Ricotta

Weicher Ricotta

ItalienischerRicotta Pecorina

Ricotta(italienischfür „nochmals gekocht “) ist einFrischkäseausSchaf-und/oderKuhmilch,der durch Zugabe von Frischmilch/Rahm zurMolkeund Fällung durch Säure (in der RegelZitronensäure) bei 90 °C gewonnen wird. Die Käsemasse wird durch vorsichtiges Abschöpfen an der Flüssigkeitsoberfläche entnommen.

Molke

Die bei der Ricottaherstellung benutzteSüßmolkeist ein Restprodukt aus der Herstellung anderer Käse; die Molke enthält zwar keinCaseinmehr, jedoch andereProteine,hauptsächlichAlbumin.Frischer Ricotta, der ausschließlich aus Süßmolke erzeugt wird, schmeckt mild, süßlich und ist nahezu fettfrei. Die nach der Ricottaherstellung verbliebene grünliche Flüssigkeit (Sauermolke) kann als Tierfutter verwertet oder entsorgt werden. Die grünliche Farbe stammt hauptsächlich vom in der Milch enthaltenenRiboflavin.

Herstellung

Die technische Herausforderung bei der traditionellen Herstellung liegt darin, die hitzelabilen Molkenproteine aus demSerumzu entfernen. Einfaches Erhitzen ist nicht ausreichend, da zwar die Molkenproteine denaturiert würden, aber immer noch so fein verteilt („dispers “) vorliegen, dass ein Entfernen mit herkömmlichen Mitteln derKäsereienunmöglich wäre. Nun bedient man sich der Hilfe der Caseine, die man zwar durch die Verkäsung entfernt hatte, aber durch Zugabe eines bestimmten Volumenanteils Milch wieder hinzufügt. Durch Erhitzen des Milch-Serum-Gemisches auf 90 °C kommt es nun ebenfalls zurDenaturierungder Molke.

Die Molke, die bei der Herstellung von anderen Käsen wieMozzarellaoderPecorinoanfällt, wird auf 70 bis 80 °C erhitzt, um sie dick zu legen. Die Wärme lässt das Albumin, ein Eiweiß der Molke, im Zusammenspiel mit der natürlichen Säure gerinnen. Dabei schließt das Albumin die in der Molke gelösten Milchstoffe wieMilchfett,Mineralien und Vitamine ein. In einem zweiten Arbeitsschritt wird die Ricottamasse noch einmal erhitzt; dadurch trennt sich die Flüssigkeit vom Ricottakäse. Der entstandene Frischkäse wird nun in Körbchen abgeschöpft, damit die restliche Flüssigkeit abtropfen kann.

Im Gegensatz zum caseinfreien System werden aber nun die Molkenproteine auf die Caseine ausgefällt bzw. bindenkovalentaneinander. Die Caseinmizellendienen als Ankerpunkte für die Denaturierung der Molkenproteine. Die hitzestabilen, aber säurelabilen Caseinmizellen – und mit ihnen die Molkenproteine – werden anschließend mit Säure ausgefällt. Die nach kurzer Zeit auftreibende Proteinmasse kann mit einerSchöpfkelleentnommen werden. Neben dieser traditionellen Herstellung stehen heutzutage aber auchFiltrationsverfahrenzur Verfügung, um Molkenproteine direkt und ohne Säuerungsschritt gewinnen zu können.

Sorten

Ricotta al forno

• „Ricotta tipo dolce “: ungereifter ungesalzener Käse
• „Ricotta tipo forte “: gereifter Käse
• „Ricotta salata “: gesalzener Käse
• „Ricotta affumicata “: geräucherter Käse
• „Ricotta secca “: harter Reibkäse

In Deutschland handelsüblicher abgepackter weicher ungereifter und leicht gesalzener Ricotta aus Kuhmilch hat ca. 13 % Fett im fertigen Produkt und ca. 44 %Fett i. Tr.

Spezialitäten

Eine Ricottaspezialität ist der italienischeRicotta al forno.Hierfür werden etwa 2 kg Ricotta in einer runden Backform im Ofen zu einer Art schweren „Ricottatorte “mit dunkelbrauner bis schwarzer Kruste gebacken. Nach dem Abkühlen kann der nun durch Verdunstung und Eiweißgerinnung relativ kompakte Käse aus der Form genommen und dann gekühlt und vor Austrocknung geschützt ein bis zwei Wochen, gekühlt und vakuumiert bis zu zwei Monate aufbewahrt werden.

Der gebackene Ricotta ist unter der Kruste, die je nach Geschmack mitverzehrt wird, innen weiß mit einem schnittfesten, aber bröckeligen Teig, der mild im Geschmack mit dezenten Röstaromen ist. Der Käse eignet sich pur oder mit etwas frischem Gemüse oder Brot als kleine Mahlzeit oder zusammen mit mariniertem gebratenen Gemüse als Vorspeise. Stammt er ausMammolainKalabrien,erhält er die PAT-Qualitätsmarke (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) für „Traditionelle landwirtschaftliche Produkte “.

Weblinks

Commons:Ricotta– Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Ricotta– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Bestandteile und Fettgehalte nach einer Untersuchung der kanadischen Milchkommission.In:milkingredients.ca.17. Oktober 2011,abgerufen am 14. Dezember 2019(englisch).
• Ricotta o mascarpain der Datenbank vonKulinarisches Erbe der Schweiz(italienisch)