Slad
Sladje název pro naklíčené a usušené obilnézrno,převážně se pro výrobu sladu používáječmen,ale taképšenicečižito.Výroba sladu se nazývásladovánía věnují se jísladovnícivesladovnách.Slad je jedna ze základních surovin pro výrobupivaawhisky.Sladování se provádí proto, aby se rozštěpily v sladu uloženépolysacharidyna jednoduchésacharidyvhodné kekvašení.
Sladování
[editovat|editovat zdroj]Sladování je několikadenní proces probíhající ve sladovnách. Dnes se nejčastěji sladuje ve velkých poloautomatických sladovnách. Dříve byla sladovna v každém pivovaru.
Zrno se během sladování namáčí a nechá se klíčit. Cílem je uvolnění cukrotvorných (polysacharidy-rozkládajících) enzymů. Potom se suší a podle délky a teploty sušení je ovlivněna barva a další vlastnosti sladu.
Zajímavosti
[editovat|editovat zdroj]Po obracení vrstvy zrn (hromady) v různých stádiích klíčení se tato hromada zarovnávala (vidrovala) zvláštním druhem dřevěné lopaty, takzvanouvidrovačkou.Předcházelo se tím ztrátám z rozptýlených zrn. Tento nástroj je dodnes ve znaku sladoven a pivovarů.
Druhy sladu
[editovat|editovat zdroj]Rozdělení sladů podle barvy:
- světlý – neboli plzeňský slad s nejsvětlejší barvou určený převážně pro výrobu světlýchpiv plzeňského typu
- bavorský – takzvaně polotmavý slad určený pro mírné dobarvení světlých piv či k výrobě piv polotmavých a tmavých
- karamelový – velmi tmavý slad – dělí se dále na světlý a tmavý. U světlého je použita teplota sušení 120–130 °C, u tmavého 150–170 °C
- barevný – v podstatě pražený slad, který je přidáván jen pro tmavší barvu výsledného moku. Pražení probíhá při teplotách 210–220 °C. Tento slad neobsahuje žádné enzymy.
Speciální slady
- diastatický – přisušení(hvozdění) se používá teplota max 50 °C. Slad má vysokou enzymatickou účinnost a přidává se k sladům, jež obsahují enzymů málo.
- proteolitický – v ČR se v podstatě nevyrábí. Při jeho výrobě se slad kvasí za pomoci mléčné kultury. Slad zlepšuje kyselost a pěnivost výsledného piva.
- nakuřovaný – při hvozdění se používá při dosušování kouř zrašeliny– používá se k výrobě whisky a výjimečně piva (např. Rittmayer Smokey George). U sladu pro pivo se tradičně používá kouř z bukového dřeva.
- lihovarský – vyrábí se obdobně jako diastatický
- kyselý – lze použít pro snižovánípHpři výrobě piva. Kyselost dodávákyselina mléčnávzniklá během sladování.
Související články
[editovat|editovat zdroj]Externí odkazy
[editovat|editovat zdroj]- Obrázky, zvuky či videa k tématusladnaWikimedia Commons
- Slovníkové heslosladve Wikislovníku