Pommes frites

Pommes frites(französischpommes [de terre] frites[pɔm (də tɛʁ) fʁit],umgangssprachlichinDeutschlandhäufigPommes([ˈpɔməs]) oderFrittengenannt) sindfrittierteStäbchen ausKartoffeln.Ursprünglich inBelgienverbreitet, gibt es sie heute weltweit alsBeilageundImbiss.

Pommes frites

Bezeichnung

Pommes und Fritten

Niederländische Spitztüte,puntzak,mit Fritten in einem Restaurant als Zwischenmahlzeit

Im Alltagsgebrauch ist die BezeichnungPommes frites(gesprochen meist [pɔm fʁɪts]) im gesamten deutschsprachigen Raum üblich, in derDeutschschweizausschließlich. Ansonsten hat sich die KurzformPommesweithin durchgesetzt, die nach deutscher Standardlautung gesprochen wird. ImSieger-undSauerland,imRheinland,inLuxemburgsowie imSaarlandhält sich weiterhin die BezeichnungFrittenals die gebräuchliche Form, vermutlich beeinflusst durch die Nähe zu Belgien,abgeleitet von der französischsprachigen Bezeichnungfritesund der niederländischsprachigen Bezeichnungfriet.In den nördlichen Niederlanden (nördlich der großen Ströme) istpatatweit verbreitet, nach einem alten Wort für Kartoffel. Im Süden bzw. in Flandern (und Limburg und Noord-Brabant) spricht man eher vonfrietoderfrieten,dapatatnoch in der Bedeutung für Kartoffeln allgemein bekannt ist.

French Fries und Freedom Fries

→Hauptartikel:Freedom Fries

In den USA wurden Pommes frites erst nach der Rückkehr der US-Soldaten aus Europa nach demErsten Weltkriegbekannt, wo sie die Pommes frites von französischsprechenden belgischen Truppenmitgliedern kennengelernt hatten. In Nordamerika werden seitdem alle in tiefem Fett gebackenen Kartoffeln alsFrench Friesbezeichnet. Das Verfahren des Kartoffelfrittierens war in den USA zwar schon lange bekannt –Thomas Jeffersonließ bereits 1802 im Weißen Haus knusprig frittierte Kartoffeln(Pommes de terre frites à cru, en petites tranches)servieren – aber eben nicht unter der BezeichnungFrench Fries.

Während desIrakkriegswurde in den USA, weil Frankreich diesen von den USA geführten Krieg ablehnte, die dort übliche BezeichnungFrench Friesmanchmal durchFreedom Fries(„Freiheitsfritten “) ersetzt. Nach dem Krieg verschwand diese Bezeichnung wieder.

Im britischen Englisch werden nur die langen dünnen Pommes frites alsFrench friesbezeichnet, während die seit den 1860er Jahren bekannten frittierten dickeren Kartoffelstücke weiterhinChipsgenannt werden. Sie werden meist beiFish and Chipsserviert.

Umgangssprachliche Bezeichnungen

Pommes frites mit Ketchup und Mayonnaise werden mancherorts alsPommes rot-weißbezeichnet. Aus demRuhrgebietstammt die BezeichnungPommes Schranke(als Anspielung auf das Farbmuster vonBahnschranken).AmNiederrheinsowie in den Niederlanden findet sich auch die BezeichnungFritten spezial(niederländisch:friet speciaal),bei der neben Ketchup und Mayonnaise mit rohenZwiebelstückchengarniert wird.

Regional wird eine spezifische Art von Pommes frites auch als Pont-Neuf-Kartoffeln bzw. Pommes Pont-Neuf bezeichnet. Ursprünglich handelt es sich hierbei um eine aus Frankreich stammende Zubereitungsart, bei der die Kartoffeln in Streifen mit einer Seitenlänge von etwa 10 Millimeter geschnitten werden.

Geschichte

Pommes frites mitKetchupinEinweg-Pappschale

Ein angeblich aus dem Jahr 1781 stammendes Dokument behauptet, dass die Zubereitung von Pommes frites auf dem Gebiet des heutigen Belgien (damalsÖsterreichische Niederlande) zu diesem Zeitpunkt bereits seit mehr als hundert Jahren (also seit 1680 oder eher) praktiziert wurde:

„Die Einwohner vonNamur,HuyundDinanthaben die Gewohnheit, in der Maas zu fischen, diesen Fang dann zu frittieren, um ihren Speisezettel zu erweitern (vor allem arme Leute). Wenn die Gewässer zugefroren sind und das Angeln nur schwer möglich ist, schneiden die Einwohner Kartoffeln in Fischform und frittieren diese dann. Diese Vorgehensweise ist mehr als hundert Jahre alt. “

Die Authentizität dieses Dokuments ist umstritten,zumal Kartoffeln erst seit 1709 für das Umland der Maas belegt sind.

Demgegenüber erklärte Pierre Leclercq, Experte für Ernährungsgeschichte 2016 imDeutschlandfunk:

„Es war ein Bayer, der in Paris das Kochen lernte und dann als einer der ersten belgische Fritten auf dem Jahrmarkt-Stand von Lüttich feilbot, anno 1838. Monsieur Fritz, wie er sich nannte, galt als Pommes-König – er starb jung, aber reich. “

Nach Pierre Leclercq besteht ein Teil des Problems der Herkunft der Pommes frites im fluktuierenden Verständnis des Begriffs. So verstand man im 18. und 19. Jahrhundert unter diesem Begriff andere Zubereitungsweisen als heute. Historische Rezepte belegen, dass „pommes de terres frites “meist nicht für die heute gemeinten Stäbchen, sondern für Kartoffelscheiben (was auch den englischen Begriffchipserklären würde) oder gar für Bällchen ausKartoffelpüreestand. Zudem war es so, dass diese nicht unbedingt frittiert, sondern einfach in Fett gebraten wurden. Damit handele es sich in vielen historischen Erwähnungen lediglich um einfacheBratkartoffeln.

So lautet ein Rezept von 1845:

„Pommes frites oder roh gebratene Kartoffeln:Man schält rohe Kartoffeln und schneidet sie mit dem Messer rund, daß sie etwa die Größe einer Walnuß haben, oder man sticht sie mit einem Kartoffelbohrer lockenartig aus; man kann sie auch in längliche, vierkantige Streifen schneiden. Man wäscht sie, trocknet sie auf einem Tuche ab und bratet sie, mit Salz bestreut, unter öfterem Umschwenken in reichlich Butter, bis sie gar und auf allen Seiten braun sind. - Man gibt sie zu großen Fleischstücken, wie auch zu Rinder-, Hammel-, Schweine- oder Wildbraten. “

–Henriette Davidis:Praktisches Kochbuch für die gewöhnliche und feinere Küche, Verlag von W. Herlet, G. m. b. H. 1845, S. 6,107-110 Nr. 107

Pierre Leclerq nimmt an, dass der Ursprung des Frittierens von Kartoffeln bereits in den Jahrmärkten des 18. Jahrhunderts liegt und dass die Stäbchenform wohl erst Anfang des 20. Jahrhunderts aufkam, wobei unmöglich zu sagen sei, wer diese Form zuerst benutzte.

Pommes frites als Beilage zur Currywurst

Serviert werden Pommes frites häufig mitKetchup,Mayonnaise,Senf,Remouladeund Ähnlichem, teilweise auch mitEssig,vor allem in Großbritannien. In Belgien bieten Imbissstände in der Regel eine Vielzahl verschiedener Saucen zu den Pommes frites an. Zu den gängigsten zählen neben Ketchup und MayonnaiseSauce andalouse(mit Mayonnaise und Tomatenmark),Sauce samourai(mitSambal),Tartarensauce(mit Schnittlauch),CocktailsauceundPicklesmitEssiggurken.Die Belgier haben den weltweit höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Pommes frites.Belgische Fritten werden zweimal in Rinderfett frittiert, bis sie „singen “.

In Deutschland waren Pommes frites 2022 mit einem Absatz von rund 350.000 Tonneneines der beliebtestenTiefkühlprodukte.Dort gelten Pommes frites als eher einfache Beilage zu gegrilltem Fleisch, Fisch,Bratwurstund Ähnlichem.

Pommes frites sind fester Bestandteil mehrerer etablierterNationalgerichte,so etwaMoules-frites(mitMiesmuscheln,Belgien und Nordfrankreich),Fish and Chips(mit paniertem Fisch,Großbritannien) oderPoutine(mitCheese curdsund Bratensoße,Kanada). In der Schweiz giltSchnipo(Schweinsschnitzelpaniertmit Pommes frites) als Klassiker.

Zubereitung

Zubereitung (zweites Frittieren)

Zur Zubereitung von Pommes frites werden geschälte große Kartoffeln längs in Stäbchen von ungefähr einem Zentimeter Diagonalquerschnitt und einer Länge von 4 bis 10 cm geschnitten, dann abgewaschen, auf einer saugfähigen Unterlage abgetrocknet und anschließend inPflanzenöloder – wie in Belgien üblich – mitRindernierenfettzweimal frittiert: zunächst bei einer Temperatur von ca. 140 bis 180 °C, bis sie blassgelb sind, nach dem Abkühlen ein zweites Mal bei etwa 190 bis 200 °C (in der Nähe desRauchpunkts), bis sie eine goldene Farbe angenommen haben und oben schwimmen.Frittiert man sie in einem Durchgang, werden sie innen nicht gar oder außen zu dunkel. Werden zu viele Pommes frites gleichzeitig ins Fett gegeben, kühlt es stark ab und die Kartoffeln saugen übermäßig viel Fett auf, da sich nicht sofort eine schützende Kruste bildet. Vor dem Servieren werden die Pommes frites abgetropft und gesalzen.

Industrielle Zubereitung

Für dieGastronomieund für den privaten Bedarf werden Pommes frites als Halbfertigprodukt industriell hergestellt. Dazu werden sie nach dem ersten Frittierentiefgekühltund müssen dann zum Verzehr nur noch einmal frittiert oder im Ofen gebacken werden. Industriell hergestellte Pommes frites werden teilweise auch ausKartoffelpüreeoder Kartoffelgranulatgeformt.

Für die industrielle Herstellung von Pommes frites werden vor allem längliche Kartoffeln verwendet. Dabei werden Kartoffelsorten mit etwas gelber Farbe und einem hohen Stärkegehalt bevorzugt – mit gelber Farbe, damit das fertige Produkt goldbraun und nicht grau aussieht, mit einem hohen Stärkegehalt, damit die Pommes frites beim Abdampfen des Wassers nicht zu stark einfallen. GeeigneteSortensind zum BeispielAgria,Bintje,GranolaundDitta.

Nach dem Waschen werden die Kartoffeln in einemDampfschälervon der Schale befreit, anschließendblanchiert,mit Wasserstrahlen geschnitten, in Bandtrocknern vorgetrocknet und dann in großen, kontinuierlich betriebenenFritteusenausgebacken.Anschließend werden sie inKühl-/Gefriertunnelngekühlt und eingefroren. Anlagen zur Herstellung von Pommes frites haben eine Kapazität von bis zu 25 t Fertigprodukt pro Stunde. Durch die Dampfschälung und das Blanchieren gehen Geschmacksstoffe verloren und das Produkt enthält mehr Wasser (bis zu 73 %) als traditionell hergestellte Pommes frites (65 %).Die größten Pommes-frites-Hersteller der Welt sindMcCain Foods,SimplotundLamb Weston.

Gesundheitliche Aspekte

Fettgehalt

Der Fettanteil von Pommes frites beträgt bei richtiger Zubereitung zehn bis 15 Prozent. Wird zu niedrig temperiertes Fett verwendet, erhöht sich der Fettgehalt.McDonald’sgab 2013 für seine Pommes frites einen Fettgehalt von 15 Prozent,Burger Kingvon 16 Prozent an.

Burger King führte 2013 vonMcCainproduzierte, fettreduzierte Pommes frites mit einem Fettgehalt von nur ca. 3–9 Prozent ein,die sich aber (auch wegen ihres höheren Preises) nicht durchsetzten.

Der geringere Fettanteil resultiert daraus, dassAusbackteigverwendet wird, sodass die Pommes frites beim Ausbacken weniger Fett aufnehmen.Vorfrittierte und tiefgekühlte Pommes frites für die Zubereitung im Backofen enthielten 1987 nach Packungsangaben ohne weitere Fettzugabe etwa fünf bis acht Prozent.

trans-Fettsäuren

Pommes frites haben je nach Zubereitung durch entsprechendes Frittierfett einen hohen Anteil antrans-Fettsäuren,die zu einer Erhöhung vonCholesterin(Typ LDL) im menschlichen Körper führen und auch das Risiko von Herzerkrankungen steigern können.In der EU dürfen seit 2021 nur Lebensmittel in den Handel, die weniger als zwei Gramm industrielle Transfette pro 100 Gramm Fett enthalten.

Acrylamid

Bei derMaillard-Reaktionkönnen bei Temperaturen ab 170–190 °C vergleichsweise hohe Mengen vonAcrylamidentstehen,das im Verdacht steht,krebsauslösendzu sein. Vorbeugend empfehlenGesundheitsbehördeneinen Richtwert von maximal 175 °C; fürGaststättenundKantinenist er inNordrhein-Westfalenals Grenze vorgeschrieben. Mittlerweile wird auch von Fritteusen-Herstellern ein Maximalwert von 170 °C empfohlen. DieDeutsche Gesellschaft für Fettwissenschaftempfiehlt eine Fetttemperatur von ca. 160 °C.

Weblinks

Commons:Pommes frites– Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Pommes frites– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Kurzmeldung zu Acrylamid-Vorschriften für Gaststätten
• Empfehlungen zum optimalen Frittieren(Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft,Webarchiv)
• wissenschaft.de: Vorgaren vermindert die Acrylamidkonzentration drastisch
• Bericht des Kantonalen Labors Zürich, Januar 2003:„Hintergründe zu den Tipps zu Pommes frites mit minimierter Acrylamid-Belastung “(PDF; 207 kB)
• Ausführlicher Artikel inBild der Wissenschaft[1]