Vés al contingut

Sucre

Modifica els enllaços
Els 1.000 fonamentals de la Viquipèdia
De la Viquipèdia, l'enciclopèdia lliure
Per a altres significats, vegeu «Sucre (desambiguació)».
Infotaula de compost químicSucre

Modifica el valor a Wikidata
Substància químicaexcipientigrup de substàncies químiquesModifica el valor a Wikidata
Epònim-ose(en)TradueixModifica el valor a Wikidata
Perill
Ingesta diària admissiblevalor desconegutModifica el valor a Wikidata
Altres
HigroscopicitatModifica el valor a Wikidata
Infotaula menjarSucre
Característiques
Epònim-ose(en)TradueixModifica el valor a Wikidata
Gastronomiacioccolato di Modica(en)TradueixModifica el valor a Wikidata
Detalls
TipusglúcidModifica el valor a Wikidata
Cristalls de sucre vistos amb augment

Sucreés el nom comú que es dona als sucres refinats, normalment de color blanc i en forma decristallsmenuts i que es fa servir per a endolcirpostresialimentsen general.[1]

El nomsucrees fa servir també per a diferentsmonosacàridsidisacàrids,que generalment tenensabordolça,encara que per extensió es refereix alshidrats de carbonique contenen diferents grups alcohòlics i un grup aldehídic o cetònic.[2]

Elsucre de taulanormalment consumit correspon a lasacarosa,undisacàridformat per una molècula deglucosai una defructosa,que s'obté generalment de lacanya de sucreo de laremolatxa.La sacarosa es fa servir per a donar un gust dolç als aliments i en la fabricació deconfits,pastissos,conserves,begudesalcohòliques i no alcohòliques, entre molts altres productes. La sacarosa és present en quantitats limitades en moltes plantes, fins i tot en diversosmargallons,però laremolatxa sucrerai lacanya de sucreen són les úniques fonts importants per al comerç. Més de 50% del consum mundial de sucre s'obté de la canya de sucre, que creix en climestropicalsisubtropicals.La resta procedeix de laremolatxa sucrera,que creix en païsostemperatsi és la font principal de sucre per a la major part d'Europa.

Cada dia és més freqüent en plats i dolços preparats de trobar-hi altres sucres diferents, nomésglucosa,solsfructosao barrejats ambedulcorantsartificials. Altres sucres són lagalactosai lalactosa.

Etimologia

[modifica]

El motsucrederiva de l'àrabsúkkar(سكر) que al seu torn derivaria delsànscritçárkarā(शर्करा) per mediació del mot irànicšakar,[3][4]els àrabs van conèixer el sucre en arribar a Pèrsia l'any 642 i per llur mitjanceria arribaria a Europa.[5]El motcontemporanienitaliàészucchero,mentre que la traducció encastellàiportuguès,azúcariaçúcarrespectivament, s'acosta més a la paraula enàrab,si s'hi inclou l'article. En francès s'escriu com en català,sucre,per bé que en francès antic s'escriviazuchre.La versió grega més antiga que es conserva és σάκχαρις (sákkʰaris)[6][7]Encara s'ha de fer un estudi profund sobre latraçabilitatetimològicadel terme.[8]

Història

[modifica]
Canya de sucre
Remolatxa sucrera

Antiguitat i Edat Mitjana

[modifica]

Originalment, l'ésser humàmastegava lacanya de sucreper a extreure'n la seva dolçor. Elcultiude sucre va començar al nord-est de l'Índiauns 10.000 anys abans de Crist i al Pacífic Sud prop de 6.000 anysabans de Crist.Altres proves arqueològiques associen elconreudel sucre amb lacivilitzacióde laVall de l'Indus.[9]Elsindisvan descobrir la manera decristal·litzarel sucre durant la dinastiaGuptacap a l'any350.[10]Elsxinesostambé coneixien el procés d'extraccióirefinamentde la canya de sucre des de temps llunyans.

Durant larevolució agrícolamusulmana,elsàrabsadoptaren les tècniques de producció de sucre de l'Índiai les van refinar en un sistema de producció més industrial. Van crear els primersingenisper a l'elaboració del sucre, ambrefineries,fàbriquesiplantacions.

Per la seva banda, laculturaromanasembla que va desconèixer, completament o en gran part, el potencial endolcidor del sucre, i feien servir lamel.

En elseglexiija existien a l'illa deSicíliatrapigsper a latrituracióde la canya desenvolupats pelsàrabs.Elduc d'Olivael va introduir alPaís Valenciàvers la fi del seglexiv.Això va fer possible l'expansió econòmicade les plantacions alducat de Gandia[11]que durant més d'un segle va esdevenir el principal productor de sucre a escala mundial.[12]Temptatives d'introduir la nova cultura aCastelló de la Planavan fracassar, perquè elspagesosno eren motivats per canviar terres d'hortper la canya.[13]Entorn delseglexvies va crear una màquina més avançada anomenada «enginy» que va permetre de duplicar el volum desuc.[14]d'Andalusiai de l'Algarve.Al voltant de1420,la producció de sucre es va estendre a lesIlles Canàries,Madeirai lesAçoresque tenen un clima més idoni cosa que al cap i a la fi conduirà al declivi de la indústria sucrera aGandia.[12]

Història moderna

[modifica]
Vegeu també:Cicle del sucre

El portuguesos, més tard, crearen plantacions alBrasil.Hans Stadenva deixar escrit que el 1540, a l'Illa de Santa Caterinahi havia vuit-centessucreries,i a la costa nord del Brasil iSurinamcalculà unes deu mil.

Cap al1625,elsneerlandesosimportaren canya de sucre d'Amèrica del Sudi crearen plantacions a les illes delCarib,lesIlles VergesiBarbados.De 1625 a 1750, el sucre esdevingué una mercaderia molt apreciada, i el Carib se'n va fer el líder mundial en la producció gràcies a la mà d'obra proveïda per l'esclavitud.

Durant el seglexvii,el sucre es va convertir en un aliment molt popular i el seu mercat va experimentar un fort creixement; la seva producció es va realitzar cada vegada d'una manera més mecanitzada. La primeramàquina de vaporalimentà la primera fàbrica de sucre aJamaicael1768,i poc després, elvaporsubstituí elfoccom a font de calor.

La cultura de laremolatxasucrera es va desenvolupar a l'època deNapoleó,a conseqüència de l'embargamentimposat perAnglaterra.De fet, el 2 de gener de 1812, el fabricant francèsBenjamí Delessertva aconseguir de treure el suc -impur i de rendiment mínim- separant els envans de l'arrel.El 1864, unfabricantde sucre deMoràvia,el també francès Robert, va obtenir un suc de qualitat més bona perdifusió.

En l'actualitat,Cubaés un dels principals estats productors de canya de sucre, de la qual l'home també ha sabut obtenir l'alcohola fi de produir unaiguardent,que després d'un llarg procés dona lloc alrom.Actualment, les arrels es tallen a brins i es trituren per a extreure'n el suc. A més, una granrefineriamitjana de remolatxa produeix cinc-centes miltonesde sucre en vint-i-quatre hores amb unpersonalpermanent de prop de cent cinquanta persones.

Tipologia

[modifica]

Monosacàrids

[modifica]

Laglucosa,lafructosai lagalactosasón tots sucres simples,monosacàrids,amb la fórmula general C₆H₁₂O₆ Tenen cinc grupshidroxil(-OH) i un grupcarbonil(C = O) i són cíclics quan es dissolen en aigua. Cadascun d'ells existeix com aisòmeramb formes dextro- i levo-rotatòries que fan que la llum polaritzada es desviï cap a la dreta o l'esquerra.[15]

Disacàrids

[modifica]

Lasacarosa,lamaltosai lalactosasón tots els sucres compostos,disacàrids,amb la fórmula general C₁₂H22O11Es formen per la combinació de dues molècules de monosacàrids amb l'exclusió d'una molècula d'aigua.[15]

  • Lasacarosaés elcompost orgànicprincipal component del sucre de taula. Aquesta substància blanca, inodora, cristal·lina i degust dolçi agradable; és famosa pel seu paper en lanutricióhumana. Lamolèculade sacarosa és undisacàridformat per la unió d'unaglucosai unafructosaamb lafórmula molecularC₁₂H22O11.Aproximadament, es produeixen 150.000.000 tones de sacarosa cada any.[17]Els més coneguts són elsucre blanc,elsucre refinati elsucre morè,també anomenat integral o roig.
  • Lamaltosaés undisacàridformat per dues α+D glucopiranoses. La unió de les dues glucoses és per mitjà d'un enllaç α(1→4), per tant és un enllaçmonocarbonílic,o sigui, que s'estableix entre el carbonianomèricde la primera glucosa i el quart carboni, que no és anomèric. Potreduirelreactiu de Fehling.Es troba en l'oli,lesfèculesi lacervesa.Es pot obtenir per hidròlisi delmidóo delglicogen,procés sobretot emprat en la indústria.
  • Lalactosa(alfa-D-galactopiranosil-beta-D-glucopiranosa) és undisacàridformat per la unió d'unaglucosai unagalactosa.Concretament hi intervenen una β-galactopiranosa i una α-glucopiranosa unides pels carbonis 1 i 4 respectivament. Al formar-se l'enllaç entre els dos monosacàrids se'n desprèn una molècula d'aigua. A més aquest compost posseeix l'OHhemiacetàlic per la qual cosa es dona lareacció de Benedict.La lactosa s'anomena també sucre de la llet, ja que apareix a la llet de les femelles delsmamífersen una proporció del 4-5%. La llet decamella,per exemple, és rica en lactosa. Cristal·litza amb una molècula d'aigua d'hidratació, i per això la seva fórmula és: C12H22O11·H2O, és a dir, que també se la pot anomenar lactosa monohidrat.
  • Elsproductes derivats:Com elSucre de llustre.[18]També anomenat sucre en pols o sucre glacé. Derivat del blanc o refinat, s'obté polvoritzant el sucre i afegint-hi un 0,5% demidódeblat de moro.

Producció

[modifica]

La producció mundial de sucre en el 2015 va arribar a ser de 169.083.000 tones. D'aquesta producció en trobem al voltant d'un 19% que es produïda a través de l'extracció dels sucres de laremolatxa sucrera(Beta vulgaris L. subsp. vulgaris var. Altíssima grup), i al voltant del 80% que es produïda mitjançant l'extracció de lacanya de sucre(Saccharum spp).

Altres fonts d'extracció de sucre menys importants podrien ser lapalmera datilera(Phoenix dactylifera), l'auró de sucre(Acer saccharum) iCocoter(Cocos nucifera).

Condicions climàtiques de la canya de sucre

[modifica]

El principal cultiu de la canya de sucre es troba en zones tropicals, amb temperatures altes, ja que per créixer necessita un mínim de 14-16 °C i la seva temperatura òptima de germinació oscil·la entre 32-38 °C. Per un creixement vegetatiu més ràpid I una major producció I assimilació de sucres requereix una humitat relativa alta, una bona radiació solar que permetrà una eficient fotosíntesi, un requeriment hídric d'uns 1200–1500 mm anuals, uns exemples serien:Brasil,l'Índia,Xina,Tailàndia,MèxiciAustràlia

Condicions climàtiques de la remolatxa sucrera

[modifica]

El sucre deremolatxaprové de regions amb climes freds com són el nord-oest i l'est d'Europa, el nord delJapó,a més d'algunes zones delsEstats Units(incloentCalifòrnia). A l'hemisferi nord, la temporada de cultiu de laremolatxaacaba amb l'inici de la collita als volts de setembre. La recollida i el procés continua fins al març en alguns casos. L'habilitat de processament de la capacitat de la planta i el temps, influeixen ambdós en la durada de collita i processament – la indústria pot fer anar més ràpid el procés des de la collita fins al processament, però unaremolatxacongelada i per tant perjudicada no podrà ser mai processada.

Polítiques globals sobre la producció i el consum de sucre

[modifica]

LaUnió Europeas'ha convertit en el segon exportador deremolatxamés important del món. La Política Agrícola Comunitària de la UE estableix quotes màximes per a la producció dels membres per adaptar l'oferta i la demanda a un preu comú.Europaexporta quota de producció en excés (al voltant de 5 milions de tones el 2003). Part d'aquesta quota de sucre és subvencionada pels impostos de les indústries, la resta (aproximadament la meitat) es ven com a "contingent C" de sucre a preus de mercat sense subvencions. Aquestes subvencions i una tarifa creixent d'importació fan difícil als altres països exportar cap als membres de la Unió Europea, o competir amb ells en els mercats mundials.

ElsEstats Unitshan establert uns preus més alts de sucre per donar suport als seus productors. L'efecte d'això ha estat que molts consumidors usuals de sucre s'han canviat a consumidors de xarop deblat de moro(producció de begudes) o han hagut de marxar del país (com a productors de dolços). Els baixos preus dels xarops de glucosa produïts a partir deblatiblat de moro,amenacen el mercat del sucre tradicional. Això, combinat amb la producció d'edulcorants artificials, permet als fabricants de begudes produir productes de molt baix cost.

La política del sucre enfront HFCS (high-fructose corn syrup: xarop de blat de moro)

La sacarosa ha estat parcialment reemplaçada aAmèricaen el camps de l'alimentació per altres edulcorants artificials com els xarops de glucosa o combinacions d'ingredients funcionals i edulcorants més potents. Aquest canvi és atribuïble a les subvencions que ha donat el govern dels EUA pel productors de sucre del país i a les tarifes o impostos que ha imposat als importadors estrangers, fent així que el preu de la sacarosa sigui més alt allà que en qualsevol altra part del món.[19] A causa, doncs, d'aquests preus tan elevats de la sacarosa, als productors d'aliments dolços els surt més a compte utilitzar altres edulcorants, com el HFCS.

Procés d'extracció i refinació del sucre de la canya de sucre[20]

[modifica]

La quantitat de sacarosa presenta la canya de sucre sol fluctuar entre un 15-20%

  1. Primerament, per aconseguir el sucre es trituren els talls de la canya i seguidament, dins d'uns molins i mitjançant pressió, s'extrau un suc, amb un bagàs de fibra llenyosa d'un 50%. Aquest, conté un 90% de sacarosa, la qual s'extrau mitjançant una maceració, la seva dilució, amb aigua calenta a què se sotmet la canya durant el seu procés d'extracció del suc.
  2. Separació de sòlids: Una vegada es té el suc extret de la canya, es filtra per eliminar els sòlids insolubles.
  3. Alcanització: A partir d'un reactor d'aire, es barregen amb el suc el decolorant, l'àcid fosfòric i el sacarat de calci.
  4. Clarificació: S'introdueix el suc per un clarificador per separar les possibles substàncies sòlides insolubles que hi puguin quedar, a través d'un procés de sedimentació.
  5. Decoloració: Mitjançant una cisterna decarbó actiu,s'elimina el color del suc clarificat, ja que el carbó reté els agents que li donen color al suc.
  6. Filtració: Amb un filtre a pressió, es retenen components no desitjats del suc, per una separació de líquid-sòlid, per obtenir un suc clar.
  7. Evaporació: A través de altes temperatures, s'extrau l'aigua del suc, mitjançant un efecte d'evaporació, per aconseguir un suc concentrat.
  8. Cristal·lització: El suc concentrat s'introdueix en unes màquines al buit i normalment, en les grans indústries, se li incorporen uns grans de sucre molt finament que acceleren el procés.
  9. Centrifugat i assecat: Primerament, el resultat de la cristal·lització es passa per un procés de centrifugat per separar el suc restant dels cristalls de sucre refinats. Seguidament, a través d'aire calent, se seca el sucre per retirar-ne la humitat, i aconseguir el resultat final, el sucre refinat.

El procés de extracció de sucre blanc refina de la remolatxa sucrera.[21]

[modifica]

La quantitat de sacarosa presenta la remolatxa sucrera sol fluctuar entre un 12-16%

  1. col·lecció de la remolatxa en el primer cicle vital de aquesta.
  2. Neteja de la remolatxa (de terra, fulles i arrels).
  3. Tallar la remolatxa a en rodanxes de 2 a 3 mil·límetres.
  4. Submergir-la en un bany d'aigua entre 70-80 °C (per dissoldre el sucre en l'aigua). Aquest procediment consta de 2 maneres d'elaborar-lo principalment.
    1. Mitjançant corrents de aigua fent corre els talls de remolatxa en conte direcció de l'aigua.
    2. O simplement posar dintre deu un cubeta amb aigua.
  5. Filtratge mecànic de l'aigua a treves de malles
  6. Precipitació de substàncies no glúcids de per mitjans de segrestants principalmentcalç morta(Ca(OH)2) amb la adició posterior dediòxid de carboni(CO2) fent que els metalls precipitin i es puguin filtrar la dissolució.
  7. Concentrar la dissolució de aigua isacarosaper evaporació d'un 10% a un 65%.
  8. Concentració de la dissolució a 85% es fa a dintre una olla al buit per evitar lacaramel·lització.
  9. Arribada al percentatge de 85% de sacarosa dintre de la dissolució començarà a cristal·litzar per sobresobresaturació.En aquest procés es normal la incorporació de sucre en pols per tenir uns nuclis per agilitzar lacristal·lització.Es pas a un tambor rotatiu perforat per refredar la dissolució i afavorir la cristal·lització.
  10. Centrifugar els cristalls per separar-ne els l'aigua restant i tornar a encalentir-la per començar de nou el procés. Es pot arribar a fer tres vegades aquest procediment.
  11. Una vegada acabat aquest procediment el xarop que5 et queda de centrifugar-lo es anomenat melassa.
  12. Refinament una vegada obtingut el sucre cristal·litzat es torna a dissoldre dintre aigua amb unpHdel 7,5 a una temperatura de 80 °C. On se li agrega en un percentatge del 0,1% decarbó actiuper netejar-lo de totes les impureses que encara estiguin presents dintre de la dissolució. Per seguidament filtrar-lo.
  13. Una vegada tens la dissolució filtrada s'inicia una altra vegada el procés de cristal·lització. Concentració de la dissolució al 80% dintre un evaporador albuit.
  14. Cristal·lització dintre un tambor rotatiu perforat per refredar la dissolució.
  15. Molta de dels cristalls de sucre a fi d'obtenir uns cristalls d'una mida homogènia. En aquest pas depenent de la mida dels cristalls obtindrem diferents tipus de sucre blanc. Ex:sucre llustre,....
  16. Assecat dels cristalls per una millor conservació i presentació comercial.

Canya contra remolatxa

[modifica]

És complicat de trobar una diferència entre el sucre completament refinat de lacanya de sucrei el de laremolatxa.

Una manera de trobar diferències és fer una anàlisi d'isòtops.La canya utilitza C4 fixacions de carboni, i la remolatxa, C3. Això es tradueix en 13C i 12 C isòtops dins la sacarosa. Aquest tipus de test es fa servir per detectar un abús fraudulent de les subvencions que presta la UE i per ajudar en la detecció dels sucs de fruites adulterats.

La producció delsucre de canyanecessita aproximadament quatre vegades més d'aigua que la producció de sucre a partir de laremolatxa;per aquest motiu, alguns països que tradicionalment tenien cultiu de canya sucrera, han començat nous cultius de remolatxa i fàbriques adaptades a aquesta producció. D'altra banda, el sucre de canya tolera millor els climes càlids. Algunes fàbriques sucreres processen els dos tipus de mètodes d'extracció del sucre, segons l'època de l'any en què es trobin.

Els residus que genera l'extracció de sucre depenen de les matèries primeres utilitzades i del lloc de la producció. Moltes marques etiquetaven el seu sucre com a “pura canya”, però el sucre de remolatxa és quasi sempre etiquetat com a sucre o sucre pur. Però entrevistes amb els cinc principals productors de sucre de remolatxa han demostrat que la major part del sucre de remolatxa és puraremolatxa.El codi del lot serveix per identificar la companyia i la planta de la qual prové el sucre, fet que possibilita al botiguer identificar qualsevol paquet de sucre i saber qui n'és el productor.[22]

Sucre de cuina

[modifica]

Els anomenats “sucres en brut” comprenen els sucres passant pels grocs fins als marrons, obtinguts per l'ebullició i l'evaporació amb calor del xarop de sucre líquid, fins que cristal·litza, amb el mínim de tractaments químics possibles. Els tipus de “sucre brut” inclouen la demerara, la muscovada i la turbinada.MauritàniaiMaliexporten els tres tipus de sucre en quantitats importants. Els productors preparen algunes vegades el sucre líquid en comptes de cristal·litzat, d'aquesta manera el poden barrejar amb sucre menys pur (amb algunes impureses) i cristal·litzar la mescla. Aquest tipus de mescla es fa servir en pastisseria i producció de pans. A Sud-amèrica, el sucre pur no té gaire mercat, sinó que és aquesta mescla la que l'ocupa.

Contingut del sucre dissolt

[modifica]

Els científics i la indústria del sucre utilitzen elsgraus de Brix(símbol: ºBx), introduïts per Antoine Brix, com a unitats de mesura de la relació de massa de les substàncies dissoltes en aigua; o dit d'una altra manera, 25 grams de sacarosa i 75 grams d'aigua en una dissolució. Aquests graus estan mesurats amb sensors d'infrarojos. Aquesta manera de mesura no és equivalent a la mesura de densitat o a la d'índex de refracció. Quan es fa servir un aparell de mesura de refracció, els resultats s'expressen en RDS (refractomeric dried substance). Es podrà parlar de líquid quan hi hagi 20ºBx RDS.

Països productors

[modifica]

Els 5 productors més grans del món el 2011 erenBrasil,Índia, laUnió Europea,la Xina iTailàndia.En el mateix any, els exportadors més importants van ser Brasil, seguit de lluny per Tailàndia, Austràlia i l'Índia. Els principals importadors de sucre van ser la Unió Europea, els Estats Units i Indonèsia. Actualment Brasil té la taxaper capitamés alta del món pel que fa al consum de sucre, seguit per Austràlia, Tailàndia i la Unió Europea.[23][24]

Producció mundial canya sucrera 2015[25]
País Milions de tones
Brasil 34.24
Índia 28.87
Tailàndia 11.00
Xina 9.49
Pakistan 6.10
Mèxic 5.88
Austràlia 4.82
Estats Units 3.28
Guatemala 2.84
Indonèsia 2.51
Producció mundial remolatxa sucrera 2015
País Milions de tones
Unió Europea 15.04
Rússia 5.10
Estats Units 4.43
Turquia 2.00
Ucraïna 1.43
Egipte 1.37
Xina 0.77
Iran 0.66
Japó 0.62
Belarús 0.49
Producció mundial de sucre (1000 tones mètriques)[23][26]
País 2007/08 2008/09 2009/10 2010/11 2011/12 2015
Brasil 31,600 31,850 36,400 38,350 35,750 34.240
Índia 28,630 15,950 20,637 26,650 28,300 28.870
Unió Europea 15,614 14,014 16,687 15,090 16,740 15.300
Xina 15,898 13,317 11,429 11,199 11,840 10.260
Tailàndia 7,820 7,200 6,930 9,663 10,170 11.000
Estats Units 7,396 6,833 7,224 7,110 7,153 7.700
Mèxic 5,852 5,260 5,115 5,495 5,650 5.880
Rússia 3,200 3,481 3,444 2,996 4,800 5.100
Pakistan 4,163 3,512 3,420 3,920 4,220 6.130
Austràlia 4,939 4,814 4,700 3,700 4,150 4.820
Altres 38,424 37,913 37,701 37,264 39,474 39.783
Total 163,536 144,144 153,687 161,437 168,247 169.083


Salut humana

[modifica]

Fa molt de temps que elséssers humansconsumeixen sucres, però mai abans havien tingut accés a una quantitat i a una diversitat tan gran de sucres com els que componen la dieta moderna.

El sucre és una font d'energia de fàcil i ràpida assimilació, necessària per al nostre organisme, fonamentalment per alcervell,elsmúsculsi elsistema nerviós.

Diversos estudis han indicat la possible relació entre el consum desucresprocessats i alguns perills per salut, incloent-hi l'obesitati la caiguda de dents. John Yudkin mostrava que el consum de sucre i altres dolços refinats està íntimament associat amb malalties coronàries.

D'altres estudis defensen el paper que ocupa el sucre com a font d'energia d'origen alimentari: segons aquests estudis, el consum excessiu d'energia d'origen alimentari de qualsevol tipus provoca una acumulació de greixos. No obstant això, tant el greix com els olis tenen més del doble del contingut calòric, pes per pes, que elshidrats de carboni.

El consum excessiu de qualsevol macronutrient (grassa, proteïna o hidrat de carboni), per sobre de la quantitat necessària per a satisfer els requeriments energètics basals i de l'activitat, portarà a un augment en l'acumulació de grassa corporal. A més, hem de tenir en compte que l'excés de la grassa a la dieta s'acumula més fàcilment que l'excés d'hidrats de carboni.

Hi ha evidència científica que recolza que el fet d'ingerir sucre està correlacionat amb un augment de pes. Alguns metanàlisis al respecte conclouen que la ingesta de sucre està relacionada amb un augment de pes. El metanàlisi[27][28][29]més recentment publicat, realitzat per l'Organització Mundial de la Salut (WHO), va trobar que reduint significativament la ingesta de sucres es redueix el pes corporal, mentre que un augment de la ingesta de sucre condueix a un augment de pes comparable. Així, per exemple, el consum regular de begudes ensucrades, que en les últimes dècades ha augmentat de forma considerable, s'ha demostrat que és causa d'un augment de pes i, per tant, que contribueix a l'aparició de l'obesitat.[30]

Càries a les dents

[modifica]

Es podria dir que lescàriesde les dents s'han convertit en el perill per a la salut més important relacionat amb el consum de sucre. Els bacteris orals, com pot ser Streptococcus mutans, viuen a una placa dental i metabolitzen qualsevol sucre (no només la sacarosa, sinó tambéglucosa,lactosa,fructosa,omidons[31]cuits) dins l'àcid làctic.Altes concentracions d'àcida la superfície de la dent poden provocar-ne la desmineralització.[32][33]

Els bacteris de la placa dental poden convertir tots elssucresde 6 carbonis i els disacàrids basats ensucresde 6 carbonis, en l'àcidque desmineralitza les dents. La sacarosa és útil només per l'Streptococcus mutans. La sacarosa pot ser el sucre més eficient si és convertit en dextrà, amb el qual el bacteri s'enganxa a la superfície de la dent. Per tant, la sacarosa permet a l'Streptococcus mutans adherir-se amb més força i així resistir als intents d'eliminació. El mateix dextrà també actua com a reserva d'aliments pels bacteris. Aquesta funció especial de la sacarosa en la formació decàriesa les dents és més significatiu en vista de l'ús gairebé universal de la sacarosa com a l'agentedulcorantmés desitjable.

Índex glucèmic

[modifica]

Lasacarosaté un índex glucèmic moderadament alt (64, més o menys com la mel, 62, però no tant com la maltosa, 105)[34]que, al seu torn, provoca una resposta immediata en elsistema digestiudel cos. Igual que altressucres,lasacarosaés digerida englucosa(sucre en sang) i es transporta a lasang.Igual que amb altressucres,el consum excessiu pot causar un augment en els nivells de sucre en sang, dels normals de 90 mg/dl fins a més de 150 mg/dl[35]

Diabetis

[modifica]

Ladiabetis,una malaltia que fa que el cos metabolitzi poc sucre, es produeix quan:

  1. El cos ataca les cèl·lules productores d'insulina, unasubstància químicaque permet realitzar elmetabolismedelssucresal nostre cos (diabetis tipus 1).
  2. Les cèl·lules del cos presenten una disminució de respostes a lainsulina(diabetis tipus 2).

Quan laglucosas'acumula al torrent sanguini, pot causar dos problemes:

  1. A curt termini, les cèl·lules no tenen energia perquè no tenen accés a laglucosa.
  2. A llarg termini, l'acumulació de glucosa augmenta l'acidesa de la sang, cosa que fa malbé molts d'òrgans del nostre cos, inclòs els ulls, els ronyons, els nervis i/o el cor.

Les autoritats aconsellen als diabètics evitar els aliments rics en sucre per evitar reaccions adverses.[36]

Obesitat

[modifica]

El Sistema Nacional de Salut i Nutrició indica que la població als Estats Units ha augmentat el seu consum d'energia delscarbohidratsi ha disminuït la degreixos,mentre s'observa que l'obesitats'ha incrementat. Això implica, juntament amb l'informe de Nacions Unides citat a continuació, que l'obesitatté major relació amb el consum desucresque amb el consum degreixos,i reduir el consum degreixosmentre s'augmenta el consum desucres,en realitat augmenta el nivell d'obesitat.La taula següent resumeix l'estudi (basat en la proporció d'energia que es consumeix a partir de les diferents font d'aliments, per a adults dels EUA de 20 a 74 anys, realitzada pels departaments de Salut i Serveis Humans dels EUA, Centres pel control i la Prevenció del Centre National d'Estadístiques de la Salut, Hyattsville MD):[37]

Any Sexe Carbohidrats Greixos Proteïnes Obesitat
1971 Homes 42,4% 36.9% 16.5% 12,1%
1971 Dones 45.4% 36.1% 16.9% 16,6%
2000 Homes 49.0% 32.8% 15.5% 27,7%
2000 Dones 51.6% 32.8% 15.1% 34,0%

Un estudi de l'any 2002 realitzar per l'Acadèmia Nacional de Ciències dels EUA va concloure que no existeix una relació clara i consistent entre el major consum desucresi l'IMC. (IMC o Índex de Massa Corporal, mesures de pes corporal i alçada).[38]

El cap del servei de salut d'Amsterdam,Paul van der Velpen,considera que el sucre és addictiu.[39]

Gota

[modifica]

Lagotaés una malaltia relacionada amb un excés de producció d'àcid úric.Una dieta rica en sacarosa pot produir gota, ja que eleva el nivell d'insulina,cosa que impedeix l'excreció d'àcid úric al cos. Atès que la concentració d'àcid úricen el cos augmenta, també augmenta la concentració d'àcid úrical líquid de lesarticulacions.Quan arriba a una concentració crítica, l'àcid úric comença a precipitar en forma de cristalls. Els investigadors han implicat les begudes ensucrades en l'augment de casos de gota.[40] [41]

Càncer

[modifica]

L'impacte de la dieta en la prevenció i el tractament delcàncerés una àrea important d'investigació i els efectes diferencials de la font calòrica -carbohidrats,proteïnesogreixos- han estat un àmbit d'especial interès. Els carbohidrats proporcionen energia però, a diferència de les proteïnes i el greix, també estimulen els senyals d'insulinaque pot ser unmitogenpotent,[42]però també podrien incriminar-se altres factors com l'obesitat, el sedentarisme, la glucosa en si o factors de creixement associats a la insulina.[43]En tot cas és difícil de destriar la importància dels diferents factors de risc i per tant la ingesta del sucreper se,com en un estudi en que s'associa amb elcàncer endometrial.[44]

S'han realitzat algunsestudis prospectius.Així no s'ha trobat associació entre ingesta de sucres icàncer colorectal.[45]S'ha trobat una relació entre les ingestes altes o molt baixes de sucres en la mortalitat per càncer i lamalaltia cardiovascular.[46]Un augment decàncer de mamaen dones potmenopàusiques.[47]Un augment en el tipus I (estrogen depenent) de càncer d'endometri.[48]

Assessorament nutricional de les Nacions Unides

[modifica]

El 2003, quatre organismes de les Nacions Unides (inclosa l'Organització Mundial de la Salut i l'Organització de l'Alimentació i l'Agricultura) van encarregar un informe, recopilat en un panell, de 30 experts. El panell va indicar que el total de sucres lliures (monosacàrids,disacàrids, afegits pels fabricants, cuiners o els consumidors als aliments, a més delssucrespresents de manera natural) no hauria de representar més del 10% de la ingesta energètica d'una dieta saludable, mentre que elscarbohidratshan de representar un total entre el 55% i 75% de la ingesta d'energia.[49]

Debat sobre el sucre extrínsec

[modifica]

Continua la discussió pel que fa al valor del sucre extrínsec (addició de sucre als aliments) en comparació amb el sucre intrínsec (present als aliments de manera natural). Afegir sucre als aliments endolceix elsaborperò augmenta el nombre total decalories,un dels efectes negatius en lasaluti lafisiologia. Als Estats Units, el sucre cada vegada es fa més evident en els productes alimentaris perquè els fabricants dels aliments afegeixen sucre o xarop deblat de morod'altafructosaals aliments que consumim. Les barres de caramel, els refrescs, les patates fregides, els snacks, els sucs de fruites, la mantega de cacauet, les sopes, els gelats, les melmelades, les galetes, els iogurts, els pa i molts altres aliments poden tenirsucresafegits.

Preocupacions dels vegetarians i vegans

[modifica]

La indústria de refinament de sucre sovint utilitza ossos carbonitzats (ossos d'animals calcinats) com a decolorant.[50][51]Al voltant del 25% del sucre produït als Estats Units es processa amb ossos carbonitzats com a filtre, la resta en un procés amb elcarbó.Com que amb els ossos carbonitzats no sembla que el sucre estigui acabat, els líders religiosos jueus consideren que el sucre filtrat a través dels ossos és parve/kosher.[51]

Efecte sobre el comportament dels nens

[modifica]

Es va discutir sobre si hi havia influència sobre el comportament dels nens a partir del consum de sucres i aspartam i es va concloure que hi ha incertesa sobre si hi ha.[52]

Gastronomia

[modifica]

El sucre es pot preparar de maneres diverses que presenten diferents punts odensitats.A partir dels entre 20 i 40 µm de diàmetre, la textura del sucre és percebuda a la boca com a sorrenca.[53]Segons la densitat, es fa servir per elaborar unespostreso unes altres:

  • Almívar:és la solució de sucre i aigua en diferents proporcions.
  • Xarop:se substitueix l'aigua per sucs de fruites, infusions, etc.
  • Confitat:té unadensitatde 28 ° a 30 °. S'hi arriba quan es pren una mica de sucre amb els dits i en separar-los es forma al mig una boleta. S'empra per a emborratxar?? i per alflamet.També per a conserves.
  • sucre candiosucre candit:sucre reduït a cristalls transparents, efecte d'una sắc rie de clarificacions i d'una evaporació lenta.
  • Bri(hebra) fluix: presenta una densitat de 30 ° que s'aconsegueix quan en mullar els dits amb almívar i separar-los, es forma un filet que es trenca quant té 1 cm de llargada. Es fa servir per preparar la crema demantega,ou filat, etc.
    • Bri regular: té una densitat de 35 °. És igual que el bri fluix, però el fil que es forma es trenca més tard.
    • Bri fort: densitat de 37 °. El bri que es forma es trenca quan té uns 2 cm de llargada. En alguns casos, s'empra per prepararmerenga italiana.
  • Punt de globus o desuflé:per elaborar-lo, cal mullar una escumadora ambalmívari bufar pels forats perquè es formin globus. S'usa per fer merenga italiana i fondant.
  • Punt de bola fluixa: presenta una densitat de 39 °. Per arribar a aquesta densitat s'agafa almívar amb una cullera, es fica amb aigua freda i s'intenta fer amb els dits una bola tova.
  • Bola forta: té una densitat de 41 °. És igual que l'anterior, però en aquest cas la bola gairebé es cristal·litza. S'empra per fer massapans.
  • Punt trencat: per aconseguir-lo s'ha d'agafar almívar amb una cullera, posar-ho amb aigua freda i al refredar-se, forma una llengüeta que es trenca amb facilitat.[54]

Ciència i cuina

[modifica]

Mitjançant l'absorbància (es determina quan un raig de llum incideix en un cos translúcid, on una part de la llum s'absorbeix pel cos i la resta travessa el cos. A major quantitat de llum absorbida, major és l'absorbància del cos i menys llum transmetrà el cos), podríem obtenir el tipus de sucre òptim a utilitzar en funció d'opacitat que li volguèssim donar a un almívar.

la taula següent ens mostra la diferencia entre l'opcitat amb un sucre llustre/glacé (gra fi) amb el sucre blanc de taula habitual.

GLACÉ LLUSTRE BLANC
0/100ml 0.000A 0.000A 0.000A
5g/100ml 0.512A 0.014A 0.007A
15g/100ml 0.915A 0.102A 0.047A
25g/100ml 1.733A 0.194A 0.118A

El sucre blanc és el tipus de sucre òptim per dur a terme unalmívardel qual volguem obtenir un resultat translúcid, mentre que elglacédona un aspecte blanquinós per la xarxa que forma elmidóque conté.

Vegeu també

[modifica]

Referències

[modifica]
  1. ↑«sucre».Diec2.[Consulta: 22 febrer 2018].
  2. ↑Gómez Morales, Beltrán Romero i García Puig, 2013,p. 88.
  3. ↑«Sucre».Gran Diccionari de la Llengua Catalana.Grup Enciclopèdia Catalana.[Consulta: 30 setembre 2011].
  4. ↑Online Etymology Dictionary
  5. ↑Al-Hassan,Ahmad Yusuf. «Transfer of islamic technology to the West. Part III» (en anglès).History of Science and Technology in Islam.[Consulta: 30 setembre 2011].
  6. ↑σάκχαρ,Henry George Liddell, Robert Scott,A Greek-English Lexicon,on Perseus
  7. ↑Aquesta forma no s'explica fonèticament, però pot reflectir la mediació via un llenguatgeen rutades de l'original en sànscrit. La versió en grec modern ζάχαρη [sáχari] es deu a la simplificació de grups [kχ] > [χ] i a la inicialsandhi(acc. την σάχαρη [tin sáχari] > τη ζάχαρη [ti záχari]). La paraula en grec també ha canviat la seva classe nominal
  8. ↑«Jaggery». Oxford Dictionaries. Arxivat de l'originalel 2016-08-21. [Consulta: 17 agost 2012].
  9. ↑J.F. Robyt,J.F..Essentials of Carbohydrate Chemistry(en anglès). Springer Berlin / Heidelberg, octubre 1998, p. 400. Robyt-1998.ISBN 978-0-387-94951-2.
  10. ↑Adas, Michael (January 2001).Agricultural and Pastoral Societies in Ancient and Classical History.Temple University Press.ISBN 1-56639-832-0.Page 311.
  11. ↑«Enginys i trapigs de sucre de la Safor».Accedit el 29 d'octubre del 2011
  12. ↑12,012,1Andrea González Garrigas,{Entrevista a Ana Labarta sobre la canya de sucre, Catedràtica d'Estudis Àrabs i Islàmics i professora del Departament de Filologia Catalana de la Facultat de Filologia, Traducció i Comunicació de la Universitat de València.»Arxivat2013-11-13 aWayback Machine.Mètode (revista),30 de novembre de 2012
  13. ↑Miquel Barceló,El feudalisme comptat i debatut: Formació i expansió del feudalisme català,València, Universitat de València, 2003, pàgines 509 i ss.,ISBN 9788437056715
  14. ↑Carles Camp,«103: L'origen de la indústria sucrera a Gran Canària»Arxivat2013-06-05 aWayback Machine., Fundació d'Estudis Històrics de Catalunya. [Accedit el 29 d'octubre del 2011]
  15. ↑15,015,1Buss,David; Robertson, Jean.Manual of Nutrition; Ministry of Agriculture, Fisheries and Food.Londres: Her Majesty's Stationery Office, 1976, p. 5–9.
  16. ↑«Merriam-Webster Online Dictionary». [Consulta: 15 setembre 2009]. «dextrose»
  17. ↑Hubert Schiweck, Margaret Clarke, Günter Pollach Sugar "in Ullmann's Encyclopedia of Industrial Chemistry 2007, Wiley-VCH, Weinheim. doi:10.1002/14356007.a25_345.pub2
  18. ↑«Sucre».Diccionari de la llengua catalana.Institut d'Estudis Catalans.[Consulta: 30 setembre 2011].
  19. ↑Miraski, Benjamin (2008-06-05). "Sugar's money, influence continue to plague domestic candy companies". Medill Reports.http://news.medill.northwestern.edu/chicago/news.aspx?id=92869.
  20. ↑«Proceso industrial de extracción del azúcar de la remolacha» (en castellà-es).iquimicas,13-09-2011. Arxivat de l'originalel 2017-12-01 [Consulta: 20 novembre 2017].
  21. ↑User,Super. «Proceso de Refinación del Azúcar de Caña - ProcessConsult» (en castellà-es). Arxivat de l'originalel 2017-11-25. [Consulta: 20 novembre 2017].
  22. ↑January 2010 Newsletter, IBS Treatment Center
  23. ↑23,023,1«Sugar: World Markets and Trade». United States Department of Agriculture, novembre 2011. Arxivat de l'originalel 2013-03-12. [Consulta: 3 maig 2013].
  24. ↑InternationalArxivat2009-10-07 aWayback Machine.Illovo Sugar. Consultat el 2012-01-07.
  25. ↑«About Sugar | International Sugar Organization» (en anglès). [Consulta: 20 novembre 2017].
  26. ↑Error: hi hatítolourlperò calen tots dos paràmetres.«».
  27. ↑Morenga, T. L., Mallard, S., Mann, J. Dietary sugars and body weight: systematic review and meta-analyses of randomised controlled trials and cohort studies. BMJ 2013; 346: e7492.
  28. ↑Malik, V. S., Popkin, B. M., Bray, G. A., Després, J. P., Willett, W. C.,& Hu, F. B. Sugar-sweetened beverages and risk of metabolic syndrome and type 2 diabetes A meta-analysis.Diabetes care,2010,33(11), 2477-2483.
  29. ↑Malik, V.S., Willet, W.C. and Hu, F.B. Sugar-sweetened beverages and BMI in children and adolescents: reanalyses of a meta-analysis.American Journal of Clinical Nutrition,200989(1), 438-439.
  30. ↑Forshee, R.A., Anderson, P.A. and Storey, M.L. Sugar-sweetened beverages and body mass index in children and adolescents: a meta-analysis.American Journal of Clinical Nutri1on,2008,87(6), 1662-1671.
  31. ↑"What causes tooth decay?". Animated-teeth.http:// animated-teeth /tooth_decay/t2_tooth_decay_caries.htm.Consultat 2010-05-05.
  32. ↑Tooth Decay
  33. ↑What causes tooth decay?
  34. ↑"Glycemic Index". Diabetesnet.http:// diabetesnet /diabetes_food_diet/glycemic_index.php.Consultat 2010-05-05
  35. ↑Baschetti, R (2004). "Evolutionary legacy: form of ingestion, not quantity, is the key factor in producing the effects of sugar on human health.". Medical hypotheses 63 (6): 933–8. doi:10.1016/j.mehy.2004.07.018.PMID:15504559
  36. ↑What I need to know about Eating and Diabetes
  37. ↑National Health and Nutrition Examination Survey
  38. ↑Dietary reference intakes: guiding principles for nutrition labeling and fortification. National Academies Press. 2004.ISBN 0309091322
  39. ↑Waterfield,Bruno «Sugar is 'addictive and the most dangerous drug of the times'».Telegraph,17-09-2013 [Consulta: 9 març 2016].
  40. ↑Gout surge blamed on sweet drinks, BBC News, 1 febrer 2008
  41. ↑"Nutrients for Gout - good and bad - Doctor's Corner Newsletter Archive". ABCVitaminsLife. 2007-07-30.http:// abcvitaminslife /HealthFacts/Article429.aspxArxivat2009-02-23 aWayback Machine.. Consultat 2010-05-05
  42. ↑Myers,Andrea P.;Cantley,Lewis C. «Sugar free, cancer free?».Nutrition (Burbank, Los Angeles County, Calif.),28, 10, 2012-10, pàg. 1036.DOI:10.1016/j.nut.2012.07.004.ISSN:0899-9007.PMC:PMC3746332.PMID:22925542[Consulta: 6 gener 2019].
  43. ↑Penson,Richard T. «Sugar fuels cancer».Cancer,115, 5, 2009, pàg. 918–921.DOI:10.1002/cncr.24125.ISSN:1097-0142[Consulta: 6 gener 2019].
  44. ↑Friberg,Emilie;Wallin,Alice;Wolk,Alicja «Sucrose, High-Sugar Foods, and Risk of Endometrial Cancer—a Population-Based Cohort Study».Cancer Epidemiology and Prevention Biomarkers,20, 9, 01-09-2011, pàg. 1831–1837.DOI:10.1158/1055-9965.EPI-11-0402.ISSN:1538-7755 1055-9965, 1538-7755.PMID:21765006[Consulta: 6 gener 2019].
  45. ↑Zhang,Xuehong;Albanes,Demetrius;Beeson,W. Lawrence;van den Brandt,Piet A.;Buring,Julie E.;Flood,Andrew;Freudenheim,Jo L.;Giovannucci,Edward L.;Goldbohm,R. Alexandra «Risk of colon cancer and coffee, tea, and sugar-sweetened soft drink intake: pooled analysis of prospective cohort studies».Journal of the National Cancer Institute,102, 11, 02-06-2010, pàg. 771–783.DOI:10.1093/jnci/djq107.ISSN:1460-2105.PMC:PMC2879415.PMID:20453203.
  46. ↑Ramne,Stina;Alves Dias,Joana;González-Padilla,Esther;Olsson,Kjell;Lindahl,Bernt;Engström,Gunnar;Ericson,Ulrika;Johansson,Ingegerd;Sonestedt,Emily «Association between added sugar intake and mortality is nonlinear and dependent on sugar source in 2 Swedish population-based prospective cohorts».The American Journal of Clinical Nutrition,26-12-2018.DOI:10.1093/ajcn/nqy268.ISSN:1938-3207.PMID:30590448.
  47. ↑Romanos-Nanclares,A.;Toledo,Estefania;Gardeazabal,I.;Jiménez-Moleón,J. J.;Martínez-González,M. A.;Gea,A. «Sugar-sweetened beverage consumption and incidence of breast cancer: the Seguimiento Universidad de Navarra (SUN) Project».European Journal of Nutrition,03-10-2018.DOI:10.1007/s00394-018-1839-2.ISSN:1436-6215.PMID:30284064.
  48. ↑Inoue-Choi,Maki;Robien,Kim;Mariani,Andrea;Cerhan,James R.;Anderson,Kristin E. «Sugar-sweetened beverage intake and the risk of type I and type II endometrial cancer among postmenopausal women».Cancer epidemiology, biomarkers & prevention: a publication of the American Association for Cancer Research, cosponsored by the American Society of Preventive Oncology,22, 12, 2013-12, pàg. 2384–2394.DOI:10.1158/1055-9965.EPI-13-0636.ISSN:1055-9965.PMC:PMC3892378.PMID:24273064[Consulta: 6 gener 2019].
  49. ↑See table 6, page 56 of the WHO Technical Report Series 916, Diet, Nutrition and the Prevention of Chronic Diseases
  50. ↑The Great Sugar Debate: Is it Vegan?
  51. ↑51,051,1a b Yacoubou, MS, Jeanne (2007). "Is Your Sugar Vegan? An Update on Sugar Processing Practices" (PDF). Vegetarian Journal (Baltimore, MD: The Vegetarian Resource Group) 26 (4): 16–20.https:// vrg.org/journal/vj2007issue4/vj2007issue4.pdf.Consultat 2007-04-04
  52. ↑«Sugar and Children's Behavior».The New England Journal of Medicine,330, 1994, pàg. 1901-1904.DOI:10.1056/NEJM199406303302614.
  53. ↑Edwards,W. P.. «Goma de mascar». A:La ciencia de las golosinas(en castellà). Saragossa: Acribia, S. A., 2000, p. 139.ISBN 84-200-0964-4.
  54. ↑Informació extreta de Villamarín, J., article "El sucre", a revistaPlaersdeldiari Avui,número 38, 3 de desembre del 2006.

Bibliografia

[modifica]

Enllaços externs

[modifica]
En altres projectes deWikimedia:
Commons
Commons
 Commons(Galeria)Modifica el valor a Wikidata
Commons
Commons
 Commons(Categoria)Modifica el valor a Wikidata
Viquidites
Viquidites
 Viquidites


Obtingut de «https://ca.wikipedia.org/w/index.php?title=Sucre&oldid=33473369»