolatai menjar pans. També hi poden haverantojitoso entrepans, coques, panades i altres preparacions salades de l'estil, comenchiladas,pambazos,tamals,gorditasoquesadillas.Aquest àpat s'està perdent, especialment a certs sectors socials, però no elsantojitos,que agraden molt i que els mexicans mengen igualment a altres moments.
• Sopar:En general és un sol plat fort, que pot ser similar al de dinar i que moltes vegades avui éscarnrostida.

Dolços

Pastís de tres llets

Com en altres països americans propers, les fruites no es mengen com a postres sinó en forma desuc,que acompanya el menjar al llarg de tot l'àpat.

Sí que existeixen dolços i pastissos, com per exemple lesconchas,que són uns panets aplanats i coberts amb una capa de greix ensucrat, de vegades amb cacau, i o el pastís de tres llets, fet amb llet, llet condensada i llet evaporada. Els dolços de vegades poden incorporar fruita, típicament coco o maduixes.

Molts dolços i pastissos actuals es fan per influència europea o estatunidenca, com per exemple elsflamsi les gelatines. Les monges de Santa Clara hi van aportar força dolços, com elshuevos reales,semblants als flamets oyemas,i postres, com elcamote de Santa Clara,una mena de puré dolç de moniato, aromatitzat amb ratlladura de taronja i enriquit amb panses.

Begudes

ElcòctelMargaritaes fa ambtequila.

A Mèxic es beuensucs(detaronja,depinya americana,depapaia,etc.) icervesa,que se sol prendre amb una llimona dins de la boca de l'ampolla, costum que parteix d'una antiga creença popular segons la qual la llimona neteja el got i la cervesa de possibles bacteris. Una manera de veure la cervesa és lamichelada,uncòctel de cervesapicant, que a més de cervesa i glaçons contésalsa perrins,salsa de bitxo picant, pebre negre i sal.

Existeixen algunes begudes pròpies del país, totes alcohòliques, com elpulque,que només es pot beure en aquest país a les gairebé extintespulquerías.Altres són elmescal,beguda fermentada de l'atzavara,i eltequila,que en origen era un aperitiu i que se sol beure o bé ambsalillimonao bé amb una altra beguda mexicana anomenadasangrita,que conté suc de taronja i és picant.

Altres begudes són, entre les anteriors a la colonització espanyola, per exemple laxocolata d'aigua,lalechuguilla,eltesgüino,eltescalatei alguns sucs de fruites locals. Posteriorment es va introduir l'orxata,l'aigua d'arròs i sucs de fruites importades, com la llimona, la taronja, la maduixa o la síndria, a més del de canya de sucre, i una beguda alcohòlica, eltepache.

Cuina estatal i cuines locals

Les cuines locals mexicanes tenen totes en comú l'ús delblat de moroen forma de tortetes, acompanyades defesolsi tomàquet i condimentades amb pebrot picant.

Tanmateix, gairebé cada regió mexicana té les seves pròpies receptes i tradicions culinàries. Per exemple, la zona nord té un clima més agrest i sec, amb pocs ingredients a l'abast, i ofereix una cuina més aviat austera, de sabors senzills, mentre que al sud-est, on la terra és més generosa, aquesta és més variada.

Hi ha algunes preparacions que, tot i ser originàriament locals, s'han tornat emblemàtiques de la cuina mexicana en general. Aquest és el cas de plats com lacochinita pibil(Yucatán), el mole oaxaqueny, el mole poblano, elpozole(identificat ambSinaloa,JaliscoiGuerrero), el pa de caçótrempat,elchuripui lescorundas purépechas(deMichoacán).

Aspectes socials i culturals

Dones fent "tortillas"

L'acte de cuinar a Mèxic és considerat com una de les activitats més importants, compleix funcionssocialsiritualsdeterminants com la instal·lació de l'altar de morts o la festa de quinze anys.

La professionalització del treball culinari a Mèxic, segueix sent predominantmentfemení,és comú veure al capdavant de les cuines de restaurants i fondes a dones, les quals, en adquirir el grau d'excel·lència són anomenadesmayoras,denominació que en l'època colonial es donava als caps de les cuines de les hisendes i que ara seria equivalent alxefeuropeu.

És important esmentar que l'hora del menjar a Mèxic és summament valorada com aglutinant familiar pel que és comú estar en alguna població mexicana i trobar absolutament deserta de les dues a les quatre de la tarda. De fet, és comú que les reunions socials girin al voltant del menjar i generalment es designen per noms en diminutiu: «el dinaret», «la coudineta», «el cafetó "o" un soparet».

Una de les característiques de les gastronomies mexicanes és que no diferencien entre les anomenades cuina quotidiana de l'alta cuina, així, encara que hi ha plats típicament festius (comel moleoels tamales,aquests poden ser consumits qualsevol dia de l'any, igual a una casa particular, o a un restaurant luxós que a una petitafondasense cap valor ritual especial.

La gastronomia mexicana sempre ha estat qualificada com una cuina de gran influènciabarroca,resultat d'un mestissatge culinari, representa en molt la visió que els mexicans tenen del món, d'aquesta manera la zona nord del país de clima més agrest i sec ofereix una cuina més aviat austera, de sabors senzills, en canvi al sud-est on la terra és més generosa hi ha una explosió de sabors amb una quantitat força desconeguda de platets i receptaris locals.

La cuinafamiliar,no professional, a Mèxic és també cosa de dones únicament. Per això, a causa de la integració de les dones al treball, a les zones urbanes per raó de la integració de les dones a la força laboral, així com a la influència de l'estil de vida occidental (principalment delsEstats Units) s'ha anat perdent la tradició de cuinar a casa, però es considera que les fondes (una versió mexicana delscafèsfrancesos, llocs on es menja a mig dia de forma econòmica) són un reservori de les receptes tradicionals.

Costums de la gastronomia mexicana

Els costums gastronòmics a Mèxic estan molt lligats a l'ocasió i l'origen social dels comensals i fins i tot a les èpoques de l'any. Però es pot dir que hi ha tres instants del dia importants des del punt de vista de relació social amb el menjar del mexicà causal;

• Esmorzar,que pot ser una ocasió per provar elstamalesi l'atoleacompanyat d'unesquesadillas,o algun guisat de carn acompanyat ambtortillas.Així mateix es pot gaudir delschilaquileso elsmoles.Pel que fa als tamales, és normal trobar als carrers llocs ambulants de tamales que també ofereixen les famoses coques detamalesoguajolotas.
• Dinar,se sol servir entre l'una i les quatre de la tarda, sol ser molt abundant. Hi sol haver dos plats, el primer consisteix en unasopaamb ingredient d'arròsi posteriorment se segueix d'un plat més fort que sol ser anomenat «guisado» per acabar es prenen dolços opostres.
• Berenar,sol ser el moment de reunió familiar en què predominen els gustos dolços: laxocolata(s'anomenaa l'espanyolaochampurrado), els pans, i els famososantojitos:que corresponen a lesenchiladas,pambazos,tamales,quesadillasitacos.
• Sopar,se sol servir després de les 7 o les 8 del vespre, en general és un plat fort, pot ser similar al de l'esmorzar o al del dinar, o moltes vegades és carn rostida (bou, porc, pollastre) icamotecalenta. Cada vegada més aquesta divisió s'ha anat perdent en certs sectors socials que només fan tres àpats: esmorzar, dinar i sopar; optant així per una dieta més lleugera, però que no els eximeix de gaudir d'unesquesadillas,unschilaquileso unsous ranxers.

Conservatori gastronòmic mexicà

Es va constituir el Conservatori de la Cultura Gastronòmica Mexicana, CCGM, la finalitat del qual és la salvaguarda de les arrels, la identitat i la continuïtat de la gastronomia de Mèxic, i que va demanar a laUNESCOque reconegués la cuina tradicional mexicana com aPatrimoni Immaterial de la Humanitat,consideració que va ser atorgada el 16 de novembre de 2010.

Bibliografia

• FLORES ESCALANTE, Jesús:Breu història del menjar Mexicà.Editorial Grijalbo,2003.ISBN 968-11-0604-0(català)
• PÉREZ DESANVICENTE:«Cocina y cultura mexicana». En:La cocina familiar en la Ciudad de México(pág. 11-17). Consejo Nacional para la Cultura y las Artes México. Editorial Océano,2000.(castellà)

Vegeu també

• Gastronomia prehispànica de Mèxic,cuina tex-mex
• Burrito,pico de gallo

Enllaços externs

• Cuina MexicanaKarakia.(català)