Gim (Lebensmittel)
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| Koreanisches Alphabet: | 김 |
| Revidierte Romanisierung: | gim |
| McCune-Reischauer: | kim |
Gim(김,auch alskimromanisiert)[1]ist diekoreanischeBezeichnung füressbaren SeetangderRotalgen-GattungenPyropiaundPorphyra,darunterPyropia tenera,Pyropia yezoensis,Porphyra suborbiculata,Porphyra pseudolinearis,Porphyra dentataundPorphyra seriata.[2]
Zusammen mitmiyeokunddasima(zweiBraunalgen-Arten) istgimeine der meistangebauten und -konsumierten Arten von Seetang inKorea.In derkoreanischen Küchewirdgimüblicherweise alsbanchan(Beilage) verzehrt oder für die alsgimbapbekannten Seetang-Reisrollen verwendet.[3]
Rotalgen der zugimgezählten Gattungen werden in derjapanischen Küchealsnori( hải đài ), in derchinesischen Küchealshaitai( hải đài ) oderzicai( tử thái ) und in derwalisischenundirischen Küchealslaverbreadverzehrt.
Geschichte
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Die älteste Erwähnung vongimfindet sich in den „Legenden der drei Königreiche“aus dem 13. Jahrhundert (Zeit desGoryeo-Reiches), welche die Geschichte derDrei Reiche von Koreazwischen 57v. u. Z.und 668 u. Z. behandeln.[4]Darin heißt es, dass dieSilla-Dynastiegimfür einen Teil ihrerMitgiftenverwendete. Es wird angenommen, dassgimzu dieser Zeit von Felsen und Treibholz gesammelt und nicht angebaut wurde.[5]
Die Produktion vongimin den ProvinzenJeolla-doundGyeongsang-doist in Büchern des 15. und 16. Jahrhunderts (Zeit desJoseon-Königreiches) belegt, darunter „Geographie der Provinz Gyeongsang“(1425) und „Revidierte und erweiterte Untersuchung der Geographie Koreas“(1530). In diesen Werken wirdgimals regionale Delikatesse erwähnt.[6]
Frühe Anbaumethoden nutztenBambus- oderEichenstangen,wurden aber letztendlich durch neuere Methoden ersetzt, bei denen Netze zur Anwendung kamen. Der Einsatz von Netzen wurde im 19. Jahrhundert durch einenFischerentwickelt, inspiriert durch das auf Fischzäunen inWandonatürlich wachsendegim.[7]ImKaiserreich Korea(1897–1910) breitete sich der Anbau vongimweiter über die südlichen Küstengebiete aus. Seit den 1920er Jahren werden schwimmende Flöße für die Massenproduktion genutzt.[8]
Mündliche Überlieferung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Der Anbau vongimist die älteste Art derAquakulturin Korea und es gibt mehreremündlich überlieferteGeschichten über dessen Entstehung. In einer Version wird von einer alten Dame inHadongerzählt, die einen vongimbedeckten Holzstamm entdeckte, welcher den FlussSeomjinhinabtrieb. Dies inspirierte sie dazu,giman aufrechten Stangen aus Bambus zu kultivieren. Eine andere Legende besagt, dassgimnach Gim Yeoik (1606–1660) benannt wurde, der ersten Person, diegimanbaute, nach der Beobachtung eines damit bedeckten treibenden Eichenastes. Diese zweite Geschichte spielt auf der Insel Taein in der Mündung des Seomjin-Flusses inGwangyangwährend der Herrschaft KönigInjos(1623–1649).[8]
Produktion
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Jährlich werden etwa 19 500 Tonnen getrocknetesgiminSüdkoreaproduziert.[9]Nachdem das natürlich wachsendegimfür die Marktnachfrage nicht ausreicht, wird ein Großteil des für kommerzielle Märkte produziertengimangebaut.[10]Weit verbreitet ist der Anbau vonPyropia-Arten. Viele natürlich wachsende Arten derPurpurtange,oft an Felsen anhaftend, werden von Hand gesammelt:Porphyra suborbiculatakann entlang der Küsten desJapanischen Meeres,desGelben Meeresund des im Süden Koreas gelegenenNamhaegefunden werden;Porphyra pseudolineariswächst entlang der Küsten des Japanischen Meeres,Porphyra dentataentlang der Küsten des Gelben Meeres undPorphyra seriataim Namhae-Gebiet.[2]
Anbau
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Die meistangebaute ArtgimistPyropia yezoensis,gefolgt vonPyropia tenera.[9]Das Hauptanbaugebiet ist Wando. Traditionell wirdgimin den südlichen Bereichen der koreanischen Halbinsel angebaut, also in den RegionenHonamundYeongnamsowie der InselJejudo,weil die Algen nur in den Meeren um den südlichen Teil der koreanischen Halbinsel herum wachsen. Wegen Erhöhungen der Meerestemperatur kanngimallerdings inzwischen auch weiter nördlich angebaut werden und hat sich bis zurHoseo-Region in der Mitte Südkoreas ausgebreitet.[10]
Während des Winters inÄstuarenoder derBrackwasserzonemit einemSalzgehaltvon 1,024‰gewachsenesgimsoll am köstlichsten sein.[3]Die Aussaat beginnt im September oder Oktober und von einer einzigen Aussaat können mehrere Ernten während der Wintermonate erfolgen. Die Algen wachsen gut in Meereswasser, wenn die Temperaturen zwischen 5 und 8 Grad Celsius liegen. 50 Tage lang gewachsenesgimgilt als das für den Verzehr am besten geeignete, weil sich dann Farbe und Geschmack auf dem Höhepunkt befinden.[7]
Bei der heutigen Kultivierung vongimwerden hauptsächlich zwei Anbaumethoden verwendet: Die traditionelle Methode mit Gestellen wird fürgimvon hoher Qualität verwendet, das natürlich gewachsenem Seetang gleicht, und die Methode mit schwimmenden Flößen für die Massenproduktion. Auf Gestellen angebautesgimwird derzeit in einigen Bereichen vonWando,Sinan-gun,GangjinundJangheung,insgesamt in weniger als einhundert Betrieben, produziert. Die Anzahl der mit der Gestell-Methode arbeitenden Betriebe ist aufgrund hoher Produktionskosten, niedriger Ernteerträge, im Zuge derglobalen Erwärmungsteigender Wassertemperaturen und alternderFischerdorfbevölkerungengesunken.[10]
Gestelle
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Der Anbau an Gestellen beginnt mit dem Setzen von Bambusstäben in den Meeresgrund. Netze, an denen die Seetangsamen haften können, werden an die Bambuspfosten gebunden; es können auch mehrere Netze miteinander verbunden werden. Die Samen werden im September auf die Netze gepflanzt, oft unterstützt durch die Anbringung von Netzen in mehreren Lagen, um das Haften der Samen am Netz zu begünstigen; die Netzlagen werden getrennt und neu angebracht, sobald die Samen gut befestigt sind. Anschließend werden die Netze zu einem Anbaugebiet gebracht. Die Netze an den Gestellen sind während der Flut unter Wasser und bei Ebbe der Sonne ausgesetzt, was Photosynthese in einem gewissen Umfang ermöglicht und damit den typischen Geschmack vongimerhält. Die Gestell-Technik für die Kultivierung vongimist eine umweltfreundliche Anbaumethode.[10]
Schwimmende Flöße
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Die Kultivierung vongimmithilfe schwimmender Flöße ist für die Massenproduktion am geeignetsten, weil sie weniger arbeitsintensiv als die Kultivierung an Gestellen ist. Dank der Befestigung an Flößen bleibt der Seetang sowohl bei Ebbe als auch bei Flut unter Wasser.
Nutzung
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Alsbanchan(Beilage) werden getrocknete Blätter ausgimmitSesamöloderPerillaölgeröstet, mit feinem Salz bestreut und in Quadrate geschnitten oder ohne Öl und Salz geröstet und mitSojasauceverzehrt.[11]Gimkann auch mit einerKlebreispasteummantelt undfrittiertwerden, um darausgim-bugakherzustellen.[8]Für das Rollen vongimbapwerden diegim-Blätter nicht geröstet, sondern in ihrem ursprünglichen getrockneten Zustand verwendet.
Inhaltsstoffe
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Gimist reich anProtein,Thiamin,Riboflavinund den VitaminenA,B6undB12.[8]Außerdem enthält es hohe Mengen anMineralsalzenwieIodundEisensowieessentielle Aminosäuren.[7]Gimwird als sehr gesundes Lebensmittel angesehen.
Weblinks
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Einzelnachweise
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- ↑Isabella A. Abbott:Food and Food products from seaweeds.In: Carole A. Lembi und J. Robert Waaland (Hrsg.):Algae and Human Affairs.Cambridge University Press,Cambridge 1988,ISBN 978-0-521-32115-0,S.141.
- ↑ab/식물의 계통과 분류/조 류/홍조류(Red algae).In:글로벌 세계 대백과사전/생물II·식물·관찰(Global World Encyclopedia).Band13.Beomhan, 2004,ISBN 89-8048-326-0(koreanisch,auf Wikisource).
- ↑ab김 (gim).In:Doosan-Enzyklopädie.Doosan Corporation,abgerufen am 25. November 2020(koreanisch).
- ↑Il-yeon:삼국유사( tam quốc di sự ) /Samguk yusa(Legenden der drei Königreiche).Goryeo (Korea) 1281 (klassisches Chinesisch).
- ↑재미있는 김 이야기(vom 24. März 2012 imInternet Archive) (koreanisch, aufKBS2)
- ↑Yeon Ha, Yu Geum und Bin Gim:Gyeongsang-do Jiriji경상도지리지( khánh thượng đạo địa lý chí )(Geographie der Provinz Gyeongsang).Joseon (Korea) 1425 (koreanisch).
Haeng Yi:Sinjeung Dongguk Yeoji Seungnam신증동국여지승람( tân tăng đông quốc dư địa thắng lãm )(Revidierte und erweiterte Untersuchung der Geographie Koreas).Joseon (Korea) 1530 (klassisches Chinesisch,KRpia[abgerufen am 26. November 2020]). - ↑abc김 (gim).In:Encyclopædia Britannica.Abgerufen am 26. November 2020(koreanisch).
- ↑abcd제원 강:김 (gim).In:Encyclopedia of Korean Culture.Academy of Korean Studies,abgerufen am 26. November 2020(koreanisch).
- ↑ab김양식 (gim yangsik).In:Doosan-Enzyklopädie.Doosan Corporation,abgerufen am 26. November 2020(koreanisch).
- ↑abcdRacks Laver (Gim).In:Arche des Geschmacks.Slow Food,abgerufen am 26. November 2020(englisch).
- ↑Gim (laver dried seaweed).In:Korea Tourism Organization.Archiviert vomam19. März 2012;abgerufen am 27. November 2020(englisch).