Käse

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Käseladen inParis
Verschiedene Käsesorten
Verschiedene Hartkäse-Stücke an einem Käsestand

Käseist ein festesMilcherzeugnis,[1]das – bis auf wenige Ausnahmen – durchGerinnenaus einem Eiweißanteil derMilch,demKasein,gewonnen wird. Es ist das älteste Verfahren zur Haltbarmachung von Milch und deren Erzeugnissen. DasneuhochdeutscheWort „Käse “geht übermhd.kæse,„Käse, Quark “,ahd.kāsiauflat.cāseus,eigentlich: „Gegorenes, sauer Gewordenes “, zurück, das u. a. auch demengl.cheeseund demspan.quesozu Grunde liegt.

Wirtschaftliche Bedeutung

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Milcherzeugnisse zählen in Europa, Nordamerika und Australien zu denGrundnahrungsmitteln.Käse ist besonders im westlichen Kulturkreis weit verbreitet. Man geht aktuell von bis zu 5.000 Käsesorten[2]aus, wobei sich auch Käse gleicher Sortenbezeichnung von Käserei zu Käserei unterscheiden. Das Land mit der größten Käseproduktion weltweit sind dieUSA,gefolgt von Deutschland gleich an zweiter Stelle.

Produktion von Käse aus Kuhmilch 2020

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Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) wurden weltweit 21.742.754 t Käse aus Kuhmilch hergestellt, wobei die zehn führenden Staaten 71,3 % der gesamten Menge herstellten.[3]

Alle Länder Europas produzierten im gleichen Zeitraum 11.196.564 Tonnen. Die größten Käsehersteller waren hier Deutschland, Frankreich und Italien.

Größte Produzenten (2020)
Rang Land Menge
(int)
1 Vereinigte StaatenVereinigte Staaten 6.005.461
2 DeutschlandDeutschland 2.353.510
3 FrankreichFrankreich 1.695.910
4 ItalienItalien 1.212.600
5 NiederlandeNiederlande 970.570
6 PolenPolen 893.270
7 TurkeiTürkei 739.775
8 RusslandRussland 571.274
9 KanadaKanada 570.872
10 Vereinigtes KonigreichVereinigtes Königreich 490.000
Summe Top Ten 15.503.242
restliche Länder 6.239.512

Geschichte

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Es ist anzunehmen, dass bereitssteinzeitlicheJäger im Magen erbeuteter jungerWiederkäuer,welche kurz zuvor nochMilchgetrunken hatten, weißlichegallertartigeKlumpen entdeckten. Solcher im Magen der Beutetiere aus MilchfermentierterLabquark stellt wohl die Urform von Käse dar.

Mit dem Beginn derDomestizierungvon zunächst vermutlichZiegen,dannSchafenund zuletzt vonRindernund der sich ausbreitenden Weidewirtschaft in derMittelsteinzeit,etwa zwischen dem 10. und 8. Jahrtausend v. Chr., standen dem Menschen erstmals größere Mengen an tierischer Milch zur Verfügung. Um diese größeren Mengen verderblicher Milch länger aufbewahren zu können, entwickelten die damaligen Menschen nach und nach die Kunst derKäseherstellung.Die vielfältigen Traditionen der Käserei legen nahe, dass sich die Käserei zu verschiedenen Zeiten und an verschiedenen Orten entwickelte. In tönernen Gefäßen oderTierblasenbevorratete Milch wurde in der Sonne oder an einem wärmenden Feuer zunächst sauer, um bald darauf zugerinnen.Dabei entstand unter günstigen Umständen ein essbares, lagerbares Lebensmittel.

Solche verhältnismäßig einfach herzustellendenSauermilchkäsebereicherten das Nahrungsangebot der Menschen und halfen, Engpässe des Nahrungsangebots zu überbrücken. Etwas später entdeckte man die Wirkung von tierischen und pflanzlichen Gerinnungsmitteln (Lab) zur gezielten Erzeugung von Labkäse. Mit Lab gezielt erzeugter Käse könnte zum Beispiel entstanden sein, als man Milch zur Aufbewahrung in Kälbermägen abfüllte und die erstaunliche Wirkung des Labferments erkannte. Zudem bemerkte man auch schon in vorgeschichtlicher Zeit die konservierende und geschmacksverbessernde Wirkung mancherEdelschimmel,wenn Käse in Höhlen mit einer entsprechenden Flora gelagert wurden. Im Gegensatz zum Edelschimmel ist der Käse verdorben, wenn er andere, zum Teil giftigeSchimmelpilzeoderMikroorganismenwieBakterienenthält.

Fragment eines Käseseihers aus der Bronzezeit, Archäologisches Museum Kelheim

Der erste archäologische Nachweis der Käseherstellung stammt aus derJungsteinzeitum 5500 v. Chr. inKujawien(polnischKujawy) im heutigen Polen. Dort wurden Reste vonSeihernaus Ton gefunden, die aufgrund der Spuren von Milchfettsäuren an Löchern eindeutig als Käseseiher zum Abschöpfen von Molke identifiziert werden konnten.[4][5]

Ab etwa 5000 v. Chr. ist sicher, dass die Käserei inMesopotamien,imSchwarzmeerraum,inKleinasien,ÄgyptenundNordafrikabekannt war und weiterentwickelt wurde. Die ältesten bildlichen und schriftlichen Darstellungen und Nachweise einer Käseherstellung stammen aus Mesopotamien (in der Gegend des heutigenIrak) aus einer Zeit von etwa 3000 v. Chr.

Im täglichen Leben derGriechenhatte Käse ebenfalls einen festen Platz. Er wurde als Delikatesse geschätzt und war eine begehrte Handelsware, ihm wurdenaphrodisierendeWirkungen zugeschrieben und er fand als Opfergabe an dieGötterVerwendung.Homerbeschreibt im 10. Gesang seinerOdysseedie kräftigende Wirkung des Käsegenusses. Aus den im 4. Jahrhundert v. Chr. verfasstenPragmatiendesAristotelesstammt die erste uns überlieferte fachliche Abhandlung über Milchverarbeitung.

Griechische Sklaven verfeinerten die Kunst der Käserei imRömischen Reich,von dort verbreiteten sie Käse in fast alle Teile Europas. Die Römer kreierten bereits eine Vielzahl anBackwarenmit Käse und allerlei Variationen vonKäsesalat.Die römischen Legionäre hatten nebenRosinenundOlivenKäse als Proviant in ihrem Marschgepäck.

Keltenstellten seit Beginn derEisenzeitKäse her.[6]Als sie im 4. Jahrhundert v. Chr. dieAlpenüberquerten, kannten sie jedenfalls die in der Käserei bis heute gebräuchlichen Siebe zum Abschöpfen desRahmsund veredelten die Käsekunst in nördlicheren Breiten. DieGermanenübernahmen die keltischen Traditionen und verbesserten das inzwischen umfangreiche Handwerk.

Hortus sanitatis,Mainz 1491 Abb. zum Kapitel Caseus - Käse

Eine belegte Quelle für die Entwicklung der Käserei inEuropaseit dem frühenMittelaltersind die Aufzeichnungen der Klöster. In vielen Klöstern wurden nicht nur eigene Käse hergestellt, die akribischen Niederschriften der Mönche ermöglichen es auch, die Geschichte einiger bis heute erzeugter Käsesorten bis um das Jahr 1100 zurückzuverfolgen. So fanden im Jahre 1115 derGreyerzer,1184GoudaundEdamer,1200Emmentalerund bayrischerHandkäseund 1282 derAppenzellerihre erste urkundliche Erwähnung in Klosterhandschriften.[7]Der englischeCheshirewird bereits im 1086 fertiggestelltenDomesday Bookerwähnt.

DersavoyischeExperte für Milchprodukte Pantaleone da Confienza (* um 1417) erweist sich in seinem in Turin 1477 erschienenen WerkSumma lacticinioruminsbesondere als Kenner der Käseherstellung und regionaler Käsesorten.[8]Seine Relevanz erhält das Werk des Pantaleon sowohl durch die Darstellung der spätmittelalterlichen Herleitung von Ernährungsempfehlungen auf Grundlage antik-mittelalterlicherHumoralpathologieals auch durch seine bereits neuzeitlich wirkende Beschreibung der Käseherstellung.[9]

Seit dem 19. Jahrhundert erleichterten und verbesserten viele wissenschaftliche Entdeckungen und technische Entwicklungen die Käseherstellung.Ferdinand Cohnentdeckte, dass das Reifen des Käses mit Mikroorganismen zusammenhängt,Louis Pasteur,Justus von LiebigundIlja Iljitsch Metschnikowerforschten im Labor die Geheimnisse von Reifung, Geschmack und Aroma und entwickelten Verfahren zur Verbesserung der Haltbarkeit von Käse. Ingenieure entwickelten teilweise in Zusammenarbeit mit Käsemeistern Schneiderahmen, Quirle, Quarkseparatoren, elektrische Schneid- und Rührwerkzeuge, riesige Kessel und Wannen, Kühlvorrichtungen und andere Hilfsmittel zur Käseerzeugung im industriellen Maßstab.

Zu den jüngeren Entwicklungen auf diesem Gebiet zählen großtechnisch herstellbare Labersatzstoffe wie mikrobielles oder gentechnisch erzeugtes Lab.

Käseherstellung

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Gefäße, die zur Käseherstellung genutzt wurden (ausAveyron,Frankreich)

Für die Herstellung von einem Kilogramm Käse werden je nach Käsetyp zwischen 4 und 16 Liter Milch benötigt. Anhand des Herstellungsverfahrens lassen sich vier Arten unterscheiden:[10]

Sauermilchkäseentsteht, wenn Milch durchMilchsäurebakteriengesäuert und dadurch das Milcheiweiß (Kasein)ausgefälltwird. Dieser Vorgang wird alsDicklegenbezeichnet. Das ausgefällte Kasein wird von der Flüssigkeit, derMolke,getrennt und ist der sogenannteFrischkäse.Daraus kann gereifter Sauermilchkäse erzeugt werden, der durch besondere Bakterienkulturen (Rotschmiere) oderEdelschimmelverfeinert werden kann.

Bei der Herstellung vonLabkäse(auch Süßmilchkäse genannt) wird das Milcheiweiß Kasein durchLab,ein Enzymgemisch ausPepsinundChymosin,ausgefällt. Die Eigenschaft des Labs, das Milcheiweiß Kasein so zu spalten, dass die Milch eindickt, ohne sauer zu werden, wurde schon im Altertum erkannt und für Käseerzeugung nutzbar gemacht. Die meisten bekannten Hart- oder Schnittkäsearten kommen aus der Süßmilchgerinnung. Auch Frischkäse, der zwar typischerweise durch Sauermilchgerinnung unter Zuhilfenahme von Milchsäurebakterien hergestellt wird, kann unter Verwendung von Lab hergestellt werden.

Molkeneiweißkäsewird nicht aus Milch, sondern ausSüßmolke,SauermolkeundMolkensahnehergestellt.[11]Während Labkäse und Sauermilchkäse ihre Festigkeit durch Gerinnung des Milcheiweißes Kasein mittels der im Lab enthaltenen Enzyme oder mittels Säuerung erhalten, gewinnen Molkeneiweißkäse und Molkenkäse ihre Beschaffenheit durch hitzebedingte Ausfällung derMolkenproteineAlbuminundGlobulin.

Der bakterielle Abbau des in der Milch enthaltenenKohlenhydratsLaktoseführt zur Bildung vonMilchsäureundKohlenstoffdioxid(Kohlendioxid). Dieses Gas ist für die Ausbildung der Löcher im Käse verantwortlich. 1917 publizierte der Amerikaner William Clark einen Übersichtsartikel zum Stand der Forschung über die Löcher im Emmentaler. Dieser Abbau kann durchPropionibakterienalsPropionsäuregärungerfolgen. Schweizer beforschten die Sorten Emmentaler und Appenzeller mitComputertomografieund fanden 2015 heraus, dass die Anzahl der Löcher durch die Anzahl anwesender Heupartikel beeinflusst wird. Steigende Hygiene, Melkmaschinen statt händischemMelkenin einen offenen Melkkübel reduzierten die Heupartikel in der Milch im Zeitraum von 2000 bis 2015. Mit der Zugabe von Mikro-Heupartikeln „zu reiner “Milch wird man die Löcheranzahl (nicht deren Gesamtvolumen) erhöhen.[12]

Umwelt- und Klimabilanz

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DerWasserverbrauchliegt bei über 5.000 Liter pro Kilo Käse.[13]Laut derFAOverursachte die Produktion von Milchprodukten im Jahr 2010 4 Prozent der weltweiten von Menschen verursachten Treibhausgasemissionen (CO2-Äquivalente).[14][15]

Käsesorten

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Sahne- und SauerrahmsortenVorzugsmilchRohmilchFettarme MilchFrische VollmilchRahmSauerrahmKondenssahneButtermilchMilchpulverKondenssahnefettarme H-MilchSahneButterButterschmalzMagermilchKondensmagermilchMagermilchpulverMolkepulverSahnejoghurtJoghurtKefirQuarkSchmelzkäseMascarponeFrischkäseSauermolkeMolkenbutterCrème fraîcheKaffeesahneCrème doubleSchmandSaure SahneSauerrahmbutterSauermilchkäseHartkäseKochkäseMilchflüssigkeitSchnittkäseMildgesäuerte ButterSüßmolkeTeilentrahmte KondensmilchWeichkäseGeklärte ButterSchlagsahnePasteurisierte MilchBrühkäseDickmilchSalzlakenkäseDicketeMolkenkäseMagere RohmilchH-VollmilchSterilmilchBloghurt / Joghurt mildESL-MilchMilchprodukteDatei:Milch.svg
Sahne- und Sauerrahmsorten

Abhängig von der Art der verwendeten Milch (etwa von Schaf, Ziege oder Kuh) und deren Vorbehandlung (Pasteurisierung, Bakterien), vom Herstellungsverfahren (Temperatur, Größe des Käsebruchs), von möglichen Zusätzen wie Salz, Gewürzen, Bakterien- und Pilzkulturen, von der Nachbehandlung mit Salzlake oder Schimmel, von den Reifebedingungen (Temperatur, Feuchtigkeit, Folienreifung) und von der Reifedauer entstehen geschmacklich wie auch in Festigkeit (Konsistenz) und Aussehen sehr unterschiedliche Käsesorten.

Einteilung nach Herkunft der Milch

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Käse wird überwiegend ausKuhmilchhergestellt, es gibt aber nach wie vor auch Käse ausSchaf- undZiegenmilch.Mozzarellawurde ursprünglich nur ausBüffelmilchhergestellt, für die heutige Massenproduktion verwendet man allerdings oft die günstigere Kuhmilch.[16]Exotische Käseprodukte sind in Asien, speziellNepal,Käse aus der Milch vonYaks,inSkandinavien,speziell derJuustoleipainFinnland,der auch aus Milch vonRentierenhergestellt wird. InSerbienwirdPuleaus Eselsmilch und inAfghanistanKadchgallaus Schaf- oder Kamelmilch zubereitet.

Aus der Milch vonSchweinen– und darüber hinaus auch vielen anderen Säugetieren – kann kein Käse hergestellt werden, da diese Milch meist zu wenigKaseinenthält oder nur unrentabel gewonnen werden kann.[17]

Käseplatte

Käsegruppen nach Wassergehalt

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Nicht nach dem Fettgehalt, sondern nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse teilt die deutscheKäseverordnungKäse in folgendeKäsegruppenein (geordnet in mit dem Wasseranteil aufsteigender Reihe):Hartkäse(bis 56 %),Schnittkäse(über 54 % – 63 %), Halbfester Schnittkäse (über 61 % bis 69 %),Sauermilchkäse(über 60 % bis 73 %),Weichkäse(über 67 %) undFrischkäse(über 73 %).[18]Je mehrTrockenmasseein Käse hat, desto härter ist er regelmäßig; je weniger Trockenmasse, umso mehr Wasser hat er und umso weicher ist er dann auch.

Fettgehaltsstufen von Käse

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Käse besteht zu unterschiedlichen Verhältnissen aus Wasser und Fett. Enthält er mehr Wasser, hat er wenigerTrockenmasseund ist somit wenigerfett.Durch das Hinzufügen oder Abtrennen vonRahmkann der Fettgehalt des Käses eingestellt werden.[19]Der absolute Fettgehalt ergibt sich, wenn man den Fettanteil der Trockenmasse mit folgenden Faktoren bewertet:[20]

  • Speisequark × 0,25
  • Frischkäse × 0,30
  • Weichkäse × 0,50
  • halbfester Schnittkäse × 0,60
  • Hartkäse × 0,70

Butterkäseals halbfester Schnittkäse hat 28,8 Prozent Fett absolut: 48 Prozent Fettgehalt in der Trockenmasse (Fett i. Tr.) × 0,6. EinDoppelrahm-Frischkäse mit 60 Prozent Fett i. Tr. hat daher weniger Fett als ein Schnittkäse mit 45 Prozent Fett i. Tr.

Angabe des Fettgehalts

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Die Angabe des Fettgehalts erfolgt in Deutschland, in Österreich und in der Schweiz nicht in Prozent vom Gesamtgewicht, sondern in Prozent von der Trockenmasse. Der Grund liegt darin, dass Käse während der Lagerung noch an Feuchtigkeit und damit an Gewicht verliert; der relative Fettgehalt kann also während der Lagerung noch zunehmen. Das Verhältnis von Fettmenge zu Trockenmasse in einem Stück Käse bleibt während der gesamten Zeit jedoch gleich.

In Deutschland sind durch die Käseverordnung dieFettgehaltsstufenzur Bezeichnung des Lebensmittels nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse definiert alsDoppelrahm-(60–87 %), Rahm- (unter 60-50 %), Vollfett- (unter 50-45 %), Fett- (unter 45-40 %), Dreiviertelfett- (unter 40-30 %), Halbfett- (unter 30-20 %) Viertelfett- (unter 20-10 %) und Magerstufe (unter 10 %).[21]

In vielen anderen Ländern ist die Angabe einer Fettstufe unüblich oder wird wie in Frankreich nicht mehr praktiziert; hier wird beispielsweise der Fettgehalt in Bezug auf 100 g Käse genannt (teneur en matière grasse pour 100 grammes de produit fini).[22][23]

Käsesorten nach Kulturen

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Die Kulturen können in Schimmelpilze und Bakterien unterteilt werden. Eine Sonderstellung nimmt der durch tierischeKäsemilben(Tyroglyphus casei) erzeugte Käse ein.

Bei Edelschimmelkäse wird der Käsebruch oder der Käselaib mit Edelschimmelpilzen geimpft.

Während der Reifezeit von einigen Wochen bis drei Monaten werden Rotschmierkäse mit Salzwasser gewaschen und die Oberfläche mit Rotschmierbakterien behandelt. Dadurch wird der Oberfläche Wasser entzogen. Im Zusammenspiel mit Rotschmiere erhalten diese Käse eine bräunliche, wachsartige, halbweicheRinde,die luftdurchlässig ist. Die Luftdurchlässigkeit ermöglicht dem Käse die richtige Reifung. Der Teig des Käses ist fein, weich und cremig. Der milde Geschmack wird mit zunehmendem Alter ausgeprägt und kräftig.

Einteilung in der Schweiz

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In der Schweiz erfolgt die Einteilung mit folgenden Bezeichnungen:[24]

Hartkäse ist ein Rohmilchkäse. Die Rohmilch wird zur Erzeugung von Hartkäse durchLabdickgelegt. Hartkäse ist ausschließlich Vollfettkäse mit mindestens 45 % Fettanteil.

Bei Schnittkäse/Halbhartkäse gibt es zwei Arten. Sie werden entweder aus Rohmilch oder pasteurisierter Milch hergestellt. Auch sie sind Süßmilchkäse. Schnittkäse und halbfesten Schnittkäse gibt es verschiedenen Fettstufen, vom Magerkäse bis zum Rahmkäse.

Weichkäse wird dagegen in der Regel aus pasteurisierter Milch erzeugt. Es gibt aber auch Ausnahmen wie denCamembert de Normandie.Auch beim Weichkäse erfolgt die Dicklegung der Milch mittels Beigabe von Lab. Die Oberfläche von Weichkäsesorten wird oft mitRotschmierebakterienbehandelt, oder der Bruch oder der Laib von Weichkäse wird mitEdelschimmelpilzengeimpft. Bei Rotschmierkäse wird die orange-rötliche Rinde außer bei sehr jungen Sorten nicht verzehrt. Sie entwickelt ein zu scharfes, an Ammoniak erinnerndes Aroma und verleiht Weinen einen bitteren Nachgeschmack. Die weiße Rinde von Edelschimmelkäse wird mitgegessen.

Frischkäse ist Sauermilchkäse. Es wird kein oder nur wenig Lab zur Dicklegung der Milch hinzugefügt. Für die Erzeugung von Frischkäse wird pasteurisierte Milch verwendet. Frischkäse haben keine Rinde.

Andere Kategorien

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  • Rohmilchkäsewird aus unbehandelter Milch hergestellt. Der weit überwiegende Teil der Käsesorten wird jedenfalls im ursprünglichen Herkunftsland und soweit nicht für den Export bestimmt aus Rohmilch hergestellt.
  • Schmelzkäsewird aus verschiedenen Käsesorten unter Zusatz von Wasser undSchmelzsalzenhergestellt.
  • Salzlakenkäse- Der Salzlakenkäse reift in einerSalzlake(Sole); der bekannteste Salzlakenkäse istFeta
  • Brühkäse- die bekanntesten Brühkäse sindMozzarellaundProvolone
  • Braunkäse(Mysost) – süß-salziger Molkenkäse aus Norwegen, bei dem dieLaktosedurch Einkochen der Molke karamellisiert (Gudbrandsdalen)
  • Labkäse mit pflanzlichen oder tierischen Lab-Austausstoffen,wie z. B. der portugiesischeQueijo Serra da EstrelaausSchafsmilch,der mit einem Aufguss ausCynara cardunculus,einer Distelart, dickgelegt wird

Brühkäsewerden durch die Behandlung der Bruchmasse mit heißem Wasser, heißem Salzwasser oder heißer Molke und durch Kneten, Ziehen der plastischen Masse zu Bändern oder Strängen und Formen hergestellt.

Daneben unterscheidet man nochKäsezubereitungenundSchmelzkäsezubereitungen(sie enthalten andere Milcherzeugnisse, etwa Sahne, oder andere Lebensmittel wie Pilz- oder Fruchtstücke) sowieKäsekompositionen(Erzeugnisse, die aus zwei oder mehreren Käsesorten zusammengesetzt sind). Viele Käsesorten werden außerdem durch Zugabe vonGewürzen,NüssenoderKräuternverfeinert, so etwa der französischeMimolette,derAnnatto(einen Farbstoff aus den Samen des Orléans-Strauchs) enthält. Manche Käsesorten werden auch in Wein- oder Edelkastanienblätter gewickelt oder in reinerHolzaschegewälzt.

Aus dem Blickwinkel des Endverbrauchers unterscheidet man auch zwischen

Verwendung

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Nudelauflauf mit Käse im Ofen überbacken

In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Zubereitungsarten Verwendung, am bekanntesten sind heute wohl dasKäsefondueund dasRaclettesowie dieKäsespätzle.Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört alsDessertgangeine Auswahl guter Käsesorten, wobei man richtig mit den milden Käsesorten beginnt und sich – oft in Verbindung mit passenden Weinen – zu den geschmacksintensiveren „weiterkostet “.

Lagerung und Reifung

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Camembertist ein Weichkäse.

Der Geschmack von Käse hängt ab von Lagerungstemperatur, Luftfeuchtigkeit undReifung.Dabei kann die Raumtemperatur ohne Probleme für den Käse auch 20 bis 23 Grad Celsius erreichen, sofern dieLuftfeuchtigkeithoch genug ist und der Käse idealerweise noch im ganzen Laib ist.

Zu geringe Luftfeuchtigkeit (unter 60 %) lässt den Käse zu rasch austrocknen und verhindert die Reifung. So wirdRoquefortin Felshöhlen bei einer Luftfeuchtigkeit von 95 % gelagert.

Siehe auch

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Literatur

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  • Judy Bidgeway:Käse.Taschen, Köln 2000,ISBN 3-8228-6382-3.
  • Odette Teubner:Das große Buch vom Käse.Teubner, München 2003,ISBN 3-7742-5803-1.
  • Susanne Hofmann:Edler Käse und seine Geheimnisse.Media Service, Stuttgart 2005,ISBN 3-937939-09-1.
  • Kazuko Masui:Französischer Käse.Dorling Kindersley, München 2007, 288 S., 375 farb. Abb.,ISBN 978-3-8310-1097-4.
  • Ursula Heinzelmann:Erlebnis Käse und Wein. Eine Entdeckungsreise durch neue deutsche Genusslandschaften.Scherz, Frankfurt am Main 2009, gebunden,ISBN 978-3-502-15139-5,Inhaltsverzeichnis.
  • Wolfgang Fassbender:Käseführer Schweiz. Traditionelle Sorten, beste Produzenten, aufregende Neuerfindungen.Orell Füssli,Zürich 2010,ISBN 978-3-280-05390-4.
  • Madeleine Jakits (Red.):Der große Käse-Guide. Die 400 besten Käse-Adressen in Deutschland: Händler, Theken, Produzenten. Internationale Warenkunde, großes Käselexikon, kreative Rezepte, Reportagen, Wein und Bier als Begleiter, Länderporträts, Accessoires rund um den Käse.Hrsg. vonDer Feinschmecker,Jahreszeiten-Verlag, Hamburg 2010, 258 S., zahlr. Ill.,ISBN 978-3-8342-0938-2,Inhaltsverzeichnis.
  • Juliet Harbutt (Hrsg.):Käse der Welt. Über 750 Sorten.Dorling Kindersley, München 2011, 352 S., rund 2.000 Farbfotos, gebunden,ISBN 978-3-8310-1733-1.

Filme

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  • Rund um den Käse.Dokumentarfilm-Reihe in acht Folgen, Deutschland, 1998, Buch und Regie:Werner Teufl,Produktion: Halo Filmproduktion,Bayerischer Rundfunk,Reihe: Schlemmerreise, 1. Frankreich – Route des Fromages I; 2. Frankreich – Routes des Fromages II; 3. Österreich – K u. K wie Kuh und Käse; 4. Deutschland; 5. Schweiz; 6. Dänemark; 7. Italien; 8. Holland – im Land der Kaaskunst,Film-Daten.
  • Alles Käse. Köstlichkeit aus Milch.Dokumentarfilm, Deutschland, 2002, 42 Min., Buch und Regie: Jürgen Vogt, Produktion: Telefilm Saar,ZDF,Arte,Film-InformationenvonARD,u. a. mitAffineurPhilippe Olivier.
  • Wohl bekomm's. Käse, Laib und Leben.Dokumentarfilm-Reihe, Österreich/Deutschland, 2009 ff., 25 Min., Produktion:megaherz,ServusTVundWebseiteder „Doku-Reihe über die Kunst der Käsefertigung “.
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]
Wiktionary: Käse– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen
Commons:Käse– Sammlung von Bildern
Wikibooks: Rezepte mit Käse– Lern- und Lehrmaterialien

Einzelnachweise

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  1. ↑Käseverordnung, § 1 Begriffsbestimmungen (1):Käse sind frische oder in verschiedenen Graden der Reife befindliche Erzeugnisse, die aus dickgelegter Käsereimilch hergestellt sind.
  2. ↑Kurt Baldenhofer, Nicolas Marschall:Käse.16. Dezember 2023,abgerufen am 27. Januar 2024.
  3. ↑Livestock processed > Cheese from whole cow milk.In:Offizielle Produktionsstatistik der FAO für 2020.fao.org,abgerufen am 12. März 2023(englisch).
  4. ↑Mélanie Salque et al.:Earliest evidence for cheese making in the sixth millennium bc in northern Europe.Nature, Band 493, 2012, S. 522–525,doi:10.1038/nature11698,12. Dezember 2012,abgerufen am 13. Dezember 2012(englisch).
  5. ↑7.500 Jahre alter Käse.Der Standard, 12. Dezember 2012,abgerufen am 13. Dezember 2012.
  6. ↑Archäologie in Deutschland 04/2016, S. 5.
  7. ↑Website derCMAGeschichte des Käses(Mementovom 12. Februar 2008 imInternet Archive)
  8. ↑Panthaleonis de Conflentia Summa lacticiniorum - Summe der Milchprodukte.Übersetzung des Original-Texts von 1477, Turin, aus dem Lateinischen durch Siegfried Kratzch. Hrsg. von Carl-Ludwig Riedel und Dieter Hansen, Carl-Ludwig Riedel Verlag, Krefeld 2002,ISBN 3-00-009908-5.
  9. ↑Dominik Groß:zuPanthaleonis de Conflentia Summa lacticiniorum - Summe der Milchprodukte [...].In:Würzburger medizinhistorische Mitteilungen23, 2004, S. 593 f.
  10. ↑Willibald Winkler: Handbuch der Milchwirtschaft -Butter · Käse Milchpräparate und Nebenprodukte,Seite 160, Springer Verlag
  11. ↑§ 1 Abs. 2 Nr. 2 Käseverordnung
  12. ↑http://science.orf.at/stories/1759388/Lebensmittelchemie: Heu verursacht Löcher im Käse, ORF.at, 28. Mai 2015.
  13. ↑Jürgen Rösemeier-Buhmann:Das sind die 6 grössten Klimasünder unter den Lebensmitteln.In:nachhaltigleben.ch.Abgerufen am 26. Oktober 2019.
  14. ↑Dairy sector adds 4 percent to man-made emissions: FAO.In:Reuters.20. April 2010 (reuters.com[abgerufen am 12. Mai 2019]).
  15. ↑Rindfleisch nur auf Platz 2: Diese Lebensmittel sind die schlimmsten Klimakiller - ÖKO-TEST.Abgerufen am 12. Mai 2019(deutsch).
  16. ↑Swissmilk: Mozzarella (Archivierte Kopie(Mementovom 29. August 2014 imInternet Archive))
  17. ↑Warum gibt es keinen Käse aus Schweinemilch?(Mementovom 27. September 2007 imInternet Archive)
  18. ↑§ 6 KäseV
  19. ↑Hans-Dieter Belitz, Werner Grosch, Peter Schieberle:Lehrbuch der Lebensmittelchemie(6. Auflage), Springer (2007),ISBN 978-3-540-73201-3
  20. ↑Milchland NRW:Fett i. Tr. – Was heißt das?(Mementovom 24. März 2014 imInternet Archive), aufgerufen am 27. Februar 2014
  21. ↑§ 5KäseV
  22. ↑Etiquetage du fromage: note d'information.In:Process Alimentaire.5. Juni 2007,abgerufen am 8. Juli 2014(französisch).
  23. ↑Französischer Käseerlass(Erlass Nr. 2007–628 vom 27. April 2007 bezüglich Käsen und Käsespezialitäten –Décret n° 2007-628 du 27 avril 2007 relatif aux fromages et spécialités fromagères)
  24. ↑Fromashop: Einteilung der Schweizer Käse
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