Chuť

Chuťjesmysl,který je zodpovědný za vnímání chuti jakožtovjemu,který spolu sčichema stimulací trojklaného nervu (prohmatovévnímání textury ateploty) určuje senzorické vnímání potravy (ke kterému se primárně vyvinula), ale i dalších látek. Za vnímání chuti je v mozku zodpovědnáchuťová kůra.

Chuťový vjem je stimulován, když látky rozpuštěné veslináchnebovoděchemicky reagují s chuťovýmichemoreceptory.Lidé i jiní suchozemštíobratlovcimají chuťové receptory vchuťových pohárcíchv ústní dutině, včetně horní plochy jazyka a hrtanové příklopky; u vodních živočichů jsou též na vnějším povrchu těla a na vnitrotělně umístěných žábrách.

U člověka existujíchuťové receptoryvnímající hořké, sladké, slané, kyselé,umami(lahodné či bílkovinné) a podle nových výzkumů i „vápníkové “,tučné,čisalmiaková.Pravděpodobně existují i receptory vnímající některé komplexnísacharidy,tedy chuť „škrobovou “. Ájurvédarozlišuje vedle čtyř základních chutí ještě trpkost a pálivost,ty jsou však z biologického hlediska zprostředkoványhmatovýmimechanoreceptory resp.receptorem teplotyTRPV1 (proto je vnímání pálivosti podobné vnímání vysoké teploty) a spadají tak pod jiné smysly.

Obdobnéchemoreceptorymají i ostatníživočichové.O analogii lidské chuti lze rozumně hovořit uobratlovců(s výjimkousliznatek) s chuťovými receptory umístěnými vchuťových pohárcích,nacházejících se zpravidla v ústní dutině a hltanu, u vodních živočichů též na vnějším povrchu těla a na vnitrotělně umístěných žábrách. Výskyt receptorů různých chutí se u různých obratlovců liší, evolučně se přizpůsobil podle prostředí, ve kterém živočich žije, a podle jehopotravy.

Vnímání chuti u člověka

Centrum vnímání chuti se nachází vtemenním lalokumozkové kůry,kde se kombinací základních složek tvoří výsledná chuť. Ta je ovlivněna nejen složenímjídla,ale také jeho teplotou (teplá limonáda), konzistencí (mokrý chléb), vzhledem, předchozím vjemem (aperitiv), ale především vůní. Chuť je totiž velmi úzce spjata sčichem.

Receptory chuti u člověka jsou nerovnoměrně rozmístěny vchuťových pohárcích,které se nacházejí především najazyku,ale také napatřea v krku. Chuťových pohárků má člověk 5000-10000. Důsledkem tohoto poměrně velkého rozptylu je, že citlivost chuti u jednotlivých lidí může být značně rozdílná. Děti mají chuťových pohárků průměrně více než dospělí.Chuťové pohárky všech typů jsou rozloženy po celém jazyku, i když se často mylně uvádí, že různé chutě jsou spojené s konkrétními částí jazyka.Každý pohárek obsahuje receptorové buňky, které mají brvy citlivé na určitou chuť vstupující do středového póru pohárku. Přibližně každý týden jsou staré receptorové buňky nahrazovány novými.

Prochuťový vjemje potřeba určité prahové koncentrace chuťově aktivní látky v pohárcích. Chuťové pohárky jsou omývány sekretem specializovanýchslinných žláz(Ebnerovy žlázy,gll.gustatoriae), ve kterém jsou rozpouštěnémolekulylátek vnímaných jako chuť.

Kyselost je zprostředkovánaprotony(H⁺), slanostiontyanorganickýchsolí,sladkost převážněorganickými látkami(z anorganických např. solemiolova), stejně tak i hořkost, která je kromě organických látek vyvolána solemihořčíkuavápníku.

Pro jednotlivé chutě je odlišnýpráh citlivosti,který je závislý na koncentraci a době expozice látky, stejně jako na počtu aktivovaných čidel. Jeho hodnoty jsou 0,08 mol/l na sladké (glukóza), slané = 0,02 mol/l (NaCl), kyselé = 0,0001 mol/l (HCl,pH=4) a hořké 0,000008 mol/l (chininhydrochlorid).

Ostrost či pálivost, např. u některýchpaprik,je sice pociťována jako chuťový vjem, ve skutečnosti se jedná o nervový signálbolesti,vyvolanýalkaloidemkapsaicinem.

U chuťových vjemů rozlišujemechuťový kontrastachuťovou kompenzaci.Kompenzace je například zprostředkována cukrem u hořké chutikávy.Naopak po požití sladkého jídla je např. účinek kyselosti citrónové šťávy výraznější, což se označuje za kontrast.

Další významy a podobné výrazy

Zatímco u ostatních smyslů je rozlišen vjem asmysl,který jej vnímá (zvuk–sluch,pach–čich), u chuti v češtině tento rozdíl nenastává. Výrazem chuť se tedy označuje nejen smysl, ale i vnímaný podnět, mluvíme o chuti jídla či nápoje. Pokud je chuť jídla vnímána negativně, označujeme ji jakopachuť.V případě, že je v jídle obsažena nepatrná příměs, mluvíme opříchuti.

V přeneseném smyslu může chuť označovat i touhu po čemkoliv – např. chuť doživota,chuť pracovat, chuť poslouchat hudbu, chuť hrát fotbal. Pokud mluvíme o chuti na někoho, zpravidla je tím míněna fyzická žádostivost –sexuální touha.

Odkazy

Související články

• Jazyk
• Chuťový pohárek

Externí odkazy

• Obrázky, zvuky či videa k tématuchuťnaWikimedia Commons
• TémaChuťve Wikicitátech
• Slovníkové heslochuťve Wikislovníku

Autoritní data	BNF:cb11982973p(data) GND:4157029-7 LCCN:sh85132732 NDL:00567643 NLI:987007560846005171

Portály:Biologie|Gastronomie