Milchpulver
Milchpulver(bzw.Trockenmilch) wird hergestellt, indem derMilchdas gesamte freieWasserentzogen wird.
Geschichte
BearbeitenDie erste Fertig-Trockenmilch für die Säuglingsernährung wurde 1865 vonJustus von Liebigentwickelt, zwei Jahre später veränderteHenri NestléinVeveydas Rezept und verkaufte das neue Produkt unter seiner Marke.
Das erste Verfahren zur Produktion von Milchpulver in den Vereinigten Staaten wurde von dem in New York City beheimatetenSamuel R. Percyerfunden. Er erhielt am 9. April 1872 darauf ein US-Patent.[1]Demgegenüber erfolgte der erste Prozess zur Produktion von Milchpulver außerhalb der Vereinigten Staaten bereits Jahre früher.
Herstellung
BearbeitenVollmilchhat einen Wasseranteil von etwa 87,5 %. Dieser wird zur Pulverherstellung auf ungefähr 3 % reduziert (unfreies Wasser). Zur Herstellung von einem Kilogramm Milchpulver sind etwa sechs bis sieben Liter Milch erforderlich. Vollmilchpulver wird aus Vollmilch mittelsTrocknunghergestellt. Vor dem Trocknungsschritt wird der Anteil an Trockensubstanz in Verdampferapparaten erhöht. Das fertige Produkt enthält rund 26 % Fett, 25 %Proteine,38 %Milchzuckerund 7 % Milchsalze. Magermilchpulver ist ein ausMagermilchdurch Trocknung hergestelltes Milchtrockenprodukt (Restwassergehalt etwa 4 %). Magermilchpulver enthält rund 36 % Eiweiß und 52 % Milchzucker.[2]Molkenpulver wird ausMolkegewonnen. Molke ist ein bei der Käseherstellung anfallendes Nebenprodukt. Molke gibt es als Süßmolkenpulver oder Sauermolkenpulver. Molkenpulver enthält rund 11 % Eiweiß und 70 % Milchzucker.[3]Die bei derDehydratisierungangewendeten Verfahren werden inSprühtrocknungundWalzentrocknungunterschieden. Bei der Dehydration verliert die Milch einen Teil ihrerVitamine.
Verwendung
BearbeitenMilchpulver wird oft zur Herstellung vonKäse,Joghurtsowie Süß- und Backwaren, vor allemSchokolade,benutzt, als auch als Grundstoff für Instant-Babynahrung. Außerdem wird Milchpulver in Bereichen verwendet, in denen auf gewichtsreduzierte und haltbare Lebensmittel Wert gelegt wird, zum Beispiel im Freizeit-Outdoorsektor oder in Katastrophengebieten. InBulgarienwird derSalzlakenkäseteilweise aus Milchpulver hergestellt. Volkswirtschaftlich von Bedeutung ist die subventionierte Milchüberproduktion in derEUund vielleicht auch in derSchweizund denUSA,die zu einem großen Teil zu Milchpulver verarbeitet wird und in denExportgelangt.[4][5][6]Im Zuge ihrer geändertenAgrarpolitikkauft die EU seit 2014 bis zur Höchstmenge von jährlich 109.000 t (2006: 350.000 t, 2018 und 2019: 0 t) zumInterventionspreisvon 1,698 EUR/kg Sprühmagermilchpulver an; über diese mengenmäßigen Beschränkungen hinaus können die Interventionsstellen es bis zu diesem Höchstpreis im Ausschreibungsverfahren ankaufen und zum späteren Verkauf einlagern.[7]
Wenn aus Milchpulver wieder Milch hergestellt wird, spricht man von Trockenmilch. Dies kann entweder im Haushalt oder auch industriell erfolgen.
Magermilchpulver wird in derBiochemiebzw.Molekularbiologieverwendet, um bei immunologischen Nachweisreaktionen, zum Beispiel nach einemWestern Blot,nicht-spezifische Bindungsstellen der verwendetenAntikörpermit Proteinen zu blockieren.[8]
Neben der Lebensmittelqualität wird Milchpulver ebenso in Futtermittelqualität oder für Köder (Boilie) angeboten.
Lagerung und Geschmack
BearbeitenDer LebensmittelchemikerJosef Tillmanshat eingehende Studien zu den Ursachen von geschmacklichen Beeinträchtigungen bei Trockenmilch durchgeführt. Er empfiehlt die Lagerung von Milchpulver in fest verschlossenen Gefäßen in einem gleichmäßig temperierten kühlen Raum und fern von Wasserdampf, um Zersetzungserscheinungen zu vermeiden.[9]
Nach seinen Untersuchungen nimmt das Pulver leicht Feuchtigkeit aus der Luft auf und wird dadurch zunächst sandig (Kristallisationdes Milchzuckers), später vollkommen unlöslich (Kristallisation desCaseins), bis es letztlich einen unangenehmen Geruch und Geschmack entwickelt (bakteriologische Eiweiß-Zersetzungsprozesse). Direkte Sonneneinstrahlung bewirkt einen „eigentümlichen talgigen Geschmack “(Zersetzung des Fettes durchUV-Strahlung). Der Kontakt mit Sauerstoff ist hingegen bei trockenem Pulver erst nach einem halben bis einem Jahr relevant, wenn sichFett-Oxidationsprozessebemerkbar machen.[9]
Das Milchpulver ist zur Herstellung der Trockenmilch mit heißem Wasser zu übergießen, da es kalt aufgelöst leicht ausbuttert. Wurde das Pulver zuvor adäquat gelagert, so ist für nach dem Sprühtrocknungsverfahren („Krause-Verfahren “) hergestelltes Milchpulver die daraus zubereitete Trockenmilch geschmacklich" nicht von gekochter Frischmilch zu unterscheiden.[9]
Vor- und Nachteile
BearbeitenDie Milchpulverherstellung ist ein sehr energieintensives Verfahren, besonders was die eigentliche Trocknung im Sprüh- oder Walzentrockner betrifft. Aus diesem Grund wird versucht, durch das vorherige Eindampfen eine möglichst hohe Trockensubstanz im Konzentrat zu erreichen. Außerdem gehen durch die Trocknung Vitamine verloren, in etwa gleich viel wie bei der Produktion von H-Milch.[10]Daher werden manchen Milchpulvern später Vitamine wieder zugesetzt.[11]Vorteile sind die Lagermöglichkeit über längere Zeiträume (in Papiersäcken etwa sechs Monate), somit ist es zur Anlage von Notreserven geeignet, die geringen Lagerkosten (wenig Platz, keine Tanks und keine Kühlung erforderlich), die sich daraus ergebenden guten Transportmöglichkeiten des Milchpulvers sowie die Möglichkeit, in deutlich kürzerer Zeit mithilfe vonWasserkochernheiße Milchgetränke (z. B.Heiße Schokolade) zuzubereiten.
Siehe auch
BearbeitenEinzelnachweise
Bearbeiten- ↑PatentUS125406A:Improvement in drying and concentrating liquid substances by atomizing.Veröffentlicht am9. April 1872,Erfinder: Samuel R. Percy.
- ↑Alfred Töpel:Chemie und Physik der Milch.
- ↑Homepage vonNordmilch
- ↑EU steigert Milchpulverexporte.In:schweizerbauer.ch.22. März 2019,abgerufen am 23. September 2019.
- ↑Bedeutung der Schweizer Milchpulverexporte.In:swiss-milkpowder.ch.Abgerufen am 23. September 2019.
- ↑Im Fokus: EU-Milchpulver und der Milchmarkt in Afrika.In:dialog-milch.de.Abgerufen am 23. September 2019.
- ↑Art. 1a Abs. 1 e) ii), Art. 2 Abs. 1 a), Art. 3 Abs. 1 derVerordnung (EU) Nr. 1370/2013 des Rates vom 16. Dezember 2013 mit Maßnahmen zur Festsetzung bestimmter Beihilfen und Erstattungen im Zusammenhang mit der gemeinsamen Marktorganisation für landwirtschaftliche Erzeugnisse;Bundesanstalt für Landwirtschaft und Ernährung(BLE, deutsche Marktordnungsstelle gem.§ 7MOG):Intervention von Milchprodukten
- ↑Alfred Pingoud,Claus Urbanke:Arbeitsmethoden der Biochemie.Walter de Gruyter, Berlin 1997,ISBN 3-11-016513-9.
- ↑abcJosef Tillmans:Lehrbuch der Lebensmittel-Chemie.Springer, Berlin/Heidelberg 2013,ISBN 978-3-662-29961-6,Trockenmilch oder Milchpulver,S.130–133,doi:10.1007/978-3-662-29961-6(eingeschränkte Vorschauin der Google-Buchsuche [abgerufen am 11. Mai 2018] Erstausgabe: J. F. Bergmann, München 1927).
- ↑Daniela Huwyler:Alltag & Umwelt – Milchpulver – Fast so gut wie sein Ursprung.23. März 2015,abgerufen am 11. Mai 2018.
- ↑Kuhmilchsorten, Milchverarbeitung und Gesundheit – food-monitor.In:food-monitor.6. August 2009 (food-monitor.de[abgerufen am 23. Juni 2018]).
