Wiener Schnitzel
 | |
| Característiques | |
|---|---|
| País d'origen | Àustria |
| Gastronomia | gastronomia de Vienaigastronomia d'Àustria |
| Detalls | |
| Tipus | schnitzel |
| Ingredients principals | carn de vedellaifarina de galeta |
ElWiener Schnitzel( "escalopavienesa ") és una mena d'schnitzelfet amb carn de vedella típic de la gastronomia de Viena. Els schnitzels elaborats amb altres tipus de carn també s'anomenen col·loquialment d'aquesta manera, tot i que a Àustria i a Alemanya, legalment i per tant necessàriament en la restauració, s'han d'anomenar de maneres diferents, com ara "Wiener Schnitzel de porc" (Wiener Schnitzel vom Schwein) en el cas que estigui fet de porc o "Schnitzel a l'estil vienès" (Schnitzel Wiener Art).[1]
Història i origen del nom
[modifica]El nomWiener Schnitzelva ser encunyat el 1831 al llibre de cuinaAllerneuestem allgemeinen Kochbuch,de Maria Anna Neudecker, com "Wiener Schnitzel de vedella".[2]
És possible que el Wiener Schnitzel es remunti a laCotoletta alla milanese,que es preparava de manera similar a partir decostellesuna mica més gruixudes i va ser popular als segles XIV i XV, encara que no hi hagi proves que ho corroborin.[3]
Segons una llegenda, elmariscal de camp austríac Radetzkyhauria portat la recepta d'Itàliael 1857. El lingüistaHeinz-Dieter Pohlva demostrar l'any 2007 que aquesta història no tenia cap mena de fonament.[4][5]Segons Pohl, Radetzky només es va associar amb l'schnitzel l'any 1969 a la guia gastronòmica italianaGuida gastronomica d'Italia(publicada en alemany el 1971 amb el títolItalien tafelt). El comte Attems,ajudant de campde l'emperador austríacFrancesc Josep I,va transmetre un informe de Radetzky sobre la situació política aLlombardiaa l'emperador a Viena; una nota a peu de pàgina parlava una deliciosa costella de vedella arrebossada. Després del retorn de Radetzky, l'emperador li va demanar personalment la recepta.[5]“Centíficament, aquesta història és irrellevant, no conté fonts i no s'esmenta a la literatura de i sobre Radetzky […]. No hi ha cap comte Attems que correspongui a aquesta època i posició en cap obra biogràfica sobre la monarquia", argumenta Pohl.[6]Pohl dubta que el Wiener Schnitzel fos importat d'Itàlia, justificant-ho amb el fet que altres "plats importats" de la cuina austríaca generalment conservaven el nom de la llengua original (encara que de manera germanitzada com elgulaschi elspalatschinken).[7]També assenyala que, fins i tot abans de l'schnitzel, a la cuina vienesa hi havia diversos plats que eren arrebossats i fregits en greix, en particular elBackhendl( "pollastre fregit" ), mencionat per primera vegada en un llibre de cuina l'any 1719. L'schnitzel, preparat de la mateixa manera, es va començar a fer a finals del segle XIX i devia rebre l'apelatiuWiener( "vienès" ) molt probablement per analogia amb elWiener Backhendl.[5]
Ja l'any 1879, Prato esmentava diversos plats italians com elsmacarronso elrisotto,però capcotolettaque podria haver servit de model per al Wiener Schnitzel.[5]
Preparació
[modifica]Per preparar-lo, es fan servir escalopes de vedella tallades en papallona, d'uns quatre mil·límetres de gruix i lleugerament picades; se salen, es passen, en aquest ordre, per farina, ou lleugerament batut i pa ratllat (fet depanets de vienaque hagin quedat durs).[1]L'arrebossat no s'ha de prémer, de manera que a l'hora de fregir pugui inflar-se. A continuació, les escalopes es posen immediatament en unapaellaa 160-170°C amb abundantllardomantega clarificada.Durant la cocció, el schnitzel es llença suaument d'anada i tornada a la paella diverses vegades, de manera que el fregit sigui uniforme i l'arrebossat s'infli.
Tradicionalment, elWiener Schnitzelnomés se servia ambHäuptelsalat(cors d'enciam), Erdäpfelsalat (amanida de patates), amanida de cogombre i patatesamb julivert. A principis del segle XX, les tàperes i les anxoves es van popularitzar a la cort imperial i es van començar a fer servir de guarnició.[8][9]Avui en dia, però, l'schnitzel se sol guarnir amb julivert i un tall de llimona i, a vegades també amb melmelada de baies silvestres. També se sol acompanyar d'amanida de brots tendres, d'arròs, de patates rostides o fregides, o d'amanida de patates.[10]
Bibliografia
[modifica]- Ingrid Haslinger:Entwicklungsstationen einiger typischer Gerichte der Wiener Küche.In: Julia Danielczyk, Isabella Wasner-Peter (Hrsg.):„Heut‘ muß der Tisch sich völlig bieg’n “. Wiener Küche und ihre Kochbücher.Mandelbaum-Verlag, Wien 2007,ISBN 978-3-85476-246-1,S. 11–48 (Catàleg homònim aWiener Rathaus).
- Richard Zahnhausen:Das Wiener Schnitzel. Struktur und Geschichte einer alltäglichen Speise.In:Wiener Geschichtsblätter.Jg. 56 (2001), Heft 2, S. 132–146,ISSN 0043-5317.
Referències
[modifica]- ↑1,01,1«Wiener Schnitzel» (en alemany). [Consulta: 25 maig 2024].
- ↑Maria Anna Neudecker:Allerneustes allgemeines Kochbuch.Praga 1831, p.48
- ↑«stol.it - Nachrichten - Das Wiener Schnitzel kommt nicht aus Mailand», 27-09-2007. Arxivat de l'originalel 2007-09-27. [Consulta: 25 maig 2024].
- ↑«Grüß Gott oder Guten Tag». [Consulta: 25 maig 2024].
- ↑5,05,15,25,3Heinz-Dieter Pohl:Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen).Praesens-Verlag, Wien 2007,ISBN 3-7069-0452-7,(Studia interdisciplinaria Ænipontana11), S. 154 ff.
- ↑Heinz-Dieter Pohl:Die österreichische Küchensprache. Ein Lexikon der typisch österreichischen kulinarischen Besonderheiten (mit sprachwissenschaftlichen Erläuterungen).Praesens-Verlag, Wien 2007,ISBN 3-7069-0452-7,(Studia interdisciplinaria Ænipontana11), S. 155.
- ↑Heinz-Dieter Pohl: Zur bairisch-österreichischen Küchensprache(PDF; 283 kB)
- ↑Friedrich Hampel – k.u.k. Hofkoch,Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst,1.–3. Auflage, Wien 1915, Rezept No. 147
- ↑Lucullus. Handbuch der Wiener Kochkunst,1.–3. Auflage, Wien 1915,1915.
- ↑«Rezept Original Wiener Schnitzel» (en alemany). [Consulta: 25 maig 2024].