Roggenbrot
Roggenbrotist eineBrotsorte,die aus verschiedenen Anteilen vonRoggenmehlhergestellt wird. Es wird ausMehloderSchrot,Wasser, Hefe, Salz,Sauerteigund bei manchen Sorten mit Brotgewürzen wieKümmel,Anis,FencheloderKorianderhergestellt.
Roggenbrot galt im Mittelalter als ein Grundnahrungsmittel. Viele verschiedene Roggenarten stammen aus nord-, west- und osteuropäischen Ländern wieIsland,Deutschland,Österreich,Dänemark,Schweden,Norwegen,Finnland,Estland,Lettland,Litauen,Polen,Belarus,derUkraine,Russland,denNiederlanden,Belgien,FrankreichundTschechien.In der Schweiz gilt Roggenbrot imKanton Wallisals Spezialität und genießt alsWalliser Roggenbroteinegeschützte Ursprungsbezeichnung.In denVereinigten Staaten von Amerikaist Roggenbrot als Teil der jüdisch-amerikanischen Küche bekannt.[1]
Einige Staaten haben Mindestanteile festgelegt. Das Lebensmittelbuch in Deutschland verlangt zum Beispiel mindesten 90 Prozent Roggenmehl.[2]In der Schweiz verlangt das Pflichtenheft für das Vollkornmehl desWalliser Roggenbrotseinen Mindestanteil von 90 Prozent Roggenmehl und höchstens zehn Prozent Weizen.[3]Brote mit geringerem Roggenanteil werden alsMischbrotbezeichnet.[2]
Besonderheiten in der Herstellung
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]Roggenbrote erhalten ihreBackfähigkeiterst durch eine Säuerung mittelsSauerteigführung,da RoggenmehlStärkeabbauendeAmylasenenthält. Ohne Säuerung würden die Enzyme so viel Stärke abbauen, dass kein Teiggerüst und somit auch keineKrumegebildet werden könnte. Ein weiterer Grund für die schlechtere Backfähigkeit gegenüber Weizenmehl ist die Tatsache, dass sich im Teig keinKleberausbilden kann, obwohl auch im RoggenmehlGliadinundGlutenin(wie beim Weizen) vorhanden sind. Ursache hierfür sind diePentosane,die im Roggen in größerer Menge vorhanden sind und die Kleberbildung verhindern.
Sorten (Auswahl)
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- RhönerLandbrot, Deutschland
- Hessisches Landbrot,Deutschland
- BerlinerLandbrot, Deutschland
- Walliser Roggenbrot,Schweiz
- Schwarzbrot, Deutschland
- Pumpernickel,Deutschland
- Fries roggebrood, Niederlande
- Ruisreikäleipä,Finnland
Weblinks
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Einzelnachweise
[Bearbeiten|Quelltext bearbeiten]- ↑Julia Moskin:Rye, a Grain With Ancient Roots, Is Rising Again.In:The New York Times.10. Januar 2017,ISSN0362-4331(nytimes.com[abgerufen am 22. Juli 2024]).
- ↑abDeutsches Lebensmittelbuch, Leitsätze für Brot und Kleingebäck(PDF; 859 kB). 2.1.1; abgerufen am 22. Oktober 2021.
- ↑Bundesamt für Landwirtschaft:Pflichtenheft Walliser Roggenbrot.Eidgenössisches Departement für Wirtschaft, Bildung und Forschung,abgerufen am 22. Juli 2024.