Spring til indhold

Noma

Fra Wikipedia, den frie encyklopædi
For alternative betydninger, seNoma (flertydig).(Se også artikler, som begynder med Noma)
Noma
Et kig ind i køkkenet på Noma 2.0.
Generelle informationer
Indviet23. november2003(20 år)
Ejer(e)René Redzepi(65%)
KøkkenchefRené Redzepi
MadtypeNye nordiske køkken
RatingMichelin:3 Michelin-stjerner
Ansatte75(2019)
Eksterne henvisninger
noma.dk
Smiley735508Rediger på Wikidata
CVR-nummer27394698Rediger på Wikidata
P-nummer1010158105Rediger på Wikidata
Noma entre.

Restaurant Nomaer en københavnskrestaurant,der åbnede den 23. november 2003[1]påChristianshavniKøbenhavn.Restauranten fik sin førsteMichelin-stjernei 2005, opnåede stjerne nummer to i 2007, og stjerne nummer tre i 2021.[2][3]Den blev kåret som verdens bedste restaurant i 2010, 2011[4],2012, 2014 og 2021.[5][6]

Historie

[redigér|rediger kildetekst]
Citat This elegant yet relaxed waterside restaurant offers a unique experience, from the greenhouses at the entrance to the ingredients on the plate. The test kitchen is one of the most advanced in the world and offers a tasting menu of creative, complex dishes with vivid natural flavours. Professional, informal service puts guests at ease. Book well in advance. Citat
Michelinguiden,13. september 2021[7]

Noma blev grundlagt i et partnerskab mellemkokkeneClaus Meyer,René RedzepiogMads Refslund.[8]Den tilbyder et udsøgt og originaltgourmetkøkkenmed nordiske råvarer og tilberedningsmetoder. Noma fokuserede oprindeligt pådet nye nordiske køkken,og navnet er en sammentrækning af de to nordiske ord "nordisk "og"mad ".

I april 2009 blev restauranten nr. 3 påRestaurant Magazinesliste over de bedste restauranter i verden.[9]Denne placering blev overgået i 2010, da restauranten vandt prisen som verdens bedste restaurant.[10]Det var første gang, en dansk restaurant opnåede den hæder, og Noma genvandt titlen i 2011, 2012 og 2014 og 2021,[5][6]mens det blev en andenplads i 2013 og igen i 2019.

Noma har i nogle perioder lukket den fysiske restaurant og skabt såkaldte pop-up-restauranter i udlandet. I 2015 var restauranten iTokyo,Japan,i fem uger, i 2016 iSydneyiAustralieni ti uger, og i 2017 rykkede man tilTulumiMexicoi syv uger.[11]

Noma lukkede restauranten påStrandgade93 den25. februar2017 og i den forbindelse mistede restauranten formelt sineMichelin-stjerner.[12][13][14]

Noma genåbnede den 15. februar 2018 og flyttede samtidig ind i det tidligereSøminedepotmed adresse påRefshalevej96[15][16].I februar 2019 fik restauranten begge sineMichelin-stjernertilbage.[17]Nomas tidligere lokaler på Nordatlantens Brygge huser i dag restaurantenBarr.

I maj 2020, underCOVID-19pandemien,genåbnede Noma efter myndighedernes tvangslukning midlertidigt i løbet af sommeren som en vin- og burgerbar medtakeaway.

Mandag d. 13. september 2021 tildelteMichelinguidenNoma tre stjerner.[7]

Restauranten ledes af René Redzepi, der ejer 65% af virksomheden, samt direktøren Peter Kreiner, som også er medejer sammen med de to passive investorerClaus Meyerog Kristian Byrge.[18][19]Redzepi forventer at lukke Noma sidst i 2024, og omdanne den til andre aktiviteter.[20]

Personale

[redigér|rediger kildetekst]
Hvideaspargesmed pocheretæggeblommeogskovmærkesauce.

Restaurant Noma har ca. 75 ansatte.[21]

KøkkenchefRené Redzepihar arbejdet på den københavnske gourmetrestaurantPierre André,den franske restaurantThe French LaundryiCalifornien,Michelin-restaurantenEl BulliiSpanien,den danske Michelin-restaurantKong Hans Kælderi København ogLe Jardin des SensiMontpellieri det sydlige Frankrig. UnderCOVID-19pandemienbesluttede Redzepi at yde økonomisk hjælp til alle medarbejdere så vidt muligt og sikre at alle medarbejdere kunne få tre måltider om dagen mens restauranten var tvangslukket afregeringen.[22]

Matthew Orlando, tidligere køkkenchef fra Noma, åbnede i 2013 sin egen gourmetrestaurant Amass påRefshaleøeni det gamleB&W-værft.[23]

Derudover omfatter tidligere medarbejdere bl.a.Claus Henriksen,Christian Puglisi,Torsten Vildgaard,Søren Ledet,Jesper Kirketerp,alle tidligeresouschefer,samt bl.a.Anders Selmer,tidl. restaurantchef,Rosio Sanchez,tidl. head of pastry ogMads Refslund,oprindelig medstifter.[24]

Kontroverser

[redigér|rediger kildetekst]

Fagforeninger har kritiseret Noma fordi mange ansatte arbejder gratis under kortere praktikophold på restauranten, og en artikel kunne således fortælle, at 2 ud af 3 kokke på daværende tidspunkt arbejdede gratis. De pågældende er typisk nyligt færdiguddannede kokke, eller i gang med deres uddannelse som kokke, og hvor praktikantopholdet indgår som en del af deres uddannelse.[25][26][26]

I 2008 sendteDRdokumentarenNoma på Kogepunktet,som vakte debat på grund af den barske tone i køkkenet. I dokumentaren bruger køkkenchef Redzepi en meget hård tone over for sine medarbejdere og råbte ad dem.[27]Restauranten har i medierne også været beskyldt for at være "Kejserens Nye Klæder"bl.a. i forbindelse med en ret, der bestod aftatarmedskovmyrer.[28]

I marts 2013 skabte det overskrifter, at 72 gæster i februar havde fåetroskildesygeefter et måltid på restauranten. Alle de berørte gæster fik tilbudt at få deres penge refunderet eller en erstatningsmiddag.[29][30]

Priser

[redigér|rediger kildetekst]
  • 2005: Årets vinkort, Den danske Spiseguide[31]
  • 2006: Årets kokkeprofil, Den danske Spiseguide[31]
  • 2007: #15 bedste restaurant i verden,The World's 50 Best Restaurants
  • 2008: #10 bedste restaurant i verden,The World's 50 Best Restaurants
  • 2008: Brugerne af den internationale websideTripAdvisorvurderer Noma som verdens bedste restaurant
  • 2008: René Redzepi hædret som årets internationalekokved dengastronomiskekonference Lo Mejor de la Gastronomia iSan Sebastiáni Spanien.[32]
  • 2008: Årets restaurant, Den danske Spiseguide[31]
  • Siden 2008:Michelinguiden,to stjerner
  • 2009: #3 bedste restaurant i verden,The World's 50 Best Restaurants
  • 2010: Verdens bedste restaurantThe World's 50 Best Restaurants
  • 2011: Verdens bedste restaurantThe World's 50 Best Restaurants
  • 2012: Verdens bedste restaurantThe World's 50 Best Restaurants
  • 2012: Årets restaurant, Den danske Spiseguide[31]
  • 2013: #2 bedste restaurant i verden,The World's 50 Best Restaurants(overgået af den spanske restaurantEl Celler de Can RocaiGirona).
  • 2014: Verdens bedste restaurantThe World's 50 Best Restaurants
  • 2015: #3 bedste restaurant i verden,The World's 50 Best Restaurants(overgået af den spanske restaurantEl Celler de Can RocaiGironaogOsteria FrancescanaiModena)[33]
  • 2016: #5 bedste restaurant i verden,The World's 50 Best Restaurants[34]
  • 2019: #2 bedste restaurant i verden,The World's 50 Best Restaurants(overgået af den sydfranske restaurantMirazurnærNice)[35]
  • 2021: Michelinguiden, tre stjerner

Se også

[redigér|rediger kildetekst]

Referencer

[redigér|rediger kildetekst]
  1. ^Førsterestaurantanmeldelse af Noma http://document.li/bZpb(Webside ikke længere tilgængelig)
  2. ^Dansk gastronomiske fyrtårn der for tredje år i træk, kan kalde sig to-stjernet.Politiken,17. marts 2009
  3. ^Så lykkedes det: Danske Noma får sin tredje Michelin-stjerne.DR,13. september 2021. Hentet 14. september 2021.
  4. ^Alexandra Topping (26. april 2010)."René Redzepi's Noma tops list of world's best restaurants".The Guardian.
  5. ^abNoma.The World's 50 Best Restaurants. Hentet 6. oktober 2021.
  6. ^abNoma kåret til verdens bedste restaurant.TV2.Hentet 6. oktober 2021.
  7. ^abnoma.Michelinguiden,13. september 2021. Hentet 14. september 2021.
  8. ^Pagh, Lea (8. juli 2012)."Dansk gourmetkomet indtager New York".Politiken.Hentet 9. april 2016.
  9. ^World's 50 Best Restaurants
  10. ^"Nu er det officielt: Noma er verdens bedste restaurant".Politiken.2010-04-26.
  11. ^Bjørnager, Jens Anton; Frank, Søren (18. november 2016)."Nyt fra Noma: Åbner pop-up-restaurant i junglen".Berlingske Tidende.Hentet 22. februar 2017.
  12. ^Ingvorsen, Emil; Vestergaard, Nikoline (22. februar 2017)."Noma mister begge sine Michelin-stjerner".DR.
  13. ^Politiken: Et nyt madeventyr venter på Noma
  14. ^New York Times: René Redzepi Plans to Close Noma and Reopen It as an Urban Farm
  15. ^noma.dk: A Very Short Film About the Past, Present and Future of Noma
  16. ^lasso.dk: Ejendomsselskabet Søminedepotet ApS ændrer ejerforhold
  17. ^Tre nye tostjernede og fire nye etstjernede restauranter i Michelin Guide Nordic Countries 2019.Hentet 18. februar 2019
  18. ^Enhedsvisning
  19. ^Nicolaj Vorre (13. juni 2013)."René Redzepi køber større andel i Noma".Dagbladet Børsen.Arkiveret fraoriginalen1. marts 2021.Hentet 24. februar 2014.
  20. ^Bachmann, Clara Leck (10. januar 2023)."Pludselig var der havtorn overalt: Verdens madanmeldere siger farvel til Noma".TV 2 Kosmopol.
  21. ^Dugfrisk regnskab: Så meget tjener Noma – Ekstra Bladet
  22. ^Noma Will Temporarily Close Due to Coronavirus Pandemic - Eater
  23. ^Månedens Kok – Matt OrlandoArkiveret28. februar 2014 hosWayback Machine skarppaamad.dk, 23-07-2013
  24. ^Noma Alumni – noma
  25. ^To af tre kokke på Noma arbejder gratis - FINANS
  26. ^ab"Kokke arbejder gratis på Noma: Nina sled 12 timer om dagen uden løn".Arkiveret fraoriginalen22. december 2019.Hentet 22. december 2019.
  27. ^METTE GULDAGGER (24. oktober 2010)."Mesterkokken om at skælde ud".Politiken.{{cite news}}:CS1-vedligeholdelse: url-status (link)
  28. ^Maria Christine Madsen (27. april 2012)."Genialt eller gak-gak: Nu putter Noma levende myrer i maden".BT.
  29. ^Mange syge efter besøg på restaurant Noma,DR,08. mar. 2013
  30. ^Birgitte Kjær (11. marts 2013)."Antallet af syge efter Noma-besøg stiger".Politiken.Arkiveret fraoriginalen26. oktober 2014.Hentet 24. februar 2014.
  31. ^abcd"Fakta/køb | Den danske Spiseguide".Arkiveret fraoriginalen17. oktober 2020.Hentet 10. oktober 2020.
  32. ^René Redzepi fik international titelArkiveret4. marts 2014 hosWayback Machine,HORESTA,08. dec 2008
  33. ^Noma slået tilbage i kampen om den gastronomiske trone.Politiken.Hentet 2/6-2015
  34. ^Noma er verdens femtebedste restaurant.DR.Hentet 16/10-2016
  35. ^The World’s 50 Best Restaurants | The List and Awards

Eksterne henvisninger

[redigér|rediger kildetekst]
Hentet fra "https://da.wikipedia.org/w/index.php?title=Noma&oldid=11777127"