Molke
Molke(auchMolken, Käsemilch, Juchten, Schotte, Sirte, Waddike, WedickeoderZieger[1][2]genannt;lateinischSerum lactis) ist die wässrige grünlich-gelbe Restflüssigkeit, die bei derKäseherstellungentsteht. Sie ist der flüssige Teil, der nach der Gerinnung der Milch zu Käse oderQuarkabgesondert werden kann. Es gibt zwei Sorten von Molke: dieSüßmolke(auchLabmolke), die entsteht, wenn man Milch mitLabzur Käseherstellung dicklegt, und dieSauermolke,die entsteht, wenn Milch durchMilchsäurebakterienfermentiertwird.
Zur Herstellung vonMolkenkäsewerden die MolkeneiweißeAlbuminundGlobulindurch Erhitzung abgetrennt. Zurück bleibtMilchserum,eine beinahe farblose Flüssigkeit, die nur noch die wasserlöslichen Bestandteile der Milch enthält: Lactose, Mineralstoffe und wasserlösliche Vitamine.
Eigenschaften
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Molke besteht zu 94 % aus Wasser, zu 4 bis 5 % ausMilchzuckerund ist nahezu fettfrei. Außerdem enthält sieMilchsäure,dieVitamineB1,B2(dies bewirkt die grünliche Farbe) undB6sowieKalium,Calcium,Phosphorund andereMineralstoffeund 0,6 bis 1 %Molkenprotein.Molke enthält deutlich weniger Eiweiß als Milch. Insbesondere enthält sie anders alsMilchkeinKasein.In Milch ist das Kasein hingegen das Haupteiweiß. Süßmolke hat einenpH-Wertvon 5,6 oder mehr, Sauermolke 5,1 oder weniger.[3]
Verwendung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Landwirtschaft
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Molke wird heute auch in derSchweinezuchtverfüttert, vor allem in der Form vonMolkenpulver.VieleKäsereienarbeiten daher eng mitSchweinemästereienzusammen.
Käseherstellung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Süßmolke dient auch zur Herstellung vonMolkenkäse.Reiner Molkenkäse ist nahezu fettfrei. Die flockige Masse, die sich nach dem Erhitzen der Süßmolke an der Oberfläche absetzt, ist Ausgangsstoff für die Erzeugung von Molkenkäse. Oftmals wird die Süßmolke noch angesäuert. Sehr bekannt sind die KäsesortenRicotta,Ziger,der korsischeBrocciuoder der norwegischeBraunkäse.
Getränke
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Molke wird verschiedenen Erfrischungsgetränken alsMolkenerzeugnis(z. B.Lattella). Verschiedene Getränkehersteller boten auch Cola, Apfelschorle und Orangenlimonaden mit Zusatz von Molke an, um mit demMolkenmischerzeugnisdas deutsche Pfandgesetz zu umgehen. Die mit der Molke hergestellten Getränke sind dadurch allerdings nach einem Urteil des LG Düsseldorf vom 29. Oktober 2010 (Az. 38 O 26/10)[4]nicht mehr pfandfrei, denn die im Endprodukt vorhandenen Inhaltsstoffe unterscheiden sich gar nicht oder kaum von ähnlichen Erfrischungsgetränken, die ohne Molke hergestellt sind.
Setzt man dem Milchserum Fruchtkonzentrat, Gewürze, Aromen und Zucker zu, erhält man ein Milchserumgetränk (z. B.Rivella).
Sonstige Nutzung zur Ernährung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Viele Kraftsportler benutzen das Molkenprotein für den Muskelaufbau in Form vonProteinpulver,da das Molkenprotein schnell verdaut wird und dem Körper somit schnell zur Verfügung steht. Es wird daher häufig in Pre- und Post-Workout-Shakes eingesetzt.
Das eiweißhaltige Molkepulver findet zum Beispiel inBäckereien,bei derFertignahrungsherstellung und in denMolkereienselbst Anwendung.
Wird Süßmolke bei hoher Hitze gerührt und reduziert, entsteht der leicht karamellisierteSig,der regional als Süßware verwendet wird.
Kur- und Wellnessprodukt
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Im 18. und 19. Jahrhundert wurde die als (bereits im Mittelalter bekannt) mildlaxierendwirkende[5]Molke als Lebenselixier angepriesen. Es entstanden zahlreiche Kuranstalten, um «Zivilisationskrankheiten» der städtischen Bevölkerung, ja selbst Lungenkrankheiten und Tuberkulose zu heilen. Um 1890 bestanden in der Schweiz gegen dreißigMolkenkurorte,doch schon um 1900 wurde Molke als nutzlos betrachtet.[6]Die Molkekur war auch Programm und Teil der um 1900 virulentenLebensreform-Bewegung.
DasMolke-Fastenist eine Form desHeilfastens,bei der bis zu 1,5 Liter Molke täglich getrunken werden.
Industrielle Nutzung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]In derKosmetikwird Molke ebenfalls verwendet. Sie wird zum größten Teil auch als Trockenpulver für industrielle Anwendung zwischengelagert.
Molke kann auch alsDüngerverwendet werden. Eine weitere Anwendung findet die Molke als Komplexmedium (C-Quelle) in der Biotechnologie. Darüber hinaus wird Molke alsStickstoffträger in der Bauindustrie verwendet, um in Energiesparhäusern die Brennbarkeit des Dämmstoffes Holzspäne zu reduzieren. Dabei werden die Holzspäne in Molke getränkt und getrocknet.
Aus Molke lässt sich nach Abtrennung des hochwertigenMolkenproteinsdurchUltrafiltrationdeproteiniertes Molkenpermeat gewinnen. Aus dem konzentrierten Permeat wirdLactosefür Futter- und Lebensmittelindustrie auskristallisiert. Als Überstand der Kristallisation verbleibt dieMutterlaugebzw. das teilentzuckerte Molkenkonzentrat (TEM) aus der weiteres Kristallisieren von Lactose mit konventionellen Verfahren unwirtschaftlich ist. Mit einem Gehalt von 18 %(m/v) Lactosemonohydrat und einer Salzfracht von bis zu 15 %(m/v) ist die Entsorgung über das kommunale Abwassersystem verboten. Der Restgehalt an Lactose und weitere in geringerer Konzentration enthaltene Kohlenhydrate führen dazu, dass bei dieser Art der Entsorgung im industriellen Abwasser der Grenzwert für denChemischenundBiochemischen Sauerstoffbedarfüberschritten wird.[7]Eine Möglichkeit zur Abreicherung und wirtschaftlichen Nutzung der Lactose in TEM stellt die Vergärung zuEthanolmittelsβ-Galactosidase-produzierender Mikroorganismen wieKluyveromyces marxianusdar.[8]
Literatur
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- Erich Funck:Geschichtliches über Molke und Milchzucker.In:Milchwissenschaft.Band3,Heft 6, 1948,S.152–160.
- H.G. Kessler:Lebensmittel- und Bioverfahrenstechnik, Molkereitechnologie.A. Kessler, München 1996,ISBN 3-9802378-4-2.
- Quirinus Reichen:Molkenkur.In:Historisches Lexikon der Schweiz.
- T. Sienkiewicz, C. Riedel:Whey and Whey Utilization.Th. Mann, Gelsenkirchen-Buer 1990,ISBN 3-7862-0086-6.
- P. Walstra, J.T.M. Wouters, T.J. Geurts:Dairy Science and Technology.CRC Press, Boca Raton FL 2006,ISBN 0-8247-2763-0.
Weblinks
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Einzelnachweise
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- ↑Molkenauf peter-hug.ch
- ↑Molkeauf duden.de
- ↑Gregory D. Miller:Handbook of Dairy Foods and Nutrition.3. Auflage. CRC Press, 2006,ISBN 1-4200-0431-X,S.39(englisch,eingeschränkte Vorschauin der Google-Buchsuche).
- ↑Volltext des Urteils des LG Düsseldorf vom 29. Oktober 2010, Az. 38 O 26/10
- ↑Gundolf Keil:„blutken – bloedekijn “. Anmerkungen zur Ätiologie der Hyposphagma-Genese im ‚Pommersfelder schlesischen Augenbüchlein‘ (1. Drittel des 15. Jahrhunderts). Mit einer Übersicht über die augenheilkundlichen Texte des deutschen Mittelalters.In:Fachprosaforschung – Grenzüberschreitungen.Band 8/9, 2012/2013, S. 7–175, hier: S. 21.
- ↑Quirinus Reichen:Molkenkur.In:Historisches Lexikon der Schweiz.
- ↑Christian Benecke:Nachhaltige Verwertung von Wertstoffströmen: Gewinnung von Ethanol aus einem Reststoff der Molkeverarbeitung.Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover,Hannover 12. August 2011,DNB1017986827,S.14ff.
- ↑Christopher Wagner:Stoffliche und energetische Rohstoffnutzung von teilentzuckertem Molkenkonzentrat (TEM 30).Gottfried Wilhelm Leibniz Universität Hannover,Hannover 20. November 2013,DNB104922969X,S.33.