Rent
  | |
| Tipus | ingredient culinariiclasse d'organismes coneguts per un nom comú particular |
|---|---|
Elrentollevatés unorganisme unicel·lular,generalment unfongde l’ordre delsendomicetals,que es reprodueix pergemmacióoescissiói que generaenzimsque provoquen lafermentaciódematèria orgànica.[1][2]S'han descrit unes 1.500 espècies de llevats[3]que s'estima que són l'1% de totes les espècies defongs.[4]També es pot conèixer comlleuteocreixent.[5]El més conegut en alimentació és elllevat de cervesa(Saccharomyces cerevisiae).[1]
Encara que els llevats siguin organismes unicel·lulars algunes espècies han esdevingut pluricel·lulars mitjançant la formació d'hifesofalses hifescom es veu en moltes floridures.[3]La mida dels llevats és molt variable segons les espècies, típicament mesuren 3–4µmde diàmetre, encara que alguns llevats poden arribar a fer 40 µm. La major part dels llevats es reprodueixen asexualment permitosi,i molts fan això per un procés de divisió asimètrica ditgemmació.[6]
Els llevats no formen un aplectaxonòmicofilogenèticsimple. El terme dellevatsovint es pren com un sinònim perSaccharomyces cerevisiae,[4]però la diversitat filogenètica dels llevats es mostra en la seva localització en dosfílumsseparats: elsAscomycotai elsBasidiomycota.Els llevats que fan la gemmació ( "llevats veritables" ) es classifiquen dins l'ordreSaccharomycetales.[7]Els rents a vegades solen estar units entre ells formant cadenes. Produeixenenzimscapaços de descompondre diversos substrats, principalment elssucres.
Un dels rents més coneguts és l'espècieSaccharomyces cerevisiae.Aquest rent té la facultat de créixer en forma anaeròbia (sense necessitat d'oxigen) realitzant fermentació alcohòlica. Per aquesta raó s'empra en molts processos defermentacióindustrial, per exemple en la producció decervesa,vi,pa,producció d'antibiòtics,etcètera.
La reproducció sexual la fan mitjançantascòsporesobasidiòspores.Durant la reproducció asexual, un nou rovell sorgeix del llevat mare quan es produeixen les condicions adequades, després d'això el rovell se separa de la mare en arribar a una grandària d'adult. En condicions d'escassesa de nutrients els llevats que són capaços de reproduir-se sexualment formaran ascòspores. Els llevats que no són capaços d'enllestir el cicle sexual complet es classifiquen dins el gènereCandida.
El febrer de 2012 uns recercadors de l'Insitut Wyss i laHarvard Medical Schoolvan desenvolupar un mètode per a induir sensibilitatmagnèticaen els llevats que són un organisme que no és magnètic de manera natural. Aquesta nova propietat podria tenir aplicacions mèdiques, industrials i en la recerca científica. Aquest estudi va aparèixer en la revista científica.PLoS Biology.[8]
Factors de creixement
[modifica]Temperatura
[modifica]La viabilitat dels llevats disminueix a mesura que incrementa la temperatura, ja que s'acumula mésetanolentre les cèl·lules, que altera l'estructura de la membrana i en redueix la seva funcionalitat. Diversos estudis assenyalen com algunes espècies diferents del gènereSaccharomycescreixen millor a baixes temperatures. Així mateix, es troben diferències entre soques de llevatsSaccharomyces.[9][10]
Temperatura màxima
[modifica]La temperatura màxima de creixement dels llevats depèn, entre d'altres, de l'estabilitat tèrmica dels enzims i els sistemes de formació d'enzims, així com la composició i integritat de les membranes cel·lulars semipermeables. S'ha assenyalat que la temperatura màxima podria ser usada per a la taxonomia, i pot tenir un valor predictiu en la fermentació.[10]
Temperatura òptima
[modifica]La definició de temperatura òptima més estesa és aquella que indica la major taxa de creixement del llevat, és a dir, la temperatura en la qual els processos bioquímics involucrats en el creixement es donen amb major velocitat. Altres definicions de temperatura òptima, inclouen la temperatura en què el llevat genera una major població, o la temperatura en què aconsegueix la major taxa de fermentació.[10]
Temperatura mínima
[modifica]S'han indicat temperatures mínimes al voltant dels 0-5 °C. Els llevats podrien continuar creixent fins que el protoplasma de la cèl·lula es congela. L'habilitat dels llevats de créixer en aquestes temperatures depèn de factors com els sistemes de transport de substrats, les activitats enzimàtiques i la síntesi d'enzims.[10]
Concentració d'etanol
[modifica]S'ha observat en llevats com elSaccharomyces cerevisiaeque a major concentració d'alcohol, menor temperatura màxima i òptima de creixement. Per tant, durant la fermentació, a mesura que augmenta l'etanol, aquests dos paràmetres disminueixen.[11]
Referències
[modifica]- ↑1,01,1«llevat».Gran enciclopèdia catalana[Consulta: 22 juliol 2023].
- ↑«llevat». A:Diccionari de la llengua catalana.Segona edició. Institut d'Estudis Catalans, 2007.
- ↑3,03,1Kurtzman CP, Fell JW.Biodiversity and Ecophysiology of Yeasts (in: The Yeast Handbook, Gábor P, de la Rosa CL, eds.).Berlín: Springer, 2005, p. 11–30.ISBN 3-540-26100-1.
- ↑4,04,1Kurtzman CP «Molecular taxonomy of the yeasts».Yeast,10, 13, 1994, pàg. 1727–1740.DOI:10.1002/yea.320101306.PMID:7747515.
- ↑Atles Lingüístic del Domini Català, V.Institut d'Estudis Catalans.
- ↑Juan Redal,Enric;Macià Arqué,Pere;Jimeno,Antonio;Ballesteros,Manuel [et al.].. Magda Belsa i Colo Gómez.Biologia per a 2n de batxillerat.Barcelona: Edicions Educatives de Grup Promotor / Santillana, 2009, p. 218.ISBN 974-84-7918-349-3.
- ↑«What are yeasts?».Yeast Virtual Library,13-09-2009. Arxivat de l'originalel 9 de febrer 2012. [Consulta: 28 novembre 2009].
- ↑Science Daily
- ↑Torija,M «Effects of fermentation temperature on the strain population of Saccharomyces cerevisiae».International Journal of Food Microbiology,80, 1, 15-01-2003, pàg. 47–53.DOI:10.1016/S0168-1605(02)00144-7.ISSN:01681605[Consulta: 12 agost 2023].
- ↑10,010,110,210,3Walsh,R. M.;Martin,P. A. «Growth of Saccharomyces Cerevisiae and Saccharomyces Uvarum in a Temperature Gradient Incubator».Journal of the Institute of Brewing,83, 3, 1977, pàg. 169–172.DOI:10.1002/j.2050-0416.1977.tb06813.x.ISSN:2050-0416[Consulta: 12 agost 2023].
- ↑van Uden,N.;Da Cruz Duarte,H. «Effects of ethanol on the temperature profile of Saccharomyces cerevisiae».Zeitschrift für allgemeine Mikrobiologie,21, 10, 1981, pàg. 743–750.DOI:10.1002/jobm.19810211006.ISSN:1521-4028[Consulta: 12 agost 2023].
Vegeu també
[modifica]