Ost
Der er for få eller ingenkildehenvisningeri denne artikel,hvilket er et problem.Du kan hjælpe ved at angivetroværdige kildertil de påstande, som fremføres i artiklen.
Oster etfødemiddellavet afmælkfra forskellige dyr ved at syrne den medosteløbeellermælkesyrebakterier.Det meste ost i Danmark fremstiles af mælk frakøer,men der kan også anvendes mælk fra andre dyr sombøfler,gederogfår.
Produktion
Når man vil omdanneemulsionenmælk til ost, må mælken førstkoaguleres.Det opnås ved at tilsættemælkesyrebakterier,der omdanner en del af mælkens indhold af mælkesukker,laktose,til syre. Det bevirker, at proteinerne samler sig i et netværk. Desuden tilsættes enzymer, der ofte er udvundet afkalvemavereller biologisk dyrketosteløbe.Den ændrede syrebalance letter osteløbens koagulering af ostemælken. Enzymindholdet i løben får mælken til at udfælde proteinernekasein,globulinogalbumin,under ét kaldetvalleproteiner.Den koagulerede masse, et koagel, skæres ud i små stykker, ostekorn, og udfældningen af ostevalle begynder. Kasein er store proteinkæder, der danner et "netværk", som holder på fedtet i ostemassen, mens valleproteinerne er så små, at de ikke fanges i "netværket", og således kan den resterende væske,ostevallen,skilles fra det faste stof, ostemassen eller ostekornene.
Nu kan osten sælges som "friskost",eller den kan formes og lagres, så den bliver til fasteskæreoste ellerskimmelost.Især skæreosten er så fast og dog elastisk, at det er let at skære den medostehøvl.Ved hjemmefremstilling eller traditionel produktion af ost ophænges ostemælken i et klæde,ostelærred,hvorfra udfældningen af valle foregår.
Verdensmesterskaberne i ost afholdes hvert andet år iWisconsiniUSAog er fuldt på højde med andre madkonkurrencer.
Fedtindhold
Ost har som mange andre fødevarer et stortvandindhold,men i modsætning til andrefødevarerer dertraditionfor at fratrække vandindholdet og angive fedtindholdet i forhold tiltørstofvægten(der består affedt,kulhydrater,proteineroghusholdningssaltmm.). Påvaredeklarationengøres dette tydeligt med +-enheden, hvor eksempelvis 45+ betyder, at osten indeholder 45 g fedt per 100 g tørstof. Fedtindholdet kan også angives på almindelig vis i forhold til hele ostens vægt, og den samme ost kan have et fedtindhold på 25%, hvilket kan angives med 100 gram – 25g/100g.
Ostetyper
Oste kan opdeles efter deres fremstillingsmetode og grupperes somæltet ost,fisket ostelleropstukket ost. Alternativt kan man opdele efter typen, dvs. somfriskost,skæreost,skimmelostosv.
- Blåskimmelost
- Cheddarost
- Danablu
- Danbo
- Emmentaler
- Esrom
- Feta
- Fåreost
- Gedeost
- Gorgonzola
- Gouda
- Gruyère
- Havarti
- Hytteost
- Kærnemælksost
- Limburger
- Maasdammer
- Mascarpone
- Manchego
- Mozzarella
- Myseost
- Nisa
- Parmesan
- Pecorino
- Potkæs
- Roquefort
- Rygeost
- Rødkit
- São Jorge
- Stilton
Fysiske egenskaber
Ost tilhører en meget unik stoftype, der kaldes en kompleks væske (på engelsk "soft condensed matter" ). Det betyder at den mekaniske energi der oplagres i ost ved en deformation ikke vil være konstant oplagret sompotentiel energisom i et konventionelt fast stof. På den anden side er ost ikke en konventionelnewtonsk væskehvor kraften der kræves for at foretage forskydninger i væsken er proportional med væskensviskositet.Ost er derimod en sted midtimellem, idet den potentielle energi er tidsafhængig, fordi konfigurationen af ostens bestanddele ændrer sig gradvist ved en deformation.
Når en stærkskæreostopvarmes, bliver den mild; men da den stærke ost er dyrest, svarer det sig at bruge en ost, der i forvejen er mild, hvis den skal i ovnen somtoppingpå enret.
