Amyláza
| amyláza | |
|---|---|
| Identifikace | |
| Registrační číslo CAS | 9000-92-4 |
Některá data mohou pocházet zdatové položky. | |
Amylázajeenzym,který zajišťuje štěpeníškrobuna jednoduššísacharidy.Amyláza patří mezihydrolázy.Amyláza je první enzym, který byl nalezen, poprvé izolován pod jménemdiastázaAnselmem Payenemroku1833.Existují tři typy amylázy: α-amyláza, β-amyláza a γ-amyláza.
Živočišné amylázy[editovat|editovat zdroj]
α-Amyláza produkovanáslinnými žlázamise nazýváptyalin.Ptyalin obsažený ve slinách při styku s potravou začne štěpit škrob asložené sacharidy. α-Amylázu produkuje taképankreas(slinivka břišní), která se podílí na dalším štěpení cukrů.
Sladové amylázy[editovat|editovat zdroj]
Amylázy (α-amyláza a β-amyláza) jsou rovněž obsaženy vesladu,kdy běhemrmutování(přibližně v rozmezí 60–70 °C) rozkládají obilný škrob nadextrina jednoduššícukry(zejménamaltózu), které budou moci později zkvasit naalkohol;podobně působí sladové amylázy při výroběwhisky.
α-Amyláza pracuje při teplotním optimu 72 °C, při 78 °C se inaktivuje. Optimum β-amylázy nastává při 62 °C; inaktivuje se při 75 °C. Proto se často při rmutování dílo postupně zahřívá na různé teploty.
Ukazatelem aktivity amylázy je tzv.diastatická mohutnost.
Sladové amylázy se používají i při výrobě lihu aj.lihovinz brambor a dalších surovin, neboť jsou schopny rozštěpit i jiný než jen obilný škrob.
Externí odkazy[editovat|editovat zdroj]
Obrázky, zvuky či videa k tématuamylázanaWikimedia Commons- Gorvinovy stránky:Užití sladu v potravinářství
