Vés al contingut

Patates fregides

De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Infotaula menjarPatates fregides
Característiques
País d'origenBèlgica
Gastronomiagastronomia de Bèlgicaigastronomia de FrançaModifica el valor a Wikidata
Detalls
PlatAcompanyament o, de vegades, com plat principal o com snack.
Tipusguarnició,plat preparatimenjar ràpidModifica el valor a Wikidata
Mètode de preparaciófries cutter(en)TradueixifregidaModifica el valor a Wikidata
Temperatura per servirCalentes, generalment salades, servides sovint ambsalsa de tomàquet,vinagre,salsa de barbacoa,maionesa,o d'un altre tipus d'acompanyament
Ingredients principalsPatatesioli

Lespatates fregides,pataques fregides,patates rosses(al'Anoia,Osona,el Lluçanèsila Garrotxa)[1](otrumfos rossos),patates viues(alBaix Empordà)[2]ocreïlles fregidesalPaís Valencià,és un plat fet ambpatatesque primer es tallen en rodanxes o en bastonets i després esfregeixenenoli vegetalosaïm.Després s'hi pot afegir opcionalmentsal,un raig devinagre,una mica dequètxup,allioli,salsa brava,salsagravyo altrescondiments.Lareacció de Maillardexplica els canvis en el color i consistència de la patata un cop fregida.

Producció

[modifica]

El mètode estàndard per cuinar les patates fregides és fregir, que les submergeix en greix calent, avui en dia més habitualment oli. Les fregidores al buit produeixen patates fregides amb un contingut d'oli inferior, mantenint el seu color i textura.

Les patates es preparen tallant-les primer (pelades o sense pelar) en tires uniformes, que després s'eixuguen o es remullen amb aigua freda per eliminar el midó de la superfície i s'assequen a fons. Després es poden fregir en una o dues etapes.[3]Els xefs en general coincideixen que la tècnica de dos banys produeix millors resultats. Les patates acabades de sortir del sòl poden tenir un contingut d'aigua massa alt que resulta en patates fregides empapades, de manera que es prefereixen aquelles que s'han emmagatzemat durant un temps.

En el mètode de dues etapes o dos banys, el primer bany, de vegades anomenat blanqueig, és en greix calent (al voltant de 160 °C/320 °F) per cuinar les patates fregides. Aquest pas es pot fer amb antelació. A continuació, es fregeixen més breument en greix molt calent (190 °C/375 °F) per tal que l'exterior sigui cruixent. Després es posen en un colador o sobre un drap per escórrer i després es serveixen. Els temps exactes dels dos banys depenen de la mida de les patates fregides. Per exemple, per a tires de 2-3 mm, el primer bany triga uns 3 minuts i el segon bany només triga uns segons.

Des de la dècada de 1960, la majoria de patates fregides als EUA s'han produït a partir de patates russet congelades que han estat blanquejades o, almenys, assecades a l'aire industrialment. El greix habitual per fer patates fregides és l'oli vegetal. En el passat, es recomanava el seu de vedella com a superior, amb oli vegetal com a alternativa. McDonald's va utilitzar una barreja de 93% de seu de vedella i 7% d'oli de llavor de cotó fins a l'any 1990, quan van canviar per oli vegetal amb aroma de vedella. El greix de cavall era estàndard al nord de França i Bèlgica fins fa poc, i alguns xefs el recomanen.[4][5]

Patates fregides al món

[modifica]
Les patates fregint-se

Bèlgica

[modifica]

Elsbelguesargumenten que les patates fregides es van inventar al seu país, tot i que és quelcom discutit. Les consideren l'àpat nacional i component essencial de la seva gastronomia més destacada, com ara els musclos amb patates (moules-frites).[6]Els establiments de fregits (enneerlandès,frituur;enfrancès,friterie) que les serveixen estan repartits per tot l'estat i són d'allò més comuns com a símbol identitari de la seva gastronomia demenjar ràpid.[7]

Tanmateix, les patates fregides de Bèlgica tenen una característica molt destacada: són fregides dues vegades ambsagíollardi no pas ambolis vegetals.[7][8]Primer es fregeixen a una temperatura d'uns 177 °C fins que queden gairebé cuites, però sense quedar del tot rosses. Després, un cop fredes pel cap baix durant uns vint minuts, es tornen a fregir per segona vegada i durant un període molt breu (sovint sense excedir 1-2 minuts), a uns 190 °C.[7]Aquest darrer cop de calor els atorga la textura cruixent a l'exterior i suau a l'interior, un sabor específic i el color daurat definitius.[7]

El greix animal més utilitzat és el de lavaca,però cadafrituurn'escull el més convenient segons el preu de la matèria primera i els gustos locals.[9]És habitual trobar-ne que emprensaïm,[10]sagídevedella[8]o combinacions de greixos animals i vegetals de diversa índole que poden incloure àdhuccavall—de fet un dels greixos tradicionalment més emprats aFlandes[9][11]Per aquesta raó les patates fregides a Bèlgica són, en pràcticament tots els casos, no aptes per avegetariansovegans.[10]Fins a l'actualitat, resulta molt complicat trobar parades de fregits que facin servir olis vegetals, si bé per raons de salut (evitar l'excés deàcids grassos saturats) o per preferències del vegetarianisme hi ha alguns establiments aBrussel·les,Lovaina,AnversoGantque sí que ofereixen excepcionalment patates i d'altres fregidures amb olis vegetals.[12]

L'historiador belga Jo Gérard explica que l'any 1680 ja es fregien patates a la zona de lavall del MosaentreDinantiLieja,a Bèlgica. Suposadament, els habitants pobres d'aquesta regió tenien el costum d'acompanyar els seus àpats amb petitspeixosfregits, però quan el riu glaçava i no podien pescar, tallaven patates en bastonets i les fregien enoliper acompanyar els àpats. Segons l'historiador de l'alimentació de la Universitat de Lieja, aquesta explicació no és pas correcte.[13]La tradició culinària, sií que es va desenvolupar a Bèlgica, però l'invent semblaria que prové dels primers anys del seglexixa París

Espanya

[modifica]

Alguns argumenten que el plat es va inventar aEspanya,el primer país europeu al qual va arribar lapatatades de les colòniesamericanes,i creuen que les primeres patates fregides es devien cuinar probablement per acompanyar el peix aGalícia,d'on més tard es va escampar a la resta del país i més endavant a Bèlgica, que en aquells temps es trobava sota domini espanyol.

El professorPaul Ilegems,conservador del Friet Museum aAnvers,creu queSanta Teresa d'Àvilava ser la primera a fregir patates, fent referència a la tradició de fregir els aliments a lacuina mediterrània.[14]

Alguns cuiners que preparen patatesfregidesles cuinen una única vegada en una quantitat generosa d'oli, preescalfat a una temperatura d'uns 190 °C, fins que estan daurades i lleugerament cruixents. AEspanyales patates es tallen en bastonets, daus o cubs irregulars i més grans, segons la recepta, i es fregeixen una sola vegada en oli, usualmentoli d'oliva,a temperatura propera a l'ebullició. Les patates a daus es solen servir com atapaamb alguna salsa, o de vegades com a acompanyament de plats a la brasa. Les patates fregides a daus s'utilitzen sovint per a acompanyar, o dins de guisats, i fins i tot algunes persones les afegeixen a lasamfaina,per exemple. Les patates fregides tallades a bastonets són típiques alsplats combinatsi com a acompanyament de preparacions senzilles com peixos i carns a la planxa o fregits.

A Espanya es diferencia entre les patates fregides i lespatates xurreso dexurreriao de xurrer. Aquestes darreres es caracteritzen per estar tallades a làmines molt fines- com unespatates xips-, del voltant d'unmil·límetrede gruix, de manera que queden completament cruixent en fregir-se. El nom prové del fet que així és com es fan i es venen típicament a les xurreries tradicionals. Actualment es venen també envasades i són molt populars a l'aperitiu.També es poden menjar com a acompanyament o fins i totFerran Adriàha popularitzat unatruitade patates xurres.

França

[modifica]

Moltsestatunidencsatribueixen el plat aFrança-malgrat que els francesos el veuen com un plat belga- i ofereixen com a prova una nota escrita pel president dels Estats UnitsThomas Jefferson:"Patates crues tallades en petites rodanxes, i després fregides".La recepta ve quasi segurament del seu xef francès,Julien Honoré.Emperò, en aquells anys, i fins a labatalla de Waterlooel1815,França havia annexat el territori que el1830va esdevenir Bèlgica.

És cert queAntoine-Augustin Parmentierva promoure el consum de patates a França, però no es referia únicament a les patates fregides. A França, les patates fregides reben el nom depommes frites(patates fregides) o simplementfrites(fregides). Un mètode atribuït al cuinerJoël Robuchonconsisteix a posar les patates tallades a la paella amb l'oli fred just per cobrir-les i després cuinar-les a una alta temperatura fins que quedin daurades, sense deixar de remenar-les.[15]

Regne Unit

[modifica]

Les primeres patates fregides es van vendre aDundee (Escòcia)per un immigrant belga,Edward de Gernier[16]que hi va obrir una parada el 1874[17]«la primera parada de patates fregides amb vinagre i pèsols».[18]Junts amb els pèsols, les patates fregides formen part delfish and chips,un plat que combina el peixarre Boss atfregitamb un acompanyament de patates fregides.

Estats Units

[modifica]

Ans al contrari de l'etimologia popular,el nom nord-americàFrench Friesno prové de França, però defrenched fried potatoes,del verbto french,que significa tallar un vegetable en longitud abans de cuinar-lo.[19]Ja hi ha referències que se'n venien als Estats Units a mitjan seglexix.[20]Les patates fregides van esdevenir populars arreu del món gràcies a cadenes demenjar ràpidcom araMcDonald'soBurger King.[21]Això va començar amb la invenció de les patates fregides precongelades per laJ.R. Simplot Companyel 1953.[22]Abans del pacte entre McDonald's i Jack Simplot, les patates es pelaven i tallaven als restaurants mateixos, però el producte congelat va reduir el temps de preparació i va contribuir a l'expansió de la franquícia McDonalds. Una de les poques cadenes que encara prepara les patates al restaurant mateix ésIn-N-Out Burger.

Referències

[modifica]
  1. ↑«Patates fregides».Gran Enciclopèdia Catalana.Barcelona:Grup Enciclopèdia Catalana.
  2. ↑Unknown.«Núria Aupí: Patates viues?, rosses?, fregides?», diumenge, 25 novembre 2007. [Consulta: 5 agost 2020].
  3. ↑Collectif,Q.A.I.;Amérique,Q.La mini-encyclopédie des aliments(en francès). Québec Amérique, 2008, p. 103.ISBN 978-2-7644-0856-8[Consulta: 25 juny 2023].
  4. ↑Duré,Hadrien. «À Bruxelles, sur les traces de la frite véritable» (en francès), 28-09-2017. [Consulta: 25 juny 2023].
  5. ↑Steingarten,J.The Man Who Ate Everything.Knopf Doubleday Publishing Group, 2011, p. 415.ISBN 978-0-307-79782-7[Consulta: 25 juny 2023].
  6. ↑«Patates fregides belgues». Visit Flanders, 2018. Arxivat de l'originalel 2018-07-20. [Consulta: 27 agost 2019].
  7. ↑7,07,17,27,3SchehrWeiss, 2013.
  8. ↑8,08,1Galanakis, 2020,p. 148.
  9. ↑9,09,1«The One Thing You Probably Never Knew About Authentic Belgian Fries» (en anglès). The Daily Meal, 06-04-2017. [Consulta: 3 juny 2023].
  10. ↑10,010,1Hughes, 2013,p. 21.
  11. ↑Duré,Hadrien. «De meest authentieke frietbakker van Brussel vertelt ons het geheim van echte Vlaamse friet» (en neerlandès).Vice,23-03-2017. [Consulta: 3 juny 2023].
  12. ↑«Vegan friendly frituren: hier vind je vegan frituursnacks en sauzen» (en neerlandès).BE Vegan,n.d [Consulta: 3 juny 2023].
  13. ↑Moens,Sophie;Leclercq,Pierre. «Les grands mythes de la gastronomie: L'histoire vraie de la pomme de terre frite» (en francès).Mythes de la gastronomie.Universitat de Lieja, 03-02-2019. [Consulta: 27 agost 2019].
  14. ↑«Santa Teresa de Ávila: Conoce la historia de la mujer que inventó las deliciosas papas fritas» (en castellà). Heraldo de México, 11-09-2021. [Consulta: 30 gener 2024].
  15. ↑Rombauer,I.S.;Becker,M.R.;Becker,E.;Becker,J.;Scott,M.Joy of Cooking: 2019 Edition Fully Revised and Updated.Scribner, 2019, p. 270.ISBN 978-1-4391-3082-7[Consulta: 25 juny 2023].
  16. ↑Ons,Van. «The story of Belgian frites», 01-09-2008. [Consulta: 25 juny 2023].
  17. ↑Le Sueur,Alec.Bottoms Up in Belgium: Seeking the High Points of the Low Lands(en anglès). Chichester: Summersdale Publishers Limited, 2014.ISBN 9781783720484.
  18. ↑McCann,Roger. «A Walk through Dundee».Write Around Scotland,27-01-2019. Arxivat de l'originalel 2022-11-07. [Consulta: 27 agost 2019].
  19. ↑«french.1/4» (en anglès).Merriam Webster.[Consulta: 27 agost 2019].
  20. ↑Moens & Leclercq, 2019.
  21. ↑Ogilvy,Graham.Dundee: A Voyage of Discovery(en anglès). Mainstream Pub., 1999, p. 52.ISBN 1840182180.
  22. ↑Katz,Solomon H.;Weaver,William Woys.Encyclopedia of Food and Culture: Food production to Nuts(en anglès). Nova York: Scribner, 2003.ISBN 9780684805665.

Bibliografia

[modifica]

Enllaços externs

[modifica]
AWikimedia Commonshi ha contingut multimèdia relatiu a:Patates fregides
Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Patates_fregides&oldid=33289520»