Absint

Sklenička absintu se speciální lžičkou

Absint(téžabsinth;francouzskyabsinthe;zlatinskéhoabsinthiumařeckéhoἀψίνθιονapsinthion,pelyněk) je tvrdýalkoholický nápoj,jenž se vyrábí zpelyňku,anýzuafenyklu(jedná se o tzv. svatou trojici). Pro dochucení se často využívají další bylinky, kupř.yzop lékařský,meduňka lékařskánebobadyán.Absint má přírodní zelenou barvu, ale může být taktéž bezbarvý. Nápoj je nezřídkakdy označován jako „zelená víla “.

Pojmenováníabsintjekodifikovánov pravidlech českého pravopisu, nicméně kvůli velkémuexportučeských absintů jsou výrobky pojmenoványabsinth,případněabsinthe,což je nyní mezinárodně uznávaný název tohotonápoje.Absint lze dělit na dva základní druhy. První jefrancouzský,který se někdy označuje přídomkempravý.Druhým typem je východoevropský absint, titulovaný přídomkemčeskýnebobohémský;často je modravé barvy. Jejich rozdíl netkví v místě vzniku, ale ve způsobu výroby. Pravé absinty se vyrábějí máčením výše zmíněných tří a dalších bylin v alkoholu, jeho následnédestilaciabarvením,kdežto české absinty zpravidla vynechávají některé bylinné složky, obcházejí následnou destilaci a výsledný produkt se pouze filtruje, tudíž je oproti pravým absintům velmi hořký. Někteří zastánci pravého absintu tyto „bohémské “absinty za absint nepovažují a toto základní rozdělení popírají.

Roku1915byl absint vUSAa takřka v celéEvropě(kroměPortugalska,Rakouska-Uherska,Španělska,ŠvédskaaVelké Británie) zakázán. Přestože byl na konci své doby označen za zdraví škodlivý, do dnešního dne nebyl doložen důkaz o tom, že by se jednalo o škodlivější produkt, než kterýkoliv jiný vysokoprocentní alkoholický nápoj. Psychotropní účinky absintu jsou i dnes často přeceňovány.

Oživení absintu přišlo v90. letech 20. století,kdyEvropská unieznovu povolila jeho výrobu a prodej; bylo to však podmíněno regulacemi, týkajícími se obsahuthujonu.Počátkem roku2008se na světě vyrábělo kolem dvou set značek absintů; mezi zeměmi původu své zastoupení mělyČesko,Francie,Německo,ŠpanělskoaŠvýcarsko.

Výrobní postup

V současnosti většina zemí nemá zákonnou definici absintu (ve smysluskotské whisky,brandyneboginu), tudíž výrobci mohou svůj produkt nazvat absintem, aniž by museli dodržet jakoukoliv normu. Výjimkou je kupř.Švýcarsko– tamější absint musí být pomaceracidestilován a nesmí být uměle barven.

Pravý absint

Bylinné přísady jsou macerovány v alkoholu, načež je výslednýmacerátdestilován.Destilace je dvou- nebo třífázová, přičemž v určitých fázích se bylinky obměňují a doplňují. Tento finální (průtahový) destilát je naprosto bezbarvý a obsahuje zhruba od 65 % do 80 % alkoholu. Takto upravený destilát může být rovnou stáčen a prodáván jako bílý absint, neboliblanche,resp.la Bleue.Pokud je destilát dále barven, aby získal zelenou barvu, jde o absintverte,neboli zelený. Zelenou barvu dodává absintuchlorofylz bylinek, jež jsou při barvení použity. Chlorofyl postupem času v lahvi hnědne (raritní pre-ban absinty z počátku19. století,které byly v různých koutech světa po sto letech nalezeny).

Český absint

Součástí technologického postupu výroby některýchčeskýchfirem jelouženípelyňku v horké vodě. To má za následek, že se uvolní aroma, a někdy i pro absint příznačná barva. Některé firmy využívají podobný postup jako u pravých absintů, čili louží, resp.macerujív alkoholu a poslézefiltrují,ale neprovádějí finálnídestilaci.Vyrábí-li se absint macerací v alkoholu, produkt již, jelikož macerace mu pro něj typicky zelenou barvu poskytne, není potřeba dále barvit. Při postupu loužení bylin v horké vodě se naopak zpravidla následně provádí barvení pomocíumělých barviv.Tyto nápoje získávají výrazně zelenou, často ažfluorescenčníbarvu.

Účinky

Édouard Manet:Piják absintu

Absint byl dlouho považován zahalucinogenní.Tato domněnka byla posílena v70. letech 20. stoletízmínkou ve vědeckém časopisu, že thujon se podobáTHC– aktivní látce v konopí.

V19. stoletífrancouzský doktor Magnan zkoumal 250 případůalkoholismua došel k závěru, že absintoví pijáci na tom byli hůře než obyčejní alkoholici a že navíc trpěli vážnými halucinacemi.Tento závěr byl odpůrci absintu přijat velice vlídně, stejně tak absintu v tomto případě paradoxně přitížili bohémští umělci, jako např.Oscar Wilde,Paul Verlaine,Toulouse LautrecneboVincent van Gogh,jenž si údajně pod jeho vlivem uřízl ucho.

Dnes je jisté, že absint halucinace nezpůsobuje. Thujon, domnělá aktivní látka v absintu, sice ve velkých dávkách může způsobit svalové křeče, ale není prokázáno, že by způsoboval halucinace. Je pravděpodobné, že hlášené případy halucinací z 19. století byly způsobeny jedovatými chemikáliemi, kupř.modrou skalicí,které se přidávaly do levných absintů, aby se docílilo zajímavější barvy.

Přes výše uvedené se i dnes vedou diskuse o tom, zda má absint jiné účinky než alkoholové opojení. Umělci popisovali účinky absintu jako „mysl otevírající “, obecně je nejčastější zkušeností jakási „střízlivější opilost “; znalci absintu tento jev vysvětlují tím, že některé z široké škály bylinek působí jakostimulantya některé naopak jakosedativa.

Thujon

Domnělé halucinogenní účinky thujonu v dnešní době paradoxně marketingově pomáhají některým výrobcům při propagaci jejich výrobků. V dubnu2008byla zveřejněna studie předních znalců absintu zaměřená na analýzu „starých “absintů a jejich obsahu thujonu. Bylo vědecky dokázáno, že absinty z19.a počátku20. stoletíobsahovaly nanejvýš 48,3 mg·l⁻¹thujonu,čímž bylo popřeno tvrzení, že původní absinty obsahovaly několikanásobně větší množství thujonu než absinty dnešní. Podle českých norem nemůže být v nápoji o obsahu alkoholu nejméně 25 % obsaženo více než 35 mg·l⁻¹alfa a beta thujonu.

Historie

Přesný původ absintu není jasný. Lékařské využití pelyňku je zmíněno na starémegyptském papyruz období roku 1550 př. n. l. Výtažky z pelyňku byly používány jako lék i ve starémŘecku,ze kterého je doložena zmínka o pelyňkovém víně,absinthites oinos.

První ověřená zmínka o absintu jakožto destilátu se datuje až od18. století.Podle legendy historie absintu započala kolem roku1792ve formě všeléku od lékaře ze švýcarskéhoCouvetuvkantonu Neuchâtel,Pierra Ordinaira. Jeho recept byl poté předán sestrám Henriodovým, které absint prodávaly jako léčivý elixír. Jiná verze tvrdí, že sestry absint prodávaly už před příchodem doktora Ordinaira do Couvetu. Každopádně je potvrzeno, že jistý major Dubied získal od sester recept a roku1797se svým synem Marcellinem a zetěm Henry-Louisem Pernodem založil v Couvetu první absintový lihovar –Dubied Père et Fils.V roce1805byl ve francouzském městě Pontarlier uveden do provozu druhý lihovar – nesl názevMaison Pernod Filsa absintovému trhu dominoval až do zákazu absintu v roce1915.

Rostoucí popularita

Kořeny oblíbenosti absintu sahají do40. let 19. století,kdy byl absint podáván na příděl francouzským legionářům jako lék protimalárii.Když se vojáci vrátili do Francie, přivezli s sebou i chuť na absint. V60. letech 19. stoletíse absint stal již natolik populárním, že páté hodině odpolední se začalo říkatl’heure verte– „zelená hodinka “. Absint se začal těšit oblibě všech společenských vrstev. MimoFranciiaŠvýcarskose absint konzumoval kupř. veŠpanělsku,vUSA(existují zmínky o jeho konzumaci vNew Orleans) a na půdě dnešníČeské republiky,která tehdy byla součástíRakouska-Uherska.

Absint na českém území

ObrazPiják absintuv kavárně Slavia odViktora Olivy

Absint se v Čechách rozšířil v80. letech 19. století;to zvláště díky českým umělcům, např. Viktoru Olivovi. Jednou z mála zemí světa, jež produkci absintu po roce1915nezakázaly, byly právěČechy,kde se absint popíjel hlavně v uměleckýchkavárnáchavinárnách(kupř. vkavárně Slavii). Roku1920bylaAlbínem Hillemzaloženalikérka Hills,jejíž pokračovatelé v90. letech 20. stoletítvrdili, že Hill absint vyráběl již zaPrvní republiky.Hillův absint byl prý velmi populární zvláště běhemdruhé světové války,kdy se rozléval na příděl. Přestože je na tomto tvrzení postavena česká absintová tradice, nebyl dosud veřejnosti předložen jediný důkaz dokládající skutečnost, že likérka Hills předválečný absint skutečně vyráběla. Tento argument patří spolu se zákazem absintu vprotektorátním Československu,který vstoupil v platnost v roce1941,mezi přední zbraně jeho odpůrců, jež tvrdí, že absint (ať už pravý, nebo bohémský) se v předválečnémČeskoslovenskunikdy nevyráběl. Každopádně je ale pravda, že potomek zakladatele Albína Hilla, Radomil, začal na počátku 90. let 20. století na popud zákazníka Ing. Boháče zeSlavonicvyrábět bohémskýHills absinth,jehož první lahve se začaly dodávat do restaurace Besídka ve Slavonicích, odkud se postupně rozšířil do všech koutů republiky a nakonec do celého světa. StarorežnáProstějov(Pálírna u Zeleného Stromu) je jeden z největších producentů a vývozců absintu vČeské republice;tuto lihovinu vyrábí již od počátku20. století;doložit to lze starýmietiketami,datujícími se právě do počátků minulého století.

Zákaz absintu

Kvůli usilování vinařských spolků i různých jiných organizací o absintovou prohibici bylo v obecném povědomí vytvářeno přesvědčení, že absint je spojen s násilnými zločiny a společenským nepokojem. VeŠvýcarskuroku1905Jean Lanfray zabil svou rodinu, a poté se pokusil zabít sebe. Domněnka, že Lanfray zabíjel, poněvadž vypil dvě sklenice absintu, se rychle šířila. Skutečnost, že Lanfray měl absint pouze ráno a během dne vypil sedm sklenic vína, šest sklenic koňaku a kávu s brandy, přitom byly bagatelizovány.Na základě této události vznikla petice na absintovou prohibici, načež po nasbírání 82 tis. podpisů byl v roce1907zákaz absintu zanesen do švýcarské ústavy.

Zajímavostí je, že vůbec první zemí, kde byl absint zakázán, bylSvobodný konžský stát.Tamější zákaz začal platit v roce1898.

V roce1906byl absint zakázán vBelgiiaBrazílii.Nizozemíse přidalo v roce1909,USA roku1912a Francie se zákazu dočkala v roce1915.Německo pokusům o společenské vytěsnění absintu odolávalo až do roku1923,kdy jeho radikální odpůrci svého dosáhli i tam.

VČeskoslovenskubyly po vyhlášeníprotektorátuvládním nařízením č. 458/1941 Sb., o obchodu s absinthem, absinth a „veškeré kořalky “obsahující byť malé množstvívermutovéhokoření a základních látek sloužících k výrobě absintu zakázány.

Po zákazu absintu se pozvolna rozvinula výroba podobnéhoanýzovéhonápoje se jménempastis,pro jehož výrobu se nevyužívalopelyňku,a tudíž se ho zákaz netýkal. Společnost Pernod se po zákazu přesunula dokatalánského Španělska,kde absint zakázán nebyl, ale kvůli upadajícímu zájmu zde byla poslední lahev pravého absintu Pernod naplněna v roce1960.

VeŠvýcarskuse absint po zákazu přesunul do tajných, ilegálních, převážně domácích destilérek. Tyto absinty se nazývalyClandestinea šlo většinou jen oblancheabsinty, neboťbarvenípatřilo mezi náročnější části technologického postupu a absence charakteristické zelené barvy nahrávala snahám o utajení před úřady.

Obroda absintu

K prvnímu uvolnění zákazu došlo už v roce1988,a to v některých zemíchEvropské unie.Podmínkou bylo omezení thujonu na 10 mg·l⁻¹.

Na počátku90. let 20. stoletíbritskýdovozce BBH Spirits objevil český absint Hills, a protožeSpojené královstvíabsint nikdy nezakázalo, začal tento nápoj importovat doAnglie;obliba absintu od toho okamžiku rychle stoupala, a renesance absintu byla na světě.

DoFranciese výroba pravého absintu vrátila v roce1999,nicméně Francie je zemí, na kterou se absintový zákaz podepsal regulací, že absint se ve Francii může vyrábět, může se z nívyvážet,ale na jejím území smí být prodáván jen pod názvemspiritueux à base de plantes d’absinthe,nebolialkohol na bázi pelyňku.Z uvedeného vyplývá, že absint se ve Francii pod svým vlastním jménem (absinthe) prodávat nesmí.

Na přelomu milénia se zákaz absintu postupně zrušil ve všech státech, kde byl na počátku20. stoletízaveden. Až na regionální výjimky, jako je např. Mataura naNovém Zélandu,lze absint legálně konzumovat v kterékoli části světa. V současnosti celosvětově existují více než dvě stovky značek.

Konzumace absintu

Příprava absintu tradičním způsobem.

Ve světě je rozšířeno několik způsobů, jak se absint pije. Těmi částmi jednotlivých postupů, které vzbuzují největší pozornost, jsou metody míchání absintu s vodou, což má za následek změnu jeho barvy. NejenFrancouzitento proces označují slovemlouchernebolouche,což doslova znamenákalit se,kalný.Pokud se smíchá pravý absint s vodou, mělo by dojít k jeho pozvolnému zakalení a změně barvy – ze smaragdově zelené na mléčnou. Změna barvy má svou podstatu vsilicovýchsložkách, jež se ve vodě začnou srážet a odlučovat se od alkoholové složky – dochází ke srážení vkoloidnísuspenzi.Součástí některých metod ředění absintu vodou je nalití vody do skleničky s absintem přes kostkucukrunalžičce,což má za následek rozpuštění cukru a zjemnění chuti nápoje; tento způsob konzumace je velmi rozšířen po celém světě.

Absint se původně naléval do speciálníchsklenic,naprostá většina z nichž měla rozšiřující se kulatou nožku tvaru skleněné kuličky; objem sklenice se pohyboval okolo 75ml.Přes sklenici byla položena speciální děrovaná lžička, na niž se pokládala kostka cukru. Původní pijáci absintu si vždy nápoj připravovali sami; příprava nápoje číšníkem by byla urážkou. Tento tradiční způsob konzumace se společně s replikami absintového příslušenství pozvolna vrací.

Ředění absintu vodou by mělo být v poměru 3:1 až 6:1. Doporučení se liší v závislosti na konzumované značce.

Na české půdě se porevoluciobjevil nový způsob úpravy absintu před konzumací, který se stal úspěšným marketingovým tahem. Na lžičku se položí kostka cukru, jež se namočí do sklenice s absintem. V důsledku vysokého podílu alkoholu je možno kostku s absintem zapálit a vznikajícíkaramelnechat odkapávat do sklenice. Ihned po dohoření se lžička s karamelem ponoří do absintu, celá směs se rozmíchá a následně podává ke konzumaci. Procedura je opticky velmi efektní a získává si množství turistů a absintových nováčků. Tento rituál je vhodný spíše pro bohémský absint.

VRuskuje rozšířeným zvykem podávat absint silně vychlazený a zapíjet ho sklenicí vodky.

Odkazy

Literatura

• BAKER, Phil.Absint.Překlad Marta Plašilová. [s.l.]: Volvox globator, 2005.ISBN80-7207-577-2.
• Petr Klusoň:Jedová stopa.Praha: Academia, 2015.ISBN978-80-200-2438-1.(Kapitola „Zelená víla “.)

Externí odkazy

• GalerieAbsintnaWikimedia Commons
• Obrázky, zvuky či videa k tématuAbsintnaWikimedia Commons
• Slovníkové hesloabsintve Wikislovníku
• Encyklopedické hesloAbsinthvOttově slovníku naučnémve Wikizdrojích
• Info o absintu – potravinářská inspekce
• Virtuální muzeum absintu
• Absint mýtu zbavený na Osel.cz
• Kompletní české informace o pravém absinthu
• Český absintový almanach
• Český informační web o pravém absintu

Autoritní data	NKC:ph327609 GND:4404807-5 HDS:028682 LCCN:sh85000238 NLI:987007292962805171

Portály:Gastronomie