Det litauiske køkken

Det litauiske køkkenanvender produkter der passer til det kølige og fugtige nordlige klima:byg,kartofler,rug,roer,kål,bærogsvampe,som dyrkes lokalt, og mejeriprodukter der er en af landets specialiteter. DaLitauendeler klima og landbrugstradition medØsteuropa,har det litauiske køkken meget til fælles med detpolske,ukrainskeogrussiskekøkken, og har nogle fællestræk medungarsk,rumænsk,oggeorgiskkøkkener samtashkenazerkøkkenet. Men det har sine egne særlige kendetegn, som er opstået af en række påvirkninger under landets lange og vanskelige historie.

På grund af deres fælles arv deler litauere, polakker, og ashkenazi jøder mange retter og drikkevarer. Der er således ens litauisk, ashkenazi, og polsk udgave afravioli(koldūnai,kreplach,virtiniaiellerpielmieni),donuts(litauisk:spurgosellerpolsk:pączki), ogblini(dansk:pandekager), (litauisk:blynai,ellerpolsk:bliny).Tyskemadtraditioner har også påvirket det litauisk køkken med indførelse svinekøds- og kartofelretter, såsom kartoffelbudding (litauisk:kugelis) og kartoffelpølser (litauisk:vėdarai), samt den barokke "trækage" kendt somlitauisk:šakotis.De mest eksotiske af alle påvirkningerne kommer fra det jødiske Karaite-køkken, der gjorde kibinai og čeburekai populære i Litauen. "Torte Napoleon" blev indført efter Napoleons fremrykning gennem Litauen i begyndelsen af1800-tallet.

Under det sovjetiske herredømme efter2. verdenskrigfik folk lov til at beholde deres kolonihaver, som var en vigtig kilde til forsørgelse og muliggjorde bevarelsen af det litauiske køkken. Efter uafhængigheden i 1990 blev det traditionelle køkken en af måderne at fejre litauisk selvstændighed.

Hyldevarer

Brød

Traditionelt har kernen i det litauiske køkken været mørktrugbrød(litauisk:ruginė duona), der anvendes væsentligt oftere endhvedebrød.Dejen er normalt baseret påsurdejeller gær, og indeholder i nogle tilfælde hvedemel for at lysne det færdige produkt. Rugbrød spises tit smurt med smør ellersmelteost.Det er nogle gange krydret medkommen,eller medløg.Rugbrødet nævnes ofte af litauere i udlandet som den fødevare, de savner mest. En populær brødsort er Palangabrød (litauisk:palangos duona), et blandet rug-hvede brød med grå farve. Der spises både rug og hvede fuldkornsbrød (litauisk:grūdėtoji).

To typer afbagels,Riestainis og Džiuvėsis, er populære i Litauen.

Grøntsager og krydderier

De mest almindeligt anvendte grøntsag i litauisk opskrifter er kartoflen; i sin simpleste form, er det kogt, ovnbagt eller sauteret med kød, ofte garneret med dild.Kartoflenblev indført i Litauen i slutningen af det1700-talletog trivedes i klimaet, hvorfor den snart blev uundværlig. Det litauiske køkken har en lang række af kartoffelopskrifter.

Agurker,syltede agurker,agurker i saltlage,radiserogbladgrønt,gulerødder,løg,pastinak,peberrod,porrerogsellerier meget populære. Rødbeder (litauisk:burokėlis) og majroer (litauisk:ropė) er meget mere udbredt end i andre områder i verden, og anvendes til fremstilling afborsjtjog tilbehør.Hvidkåler en anden populær grøntsag, der anvendes som grundlag for supper eller svøbt omkring fyldninger somkåldolmer(litauisk:balandėliai). Tomater er nu tilgængelige året rundt i butikkerne, men de hjemmedyrkede i familiens drivhus betragtes stadig som de bedste.

I det litauiske køkken anvendes blandt andetdild(litauisk:krapai),kommenfrø(litauisk:kmynai),hvidløg(litauisk:valgomasis česnakas),laurbærblade(litauisk:lauras),enebær(litauisk:kadagys), og frugtessenser.Vanilje(litauisk:vanilė) ogpeber(litauisk:juodasis pipiras) var sparsomme under sovjettiden, men blev budt velkommen tilbage efter uafhængigheden. Køkkenet er forholdsvis mildt.

Bær og svampe

En af stolthederne i det litauiske køkken er den omfattende brug af vilde bær og svampe.

Svampeplukning er et populært tidsfordriv fra midten af sommeren til efteråret. Til privat brug høstes svampene normalt i skoven, ellers fås de både syltede og tørrede på markeder, især langs vejen fraDruskininkaitilVilnius,udvalget af svampe er langt mindre i butikkerne end på markederne. På trods af svampes status som delikatesse, betragter mange litauere svampe som svært fordøjelige. En række svampearter samles i naturen, blandt andet:

Karl Johan(litauisk:baravykas,latin:Boletus edulis)
Kantarel(i nærheden afDzūkija nationalpark) (litauisk:valgomoji voveraitėlatin:cantharellus cibarius)
Klidhat(litauisk:raukšlėtasis gudukaslatin:cortinarius caperatus)

Karl Johan er den mest værdsatte og eftertragtede art, den primære anvendelse er tørring eller syltning. Tørret Karl Johan har en stærk behagelig duft og anvendes som krydderi i supper og saucer. Kantareller bruges ofte ristede som et krydderi i supper eller ristes med hakkede løg og kartofler. Klidhat er ikke så populær som de øvrige og syltes mest. Andre spiselige svampe, som f.eksBrun Birke-Rørhat(litauisk:lepšėlatin:leccinum scabrum),Rødskællet Rørhat(litauisk:raudonviršislatin:Leccinum aurantiacum),Broget Rørhat(litauisk:makavykaslatin:suillus variegatus) ogBrunstokket Rørhat(litauisk:rudakepuris aksombaravykislatin:boletus badius) er mere sjældne, men er også samlet og bruges på samme måde som Karl Johan.

Vilde bær samles oftere end svampe eller købes langs vejene, på markeder eller i butikker.Blåbær(litauisk:mėlynės) ogtyttebær(litauisk:bruknės) er de to mest udbredte arter af vilde bær.Tranebær(litauisk:spanguolė) værdsættes, men deres dyrkning er begrænset til visse Čepkeliai moseområder nærDzūkija nationalpark.Sur tranbär- eller tyttebærsyltetøj og sød blåbærsyltetøj spises ofte sammen medblinier.Tyttebærsyltetøj af nogle sammen til stegt kylling eller kalkun. Friske blåbær spises med kold mælk.Skovjordbær(litauisk:žemuogė) er relativt sjældne og spises umiddelbart efter de er plukket.

Frugt

Æbler,blommerogpærer,der vokser godt i Litauen, er de mest almindeligt anvendte frugter. Tropiske frugter som citrusfrugter, bananer og ananas, der importeres, bruges ikke så ofte. En appelsin i en litauisk julesokkerne hører julen til. I løbet af efteråret koges frugten tit til kompot.Stikkelsbær(litauisk:agrastas) ogribs(litauisk:serbentas) er almindeligt dyrket, de sødes, gøres til marmelade, bruges i bagværk og bruges i desserter.

Kød

Det mest spiste kød ersvinekødefterfulgt afoksekød,som ofte grilles, eller vendes i rasp og steges på panden. En ret der minder omschnitzel.I tidligere tider konserverede man ofte kødet og mange foretrukne teknikker har overlevet. De omfatter blandt andetsaltning,tørringogrøgning.Der er mange varianter af røget svinekødspordukter, blandt andetskinkeogpølser.Mange pølser har en stor-kornet fyldning. Både skinke og pølse anvendes som hovedret eller skæres i tynde skiver som pålæg. Pølsemageri er en kunstform, hvor mænd trækker sig tilbage med venner og slægtninge til røgerier for hele weekenden og fester og skændes om den bedste opskrift.

Fisk

Fisk fanget i søer og floder for eksempelgeddeogaborreovnbages ofte hele eller fyldte, eller laves tilfiskefrikadeller.Sildmarineres, ovnbages, steges eller serveres som sild i gelé.

Røgetålogbrasener populære forretter i området nærØstersøen,især i Neringa iKlaipėda apskritis.

Mejeriprodukter

Mejeriprodukter spiller en vigtig rolle i det litauiske køkken,hytteostkan være sød, sur, krydret med kommen, frisk eller røget til den er halvfast. Litauisk smør- og flødeprodukter er med høj fedtprocent. Ostemassesnacks, kaldetsūreliai,er populære i Litauen.

Forretter, småretter og snacks

Įdaryti kiaušiniai(dansk:"fyldte æg") – Halverede hårdkogte æg med fyld, somæg mimosa.
Įdaryti pomidorai(dansk:"fyldte tomater") – Halverede tomater med fyld, somfyldte tomater.
Piršteliai prie alaus(dansk:"fingre til øl") – Stænger afbutterdejpenslet med æg og bagt. Serveres ofte som snack til øl.
Lašiniai(dansk:"fedt") – Letsaltet røget spæk ellerbacon,produceres lokalt i landsbyerne. Serveres ofte koldt med rugbrød og rå løg som forret eller som snack til vodka.
Kepta duona(dansk:"ristet brød") – Rugbrødsstænger ristet i olie og gnedet med hvidløg. Serveres ofte som snack til øl.

Supper

Supper er meget populære, og betragtes generelt som nøglen til et godt helbred.

Barščiai– Varm borsjtj, serveres uden fløde eller blandet med smetana ellerkærnemælk;undertiden tilsættes hakkedeKarl Johan svampe.
Šaltibarščiai– Kold borsjtj er en sommersuppe med en smuk lyserød farve. Šaltibarščiai er baseret på kogte eller syltede revne rødbeder blandet medsmetanaog hakkede hårdkogte æg, hakkede radisser, revet agurk eller forårsløg tilsættes. Garneres med dild. Varme kogte kartofler serveres til.
Bulvinių kukulių sriuba– Hakket kartofler formet i små boller, kogt i mælk. Katoffelbollerne laves af den samme kartoffelblanding som anvendes tilcepelinai.
Kålsuppemedgulerødder,skinke og løg.
Agurkesuppe– Revet agurk i bouillon, sødet eller med smetana, ofte garneret med dild.
Juka– Blod suppe, specialitet fra den sydlige dele af Litauen.
Lapienė– Cremet suppe tilsat braiserede bladgrønsager såsomskovsyreogspinat.
Surkålssuppe– Kogt på svinekød, gulerødder, løg og laurbærblade.
Vištos sultinys– Suppe lavet påkyllingebouillon.

Hovedretter

ŠaltienaellerKošeliena– mange krydrede fødevarer tillaves i gelé, især sild. Serveres ofte medpeberrod.
Balandėliai(dansk:"små duer") – kålblade fyldt med kød og braiseret (minder omkåldolmer).
Bigos(dansk:"jægergryde"– dagens fangst kogt med pølser og grøntsager.
Blynai– ofte oversat sompandekager.De er enten papirtynde som pandekager, eller fremstillet af en gærhævet dej, ofte blandet med revetkartoffel.

* Kėdainių blynai – kogt kartoffel pandekager.

* Žemaičių blynai – fremstillet af revet rå kartofler og fyldt med hakket kogt kød

* Lietiniai eller Nalesnikai – store, som regel firkantedeblinierlavet af tynde pandekager fyldt med hakket kød, ost,kanel,eller hakkede ristede svampe.

* Boghvedepandekager – Traditionel ret fraDzūkijaområdet.

Dešra– Pølser er lavet på mange forskellige måder: røgede eller ferske, indeholder svinekød, oksekød, kartofler eller byg. På landet laves "blodpølse".
CepelinaiellerDidžkukuliai(opkaldt efterzeppelinere) – kogte kartoffelfrikadeller farseret med kød, svampe eller ost, ofte garneret medflæskesværog ristede løg eller smetana.
Kastinys –creme fraiche"smør", creme fraiche er æltet og vaskes, indtil den danner en blød spredning.
Kibinai– Butterdejsindbagtfårefarsmed løg. TraditionelKaraiteret.
Švilpikai(dansk:Murmeldyr) – Kartoffelboller bagt i ovn garneret med ost.
Virtiniai,KoldūnaiellerAuselės– Dej udrullet fyldt med hakket kød, pølser, hytteost eller svampe, som regel garneret med ristede bacontern (minder omravioli).
Kotletai– Hakket svinekød rørt med æg, mælk, franskbrød og hakket løg, ofte serveret med kartofler og sovs (minder omfrikadeller).
Kugelis(dansk:"fladt kartoffelfad") – Kartoffelret der er lavet af revne rå kartofler rørt med æg, salt og peber og bagt i ovn. Serveres med smetana og stegt flæsk/spæk. Traditionel ret fraDzūkijaområdet.
Šaltnosiukai(dansk:"kolde små næser") – "ravioli" fyldt medtyttebær.Speciel national litauisk ret.
Šašlykai– Marinerede svinekødstern, grillet på spid, helst over birketræ (minder omkebab).
SkilandisellerKindziukas–Svinemavefyldt med hakkekød og hvidløg, koldrøget.
Suktiniai(dansk:"oksekøds fugle") – Okse- eller svinekød bankes, fyldes, rulles og steges i gryde (minder ombenløse fugle).
Troškinti rauginti kopūstai– En gryderet lavet med surkål og kokkens valg af kød og grøntsager.
Vėdarai– Pølse lavet afsvinetyktarmmed kartoffelfyldning.

Desserter

Litauiskekager(litauisk:pyragas) er ofte bagt i bradepande, til tider med æble, blomme eller anden frugt i. Bradepandekagen skæres i firkanter før servering.Valmuefrødrysses undertiden over dessert brød og tilsættes som et aromastof i andre kager.

Til særlige lejligheder serveres lagkage (litauisk:torte). De består af op til 10-20 lag, fyldt med syltetøj, vanilje, chokolade, mokkacreme eller romcreme og er overdådigt dekoreret. Litauisk caféer (kavinė) serverer et udvalg af Tortes og kager for at tiltrække aften spadserende.

Kūčiukai– Meget små hevdemelskugler drysset medvalmuefrøog serveret med mælk. Traditionel påjuleaftensdag(litauisk:Kūčios).
Ledai–Isserveres overalt om sommeren.
Spurgos– Litauisk variant afdonuts,ofte fyldt med frugtkompot eller syltetøj.
Šakotis– Litauisk variant afbaumkuchen(dansk:trækage), som har fået navn efter den meget karrakteristiske forgrenede form. Šakotis er en pund-til-pund kage bagt lag på lag på et rotterende træspyd i en særlig ovn.
Žagarėliai– S-formede, tynde kager kogt i olie, drysset med sigtet flormelis. Fremgangsmåden er den samme som forklejner.

Drikkevarer

Arbata(te) –kamille,hyben,og andre urteteer er populære såvel som sort te. Mange urteteer bruges til medicinske formål.
Kava(kaffe) er brygget iespressokanderderhjemme, eller medespressomaskinerpå caféer. Den er ganske stærk og som regel sødet. Caféer (kavinė) kan ikke kun findes på hvert gadehjørne i byerne, men på motorvejenenes rastepladser og ved alle seværdigheder.
Gira(kvas) er en drik lavt alkoholindhold lavet af naturlig gæring af hvede, rug eller byg brød, undertiden krydret med frugt, bær, rosiner eller birkesaft. Gira ligner russisk eller ukrainskkvas.Gira, der er brygget pårugbrødog krydret medkommenfrø,er populære og distribueres i glasflasker. Der er også en kulsyreholdige læskedrik kendt som Gira, som distribueres i plastflasker, men de deler hverken smag eller produktionsteknologi med den oprindelige drik.
Alus(øl) er meget populært i hele landet, især siden uafhængigheden i 1990. Flere litauiske øl har vundet internationale priser. Lokale bryggerier nyder en renæssance.
Midus(mjød), lavet på gæret honning, siges at være den ældste litauiske alkoholdrik. Selvom medovukha ikke længere er så populært i Litauen og produktionen er begrænset findes der stadig en række mærker.
Degtinė(vodka) er fremstillet af rug, hvede eller kartofler. De hjemmebrændte varierer i kvalitet styrke fra én til tre gangedestillation.
Starka(vodka), lagret mellem 5 og 50 år.Krupnikas(honninglikør). Begge stammer fra tiden underDen polsk-litauiske realunioni 15 – 1700-tallet. Nu produceres ægte Starka kun iPolen.Den litauiske Starka er snarere en form fortrauktinėlavet på grundlag afetanologkrydderurter.
Trauktinė(vodka) tilsat krydderurter. Der er mange sorter, der bruges som en traditionel medicin.Trejos devynerios(999), der indeholder 27 forskellige urter, er en af de mest kendte.

Mad til højtider og ved særlige lejligheder

Påske–Påskeægene,der er malet tidligere på ugen, bliver spist til morgenmad. Gæsterne "skåler" med æggene. Blandt børnene udvikler denne skik sig nogle gange til en ren "smadrekonkurrence". Aftensmad kan være gåsesteg eller skinke med tilbehør. Desserten er ofte en kage med udsende som en birkestamme, eller kager formet og dekoreret som svampe.
Juleaften(Kūčios) – Tolv vegetarretter serveres på et bord dækket med hø og oplyst af stearinlys. Denne skik er udbredt i detkatolske Østeuropa.
Bryllupper– Det størst mulige udvalg af retter serveres. Et specielt brød er nogle gange bagt og pyntet med blomster og fugle-formet dekorationer, eller enšakotiser dekoreret. Det ideelle litauiske bryllup varer mindst to dage, så en stor del mad og bagværk er forberedt.
Begravelser– Den efterladte familie er vært for en middag for alle de sørgende.
Fødselsdage– I Litauen er der tradition for at fejre fødselarens navnedag i stedet for fødselsdagen. For eksempel fejrer en John sin navnedag påSankthansdag(litauisk:Joninės) den 23. juni. På dagen serveres familiens foretrukne kage.
I venners lag– Værterne serverer ofte smørrebrød, svarende til dem på etsmørrebrødsbord,belagt med røget fisk, pølse, agurk og så videre. Krydret vodka, der kan have være smagt til med frugt og urter efter værtsparrets egen opskrift, serveres til.

Eksterne henvisninger

http://samogitia.mch.mii.lt/KULTURA/zemvalgiai.en.htm Arkiveret22. februar 2005 hosWayback Machine
http:// inppregion.lt/en/national_cuisine_visaginas Arkiveret16. august 2010 hosWayback Machine
http://ausis.gf.vu.lt/eka/food/fcont.html Arkiveret10. juli 2006 hosWayback Machine
http:// liw.lt/archive_vid.php?shid=1121164870&id=1121163570 Arkiveret5. juni 2009 hosWayback Machine