Dieser Artikel befasst sich mit dem Olivenbaum als Pflanze. Einen Artikel über das politische Bündnis in Italien finden Sie unterL’Ulivo(italienisch für Ölbaum / Olivenbaum).
Olivenbaum
Olea europaea– Illustration aus „Köhler’s Medicinalpflanzen “von 1887.
A:Blühender Zweig 1:Geschlossene Blüte = Blütenknospe 2:Staubblätter, Vorder- und Rückseite in geöffneter Blüte 3:Blütenstempel in Blüte ohne Blütenhüllblätter 4:Olivenkern = Same derSteinfrucht,rechts Längsschnitt 5:Staubblatt 6:Blüte undFruchtknoten:Längsschnitt 7:Olive im Querschnitt, Fruchtfleisch und Samen darstellend 8:Steinfrucht (Olive)
DerOlivenbaum(Olea europaea), von lateinischoliva,auchEchter Ölbaumgenannt, ist ein mittelgroßer, im Alter oft knorriger Baum aus der Gattung derÖlbäume(Olea), die zur Familie derÖlbaumgewächse(Oleaceae) gehört. Er wird seit dem 4. Jahrtausend v. Chr. alsNutzpflanzekultiviert.
Der Olivenbaum wächst als reich verzweigter,immergrünerBaumoderStrauchund erreicht (je nach Sorte) Wuchshöhen von 10 bis zu 20 Meter. Die wilden Olivenbäume sind kleiner als die Züchtungen. Junge Zweige sind etwas kantig. Die grüngraue, glatte Rinde junger Zweige, die Blattstiele und die Blattspreite sind intensiv silber-grau oder rostfarben beschuppt, die Rinde wird im Alter zu einer rissigenBorke.
Der Olivenbaum benötigt viel Zeit zum Wachsen, kann jedoch mehrere hundert Jahre alt werden. Das älteste bekannte Exemplar in Vouves aufKreta(Griechenland) wird auf 3500 Jahre geschätzt. Das Innere des Stammes zurgenaueren Bestimmungfehlt. Als Mindestalter werden 2500 Jahre angegeben.[1]Weitere sehr alte Olivenbäume befinden sich inSpanien:ein Exemplar inTarragonaist über 1700 Jahre alt, ein weiterer 1200 Jahre alter Baum steht inCastellón.[2]
Die Olivenbäume in denOlivenhainenwerden zur besseren Ernte beschnitten, damit sie kleiner bleiben. Dabei gilt im Allgemeinen die Regel: je krummer und knorriger, desto besser der Ertrag.
Die Entwicklung und der Wuchs derWurzelnhängt maßgeblich von der Lockerheit des Bodens ab. Ein lockerer Boden bewirkt ein nahezu senkrechtes Wachstum bis zu 7 m in die Erde; ist der Nährboden jedoch fest und felsig, entwickeln sich die Wurzeln eher flach und bilden ein verzweigtes Netzwerk um den Stamm herum. Im Allgemeinen befinden sich die meisten Wurzeln, unabhängig von der Bodenbeschaffenheit, jedoch in etwa 1 m Tiefe.[3]Jede Hauptwurzel der Olive kann einem bestimmten Hauptast zugeordnet werden – entfernt man diesen Ast, degeneriert im Boden der gesamte Wurzelabschnitt.
Vorder- und Rückseite der Laubblätter des Europäischen Olivenbaumes.
Der Olivenbaum ist eineimmergrüne Pflanze,das heißt, er verliert zu keiner Jahreszeit all sein Laub, sondern mehrere Jahre alte Blätter werden jahreszeitunabhängig abgeworfen. Die gegenständigen, kleinenLaubblättersind in Blattstiel und Blattspreite gegliedert. Der Blattstiel ist 2 bis 5 mm lang. Die einfache, ledrige Blattspreite ist schmal lanzettlich bis elliptisch, selten schmal eiförmig, 1,5 bis 10 cm lang, 0,5 bis 2 cm breit, ganzrandig und läuft lanzettenförmig spitz nach vorne zu. Auf beiden Seiten der Mittelrippe befinden sich 5 bis 11 Hauptseitennerven. Die Blattoberseite ist graugrün. Die silbrig glänzende und grau gefärbte Blattunterseite besitzt kleine Härchen; sie sind als Sternhaare oder sternförmige Schuppenhaare ausgebildet, die die Wasserabgabe des Baumes vermindern, indem sie dieDiffusionvon Wasserdampf aus denSpaltöffnungenvermindern.
Abhängig vom Verbreitungsgebiet blühen Olivenbäume von Ende April bis Anfang Juni. An end- oder seitenständigen, 2 bis 4 cm langen,rispigenBlütenständenstehen zwischen 10 und 40 Blüten.
Die fast sitzenden, vierzähligenBlütendes Olivenbaumes sind zwittrig, können aber funktional eingeschlechtig sein und besitzen eine doppelte Blütenhülle (Perianth). Die vierKelchblättersind 1 bis 1,5 mm lang. Die vier weißen bis gelblichen, 2,5 bis 4 mm langenKronblättersind zu einer etwa 1 mm langen Kronröhre verwachsen, die in vier elliptisch-länglichen, involuten, 1,5 bis 3 mm langen Kronlappen endet. Jede Blüte enthält zweiStaubblätterund zweiFruchtblätter.
Wird der Baum durch Trockenheit oder Nährstoffmangel etwa sechs Wochen vor der Blüte gestresst, verringert sich der Ertrag, weil die Blütenzahl vermindert wird und Blüten nicht zum Fruchten kommen. Die meisten Sorten sind selbstbefruchtend, wobei Fremdbestäubung meist den Ertrag steigert. Einige Sorten sind jedoch auf Fremdbestäubung angewiesen und brauchen ein genetisch verschiedenes Exemplar zurBestäubung.Die Blüte wird über den Wind bestäubt.
Es wird eine einsamigeSteinfrucht,die Olive, gebildet. Die ellipsoide bis fast kugelige Steinfrucht weist eine Länge von 0,7 bis 4 cm und einen Durchmesser von 1 bis 2 cm auf. Der harte „Kern “, der Samen, ist von weichem Fruchtfleisch umgeben. Die Farbe der unreifen Oliven ist grün, die der reifen schwarz oder violett/braun. Am ertragreichsten ist ein Olivenbaum nach etwa 20 Jahren.
Die durchschnittliche Zusammensetzung desFruchtfleischeseiner Olive besteht aus:[4]
in Gewichts-%
frische Oliven
grüne, milchsaure Oliven
Wasser
50–70
61–81
Fette
6–30
9–28
red. Zucker
2–6
–
Rohprotein
1–3
1–1,5
Rohfaser
1–4
1,4–2,1
Asche
0,6–1
4,2–5,5
Die Olive ist einemediterraneSteinfrucht.Sie ist wegen ihrer Bitterkeit roh nicht genießbar, aber nach mehrmaligem Einlegen in Wasser, bei dem dieBitterstoffeausgeschwemmt werden, essbar. Echte schwarze Oliven sind ausgereifte Oliven. Oft werden jedoch grüne, mitEisengluconatschwarz gefärbte Oliven verkauft.
ImHandelerhältlich sind Oliven auch in modifizierter Form. Üblich ist dabei die Füllung der grünen Olive (mitPaprika,Mandeln) sowie dasEinlegen/Marinierender ganzen oder entkernten Früchte.
In Öl eingelegte Oliven sind ohne weitereKonservierungsstoffebei kühler und dunkler Lagerung zumindest ein Jahr haltbar und werden auch nicht von Schädlingen befallen, was zumindest zum Teil ihre große Bedeutung für diemediterrane Kücheerklärt.
Der Olivenbaum zeigt, wie andere fruchtende Bäume auch, das Phänomen derAlternanz;sein Fruchtertrag schwankt also in zweijährigem Rhythmus.
Fossile Blattabdrücke vonOlea europaeaaus Fira/Santorin(GR), Alter 54.000 Jahre
Die wilde Olive hat ein weit auseinanderliegendes, nicht zusammenhängendes (disjunktes) natürliches Vorkommen:Mittelmeergebiet,Naher OstenundSüdafrika.Davon stark verschieden ist das Anbaugebiet der heutigen Kultursorten (sieheAnbau/Verbreitung). In der Forschung stand lange die Theorie im Raum, dass die Olive von Menschen in den Mittelmeerraum gebracht worden sei. Fossile Funde von Blattabdrücken vonOlea europeaauf der InselSantorinwiderlegen diese These. Die Blätter wurden von den Ascheablagerungen des VulkansTherabei einem Ausbruch vor 54.000 Jahren eingeschlossen.[5]
Der Olivenbaum ist ein wichtiges Element der mediterranen Vegetation und Kulturlandschaft.[6]Der Olivenbaum gedeiht im mediterranen Klima, also bei Jahresmitteltemperaturen von 15 bis 20 °C und Jahresniederschlägen von 500 bis 700 mm am besten, mindestens sind 200 mm nötig.
Beispiele für mediterrane Pflanzengesellschaften mit Olivenbäumen:
Ägäischer Ölbaum-Pistazien-Hartlaubwald (Oleo-Ceratonion): Von der Ölbaum-Pistazien-Hartlaubwald-Formation gibt es klimaabhängige Variationen. Überall sind neben der Wildform des Ölbaums (Olea europaeavar.sylvestris) aber folgende Arten vertreten:Johannisbrotbaum(Ceratonia siliqua),Wilde Pistazie(Pistacia lentiscus). Die Pflanzengesellschaften diesesVerbandesbesiedeln meist den Küstenbereich und kommen nur bis in eine Höhenlage von etwa 200 m NN auf tiefgründigen Böden und bei einem subhumiden Klima vor. In Lagen mit Luveffekten werden diese Waldgesellschaften jedoch schon ab 100 m NN vonQuercus pubescensverdrängt.
Auch in der Türkei ist der Olivenbaum (Olea europaea) Bestandteil des Hartlaubwaldes der Tiefenlagen, weitere wichtige Arten sindStein-Eiche(Quercus ilex),Kermes-Eiche(Quercus coccifera),Johannisbrotbaum(Ceratonia siliqua) undPinus brutia(Kalabrische Kiefer).
Die Erstveröffentlichung des ArtnamensOlea europaeaerfolgte 1753 durchCarl von Linné.[7]
Von der ArtOlea europaeaunterscheidet man mehrere Unterarten:
Olea europaeasubsp.europaea
Olea europaeaL.subsp.europaea:Heimat des Echten Olivenbaumes, auch Europäischer Olivenbaum genannt, ist der gesamte Mittelmeerraum und die Kanaren. Mit dieser Unterart beschäftigt sich der restliche Teil des Artikels, es ist der Olivenbaum im engeren Sinn. Aus dieser Unterart wurden alle Olivenbaumsorten gezüchtet.
Olea europaeaL.subsp.europaeavar.europaea:die Kultursorten des Olivenbaums
Olea europaeaL.subsp.europaeavar.sylvestris(Mill.) Lehr(Syn.:Olea oleasterHoffmans. & Link): die Wildform, charakterisiert durch oft strauchförmigen Wuchs, etwas breitere Blätter und kleinere Früchte.[8]
Olea europaeasubsp.africana(Mill.) P.S.Green(Syn.:Olea africanaMill.,Olea chrysophyllaLam.) kommt ursprünglich imJemenund imGebel-Elba-Gebiet im äußersten SüdenÄgyptensvor. Es ist ein 9 bis 12 m hoher immergrüner Baum, der heute in Afrika, Madagaskar, Arabien, Indien bis China verbreitet ist. Die süßen bis sauren Früchte sind beliebt bei Mensch und Tier. Von den Blättern kann man einenTeemachen, und aus den Früchten wird eine Tinte hergestellt. Das harte, schön goldbraune Holz wird verwendet zur Herstellung von Möbeln und Kunstgegenständen. In der Volksheilkunde gewinnt man von dem Baum Augentropfen und ein Mittel gegen Nierenleiden. Die Früchte wurden früher gegen Durchfall verwendet. Der Anbau ist auch in sehr trockenen Gebieten möglich.[9]
Olea europaeasubsp.cerasiformisG.Kunkel & Sunding:Sie kommt nur aufMadeiravor.[10]
Olea europaeasubsp.guanchica
Olea europaeasubsp.cuspidata
Olea europaeasubsp.cuspidata(Wallich ex G.Don) Ciferri:Sie ist kleinfruchtig und hat eine rostbraune Blattunterseite. Sie kommt von Eritrea bis in südliche Afrika vor, von der Arabischen Halbinsel bis Yunnan und auf dem Maskarenen.[10]
Olea europaeasubsp.guanchicaP.Vargas:Beheimatet auf den Kanaren.[10]
Olea europaeasubsp.laperrinei(Batt. & Trab.) Cif.:Sie kommt vor in der Sahara inAlgerien,imSudanund imNiger.[11][10]
Olea europaeasubsp.maroccana. ▲Eingeführt und eingebürgert (synanthropisch).Olea europaeavar.sylvestrisaufMallorca
Der Olivenbaum wächst in allenGebieten um das Mittelmeerund zum Teil auch um das Schwarze Meer, d. h. in Gebieten, die keine extremen Klimabedingungen aufweisen. Er kann hohe Hitze ertragen, leidet aber leicht durch Frost in kalten Wintern, wodurch nicht nur die Ernte einzelner Jahre, sondern der Bestand ganzer Plantagen bedroht ist. Er gilt als Charakterpflanze der mediterranen Pflanzenwelt und weist die Gebiete, in denen er gedeiht, als Gebiete mit mediterranem oderMittelmeerklimaaus. Kultiviert kommt er in Südtirol und im Tessin bis in etwa 600 Meter Meereshöhe vor.[12]In Marokko kommt er sogar bis 1500 Meter Meereshöhe vor.[12]
Die ökologischenZeigerwertenachLandoltet al.2010 sind in der Schweiz: Feuchtezahl F = 2 (mäßig trocken), Lichtzahl L = 4 (hell), Reaktionszahl R = 3 (schwach sauer bis neutral), Temperaturzahl T = 5 (sehr warm-kollin), Nährstoffzahl N = 2 (nährstoffarm), Kontinentalitätszahl K = 1 (ozeanisch).[13]
Es wurde immer wieder versucht, das Anbaugebiet des Olivenbaums nach Norden und in rauere Gebiete zu erweitern. Diese oft über Jahrzehnte oder sogar Jahrhunderte erfolgreichen Versuche schlugen letztendlich aber immer wieder fehl, das letzte Mal im Februar 1956, als ein Kälteeinbruch aus Osteuropa Millionen von Olivenbäumen in Südfrankreich, Italien und Spanien vernichtete. Im Tessin (Schweiz) zerstörte der Frost in den Jahren 1494, 1600 und 1709 die Olivenbäume fast vollständig. Gegen Ende der 1980er Jahre wurde der Olivenanbau wiederbelebt. Bis Mitte 2021 sind im Tessin nach einer umfassenden Zählung knapp 7700 Olivenbäume im Bestand.[14]Derzeit befindet sich die nördlichste Anpflanzung Europas inStommeln,[15]einem Stadtteil vonPulheim,etwa 15 km nordwestlich vonKöln.[16]Hier wurden seit 2008 über 170 Olivenbäume gesetzt.[17]2020 wurde dort aus mehr als 200 kg Oliven erstmals Olivenöl gepresst.[15]
Olivenbäume in Österreich zu kultivieren wurde erstmals 2016 inMörbisch am Seebegonnen.[18]
Seit der neuzeitlichen Kolonisation wird der Olivenbaum auch in entsprechenden Klimaten Nord- und Südamerikas, wo er erstmals im Jahr 1560 inLimadurch die spanischen Eroberer angepflanzt wurde, sowie weiterhin in Australien, Südafrika und Japan angebaut. Alle Anbaugebiete des Olivenbaums liegen zwischen dem 30. und dem 45. Grad nördlicher bzw. südlicher Breite mit Ausnahme einiger äquatornäherer Höhenlagen, etwa in Peru, wohin er von den spanischenKonquistadorenim 16. Jahrhundert gebracht wurde. Von dort aus gelangte er über Mexiko bis Kalifornien undHawaii.
Die Olivenkerne werden durch Vögel verbreitet, die die Früchte fressen. Olivenbäume in Kultur werden allerdings meist überStecklingevermehrt. Die so entstehenden Pflanzen sind genetisch identisch (sieheKlonen). Damit haben die Jungpflanzen alle Eigenschaften der für die Vermehrung ausgewählten Mutterpflanze, sind aber auch alle auf gleiche Weise anfällig für Krankheiten und Schädlinge.
Von der Jungpflanze bis zum ersten Ertrag dauert es oft sieben Jahre. Die Ernte findet je nach Gebiet ab Mitte Oktober, teilweise bis in den März statt. Wer nach Kalabrien kommt, wird aus der Ferne immer wieder rote Flächen sehen; dies sind feine Netze, die ausgelegt werden, um die Oliven aufzufangen. In Sizilien z. B. werden die Netze immer wieder verschoben, da traditionell von Hand gepflückt wird oder mit einer Art Kamm und man nicht wartet, bis die Oliven von selbst zu Boden fallen.
Oliven im SammelnetzMaschinelle Olivenernte in Neuseeland
Auch in Griechenland verwendet man Netze, um die herabgefallenen oder herabgeschlagenen Oliven aufzufangen. Die Ernte der Öl-Oliven erfolgt teilweise durch Absägen ganzer Äste, von denen anschließend die Oliven maschinell abgeschlagen werden. Größere Stücke des Holzes dienen dabei traditionell als Brennholz, dünne Äste werden später an Ort und Stelle verbrannt. Diese Erntemethode geht mit dem starken Rückschnitt der Bäume, die überwiegend an den zweijährigen Trieben Früchte tragen, einher, der den Baum auf einer erntegerechten Größe hält.
Die Erntemethode ist auch davon abhängig, ob der Bauer unreife grüne oder ausgereifte dunkeloliv-schwarze Früchte erfassen möchte.
InIntensivanbauwerden Oliven mitErntemaschinengeerntet, die über die in einheitlichen Reihen gepflanzten Bäume hinwegfahren, die Oliven abschlagen, aufsammeln, von Blättern und kleinen Ästen befreien und entweder selbst speichern oder über Förderbänder an mitfahrende Transporter übergeben. Dabei wird bevorzugt nachts gearbeitet, da durch die niedrigeren Temperaturen eine höhere Qualität der geernteten Oliven erreicht werden kann.
Das Abschlagen der Früchte mit Stangen wurde schon vonPlinius dem Älteren(23/24–79) abfällig beurteilt.[12]
Diese Erntemethode geriet 2018 in die Kritik, weil nachts viele in den Bäumen schlafendeZugvögel,darunter etliche geschützte Arten, in großer Zahl mit in die Erntemaschinen geraten und dabei umkommen.[19][20][21]Allein auf den großen Intensivanbauflächen in Andalusien mit ca. 21.000hasollen nach konservativen Schätzungen der Andalusischen Naturschutzbehörde 2,6 Millionen Vögel im Jahr durch die Erntemaschinen getötet werden.[22][23][24]
Ein Befall durchBlattläusean den jungen Trieben im Frühjahr kann zur Verkümmerung von Trieben, Blättern oder Blüten und damit zu späteren Ernteverlusten führen.
DasBakteriumXylella fastidiosa(dt. Feuerbakterium) – es verursacht dieRebstock-KrankheitPierce-Krankheit– infiziert auch Olivenbäume: es bewirkt die Austrocknung und das Absterben der Pflanzen. Sein Weg ausNord-undLateinamerikanachSüdeuropaist dabei unklar, ein Heilmittel ist bisher nicht gefunden. Die direkte Übertragung erfolgt durchZikaden.[25]2013 trat das Bakterium zum ersten Mal auf 8.000Hektar(ha) in Süditalien auf, Anfang 2015 mussten auf schätzungsweise 230.000 ha hunderttausende Olivenbäume nach Befall gefällt werden, eine weitere rasche Ausbreitung desOlivenbaumsterbenswurde befürchtet. Zusätzlich muss für eine effektive Vorbeugung der weiteren Ausbreitung das Gras in der gesamten Gegend gemäht sowie derBodenumgepflügt undPestizideeingesetzt werden.[26]An derUniversität Foggiawerden seit November 2015 Versuche unternommen, die baumeigene Produktion vonPhytoalexinenzu steigern, die von Natur aus nach dem Eindringen von Mikroorganismen zur Abwehr im betroffenen Gewebe selbst neu produziert werden.[27]
DieOlivenfruchtfliege(Bactrocera oleae) ist der gefürchtetste Schädling derOlivenhaine:sie legt ihre Eier in die reifenden Früchte, die durch ihreMadenverdorben werden. Außerdem überträgt sie dieTuberkelkrankheit(s. u.).
Olivenschildlaus:Der Befall der Bäume durch diese spezielleSchildlauskann sowohl die Menge als auch die Qualität der Ernte erheblich mindern.
Die vomPolsterförmigen Feuerschwamm(Fomitiporia punctata), einemPilz,verursachteStammfäulezersetzt nach und nach das Stamminnere des Baumes. Meist wird die betroffene Stelle ausgeschnitten oder ausgeschabt, allerdings infizieren diese Pflegemaßnahmen meist das freigelegte gesunde Gewebe erneut.
DieTuberkelkrankheit(Pseudomonas syringae subsp. savastanoi pv. oleae), eine weitereBakterienkrankheit,verursacht extreme Wucherungen, das Absterben von Zweigen und Ästen und mindert die Qualität und Menge der Ernte. Sie wird durch dieOlivenfruchtfliegeübertragen.
Es gibt allein imMittelmeerraumüber 1000 Sorten von Olivenbäumen. Je nachKlimaund Bodenbeschaffenheit hat sich der Olivenbaum über hunderte Jahre anders entwickelt, manche Olivenbaumsorten sind auf einzelne Dörfer beschränkt.
Spanien ist der größte Olivenproduzent der Welt. Die heute angebauten Sorten gehen noch immer auf den Beginn der Kultivierung zurück. Das spanische Sortenspektrum heute entspricht dem im 15. Jahrhundert. In Spanien werden etwa 200 Olivensorten kultiviert; nachfolgend eine Auswahl:
Sorten für die Ölproduktion:
Picual(auchMarteña,LopereñaoderNevadillo Blancogenannt): Bedeutendste Sorte, macht etwa 50 % der spanischen und 20 % der Weltproduktion aus.
Das Heimat- und Hauptanbaugebiet ist dieProvinz Jaénin Andalusien (dort 91 % des Anbaus), außerdem die ProvinzenBadajoz,GranadaundCórdoba.Sie liefert ein hochqualitatives Öl von sehr großer Stabilität und hohem Säuregehalt. Picual besitzt einen kräftigen, fruchtigen Geschmack nach Oliven und enthält besonders viel Vitamin E. Der kräftige Geschmack unterscheidet sie von anderen Sorten.
Picudo:Stammt aus der Provinz Córdoba, im Besonderen ausPriego de Córdobaund wird außerdem auch in Granada undMálagaangebaut.
Hojiblanca:Ursprungsgebiet istLucena(Provinz Córdoba). Hauptanbaugebiet sind die Provinzen Córdoba,MálagaundSevilla.Sie wird sowohl für die Ölproduktion als auch als Tischolive verwendet. Das Öl zeichnet sich durch einen vollen, aber milden Geschmack ohne Schärfe aus.
Verdial:Heimatregion istVélez-Málaga,die Sorte wird aber auch im übrigen Andalusien und in derExtremaduraangebaut.
Arbequina:Wird inLleida,Tarragonaund Córdoba angebaut. Die Oliven sind klein und fallen nicht leicht vom Baum ab, so dass sie meist in Handarbeit abgeerntet werden.
Empeltre:Stammt aus derProvinz Saragossaund wird im gesamten Ebrotal angebaut. Sie gibt ein mildes Öl von klarer, gelber Farbe mit süßlicher, aromatischer Geschmacksrichtung.
Cornicabra:Stammt aus Mora in der Provinz Toledo und macht ca. 12 % der spanischen Produktion aus.
Lechín:Wird in den Provinzen Córdoba,Cádiz,Sevilla und Granada kultiviert.
Royal de Cazorla:autochthone Sorte der Region Sierra de Cazorla.
Cornezuelo:beliebt in Teilen des südlichen Spanien. Sie hat einen sehr scharfen und spitzen Kern und wird in traditioneller Weise mit Wasser, Salz, Thymian, Knoblauch und Orangenschalen eingelegt.
Gordal:eine typische Tischolive aus der Provinz Sevilla
Manzanilla:wichtigste Tischolive Spaniens. Sie stammt aus dem OrtDos Hermanas(Provinz Sevilla) und wird im Wesentlichen auch dort angebaut.
Eine große Sortenvielfalt gibt es inItalien,wo es alleine zwischenSizilienundLigurienan die 80 verschiedene Sorten gibt. Die italienischen Hauptsorten sindCoratina,Leccino,FrantoioundCarolea.Da die Oliven der verschiedenen Sorten unterschiedlich im Geschmack sind, gibt es eine Vielzahl verschiedener Öle.
Tunesien ist einer der größten Olivenölproduzenten außerhalb der Europäischen Union und blickt auf eine der ältesten Traditionen im Olivenanbau zurück, die nach eigenen Angaben bis ins 8. Jahrhundert vor Christus in die Zeit derPhönizierreicht. Die tunesische Sortenvielfalt beinhaltet 23 Olivensorten.[29]
Sorten für die Olivenölproduktion:
Chemlali:beheimatet in Südtunesien, zeichnet sich durch eine hohe Widerstandskraft und einen sehr geringen Wasserbedarf aus. Die kleine Chemlali trägt mit einem durchschnittlichen Gewicht von nur 1,2 g zu etwa 30 % der tunesischen Olivenölproduktion bei. Genetisch lässt sich Chemlali nach vier Regionen unterscheiden:Sfax,Zarzis,Djerbaund Tataouine. Der Geschmack des Olivenöls reicht je nach Herkunft von sanft bis kräftig, hat jedoch immer ein leichtes Aroma nach grünen Mandeln.
Chetoui:zweithäufigste Sorte in Tunesien mit Hauptanbaugebiet im niederschlagsreicheren Norden. Die Chetoui wird 2,8 g schwer und ergibt ein fruchtiges Olivenöl mit dominanter Bitterkeit.
Weitere Olivensorten, die zur Olivenölproduktion beitragen, sindZalmati,Zarrazi,Chemchali,Oueslati,El Horr,Gerboui,Toffehi,Fakhari,Jemri.
Sorten für Tischoliven:
MeskiundBesbessiwerden primär im Norden Tunesiens angebaut, währendTounsieher im Süden zwischenChemlaliwachsen. Sie erreichen ein Gewicht zwischen 7 und 10 g.[30]
Wirtschaftlich am bedeutsamsten ist die Gewinnung vonOlivenöl.Es wird zum Braten, Kochen und als Öl für Salate und kalte Gerichte, aber auch für kosmetische Zwecke, zum Beispiel Hautcreme, verwendet. Das Öl ist gesund wegen des hohen Anteils anungesättigten Fettsäurenund wirkt sich positiv auf dasHerzkreislaufsystemund denFettstoffwechselaus. Extra natives Olivenöl hat entzündungshemmende Wirkung. Der dafür verantwortliche Wirkstoff heißtOleocanthal.Industriell werden die Oliven für das Öl entweder von Hand gepflückt oder mit der Maschine herabgeschüttelt, gehackt, mit Wasser gemischt und hydraulisch gepresst, teils (je nach Zweck) auch mit chemischen Lösungsmitteln oder thermischen Verfahren extrahiert. HöherwertigeQualitätenfür die Küche hingegen werden ausschließlich mit mechanischen Verfahren bei niedrigen Temperaturen gewonnen. Anschließend wird das Öl vom Wasser bei modernen Verfahren in derZentrifuge,sonst mittels Ruhenlassen getrennt. Die Reste, die bei der Erstpressung entstehen, werden von den Ölpressereien weiterverarbeitet mit Hitze und speziellen Verfahren. Die weiteren Reste werden teilweise zu Kosmetika und Medizin verarbeitet.
Verschiedenartig angebotene und eingelegte Oliven
Die Früchte werden auch direkt als Nahrungsmittel in den Handel gebracht. Direkt vom Baum ist die Olive jedoch wegen ihrer Bitterkeit nicht genießbar. Sie wird in eine Salzlake eingelegt, die ihr die Bitterstoffe entzieht. In der mediterranen Küche wird sie häufig in Brot, Ragouts, Salaten und Saucen verwendet. Im Handel befinden sich schwarze und grüne Oliven. Dabei sind echte schwarze Oliven ausgereift, sorgfältig zu ernten und immer mit Stein für den Handel zu präparieren; sie sind ca. dreimal so teuer wie grüne und benötigen kaum Gewürze oder aromatisierte Laken; genauso preiswert wie grüne (mit oder ohne Stein, leer oder mit Inhalt) sind mitEisengluconatschwarzgefärbteOliven, typisch immer ohne Stein; sie wurden wie die grünen unreif geerntet. Von den verschiedenartigen Sorten eignen sich einige besser für die Gewinnung unreif-grüner, andere für die Gewinnung schwarzer Oliven.
Aus Olivenkernen gewonnene Olivensamen können zum Backen oder als Gewürz verwendet werden, sie werden auch karamellisiert angeboten; auch gibt es Räucherchips ausgranuliertenOlivenkernen. Die getrockneten Blätter werden alsTeeangeboten.
Olivenholz: Dunkler gemaserterKernund heller homogenerSplintDas Holz wird zuMöbeln,Blasinstrumenten (besondersBlockflöten), Küchengeräten und anderen Gebrauchsgegenständen verarbeitet.
Die bei der Ölproduktion anfallenden Reste (Kerne undTrester) können für die Herstellung von Biomasse-Brennstoffen verwendet werden. Die Kerne sind eine Alternative zuHolzpellets,welche als Energieträger in Holz-Blockheizkraftwerkenund industriellen Wärmekraftwerken Verwendung finden. Der Trester kann als Beimischung für Biomasseöfen und Biogasanlagen benutzt werden.[31]
Die Olive hat auch als Zierpflanze eine nicht unerhebliche Bedeutung. Sie verkörpert mediterranes Flair und wird von vielen Händlern als Topf- oder Kübelpflanze zum Kauf angeboten. Restaurants mit Außenanlagen mieten häufig repräsentative Pflanzen von spezialisierten Gärtnereien für die Sommersaison. An klimatisch besonders günstigen Stellen werden Oliven auch in Mitteleuropa immer wieder in Gärten gepflanzt, wo sie oft viele Jahre überleben.[32][33][34]
Olivenbaumpflanzungen nahmen 2022 auf der Welt 10,9 MillionenHektaran Fläche ein, auf denen 18,4 Millionen Tonnen Oliven geerntet wurden. Spanien war der größte Olivenproduzent. Der europäische Anteil insgesamt betrug 55,3 %. Insgesamt meldeten lediglich 40 Länder nennenswerte Erntemengen. Der durchschnittliche Hektar-Ertrag lag weltweit bei 18.500Hektogramm= 1850 kg = 1,85 t pro Hektar.[35]
Folgende Tabelle gibt eine Übersicht über die 10 größten Produzenten von Oliven weltweit, die insgesamt 89,0 % der Welt-Erntemenge produzierten.[35]
Die Vermarktung wird dabei von italienischen Firmen dominiert, auch bei nichtitalienischem Öl. Nimmt in Europa die Beliebtheit des Olivenöls auch stetig zu, so nimmt es wegen seines vergleichsweise hohen Preises weltweit im Gegensatz zu Palmöl oder Sojaöl nur einen geringen Anteil der Speiseölproduktion ein.
Die Produktionsfläche in Europa machte 2020 etwa 5,1 Mio. Hektar aus, entsprechend 40,2 % der Welterntefläche. Hier wurden 2020 etwa 59,6 % der Welternte an Oliven eingebracht.[35]
Die EU ist nicht nur der größte Olivenölproduzent, sondern auch der größte Verbraucher. Da die Nachfrage nach Olivenöl auch in nördlichen Ländern stetig zugenommen hat, wurde der Anbau von Olivenbäumen erheblich ausgeweitet. In vielen Regionen der Hauptproduzenten ist der Olivenbaum Grundlage der ländlichen Wirtschaft.
Die Türkei, Marokko und Tunesien sind die größten Olivenproduzenten außerhalb der EU. In diesen Ländern macht die Olivenölproduktion einen höheren Teil amBIPaus, und der Olivenanbau bindet viele Arbeitskräfte, so dass er die Lebensgrundlage vieler Menschen ist.
Etwa 3250 Jahre alter Olivenbaum aufKretaEtwa 1700 Jahre alter Olivenbaum inBovarainUmbrienMehrere Jahrhunderte alter Olivenbaum imAlentejoinPortugal
Die Geschichte des kultivierten Ölbaums reicht mindestens bis in dieBronzezeitzurück. Erste archäologische Funde von Olivenkernen sind über 9000 Jahre alt, dabei handelt es sich aber um von Menschen gesammelte Oliven von wilden Olivenbäumen. Als früher Beleg für das absichtsvolle Pflanzen von Olivenbäumen wurden Holzfunde aus Tel Tsaf imJordantalinterpretiert, die 7000 Jahre alt sind.[36]Wann die Wildform zur fruchtbaren Gartenolive kultiviert wurde, ist unbekannt. Archäologische Funde deuten jedoch darauf hin, dass dies um 4000 v. Chr. inKretaundSyriengeschah. Aufkretischen Schrifttäfelchenund später aufmykenischenLinear B-Archivtafeln sind Oliven und besonders Olivenöl ein wichtiges Gut derPalastwirtschaft.
Der Baum war zugleich ein wichtiger Lieferant für Holzkohle, die man für den Schmelzprozess brauchte. Dies galt insbesondere für Zypern, das der bedeutendste Kupferproduzent war. Dort lieferte der Olivenbaum 71 % der untersuchten Holzkohle zwischen der Bronzezeit und den hellenistischen Reichen.[37]
In Ägypten wurden Oliven an der Mittelmeerküste, den OasenBahariyya,Dachla,ChargaundSiwasowie auf demSinaiangebaut. Der erste Nachweis stammt aus der18. Dynastie(ca. 1500 v. Chr.). Im Grab desPharaoTutanchamunwurden Blätter des Ölbaums gefunden.[38]In Ptolemäischer Zeit wird die Pflanze häufiger angebaut, in römischer Zeit ist sie sehr geläufig. NachTheophrastwar der Ölbaum in derThebaiszu finden, nach Strabo auch imFajum.
Im antiken Griechenland galt der Ölbaum als heiliger Baum der GöttinAthene.Der Sage nach stritten sichPoseidonund Athene um die Vorherrschaft über Athen und Attika, worauf Poseidon in Athen eine Quelle entspringen ließ; Athene aber ließ auf der Akropolis den ersten Ölbaum wachsen. Da entschieden die Athener, dass der Ölbaum nützlicher sei, und so wurde Athene Athens Stadtgöttin. Dieser Ölbaum wurde verehrt und verbrannte, als die Perser die Stadt einnahmen. Doch schon wenige Tage später trieb er wieder aus, was als ein besonders gutes Omen gedeutet wurde. In derAkademiestanden die der Athene geweihten unantastbaren Ölbäume; sie stammten der Überlieferung nach vom ersten Ölbaum auf derAkropolis.In Attika war es selbst einem Besitzer verboten, einen Ölbaum zu fällen. Der Siegeskranz, der bei den Olympischen Spielen den Siegern verliehen wurde, wurde aus den Ästen des wilden Ölbaums (kotinoskallistephanos»schönbekränzter Ölbaum«) gewunden. Dieser wurde lautPausanias,DiodorundStrabonvomdaktylischen Herakles– nicht zu verwechseln mit dem gutbekannten Helden – von denHyperboräernnach Olympia gebracht. Der erste Olympiasieger, der mit dem Ölzweig geehrt wurde, war der MessenierDaikles.
Der Gott des Ölbaus warAristaios,der besonders in Mittelgriechenland und auf Sizilien von den Ölbauern verehrt wurde. Der Ölbaum dürfte im 7. Jahrhundert v. Chr. auf diese Insel gekommen sein.
BeiHomerfinden sich zahlreiche Angaben über die Verwendung des Ölbaumes. So wurde das Holz des wilden Ölbaums wegen seiner großen Festigkeit zur Anfertigung vonAxtstielenverwendet. Das Öl diente zum Salben des Körpers, war aber den Reichen und Edlen als Luxusgut vorbehalten, wie es in derIliasbeschrieben wird.
Die häufigen Hinweise in derBibelauf den Baum und seine Erzeugnisse, auf seinen Überfluss im Land vonKanaanund den wichtigen Platz, den er in der Wirtschaft von Syrien hat, unterstreichen die Bedeutung im Nahen Osten. In frühbyzantinischerZeit bedeutete für hunderte Dörfer im Gebiet derToten Städteder Export von Olivenöl die wirtschaftliche Grundlage für ihre Blütezeit ab dem 4. Jahrhundert. Der Baum wurde zum Zeichen des Friedens. Im trockenen Klima des Nahen Ostens stellte das Öl bald ein wichtiges und gesundes Grundnahrungsmittel dar. In derWirtschaft,ReligionundKunstsowie den vielenMythenspiegelt sich diese wichtige Rolle des Olivenbaums wider. Der Bibel nach war die Ölfrucht denJudenimgelobten Landverheißen, bildete einen bedeutenden Teil des Reichtums und war neben demFeigenbaumundRebstockdas Bild des Wohlstandes und bürgerlichen Glückes. Die eingewanderten Israeliten fanden den Olivenbaum schon vor. Die KönigeDavidundSalomoförderten seinen Anbau. Man benutzte das Öl zu Speisen, bei Opfergaben, alsBrennölund zumSalbendesHaaresund des ganzenmenschlichen Körpers.
Auch imChristentumist die Taube mit dem Ölzweig einSymbol des Friedens.Der Bibel zufolge schickteNoahnach der Sintflut eine Taube los. Sie kehrte mit einem Ölzweig im Schnabel zurück (Gen8,11EU): die Erde grünte wieder, das Leben war zurück.Jesushielt zwischen Olivenbäumen im GartenGetsemanikurz vor seiner Kreuzigung Zwiesprache mit Gott (Mt26,36-46EU).Paulusillustrierte das Verhältnis zwischen Heidentum und Judentum mit einem wilden und einem edlen Ölbaum (Röm11,13-24EU). Wilde Oliven (Olea europeasubsp.oleasteroderOlea europeavar.sylvestris) wachsen an der Küste des Mittelmeeres. Eine afrikanische Variante (Olea africanaMill. oderOlea chrysophyllaLam.) kommt in Jemen und imGebel-Elba-Gebiet im äußersten Süden Ägyptens vor (siehe auchHeimat).
In seinerFabelDas Schilfrohr und der Ölbaum[42]beschreibtÄsopden Ölbaum als Symbol scheinbarer Stärke, die aber wahren Belastungen nicht standhält, sondern bricht – im Gegensatz zum scheinbar schwachen aber flexiblenSchilfrohr.
Auch beiRomuluswird der Ölbaum in der FabelDie Bäume und der Mensch[43]durch sein starkes Holz charakterisiert, welches deshalb von allen Hölzern zur Fertigung eines Axtstiels am besten geeignet sei.
„Doch der Atreid’, ausziehend das Schwert voll silberner Buckeln,
Sprang auf Peisandros hinan. Der hob die schimmernde Streitaxt
Unter dem Schild, die ehrne, geschmückt mit dem Stiele von Ölbaum,
Schöngeglättet und lang; und sie drangen zugleich aneinander. “
„Innerhalb des Gehegs war ein weitumschattender Ölbaum,
Stark und blühenden Wuchses; der Stamm glich Säulen an Dicke.
Rings um diesen erbaut’ ich von dichtgeordneten Steinen
Unser Ehegemach, und wölbte die obere Decke,
Und verschloß die Pforte mit festeinfugenden Flügeln.
Hierauf kappt’ ich die Äste des weitumschattenden Ölbaums,
Und behaute den Stamm an der Wurzel, glättet’ ihn ringsum
Künstlich und schön mit dem Erz, und nach dem Maße der Richtschnur;
Schnitzt’ ihn zum Fuße des Bettes, und bohrt’ ihn rings mit dem Bohrer,
Fügete Bohlen daran, und baute das zierliche Bette,
Welches mit Gold und Silber und Elfenbeine geschmückt war;
Und durchzog es mit Riemen von purpurfarbener Stierhaut. “
„Gegen Abend kam die Taube zu ihm zurück und siehe: In ihrem Schnabel hatte sie einen frischen Ölzweig. Da wusste Noach, dass das Wasser auf der Erde abgenommen hatte. “
Hansjörg Bräumererkennt in dem Olivenzweig, den die TaubeNoahbringt, ein „Zeichen der Rettung “und führt weiterhin aus, dass „Ölblatt und Ölzweig […] seither […] Embleme des Friedens und des Heils” seien.[47]
„Wenn der Herr, dein Gott, dich in ein prächtiges Land führt, ein Land mit Bächen, Quellen und Grundwasser, das im Tal und am Berg hervorquillt, ein Land mit Weizen und Gerste, mit Weinstock, Feigenbaum und Granatbaum, ein Land mit Ölbaum und Honig, ein Land, in dem du nicht armselig dein Brot essen musst, in dem es dir an nichts fehlt, ein Land, dessen Steine aus Eisen sind, aus dessen Bergen du Erz gewinnst; wenn du dort isst und satt wirst und den Herrn, deinen Gott, für das prächtige Land, das er dir gegeben hat, preist, dann nimm dich in Acht und vergiss den Herrn, deinen Gott, nicht, missachte nicht seine Gebote, Rechtsentscheide und Satzungen, auf die ich dich heute verpflichte! “
Hier wird der Ölbaum in eine Reihe mit einer Vielzahl anderer Symbole gestellt, die in ihrer Gesamtheit üppigen Wohlstand und ein Leben im Überfluss beschreiben.
„Einst machten sich die Bäume auf, um sich einen König zu salben, und sie sagten zum Ölbaum: Sei du unser König! Der Ölbaum sagte zu ihnen: Habe ich etwa schon mein Fett aufgegeben, das Götter und Menschen an mir ehren, und werde hingehen, um über den Bäumen zu schwanken? “
Martin Hollandbezeichnet den Ölbaum im Kontext dieser Bibelstelle als „wertvollen Baum”.[48]
„Wenn aber einige Zweige herausgebrochen wurden, du aber als Zweig vom wilden Ölbaum mitten unter ihnen eingepfropft wurdest und damit Anteil erhieltest an der kraftvollen Wurzel des edlen Ölbaums, so rühme dich nicht gegen die anderen Zweige! Wenn du dich aber rühmst, sollst du wissen: Nicht du trägst die Wurzel, sondern die Wurzel trägt dich. “
William Barclayschreibt dazu in seinerExegesedesRömerbriefs:„Als Zweige eines wilden Ölbaums, die dem Ölbaum im Garten, nämlich Israel, aufgepfropft werden, stellt Paulus sich die Heiden vor.”[49]
Die Olive als Symbol derJungfrau Mariawurde von den Malern derSieneser Schuleverwandt, da sie das traditionelle Symbol derLilie,das auch Symbol und Wappen der KonkurrentinFlorenzwar, vermeiden wollten. Ein Beispiel hierfür ist das Verkündigungsbild vonSimone Martinivon 1333 in denUffizien,in dem derErzengel Gabrieleinen Olivenzweig anstatt der sonst üblichen Lilie in der Hand hält.
„Und er ist es, der vom Himmel Wasser hat herabkommen lassen. Und wir haben dadurch Pflanzen jeder Art hervorgebracht, […] und die Öl- und Granatapfelbäume […]. “
„Allah ist das Licht von Himmel und Erde. Sein Licht ist einer Nische zu vergleichen, mit einer Lampe darin. Die Lampe […] brennt (mit Öl) von einem gesegneten Baum, einem Ölbaum, der weder östlich noch westlich ist, und dessen Öl fast schon hell gibt, (noch) ohne daß (überhaupt) Feuer darangekommen ist […]. “
„Die Ölbäume sind sehr charakteristisch, und ich gebe mir große Mühe, das einzufangen. Es ist Silber, das mal ins Blaue, mal ins Grüne spielt, bronzefarben und beinah weiß auf gelbem, rosa, violettem oder orange Boden, der bis zum stumpfroten Ocker geht… Eines Tages mache ich vielleicht etwas ganz Persönliches daraus, wie ich es mit den Sonnenblumen für die gelben Töne gemacht habe. “
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Blütenstände
Fruchtansatz nach der Blüte
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Reife Oliven am Zweig
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