Rotwein

Ein Glas mit Rotwein

Rotweinist ein aus blauenWeintraubenhergestellterWein.Neben der Art der verwendetenTraubenunterscheidet er sich auch imHerstellungsprozessvomWeißweinoderRoséwein.Ein Rotwein entsteht durchMazerationoder Digestion. Neben deralkoholischen Gärungdes farblosen Safts der Beere werden bestimmte Komponenten aus den festen Bestandteilen derMaischeherausgelöst. Die festen Bestandteile der Beerenmaische setzen sich aus der Schale der Beeren, den Kernen sowie eventuell dem Stielgerüst der Traube (die botanisch korrekt eineRispeist) zusammen. Beim klassischen Herstellungsprozess erfolgt das Herauslösen der erwünschten Komponenten während der Maischegärung, deren Dauer individuell bestimmt werden kann. Eine andere Methode greift auf dieMaischeerhitzungvor der Vergärung zurück.

Mit Ausnahme derFärbertraubenbefinden sich die rotenPigmenteausschließlich in der Beerenschale. Daher ist es möglich, aus roten Rebsorten auch Weißweine herzustellen. Durch die Dauer der Maischegärung wird der Charakter des Weins maßgeblich beeinflusst. Bei kurzer Dauer entstehen fruchtige Weine ohne Potenzial zurAlterung.Bei längerer Maischegärung nimmt der Anteil an herausgelöstenTanninenundPhenolenim Wein stark zu und ermöglicht damit denAusbaueines großen Lagerweins.

Das intensive Auslaugen der Beerenschale erfordert ein besonders gesundes und reifes Lesegut, da zum einen ein langer Maischekontakt den Übergang von Pilzen und anderen unerwünschten Mikroorganismen wie z. B.Essigbakterienin den Wein begünstigt, welche zuWeinfehlern und Weinkrankheitenführen können. Andererseits unterscheidet sich die Zusammensetzung der Tannine zwischen weniger reifem und voll ausgereiftem Lesegut, und es sind vor allem die „reifen Tannine “, die die Qualität und Ausgewogenheit eines Rotweins ausmachen. Da dieBeerenreifesowie das Fernbleiben von Pilzkrankheiten stark vom Klimaverlauf des Weinjahres abhängen, ist die Qualität von Rotwein deutlich jahrgangsabhängiger als die von Weißweinen. Der Anteil von Tanninen undAnthocyanenkann jahrgangsabhängig um 100 %, derSäureanteilum 50 % und dasMostgewichtum bis zu 15–20 % variieren. Anthocyane haben in den Pflanzen unter anderem die Aufgabe, die Pflanzen vor dem starkenUV-LichtderSonnezu schützen, indem sie bestimmteWellenlängenabsorbieren. So wird eine Schädigung derProteinein der Zelle und derDNSin denZellkernenverhindert. Die Menge der gebildetenFarbstoffehängt dabei auch von der Intensität der Strahlung ab, daher bevorzugen Winzer in südlichenWeinbaugebietenrote Rebsorten. Rote Beeren, die nicht zur physiologischen Reife gelangten, ergeben Weine mit grasigem Charakter.

Seit einigen Jahrzehnten wird diemalolaktische Gärung,der sogenanntebiologische Säureabbau,für eine Vielzahl von Rotweinen bewusst eingeleitet. Die Rotweine werden dadurch im Geschmack runder und weicher. Das Verfahren ist jedoch nicht für jeden Rotwein gleichermaßen geeignet.

Geschichte des Rotweins

Als ältester Hinweis für die Herstellung von Wein gilt eine achttausend Jahre alte Pressanlage in der Nähe vonDamaskus.Weitere Anzeichen stammen (5. Jahrtausend v. Chr.) aus demIranund ausMesopotamien.

Rotwein ist aus derAntikeals wichtiges Getränk und Heilmittel bekannt. Unter anderem wurde er 400 vor Christus durchHippokratesbei Störungen desHerz-Kreislauf-Systemsverordnet.

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  Ägyptischer Mann mit einem Glas Rotwein in der Antike, 4. Jahr­hundert vor Chr. (Mumienporträt)
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  Rotwein im späten Mittelalter (Tacuinum sanitatis,Bibliothèque nationale de France)
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  Rotweinherstellung im 14. Jahr­hundert (Tacuinum sanitatis, Bibliothèque nationale de France)

Anbaugebiete

Vollreife Rotweintrauben, unmittelbar vor ihrer Ernte

Rotwein-Trauben (→Liste von Rebsorten) werden in vielen Ländern mit geeignetem Klima angebaut.

BekannteRebsorten,aus denen weltweit vorzügliche Rotweine hergestellt werden, sind zum BeispielCabernet SauvignonundMerlot,zu derenCuvée(Verschnitt) derCabernet Francgehört, sowieSpätburgunder.Es gibt eine ganze Reihe weitererRebsorten,aus denen erstklassige Rotweine hergestellt werden, wie zum Beispiel in DeutschlandSankt LaurentundLemberger.

Siehe auch:WeinbauundWeinbaugebiet

Herstellung

Rotwein entsteht, indem zunächst die Trauben-Maischefür eine gewisse Zeitvergorenwird. Bei dieser zwei bis zu 30 Tagen dauernden Maischegärung löst sich ein Anteil der in den Schalen enthaltenen Farbstoffe (Anthocyane). Einige wenige Rebsorten enthalten die erforderlichenFarbstoffebereits von Anfang an in ihrem Saft (z. B.DornfelderoderDunkelfelder); sie werden daher auch gerne zurCuvéegenommen, um anderen roten Sorten einen tieferen Rotton zu verleihen.

Die wichtigsten Produktionsschritte sind dasEntrappen,Maischen,dasKeltern(das Pressen), die Gärung sowie unter Umständen dieSchönung.DasFruchtfleischder meisten Beeren ist fast farblos; dieFarbstoffesitzen nur in den Beerenhüllen, je nach Sorte gelblich, rot oder dunkelblau. Im Unterschied zur Weißweinherstellung werden daher beim Rotwein nach dem Quetschen und Rebeln die Schalen nicht vomMostgetrennt, sondern dieser lagert je nach Temperatur (üblicherweise zwischen 20 und 30 °C) von wenigen Tagen bis zu einem Monat auf der Maische. Bei kürzerer Verweilzeit auf der Maische entsteht ein zarter gefärbterRoséwein.

Die wichtigstenVinifikationsverfahrensind das Untertauchen des Tresterkuchens, das manuell oder mechanisch erfolgen kann,Kohlensäuremaischungsowie dieMaischeerhitzung.Der Most wird daraufhin abgewirzt (ausgepresst) und vergoren.

Neben den Farbstoffen befinden sichTannineundAromastoffein den Beerenschalen; dadurch enthalten Rotweine insgesamt mehr Inhaltsstoffe alsWeißweine.Für ein harmonischesBouquetist die Reifezeit von Rotwein daher länger als die von Weißwein; sehr junge, besondersgerbstoffreicheRotweine wirken oft noch rau und verschlossen.

Tannin ist der Stoff, der Rotweine bitter machen kann und im Mund ein pelziges, zusammenziehendes Gefühl hinterlässt. Tannin und Säure haben darüber hinaus die positive Eigenschaft, konservierend zu wirken, wodurch sich Weine mit einem hohen Anteil an einem oder beiden Stoffen in der Flasche viele Jahre lang halten können.

Um einen kräftig gefärbten Rotwein zu erhalten, ist der Winzer bestrebt, möglichst viel roten Farbstoff und die richtige Menge an Gerbstoffen aus den Schalen in den Wein zu bringen. Für eine optimale Extraktion müssen die Schalenteile und der Most ständig in Kontakt bleiben; die aufschwimmende Maischeschicht wird deshalb immer wieder mechanisch eingetaucht. Alternativ wird die Maische erwärmt, um diesen Prozess zu beschleunigen.

Nach der ersten (alkoholischen) Gärung erfolgt gegebenenfalls eine zweite (malolaktische) Gärung, meist bei erhöhter Temperatur. Dies wird auch als „biologischer Säureabbau “(BSA) bezeichnet. Dabei wird die scharfeÄpfelsäure(Apfel = lateinischmalum) bakteriell in die mildeMilchsäure(Milch = lateinischlactus) umgewandelt. Besonders nach Lesejahren mit ungünstiger, kühler Witterung hat dies Bedeutung, denn die Weinbeeren können dann einen erhöhten Äpfelsäureanteil enthalten, der das Geschmackserlebnis negativ beeinflusst.

Nach der Gärung wird der Rotweinausgebaut.Dieser Reifungsprozess kann je nachRebsorte,Qualität, Stilistik und Weintradition inFässern,BarriquesoderTanksverschiedener Größen erfolgen. Je nach Weinart, Qualität, Potenzial und Jahrgang kann sich die Dauer des Ausbaus über einen Zeitraum von mehreren Wochen bis Jahren erstrecken. Je länger dieser Prozess andauert, desto kostenintensiver ist er. Weine mit Potenzial werden in der Regel länger ausgebaut. Anschließend wird der Wein abgefüllt.

Beim Barrique-Einsatz wird eine lange Extraktion von Holzinhaltsstoffen aus Eichenfässern gewünscht. Da Holzfässer etwa 70–80 % ihrer Geschmacksstoffe bereits bei der ersten Benutzung abgeben, sollte ein Barriquefass zur Geschmacksaufwertung nur ca. dreimal eingesetzt werden. Die meisten Weine gären in Stahl- oder Kunststofftanks.

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  Pneumatisch unterstütztes Unterstoßen des Trester­kuchens in einer französi­schen Weinkellerei
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  Offene Gärbehälter (der Trester­kuchen wird mit Unter­stützung einer Pumpe mit Most über­schwallt, um eine maximale Farb­ausbeute zu erzielen)
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  Ausbau des Rotweins inBarriques

Cuvée

Rotwein wird traditionell nicht nur sorten- oder lagenrein ausgebaut, seine Trauben können auch von verschiedenen Rotweinsorten und Weinbergslagen stammen. In der modernen Kellerwirtschaft werden die verschiedenen Chargen meist nach Lagen und Sorten getrennt ausgebaut und anschließend zu einerCuvéezusammengeführt. Anschließend wird die Cuvée noch einige Zeit gereift, ehe sie abgefüllt wird. Die Kunst des Verschnitts wird als „Vermählung “bezeichnet, wobei eine gelungene Cuvée eine höhere Qualität und Komplexität haben sollte, als die einzelnen Partien, aus denen sie komponiert wurde. Die Herstellung erfordert nicht nur Wissen und Erfahrung, sondern auch Gespür für die Sache. Die Rebsorten traditioneller Rotweincuvées sind imChiantiin derToskana,inBordeauxoderChâteauneuf-du-Papein Südfrankreich von berufsständischen Organisationen vorgegeben. Hochwertige Rotweincuvées kommen heute zunehmend auch ausDeutschland,insbesondere aus den traditionellen WeingebietenWürttemberg,RheinhessenundPfalz.InÖsterreichhat sich besonders dasBurgenlandmit Spitzenrotweincuvées einen Namen gemacht.

Weinlagerung

Nur Weine, die nicht zum unmittelbaren Konsum bestimmt sind, werden gelagert. Während der Lagerung verändert der Wein seinen Geschmack und seine Farbe. Durch die Veränderung der Inhaltsstoffe kann das Alter eines Weins festgestellt werden z. B. mit demMonomerindex.Während seiner Flaschenreifung entwickelt der Wein allmählich seine geschmackliche Komplexität und Genussreife, die den Moment markiert, an dem ein Wein seine größte Geschmacksfülle und Intensität entfaltet. Ist dieser Höhepunkt überschritten, verliert er langsam seine geschmacklichen und farblichen Reize. Die Farbe des Rotweins wird mit zunehmendem Alter heller und wechselt von intensiven Rottönen hin zu Braun, da seine eisenhaltigen Farbpigmente und Farbstoffe oxidieren. Während des Lagerungsprozesses werden organische Bestandteile des Weins wie Weinstein, Farbpigmente und Hefe durch Polymerisation und Ausfällen gebildet und sammeln sich als Bodensatz, als sogenanntesDepotin der Flasche. Je älter ein Rotwein ist, desto mehr Depot hat er gebildet.

Ob es bei diesem biochemischen Nachreifungsprozess in der Flasche zu einer Verbesserung der Weinqualität kommt, ist unter anderem abhängig von Traubenqualität, Ertragshöhe und der Art der Weinbereitung und des Ausbaus. Hinzu kommen Merkmale und Eigenschaften wie Struktur, Potenzial, spezifische Jahrgangseigenschaft, Sorte und Lagerbedingungen. Ein Rotwein von Wert kann über Jahre, manchmal Jahrzehnte gelagert werden.Konsumweinemüssen nicht gelagert werden, sie werden meist trinkfertig abgefüllt und erfahren keine Qualitätsverbesserung durch die Lagerung.

Für eine gute Weinlagerung sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit stimmen. Die ideale Temperatur beträgt 10 bis 13 Grad Celsius bei hoherLuftfeuchtigkeitund sollte so wenig wie möglich schwanken. Ebenso wirkt sich Licht negativ auf die Entwicklung des Weines aus. Diesen idealen Voraussetzungen entsprechenKeller,die sich möglichst weit unter der Erdoberfläche befinden und mit Naturboden versehen sind, oder spezielle, künstlich klimatisierte Weinlagerschränke. Zu beachten ist dabei, dass der Wein möglichst ruhig und liegend gelagert werden sollte, da Erschütterungen seine Qualität beeinträchtigen.

→Hauptartikel:Weinflasche

Sensorik des Rotweins

Ein Rotwein kann komplexeAromenentwickeln, die meistens in Kombinationen, oft aber nur tendenziell wahrnehmbar sind. Einige Beispiele:

• Vanille, Mokka, Tabak, Kakao (bei Barriqueweinen)
• Beeren (Erdbeere, Brombeere, Himbeere, Johannisbeere, Heidelbeere)
• Pflaumen
• Holznoten (Eiche, Kastanie, Zeder)
• Schokolade
• Kirschen
• Gewürznoten (Zimt, Nelken, Ingwer, Muskatnuss)
• Paprika (bei unreifem Cabernet Sauvignon)

Marinieren und Garen mit Rotwein

Rotwein wird auch beimMarinierenundGarenvon Lebensmitteln verwendet.

Beim Marinieren vonFleischkommt dem Rotwein nicht allein die Funktion des Aromatisierens zu, er macht das Fleisch auch weich. Dabei wird dasKollagendes Fleischbindegewebes durchSäuren,Tannine und weitere Bestandteile des Weins angegriffen, gelockert und teilweise gelatiniert, wodurch das Fleisch zarter wird und Geschmack freigesetzt wird. Durch zu langes Marinieren kann die Weinsäure den Geschmack des Fleisches dominieren. Rotweinmarinaden eigen sich am besten für dunkles Fleisch wie Lamm, Rind, Wild oder Wildgeflügel.

Beim Garen mit Rotwein wird der Wein eingekocht, wobei seine Inhaltsstoffe wie Säuren und Tannine konzentriert werden. Dadurch werden die beim Kochen stattfindenden biochemischen Zerfallsprozesse intensiviert, wodurch die Bandbreite der beteiligten Wirkstoffe größer wird, was positive Auswirkungen auf die Aromenbildung und die Konsistenz des Gargutes haben kann. So wird bei einem klassischen Gericht wieCoq au Vinein Hahn als originale Zutat verwendet, dessen dunkles Fleisch mit dem Rotwein während eines längeren und langsamen Garprozesses eine geschmackliche Symbiose eingehen kann. Auch SaucenfondsundSaucenwieSauce bordelaisekönnen durch stark reduzierten (eingekochten) Rotwein eine kräftige Aromatik und dunkle Farbe bekommen, wobei die Farbgebung nicht allein auf Rotweinfarbstoffe, sondern auch auf Röststoffe zurückzuführen ist, die sich bei der Saucenherstellung bilden. Wird eine Speise erst am Ende des Garprozesses mit Rotwein geschmacklich abgerundet, also der Wein nicht mitgekocht, kommt der Rotweingeschmack prägend zum Tragen, weshalb der Wein vorsichtig dosiert sein sollte, damit er den Geschmack und die Farbe der Speise oder Sauce nicht dominiert. Rotwein von niedriger Qualität ist zum Kochen nicht geeignet, da unangenehme Inhaltsstoffe wie unreife Säuren und Tannine beim Einkochen addiert werden können.

Aus Rotwein kann gehaltvoller Wein-Essighergestellt werden.

Trivia

DerRömerwein von Speyergilt als ältester erhaltener Rotwein der Welt.

Siehe auch

• Weinsprache
• Französisches Paradox
• Weinfälschung
• Oligomere Proanthocyanidine(OPC)

Weblinks

Commons:Rotwein– Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Wiktionary: Rotwein– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

• Rotweinsorten(englisch)
• H. Bättig:Rotweinbereitung(Mementovom 17. Februar 2005 imInternet Archive), bundderweinkenner.ch, Ingenieursschule Wädenswil (CH), Weiterbildungskurs Wein

Literatur

• Helmut Hans Dittrich, Manfred Großmann:Mikrobiologie des Weines.3. Auflage, Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2005,ISBN 978-3-8001-4470-9.
• Till Ehrlich:Weinfarbe in der Weinverkostung. Überlegungen zur Wirkkraft der Farbe.In:Journal Culinaire, Kultur und Wissenschaft des Essens.Nr. 10, Münster 2010, Edition Wurzer &Vilgis,ISBN 978-3-941121-10-2,S. 127–131.
• Jancis Robinson:Das Oxford-Weinlexikon.Hallwag, München 2003,ISBN 3-7742-0914-6.
• Émile Peynaud:Die hohe Schule für Weinkenner.Albert Müller Verlag, Stuttgart u. a. 1984,ISBN 3-275-00843-9.
• Robert Steidl:Kellerwirtschaft.7. Auflage.Österreichischer Agrarverlag,Wien 2001,ISBN 978-3-7040-1699-7.
• Gerhard Troost:Technologie des Weines.6. Auflage. Ulmer, Stuttgart 1988,ISBN 3-8001-5816-7(Standardwerk, 995 Seiten).

Gesundheitsaspekte

• R. Corder, W. Mullen, N. Q. Khan, S. C. Marks, E. G. Wood, M. J. Carrier, A. Crozier:Oenology: Red wine procyanidins and vascular health.Nature444, 566, 30. November 2006.
• Roger Corder:The Wine Diet.Sphere, 2006,ISBN 1-84744-003-7.