Farciment

Farciment

Detalls
Tipus	tècnica culinàriaifilling(en)

dolmes(hortalissa farcida d'arròs) i farcellets de fulla de vinya

Unfarciment,farcitofarcidaés, engastronomia,una barreja d'ingredients amb els quals s'omple atapeïdament un aliment (unaverdura,unpeix,unaau…) i que a la gastronomia dels Països Catalans, típicament, que es considera més ric que el mateix ingredient. Sol contenir carnpicada,botifarraopeixesqueixat, aromatitzats amb altres productes, per exemplecansaladatrinxada,fruita secaodessecada,all,julivert,etc. El farciment no és una preparació final sinó que es fa servir perfarcir.Alguns el defineixen com abarreja d'aliments crus o cuits, trinxats de forma més o menys fina i condimentats,però la definició i descripció pot variar segons el tipus de cuina i del país, ja que pot diferir a cada cultura.

Variacions

AlsPaïsos Catalans,el farciment es fa servir típicament, per exemple, pelscanelons,lesalbergíniesfarcides, elpollastreogall dindideNadal,laSắc piafarcida de carn o de peix, els farcellets decolo altres coses, etc. Elcuscussó,a més d'unespostres,és un farciment típic aMenorca.

A la cuina internacional és present, per exemple, alsravioli,les popietes, etc. En algunes cultures -per exemple, anglosaxones- es considera només de carn, sense el peix. En d'altres, les farses serveixen per omplir els ingredients, no amb la idea d'enriquir-los sinó al contrari, d'allargar-los amb elements més econòmics, com per exemplearròs.

També es poden fer dobles farcits, és a dir una cosa farcida d'altra que també ha estat farcida, i fins i tot triple i més. Un cuinerbritànic,Hugh Fearnley-Whittingstall, va proposar com a plat deNadal,l'any 2005, un plat consistent a una au farcida així amb altres ocells, un diferent a cada "capa", fins a arribar a deu. Consta d'un gall dindi gran, farcit d'oca,farcida amb unànec,després unànec collverd,unapintada,unpollastre,unfaisà,unaperdiu,untudói unabecada.A més inclou una farsa debotifarraicansalada.L'àpat és de trenta racions.

Etimologia del mot

El termefarciment,delllatífarcire,farcir, encatalàes fa servir almenys des de l'edat mitjanai ja està documentat per escrit l'any 1375, i ressenyat en nombroses receptes a partir del seglexiv,per exemple alLlibre de Sent Soví.També apareix, per exemple, a l'Spill(seglexv).En algunes comarques catalanes però, al seglexixapareix el castellanismerelleno(per exemple, aLa cuynera catalana), que conviu amb farciment; i al segle XX de vegades s'ha utilitzat de vegades també, i erròniament, el castellanismefarsa,que per la seva banda és un gal·licisme (substituible perrelleno) del motfrancèsfarce.

A la llengua catalana existeix l'expressió "pujar més el farciment que el gall"que s'utilitza quan l'accessori és més costós, en diners, temps o esforç, que el principal. Una expressió semblant és "val més la salsa que els cargols".

Història

L'origen és incert, tot i que se sap que és molt antic. El document escrit més antic on està documentada és elreceptariDe re coquinaria,d'Apici, a l'època de l'antiga Roma.Aquest escrit conté receptes depollastre,llebre,porcilirófarcits. La majoria de farses descrites són a base deverdura,fruita seca,escanda,fines herbes,espèciesi altrescondimentsi aromatitzadors, en especial vísceres (fetge,cervellets,etc.)picolades.

Aquesta tècnica era molt preuada a lacuina medievalburgesai de la cort, i la més fastuosa es considerava que era quan un animal era farcit amb un altre. Això no era una novetat, ja existia a l'època clàssica aEuropa.Per exemple, en un receptari anònim del seglexiiid'Al-Àndalushom pot trobar una recepta dexaifarcit ambocells,comcolomsipollastres.En català, és molt pressent als manuals de cuina del seglexiv,com per exemple alLlibre de Sent Soví,on apareixen receptes com lagirella(ventre de moltó o de cabrit) delPallars Jussà,elPallars Sobirài laRibagorça,i d'altres:capons e guallines,com se ffercex cabrit,espatle de moltó,porcel,etc.

La tècnica del farciment no es va deixar d'utilitzar sinó al contrari, als Països Catalans amb el temps s'ha anat estenent a altres productes i altres capes socials i moments. Per exemple, al seglexviiihi ha el receptari delmallorquíJaume Martí i Oliver, que no només ressenya el porc o el gall farcit sinó també els carbassons, els calamars i els cargols, per exemple. AMenorca,el frare Francesc Roger també menciona farcits al seu llibre i, aCatalunya,es farceixen almenys carbasses, cebes, enciam, albergínies i escarola, amb el mateix farciment segons la recepta del frare Sever d'Olot, però a més en recull d'altres amb conill. Francesc del Santíssim Sagrament recull una de calamars farcits, etc.

Al seglexix,i sobretot amb laRenaixença,hi ha profusió de reculls de receptes catalanes, començant perLa cuynera catalana,on es poden trobar, per exemple, pollastre, hortalisses (ceba,carbassó,carxofa,etc.) i fruites (préssec,pera,etc.) farcides bé decarno bé d'una barreja d'ou,melindros,pa ratllat,panses,pinyonsi espècies per als "dies de peix" (quaresma).

Moltes d'aquestes receptes encara es fan quotidianament al segle XX i XXI, és el cas dels calamars farcits (de carn, de peix, de sobrassada, etc.), de les carxofes, carbassons i albergínies farcits, dels musclos i petxines farcits (i després fregits o gratinats amb pa ratllat), les pomes i peres farcides amb carn alRipollès,Maresmei l'Empordà,el pollastre, capó o gall dindi farcit de Nadal, etc. A algunes comarques lescoquestapades es consideren, i fins i tot es diuen, coquesfarcidesofassides.I a més elsrobiols,panades,etc.

Galeria d'imatges

• 
  Farciment d'un gall dindi
• 
  Bolets farcits
• 
  Zeytinliaçma,pa turcfarcida ambolives negres moltes
• 
  Es pot considerar que elsllibrets de llomsón carn farcida de formatge i pernil, sobrassada, etc.
• 
  Xuixofarcit decrema
• 
  Unbombófarcit de licor ifruita confitada

Referències

Viccionari