Borschtsch
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Borschtsch(vonukr.борщ ,boršč;poln.barszcz;russ.борщ;jidd.באָרשט (borscht);dt.Beetenbartsch;ro.borș) ist eineSuppe,die traditionell mitRoter Beteund Weißkohl zubereitet wird und deren Zubereitung vor allem inOst-undOstmitteleuropasehr verbreitet ist. Die Herkunft des Wortes „Borschtsch “beziehungsweise „Barszcz “liegt höchstwahrscheinlich im slawischen Namen für denWiesen-Bärenklau:Im Mittelalter waren dessen ungiftige Sprossen und junge Blätter ein fester Bestandteil der Suppe.
Beschreibung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Borschtsch wird in einem Gebiet, das sich vonPolenundRumänienüber dieUkraine,BelarusundLitauenbis nachRusslanderstreckt, traditionell zubereitet. Borschtsch wird allerdings nicht unbedingt als eigenständige Mahlzeit, sondern oft als Suppe oder Zwischengericht zum Mittag- oder Abendessen serviert. Im südlichenUpstate New Yorkexistierte der von polnisch-jüdischen Emigranten begründeteBorscht Belt.
Charakteristisch für die Zubereitung ist (wie bei vielen osteuropäischen Suppengerichten) die lange Garzeit bei geringer Hitze. Vor dem Servieren sollte Borschtsch mitsaurer Sahneund frischen Küchenkräutern (meistDill,auchKnoblauchblättern oderPetersilie) verfeinert werden. Zum ukrainischen Borschtsch wird oft ein (gesalzener) Knoblauch-Öl-Dip sowie in jedem Fall frisches Brot gereicht. DieostpreußischeVersionBeetenbartschwird zusammen mit saurer Sahne und Rindfleisch zubereitet.
Regionale Varianten
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Die Zusammensetzung ist regional unterschiedlich, fast immer gehören jedoch Fleisch, unvergorene oder vergoreneRote BeteundWeißkohldazu.
UkrainischerBorschtsch besteht aus unvergorenerRote Bete,Zwiebeln,Weißkohl,Karotten,KartoffelnundRindfleisch.Traditionellerweise solle in Borschtsch so viel Gemüse enthalten sein, dass ein Holzlöffel im Suppentopf stehen bleibt.[1]
PolnischerBarszcz wird dagegen auf der Basis eines Extrakts aus vergorener Roter Bete (oder Rote-Bete-Saft) angesetzt. Die Suppe wird meist klar, seltener püriert angerichtet. Als Einlage kommen oftUszka(Teigtaschen mit Pilz-, Kraut- oder Fleischfüllung) oder hartgekochte Eier hinzu; als Beilage dienen oftKrokiet(ein dünner Eierpfannkuchen mit pikanter Füllung, oft paniert) oderKołaczyk(gefülltes Hefebrötchen). InStettinwird Borschtsch auch als Getränk mitStettiner Pastetchenserviert. Manchmal wird auch etwas Sauerrahm dazugegeben (Barszcz zabielany), wodurch die Suppe eine charakteristische violette Färbung erhält.
RussischerBorschtsch existiert in vielen regionalen Rezepten in der russischen Küche. Beispiele sind der Moskauer Borschtsch mit Rindfleischstücken, Schinken und Wiener Würstchen[2];Sibirischer Borschtsch mit Fleischbällchen[3];und Pskower Borschtsch mit getrocknetemStintaus den örtlichen Seen.
OstpreußischerBeetenbartsch ist hingegen sämiger.
In Osteuropa lebendeaschkenasische Judenpassten Borschtsch ihren religiösen Vorschriften an. Da das Kombinieren von Fleisch mit Milch durch dieKaschrutverboten ist, entwickelten sie zwei Varianten der Suppe: eine fleischige[4]und eine milchige.
Daneben gibt es noch viele andere Spezialrezepte, wie Fisch-Borschtsch oderWiesen-Sauerampfer-Borschtsch (grüner Borschtsch).
Kalter Borschtsch
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]![](https://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/3/37/Lurid_borscht.jpg/220px-Lurid_borscht.jpg)
Kalter Borschtsch – (als Oberbegriff für kalte Suppen oder Eintöpfe benutzt manukr.холодник(holodnik); rus. свекольник (svekolnik); poln.chłodnik;lit.šaltibarščiai;lett.aukstā zupa) ist ebenfalls eine Rote-Bete-Suppe, wird aber völlig anders zubereitet und vor allem im Sommer gegessen. Sie enthält weder Fleisch noch Kohl; Grundlage istKefiroder saure Sahne. Die Suppe wird nicht gekocht, sondern kalt zubereitet – die Rote Bete separat gekocht. Auch hier gibt es regionale Varianten.
Wandel bei Zutaten und Zubereitung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Eine verbreitete Legende meint, dass bereits der Name „Barszcz “für den Wiesen-Bärenklau verrate, von dem der Begriff „Borschtsch “stamme, dass Borschtsch in früheren Zeiten ziemlich grün und nicht rot wie heute gewesen sei: Blätter und Stängel des Wiesen-Bärenklaus seien mit Wasser übergossen und ungefähr eine Woche lang stehen gelassen worden. Dabei setzte eineMilchsäuregärungein. Durch die gleichzeitig verwendeten Hefen sei zusätzlich ein wenig Alkohol entstanden. Als die Rote Bete aus Italien über Deutschland nach Polen gelangten, sei ein Grund für ihre Beliebtheit als Suppengemüse wohl gewesen, dass sich die Rote Bete bis tief in den Winter lagern lassen, während der Wiesen-Bärenklau nur frisch genutzt werden konnte und nicht lagerfähig war; die zuvor verwendete Milchsäuregärung wurde dadurch eine andere Art von Gärung ersetzt. Im 20. Jahrhundert sei aus dem traditionellen Borschtsch der heute bekannte rote „Schnelleintopf “geworden, der säuerliche Geschmack werde bei diesem durch Zugabe von Essig erzeugt.[5]
Immaterielles Kulturerbe
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Vor dem Hintergrund desrussischen Überfalls auf die Ukrainehat dieUN-KulturorganisationUnescoin einem beschleunigten Verfahren die „Kultur der ukrainischen Borschtsch-Küche “im Juli 2022 in die Liste des dringend erhaltungsbedürftigenImmateriellen Kulturerbesaufgenommen. Die Borschtsch-Kochkunst gelte in der Ukraine als ein wichtiger Bestandteil des Familien- und Gemeinschaftslebens, der von besonderer Bedeutung für den gesellschaftlichen Zusammenhalt sei.[6][7]
Weblinks
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- Udo Pollmer:Warum der Borschtsch früher grün war.In:Deutschlandfunk Kultur,5. September 2014.
- Olga Martynova:«Borschtsch», «Schtschi» und Brodsky: über die russisch-ukrainischen Kulturdiskrepanzen am Beispiel der beiden Nationalsuppen, «Borschtsch» und «Schtschi».In:Neue Zürcher Zeitung,16. August 2010 (Archiv).
Einzelnachweise
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- ↑Russianfoods.com(vom 11. Februar 2009 imInternet Archive)
- ↑Moskauer Borschtsch.In:kochenrussisch.de.Abgerufen am 7. August 2022.
- ↑Sibirischer Borschtsch.In:de.food-and-recipes.com.Abgerufen am 7. August 2022.
- ↑Marks, Gil (1999): The World of Jewish Cooking, S. 63.In:Simon & Schuster.Abgerufen am 7. August 2022(englisch).
- ↑Udo Pollmer:Warum der Borschtsch früher grün war,Deutschlandfunk Kultur,5. September 2014, abgerufen am 7. August 2022.
- ↑Culture of Ukrainian borscht cooking inscribed on the List of Intangible Cultural Heritage in Need of Urgent Safeguarding.UNESCO,abgerufen am 4. Juli 2022(englisch).
- ↑UNESCO erklärt Borschtsch-Zubereitung zum Immateriellen Kulturerbeauf www.unesco.de, abgerufen am 24. Mai 2023.