Essbesteck

Stäbchen, Porzellanlöffel, Teelöffel, Esslöffel, Gabel, Messer, Fisch­messer

Gedeck einer groß­bürger­lichen Tafel (Deutsch­land, nach 1888)

Feldbesteck der deutschen Bundes­wehr aus den 1980er Jahren

Löffel im Wappen vonLöffingen

MitEssbesteck,Tafelbesteckoder kurzBesteckwerdenWerkzeugebezeichnet, die zurNahrungsaufnahmeverwendet werden. Das heute imeuropäischenKulturraumgebräuchliche Essbesteck besteht ausMesser,Gabel und Löffel.

Als Teil desTischgedecks(französischcouvert) werden die einzelnen Besteckstücke nach festgelegten Regeln angeordnet. Ihre korrekte Benutzung bildet einen Bestandteil derTischsitten.Dabei ist das Essen mit der Gabel eine vergleichsweise neue Sitte, die ihre Ursprünge im Italien des 17. Jahrhunderts hat,sich aber erst imbürgerlichenEuropa des 19. Jahrhunderts endgültig durchsetzte.

InOstasiensindEssstäbchendie vorherrschende Besteckform. Sie finden im Zuge derGlobalisierungauch in der westlichen Welt vermehrt Verbreitung.

In den meisten Kulturen weltweit wird hingegen ganz oder teilweise auf Essbesteck verzichtet und mit denFingerngegessen, meist nach strikten Regeln. Im islamischen Kulturbereich und bei Anhängern desHinduismusdarf nur die rechte Hand zur Nahrungsaufnahme verwendet werden, da mit der linken die Körperreinigung vorgenommen wird und diese daher als unrein gilt.

Das universellste Tafelgerät ist der Löffel, der sowohl in den Kulturen im Gebrauch ist, die Messer und Gabel oder Essstäbchen benutzen, als auch in einigen Regionen, in denen neben den Fingern der Löffel als einziges Besteck zur Verfügung steht.

Besteckarten und ihre Geschichte

Löffel

DerLöffel(mittelhochdeutsch überleffelvonalthochdeutschlaffan,mittelhochdeutschlaffen:schlürfen, lecken) ist das urtümlichste der Werkzeuge, die alsEsslöffelzum Essen, gelegentlich auch zum Trinken genutzt werden und wurden. Es ist schlicht der schöpfendenHandnachgebildet. Ein Löffel besteht aus zwei Teilen, demStielund derLaffe(Laffebedeutet eigentlich dieLippe) oder auchLöffelschale,der Höhlung für die Flüssigkeit, die oft aus einem anderen Material und mit einer anderen Technik hergestellt wurde als der Stiel.

Vielerorts war der Löffel bis ins 19. Jahrhundert hinein neben demMesser,das häufig nur zum Zerteilen benutzt wurde, das einzige Esswerkzeug und in der Regel ausHolz.Löffel wurden bereits aus altsteinzeitlichen Fundstätten geborgen, aus Knochen oder Holz geschnitzt. Aus der Jungsteinzeit gibt es zahlreiche Funde von Tonlöffeln z. B. aus Gegenden derTrichterbecher-und derMünchshöfener Kultur.Imalten Romgab es zwei Arten von Löffeln, die größereligulaund das kleinerecochlear.Letzteres besaß einen nadelförmigen Stiel, der beim Verzehr von Schnecken und Muscheln auch eine Spießfunktion, die Funktion der heutigen Gabel, hatte.

In Deutschland entstand dieLöffelmachereials Zweig dermetallverarbeitendenIndustrieim 15. Jahrhundert in der Nähe vonEisenerzgewinnungund -verhüttung.Ihre Blütezeit hatte sie im 17. und 18. Jahrhundert. Ursprünglich wurden die Löffel roh aus einem Stück geschmiedet und dann mit der Feile bearbeitet, wobei einLöffelmacher30 bis 40 Stück pro Tag fertigen konnte. Im frühen 18. Jahrhundert konnten Löffel bereits aus Blech geschnitten und kalt verformt werden, wodurch sich die Herstellungsgeschwindigkeit verdoppelte. Schließlich wurden Platteneisen vorgeschmiedet, ein Arbeiter vollendete die Form und anschließend wurden die Löffelverzinntund poliert.

Das Besteck in der heutigen Form eines einheitlich gestalteten Bestecksatzes ist eine relativ späte Erscheinung; an der bürgerlichen Tafel hat es sich erst im 19. Jahrhundert durchgesetzt. Inventarmäßige Quellen des 18. Jahrhunderts zählen silberne Löffel und getrennt davon Paare von Messern und Gabeln auf. Die Laffe des Löffels war im 16. Jahrhundert noch rund, und den kurzen, stabförmigen Stiel umfasste man mit der ganzen Faust. Später wird der Stiel flacher und länger, die Laffe ovaler. Diese Entwicklung ist bei silbernen Löffeln früher zu beobachten als beim Zinnlöffel, der mit runden Laffen bis ins 19. Jahrhundert gefertigt wurde.

Kunsthandwerkliche Löffelmacher stelltengemeldeteLöffel her, mit Verzierungen und Inschriften versehen, vorwiegend als wertvolles Geschenk und familiäres Erbstück. Bis in die Neuzeit hinein blieb er ein recht kostbarer Besitzgegenstand und wurde deshalb auch vererbt (wer also „den Löffel abgibt “,stirbt). In manchen Gegenden Europas ist heute noch der Brauch üblich, dass derTaufpateeinem Kind seinen ersten silbernen Löffel schenkt.

Für den Verzehr vonKaviar,gekochtem Ei und anderenschwefelreichenLebensmitteln wurden Löffel vergoldet oder Löffel ausHorn,BeinoderPerlmuttverwendet, die sich nicht auf den Geschmack auswirken können und sich nicht – wie häufig bei Verwendung von Silberlöffeln beobachtet – durch den Schwefel verfärben. Ebenso sind Salzlöffel entweder nicht aus Silber oder mindestens die Laffe ist vergoldet. Bei Löffeln ausEdelstahltritt das Problem der Verfärbung nicht auf.

Vor allem in Asien sind Löffel ausKeramikoder Porzellan weit verbreitet. Diese sind meist unten abgeflacht, was sich ursprünglich von selbst aus dem Brennvorgang ergab.

Die historischenLöffelritterführten einen Löffel als Wappenzeichen.

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  Esslöffel
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  Form und Ornamen­tik älterer Löffel
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  Tibetischer Löffel
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  Hölzerner Esslöffel (16. Jahr­hundert)
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  Kaviarlöffel ausPerlmutt

Liste der Löffel-Arten

• Apostellöffel(meist silberner oder versilberter Löffel, an dessen Stielende sich eine Apostelfigur o. ä. befindet)
• Barlöffel(langstieliger Löffel zur Zubereitung vonMixgetränken)
• Butterlöffel (vorne gezackt profilierte Randkante zum schabenden Erzeugen einer gerillten Butterlocke auch von relativ fester, kalter Butter)
• Cocktaillöffel, auch Limonadenlöffel (langstieliger Löffel zum Umrühren von Mixgetränken und Auslöffeln von kleinen Obststücken etc. bei hohen, schlanken Gläsern, der vorwiegend bei Cocktails genutzt wird)
• Dessertlöffel, auch Kompottlöffel (kleiner Esslöffel)
• Eierlöffel (aus Horn oder Bein oder vergoldet, da Silber rasch mit schwarzemSulfidanlaufen würde; tropfenförmigere Laffe)
• Eislöffel (mit fast geradliniger Vorderkante, um beim Essen damit schmelzendesSpeiseeisabzuschaben)
• Joghurtlöffel (mit einem besonders langen Stiel; entspricht etwa dem Cocktaillöffel)
• Espresso-/Mokkalöffel (noch etwas zierlicher als der Kaffee- oder Teelöffel)
• Gemüselöffel (Vorlegebesteck)
• Gläschenlöffel (Löffel mit schmaler Laffe und langem Stiel; Teil eines Babybestecks)
• Gourmetlöffel (zum Auslöffeln der Sauce am Ende der Mahlzeit; ein Löffel mit flacher, unsymmetrischer Laffe)
• Grapefruitlöffel (Löffel mit kleinen Sägezähnen zum Essen halbierter Grapefruits)
• Honiglöffel, auch Honigheber oder Honigaufnehmer (ohne Laffe; meist aus gedrechseltem Holz, teils auch in Spiralform aus Metall oder Kunststoff)
• Kaffeelöffel (kleinerer Teelöffel)
• Kartoffellöffel (Vorlegebesteck)
• Kaviarlöffel (ebenso wie der Eierlöffel vergoldet oder aus Horn, früher ausSchildpatt)
• Kiwilöffel (kurz, scharfe Zacken an einer Seite der Laffe zum Halbieren derKiwi)
• Marmeladenlöffel (mit Randhalter zum Einhängen im Glas)
• Münzlöffel(meist silberner oder versilberter Löffel, dessen Laffe ganz aus oder mit einer gegebenenfalls verformten Münze gebildet wird. Im 18. und 19. Jahrhundert als Mokka-, Zucker-, Gewürz- oder Souvenirlöffel hergestellt)
• Probierlöffel (in der Gastronomie)
• Querlöffel (Löffel mit quer stehender Laffe zum Füttern eines Babys)
• Sahnelöffel (mit runderer Laffe und kleiner als der Suppenlöffel)
• Salatlöffel (aus dem zweiteiligen Salatbesteck)
• Salz-, Pfeffer- und Gewürzlöffel (für Gewürzschälchen und zumSalieren)
• Saucenlöffel (besonders tiefe Tropfenform; zum Vorlegen von Saucen, neben der heute bekannteren Kelle)
• Spaghettilöffel (gelocht und mit vom Rand hochstehenden, gerundeten Zinken, die sich gut mit den Spaghetti verhaken)
• Suppenlöffel (großer Esslöffel)
• Suppentassenlöffel oder Bouillonlöffel (runde flache Laffe für die Suppentasse)
• Teelöffel
• Thunfischlöffel, auch Thunschaufel oder Fischkonservenlöffel (mittelgroßer Löffel mit geschlitzter oder gelochter Laffe, zum Entnehmen von in Öl oder Wasser bzw. Salzlake eingelegtenDosenfischoderMeeresfrüchten)
• Zuckerlöffel (schaufelförmig, mit flacher Vorderkante, oft als Muschel gearbeitet)

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  Grapefruitlöffel/-messer mit spezieller Spitze
• 
  Moderner Honiglöffel („Honig­heber “)
• 
  Kiwilöffel mit Zacken an der Spitze
• 
  Salatlöffel
• 
  Moderner Tee­löffel

Siehe auch:Küchenmaße

Messer

Messerbank mit Messer

→Hauptartikel:Messer

Das Messer – zuerst aus Stein – ist wohl ebenso alt wie der Löffel, allerdings weniger als Esswerkzeug, sondern zum vorherigen Zerkleinern in mundgerechte Portionen, die dann mit den Fingern gegessen wurden. Das Messer war wie der Löffel ein persönlicher Gegenstand; man trug beide zusammen in einem Lederfutteral, demBesteck,am Gürtel. Im antiken Rom kam das Messer schon ab etwa 90 v. Chr. als Essgerät bei Tisch in Mode.

Insgesamt werden von deutschen Klingenfabrikanten heute etwa 2000 verschiedene Klingenformen für den Weltmarkt hergestellt. Die heutige Form der Dessertmesser und Tafelmesser zeigt eine Tendenz zur „Zivilisierung“:Das vordere Ende der Schneide (die Spitze) ist abgerundet und die Schneide selbst kann mit einer kleinen Zahnung (Säge oder Welle) ausgeführt sein. Auch sind verschiedene spezielle Messer wieSteakmesserfür gebratenes Fleisch in Verwendung, die in der Regel etwas schärfer als die üblichen Besteckmesser sind. Für Fisch gibt es eigeneMesser,ohne Zahnung und mit stumpfer „Schneide “. Beim richtigen Auflegen des Bestecks bei Tisch zeigt die Schneide immer zum Teller und nie vom Teller weg. Auch nach dem Essen zeigt die Schneide zum Esser und nie zum Gegenüber – früher wurde das als feindlicher Akt ausgelegt.

Liste der Messer-Arten

• Tafelmesser (größtes Essmesser)
• Menümesser (Zwischengröße; seit dem Zweiten Weltkrieg üblich geworden)
• Dessertmesser (kleineres Essmesser)
• Das Steakmesser ist ein Besteckmesser mit schmaler, leicht nach oben gebogener und besonders scharfer, meist 12 cm langer Klinge, gelegentlich auch mit Säge- oder Wellenschliff. Damit wird das zarte Steakfleisch beim Zerkleinern bei Tisch nicht gerissen, sondern geschnitten. Das Steakmesser ist heute eines der wenigen Gedeckmesser mit einer spitzen Klinge.
• Obstmesser (viel kleiner als Dessertmesser)
• Speiseschieber (Messer-Ersatz in einem Babybesteck)
• Tranchiermesser (viel größer als ein Tafelmesser, aus dem zweiteiligen Fleischvorlegebesteck)
• Tortenmesser (zum Schneiden und Servieren)
• Ein Butterstreicher oderkleines Brotmesserbesitzt eineKlinge,die optimal für das Zerteilen und Streichen vonButtergestaltet ist. Die Stahlklinge ist breit, stabil, nicht zu lang und schlank zugeschliffen. Sie kann bei besseren Ausführungen leicht nach oben geschwungen sein. Die Schneide ist glatt, ohneSägeschliffund nur mäßig scharf. Die Spitze ist abgerundet und kann bei hochwertigen Modellen etwas verbreitert sein. DerGriffkann aus verschiedenen Materialien wieHolz,MetalloderKunststoffen,mit oder ohne Verzierung, bestehen; bei historischen Messern wurden auch natürliche Werkstoffe wiePerlmuttoderElfenbeinverwendet. Er ist lang und kräftig ausgeführt und gestattet so eine sichere Führung mit der ganzenHand.Griff und Klinge sind in der Regel fest miteinander verbunden. In Abgrenzung dazu ist ein Buttermesser einVorlegebesteck.
• Ein Fischmesser ist ein Messer mit einer breiten Klinge ohne Schneide/Wate. Die stumpfe Klinge ermöglicht das Zerteilen eines Fisches, ohne Gräten zu zerschneiden, die Breite ermöglicht mit der breiten Fischgabel ein besseres Anheben desFischfilets.Alternativ kann der Gourmetlöffel als Fischmesser fungieren. Bei Nichtvorhandensein von Fischbesteck wurden früher zwei Gabeln eingedeckt.Siehe auchAbschnitt Fischbesteck.

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  Modernes Buttermesser aus Metall
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  Skandi­navisches Butter­messer(smörkniv)aus Holz
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  Butterstreicher
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  Fischmesser

Gabel

Eine Gabel besteht aus drei Teilen, dem Griff oder Stiel, an dem man die Gabel anfasst, den Zinken und dem dazwischen liegenden Schiff, der Stiel und Zinken verbindet. Schiff und Zinken zusammen werden Kelle genannt.

Kleine zwei-, drei- oder vierzinkige Gabeln sind in Europa schon aus römischer Zeit, etwa aus einem Schatzfund inVienne,bekannt. VonByzanzaus gelangten sie wohl durch Heirat zwischen Fürstenhäusern in dasItaliender Spätrenaissance.

In der Bibel (1. Sam. 2, 13) wird erwähnt, wie Priester bei der Opferhandlung gegen die Vorschriften verstießen und mit einer Gabel mit drei Zinken Opferfleisch aus dem Kessel holten. Tranchiergabeln ahnliche Gabeln benutzten Quellen zufolge dieRömerzur Zeit der Antike zum Aufspießen von Fleisch. Essstäbchen und fünfzinkige Gabeln dienten nur zum Vorlegen; überwiegend aß man mit den Händen. VonByzanz,dem ehemaligenOströmischen Reich,gelangte die Gabel imFrühmittelalterzu denNormannen,die intensive Handelsbeziehungen mit den Byzantinern unterhielten. Das beweisen Funde von zwei- und dreizinkigen Fleischgabeln ausHaithabuundBirka.Dabei waren große Gabeln der Wikinger eher Küchenwerkzeuge; zudem waren sie anders konstruiert, denn sie hatten seitliche Zinken. Der erste Bericht über Gabeln in Mitteleuropa stammt aus dem 11. Jahrhundert vom Hof desDogenOrseolo II. in Venedig. Der KirchenlehrerPetrus Damianiberichtete, dass eine Prinzessin ausByzanzsie eingeführt habe.Er verurteilte diese neue Mode als „sündhafte Verweichlichung “.

Kleine zweizinkige Gabeln benutzte der italienischeAdelim Mittelalter zunächst, um sich beim Essen von Obst nicht die Hände zu beschmutzen. Um die Mitte des 14. Jahrhunderts nennt das Haushaltsinventar desKönigs von Frankreichzwölf Gabeln, zur selben Zeit besaß HerzogKarl von Savoyennur eine einzige Gabel. Belegt ist, dass noch KönigMatthias Corvinusim 15. Jahrhundert mit den Fingern aß, ebensoAnna von Österreichund ihr SohnLudwig XIV.von Frankreich. Hier setzte sich die Gabel beim Adel später durch als in Italien.In einemInventardes Klosters Michelsberg bei Bamberg aus dem Jahr 1486 wurde eine Gabel zum Aufheben von Fisch und Fleisch aufgeführt. Dies dürfte die früheste Nachricht im deutschen Sprachraum von einer Gabel im modernen Sinne sein. Zwei kleine silberne Gabeln, dieAnton Tucher1508 erwarb, dienten hingegen dazu, beim Genuss von Konfekt und Bratbirnen sich nicht die Finger zu beschmutzen. Abgebildet wurde eine solche zweizinkige Gabel mit Horngriff bereits 1460 auf dem TafelbildBote des bayrischen Herzogs beim Bischof UlrichvomMeister der Ulrichslegende.

Um 1600 berichtete ein Chronist von einem Mahl in Frankreich: „Während ich einen saftigen Braten verzehrte, bemerkte ich vier Herren, die nicht ein einziges Mal das Fleisch mit den Fingern berührten. Sie führten Gabeln zum Mund und beugten sich tief über ihre Teller. Da ich keine Erfahrung besaß, wagte ich nicht, es ihnen nachzutun, und aß nur mit meinem Messer. “

ImMittelalterwurde die dreizinkige Gabel lange Zeit von der katholischen Kirche abgelehnt, da sie als Symbol desTeufelsangesehen wurde.Allerdings könnte diese Darstellung als Erfindung gelten, da es keine zeitgenössischen Quellen gibt, die dies bestätigen würden.Zudem galt sie allgemein als weibisch und geziert. Luther sagte 1518: „Gott behüte mich vor Gäbelchen. “Erasmus von Rotterdampräzisierte wenig später: „Was gereicht wird, hat man mit drei Fingern oder mit Brotstücken zu nehmen. “Hildegard von Bingen verbot in ihren Klöstern den Gebrauch von Gabeln als dekadent. In italienischen Tischregeln vom Anfang des 17. Jahrhunderts heißt es: „Unsere Mitglieder mögen von ihrem Tisch Gabeln und Löffel verbannen. Hat uns die Natur nicht fünf Finger an jeder Hand geschenkt? Warum wollen wir sie mit jenen dummen Instrumenten beleidigen, die eher dazu geschaffen sind, Heu aufzuladen als das Essen?“Gleichwohl war immer eine große zweizinkige Bratenwendergabel im Gebrauch.

Vierzinkige Gabeln gab es seit dem 17. Jahrhundert inFrankreich.Zunächst nur in Italien, kam die Gabel im 16. Jahrhundert zunehmend als Essbesteck in Mode. Mitte des 17. Jahrhunderts kritisiertJohann Michael Moscheroschin seiner SatireWunderliche und wahrhaftige Geschichten Philanders von Sittewalddie neue „Mode “ebenfalls: „Diese Torheit, Salat mit der Gabel zu essen, haben die Vorfahren auch von den Welschen gelernt. […] Ich esse wie ein redlicher bayrischer Schwab, wozu solln mir denn sonst die Finger? Wie kann mir der Salat wohlschmecken, wenn ich ihn nicht mit den Fingern ess? “(Moscherosch)

In den Klöstern war die Benutzung von Gabeln lange Zeit ausdrücklich untersagt.

„Die Gabel als Teil des persönlichen Essbestecks setzte sich in Deutschland erst gegen Ende des 17. Jahrhunderts in breiten Schichten durch. Im höfischen Bereich ist sie etwas früher als Vorlegegabel für Fleisch und vereinzelt alsKonfekt- oder Käsegabel nachzuweisen. “

–Ulrike Zischka

Die durchgängig gleichzeitige Benutzung von Messer und Gabel beim Essen setzte sich erst relativ spät als Norm durch. „So wurde die Arbeitsteilung der Hände, bei der die linke Hand nicht nur unmittelbar beim Schneiden fester Speisen, sondern während des ganzen Ganges die Gabel hält, in großen Teilen der mitteleuropäischen Oberschichten erst im Laufe des 19. Jahrhunderts als allgemeinverbindlich durchgesetzt. “

Das Essen mit Besteck, das nicht mehr amGürtelgetragen wurde, sondern neben denTellernbereit lag, verbreitete sich mit Hilfe der durch dieIndustrialisierungermöglichtenMassenproduktionEnde des 19. Jahrhunderts auch in den unterensozialen Schichten.

Liste der Gabel-Arten

• Tafelgabel (größte Essgabel)
• Mittelgabel (Zwischengröße, seit dem Zweiten Weltkrieg bis heute)
• Dessertgabel (kleinere Essgabel, manchmal auch mit drei Zinken)
• Kuchengabel (viel kleinere Dessertgabel, eine linke Zinke zum Drücken ist meist breiter und stabiler)
• Konfektgabel (viel kleiner als Dessertgabel, oft nur mit drei Zinken)
• Obstgabel (spitz und dreizinkig, aus dem zweiteiligen Obstbesteck)
• Tranchiergabel (viel größer als eine Tafelgabel, aus dem zweiteiligen Fleischvorlegebesteck)
• Fischgabel (etwas kürzeres und breiteres Vorderteil, vier Zinken, manchmal zusätzliche Aussparung im Vorderteil)
• Pellkartoffelgabelzum verdrehsicheren Halten der heißen Knolle beim Schälen (Ursprünglich gedrechselter Holzgriff, kurzstielig und dreizinkig. Die drei 3 bis 4 cm langen Zinken aus spitz zugeschliffenem Runddraht mit kaum mehr als 1 mm Durchmesser verlaufen parallel entlang den Kanten eines gleichseitigen Prismas mit etwa 2 bis 2,5 cm Seitenabstand, knicken dann zur Mittelachse hin ab und laufen mittig, vermutlich innen verdrillt in das Holzheft)
• Austerngabel (zum Lösen des Austernfleisches von der Schalenunterseite und zum Essen der Auster)
• Hummergabel (sehr lang und schmal, Herausholen des Fleisches aus den Scheren und Beinen)
• Krebsgabel (zweizinkig und spitz, zum Festhalten der Krebse)
• Sardinenheber (auch Sardinengabel)
• Diverse Vorlegegabeln (meist zweizinkig, darunter auch eine Art mit „Ladegut-Abstreifer “)
• Pommesgabel(klein, zwei- oder dreizinkig, aus Holz oder Kunststoff, zum einmaligen Gebrauch gedacht)

Einweggabeln ausPolystyrolan Würstelständen können, in sehr fettreiche Würste gestochen, die frisch vom Grill kommen, etwas erweichen und sich ein wenig verbiegen. Leichtes Besteck für Reise und Camping ist zumeist aus hitzebeständigerem und glatteremMelaminharz.Seit etwa 2010 isthölzernesEinwegbesteck, formgepresst aus dünnem Holz, am Markt. Nobel, schwer und antibakteriell ist Besteck ausSilberoder mit Silberüberzug, das durch Schwefelwasserstoff langsam braunschwarz anläuft. Gebräuchlich in Haushalten ist rostfreies und nickelfreies, deshalb etwasferromagnetischesBesteck ausChromstahl.Zu Kriegsende und auch als leichte Militärausrüstung gab es Besteck aus Aluguss oder -blech, das jedoch später wegen des Verdachts der Schädlichkeit von Aluminium eingezogen wurde. In älteren Zeiten gab es auch eisernes Besteck, insbesondere Messer und Gabeln, die nicht rostfrei waren, weshalb sie sorgfältig trocken gehalten werden mussten und eher nicht mit sauren Lebensmitteln in Berührung kommen sollten. Eigene „Messertücher “, die natürlich vom Rostabwischen braun wurden, zeugen davon.

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  Tafelgabel, Fischgabel, Dessertgabel
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  Tranchiergabel
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  Pellkartoffelgabel und -messer
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  Pommes-Frites-Gabel aus Kunststoff
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  Abstreifgabel
• 
  Sardinenheber

Essstäbchen

Benutzung

Essstäbchensind seit dem 18. Jahrhundert v. Chr. inChinabelegt. Die etwa 25 cm langen Stäbchen ausJade,BambusoderHolzmit stumpfem Ende werden paarweise in einer Hand gehalten und zangenartig zur Aufnahme mundgerecht vorgeschnittener Bissen verwendet, aber auch zum „Schaufeln “direkt von der Schale in den Mund. Die Stäbchen werden auch inJapan,KoreaundVietnamverwendet; diese Länder wurden kulturell maßgeblich von China beeinflusst. Darüber hinaus werden Stäbchen inAsientraditionell nicht verwendet, im Zuge einer kulturellenGlobalisierunghaben sie sich mittlerweile jedoch auch in anderen asiatischen Ländern – und teilweise auch weltweit – als Ergänzung des Essbestecks etabliert, auch in Form vonWegwerf-Stäbchen.

Zangen

Zangenfinden sich als Hilfsbesteck, das Essen von Schnecken, Spargel und Hummer erleichtern soll. Weiter verbreitet sind Zangen als Tranchier- und Vorlegebesteck zum Servieren und Portionieren von z. B. Eiswürfeln, Nudeln, Gebäck und Zuckerwürfeln. Auch die zangenartigenNussknackerund die zangenartigen Teesiebe lassen sich zu dieser Kategorie zählen.

Liste der Zangen-Arten

Zuckerzange

• Eiszange
• Hummerzange
• Gebäckzange
• Nussknacker
• Schneckenzange
• Spaghettizange
• Spargelhalter, -zange
• Teezange/Tee-Ei-Löffel
• Zuckerzange

Mischformen

Göffel

DerNeologismusGöffelbezeichnet eine Kombination aus Gabel und Löffel. Die analoge englische Wortschöpfung lautetspork,gebildet aus englischspoon(„Löffel “) undfork(„Gabel “). Der Göffel hat häufig die Grundform eines normalen Esslöffels, dessen vorderes Ende zu kurzen Gabelzinken geschlitzt ist. Er eignet sich gut fürEintöpfemit Fleischeinlage. Es gibt Einweggöffel, hochwertige Modelle für den Haushalt und solche als praktische Ausstattung für Rucksackreisende. Außerdem gibt es die Variante des Klappgöffels, bei dem der Göffelkopf über ein mittiges,scharnierähnlichesGelenk auf den Stiel gelegt und zur Verwendung wieder ausgeklappt werden kann.

Mischformen mit einer schneidenden Funktion sind die „Nelson Messer-Gabel-Kombination “und die „Kaisergabel “Wilhelms II.Im Grunde genommen gehören auch die Kuchengabel und der Grapefruitlöffel sowie das Käsevorlegemesser mit Gabelspitze in diese Kategorie. Messer-Gabel-Kombinationen werden im Englischenknorkgenannt (Wortbildung ausknifeundfork), Löffel-Messer-Kombinationenspife(Wortbildung ausspoonundknife).

Die Dreifachkombination aus Messer, Löffel und Gabel nennt man im Englischensporf.Sie ist auch unter den MarkennamenSplaydundEazi-Eaterbekannt. In einigen deutschen Regionen wird diese Kombination auch alsSchneidgöffelbezeichnet.

Zusammengesetzte Essbestecke können die unterschiedlichen Essgeräte entweder auf einer Seite kombinieren oder an beiden Enden mit unterschiedlichen Esswerkzeugen versehen sein, wie der Hummerspachtel mit Pike.

Bereits Anfang des 20. Jahrhunderts beschäftigte sichChristian Schnabelmit dem Erfinden von Mischformen von Essgeräten.

Spezielle Bestecke

Fischbesteck

DasFischbesteckist eine spezialisierte Form des Essbestecks zum Verzehr vonFisch.Es besteht aus einer etwas breiteren flachenGabelund einem stumpfen Schieber alsFischmesser.Aufgrund der Struktur des Fischfleisches ist keine besondere Schneideleistung erforderlich. Der Schieber erlaubt es, die Haut des Fisches vorsichtig zu entfernen, und zerschneidet auch keine Gräten, was potentiell gefährlich sein könnte. Die flache Form der Gabel erleichtert das Abheben des Fischfleisches von denGräten.Üblicherweise wird mit der Gabel in der linken und dem Fischmesser in der rechten Hand gegessen, entsprechend wird auch der Tisch eingedeckt.

Das Fischbesteck mit speziellem Messer wurde angeblich entwickelt, weil frühere Messer mit einer Klinge aus Kohlenstoffstahl versehen waren, was den Geschmack des Fisches beeinträchtigte. Die Klinge des Fischmessers war dagegen aus Silber oder versilbert. Da heutige Tafelmesser geschmacksneutrale Edelstahlklingen besitzen, ist ein separates Fischmesser nicht mehr notwendig; es wird letztlich – analog zur Regel,Spargelnicht mit dem Messer zu schneiden – nur noch aus Gründen der Tradition verwendet. Allerdings steht auch heute noch in einigen Fischkochbüchern die Empfehlung, ersatzweise zwei Gabeln zu decken, wenn kein Fischbesteck vorhanden ist. Nur bei Matjes und Bismarckhering wird ein normales Messer empfohlen, weil der Hering roh eingelegt wird.

Die Einführung des Fischbestecks und die Etiketteregel, Fisch nicht mit dem üblichen Essbesteck zu zerteilen, entstand jedoch erst sehr spät. Ende des 18. Jahrhunderts erwähnt ein französischer Autor, es sei unschicklich, Fisch und Pasteten mit dem Messer zu berühren. Im 19. Jahrhundert breitete sich diese Ansicht offenbar zunächst in Frankreich aus. In Deutschland lässt sich die neue Regel zum Besteckgebrauch bei Fisch vor 1870 nicht nachweisen, und erst seit dieser Zeit kamen im deutschsprachigen Raum Fischbestecke aus Silber auf.„So ist die Anweisung, Fisch ohne Messer zu essen, zugleich ein Gebot, Fisch nur mit edlem Metall in Berührung kommen zu lassen; sein Ursprung bekommt schon hierdurch eine sozial distinktive Funktion. “Da die Geschmacksbeeinträchtigung durch Stahlbesteck vorher jahrhundertelang in einschlägiger Literatur weder erwähnt noch beanstandet wird, lässt sich folgern, dass die Einführung spezieller Bestecke vor allem der Abgrenzung der Oberschicht von den unteren Schichten diente, die mittlerweile ebenfalls mit Messer und Gabel aßen. Das Fischbesteck erfüllte die Funktion einesStatussymbols.

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  Fischbesteck
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  Vorlegebesteck für Fisch (Ende 19. Jahrhundert)

Hummerbesteck

Hummerbesteck

Für den Verzehr vonHummerwerden gelegentlich spezielle Hummerzangen zum Aufbrechen der Schalen und sehr schmale Gabeln, sogenannte Hummergabeln, zum Herausholen des Fleisches aus den Scheren und Beinen, verwendet.

Kaffeebesteck

Kaffeebesteck

Das Kaffeebesteck ist Teil von Tafelbestecken. Dazu gehören auch einige spezielle, erst im Laufe des 19. Jahrhunderts entwickelte Gerätschaften, wie dasTortenmesser.Traditionell gehört zum Kaffeebesteck außerdem derTortenheber,um die geschnittenen Kuchenstücke von der Platte zu heben und auf den Kuchentellern zu platzieren. Der Zucker imKaffeeerfordert eineZuckerschaufeloder – beiWürfelzucker– eineZuckerzange,umgerührt wird mit einemTeelöffel.Bei Bedarf tritt noch derSahnelöffelin Aktion, bevor man sich mittelsKuchengabeldem Verzehr zuwenden kann.

Kinderbesteck / Esslernbesteck

Für Kinder gibt es speziell geformte Besteckteile. In der Regel besteht ein Kinderbesteck aus einer Kindergabel, einem Kindermesser (bzw. Speiseschieber) und einem Kinderlöffel. Alle Besteckteile sind in Größe und Form für Kinderhände entworfen. Abgerundete Kanten und stumpfe Klingen verringern das Verletzungsrisiko. Zum Füttern von Babys gibt es spezielle Querlöffel und Gläschenlöffel mit verlängertem Stiel. In der Schweiz ist das Kinderbesteck oft ein Geschenk derPatenund wird manchmal mit dem Vornamen des Kindes graviert.

Militärisches Essbesteck

Gamelle und Feldbesteck der Schweizer Armee

Beim Militär werden spezielle Essbestecke verwendet. Hier wird der Fokus auf Durabilität und leichten Transport gelegt.

→Hauptartikel:Essgeschirr (Militär)

Schneckenbesteck

Schneckenbesteck

Ein Schneckenbesteck dient zum Verzehr vongezüchtetenWeinbergschnecken.Mit der Schneckenzange werden die heißen, mit Schnecken undKräuterbuttergefüllten Schneckenschalen (Schneckenhäuser) so gehalten, dass die gegarten Schnecken mit einer kleinen, zweizinkigen Gabel herausgeholt und verzehrt werden können.

Vorlege- und Tranchierbesteck

Zum Essbesteck im weiteren Sinne gehört dasVorlege- und Tranchierbesteck.Diese Geräte dienen zur Darreichung von Speisen und zumTranchierenvon Fleisch und Fisch. Beispiele für Vorlegebesteckteile sind das zweiteilige Salatbesteck, der Vorlegelöffel, der Kartoffellöffel, Sahnelöffel, die Zuckerzange und das Vorlegebuttermesser.

Verwendung als Maßeinheit

Essbesteckteile werden auch für einigeKüchenmaßeherangezogen. Vor allem die gebräuchlichsten Löffelarten, aber auch das Messer dienen in vielen Rezepten auch zum Abmessen kleinerer Flüssigkeits- oder Pulvermengen:

• Alter Teelöffel (TL): ca. 5 ml
• Kinderlöffel: ca. 10 ml
• Alter Esslöffel (EL): ca. 15 ml

Obige Richtwerte stellen nur sehr vage Mengenangaben dar. Zusätzlich ist es erforderlich, anzugeben, ob „gestrichene “oder „gehäufte “Löffel gemeint sind. (ein Esslöffelgestrichenfasst durchschnittlich 12 ml). So enthält beispielsweise ein „gestrichener “EL Salz etwa 10 Gramm und ein „gehäufter “EL Salz ca. 15 Gramm. Anzumerken ist, dass bei den meisten Rezeptangaben die alten tiefen Löffelformen und nicht die modernen flachen Löffel gemeint sind. Auch im Mittelalter als „Esslöffel “bezeichnete Löffel zum Bemessen von Zutaten waren nicht der heutige Esslöffel, und die Angabe „1 Esslöffelvoll “entsprach meist einem Viertelciathus(was einem Viertelcochlearbzw. dem Fassungsvermögen einerligula,etwa 11 Milliliter, entspräche), konnte aber auch viel weniger bedeuten.Die Messlöffel, die üblicherweise Babymilchpulverbeiliegen, fassen etwas mehr als 15 ml.

So finden sich in aktueller Kochliteratur folgende Maße:

• Moderner Teelöffel (TL): ca. 2,5 ml
• Moderner Kaffeelöffel (KL): ca. 5,0 ml
• Moderner Esslöffel (EL): ca. 7,5 ml

ImNIST Guide to the SIwird der Esslöffel in 14,78676 ml. sowie der Teelöffel in 4,928922 ml umgerechnet.Mit dieser Definition sind die Volumina von Esslöffel und der Teelöffel ganzzahlige Teile der US-amerikanischenGallone,nämlich der 256. bzw. der 768. Teil.

FürCocktailssind Angaben in „Barlöffel (BL)“mit einem Volumen von ca. 5 ml (entsprechend dem alten Teelöffel) gebräuchlich. Zudem gibt es das Löffelmaß „Messlöffel (ML) “mit 10 Gramm.

Ein noch ungenaueres Maß ist dieMesserspitze.Eine Messerspitze Pulver sind ca. 0,1–0,5 g.

Materialien und Herstellung

Fachbenennung zu einzelnen Segmenten von Essbesteck

Besteck aus kompostierbarem Plastik

Besteck wurde und wird aus einer ganzen Reihe von Materialien hergestellt: neben Holz, Bein, Horn, Perlmutt, Zinn, Messing und Aluminium vor allem aus Eisen (Stahl und Edelstahl), Silber und besonders für Einwegbesteck Kunststoff, seltener auch aus Glas und Porzellan, zum Teil in unterschiedlichen Materialkombinationen.

Silber

Silberwar jahrhundertelang das bevorzugte Material für Essbesteck. Das Metall ist säureresistent, seine Oberfläche wirkt antibakteriell, kann aber vonschwefelhaltigenLebensmitteln wie Fisch oder Ei durchSulfidbildungdunkel werden. Fischbestecke aus Silber sind daher oft vergoldet. Eier- oder Kaviarlöffel werden aus diesem Grund häufig ausHornoderPerlmutthergestellt. Die Messerklingen sind in der Regel ausStahl,da Silber nicht ausreichend scharf geschliffen werden kann. In früherer Zeit wurde für Klingen Kohlenstoffstahl verwendet, der jedoch rosten kann und dann mühevoll geputzt werden musste. Heute wird meist rostfreies Material (siehe unten) verwendet.

In Deutschland istSolingenein traditionelles Zentrum der Klingenherstellung, in Österreich dieSteiermark.Die industrielle Herstellung von Essbesteck begann inSheffieldin Großbritannien. Bis ins 19. Jahrhundert wurde Silberbesteck in Handarbeit vonSilberschmiedenhergestellt.

Versilbert

Seit dem 19. Jahrhundert können Bestecke auch durch das Verfahren derGalvanisierungversilbert werden.Da solche Bestecke die Vorteile des Silberbestecks weitgehend bewahren, aber viel billiger sind, haben sie massiv silberne Bestecke heute weitgehend verdrängt. Um dem Käufer deutlich zu machen, wie viel Edelmetall in den Bestecken verarbeitet wurde, führte man um 1850 eine bindende und noch heute gültigeStempelungvon versilberten Bestecken ein. Die gestempelte Zahl gibt an, wie viel Gramm Reinsilber ein Satz von 12 Tafelgabeln und 12 Tafellöffeln enthält. Am häufigsten ist die Stempelung 90, üblich sind auch 40, 60, 100 und 120. Auch Bestecke aus 800er Silber wurden galvanisch versilbert, da der Glanz des galvanischen Reinsilbers schöner ist als der Glanz desjenigen mit 800/1000Feingehalt.

Neusilber

Da Silber teuer ist, wurden im 19. Jahrhundert Ersatzmaterialien für die Besteckherstellung entwickelt. Im Jahre 1824 kam inPreußenso genanntesNeusilberauf den Markt, das überhaupt kein Silber enthielt, sondern aus einerKupfer-Zink-Nickel-Legierungbestand. Etwa zur gleichen Zeit verwendete einUnternehmeninAuedasselbe Material unter der BezeichnungArgentan.Eine sehr ähnliche Zusammensetzung hatAlfénideder französischen FirmaChristofle.Ein anderes Silberimitat istBritanniametallausZinnundAntimon.

Aluminium

Auf Grund der Rohstoffknappheit wurden imZweiten Weltkriegund in der Nachkriegszeit Bestecke oft ausAluminiumhergestellt. Dieses Material wurde lange Zeit vorzugsweise in derDDRverwendet, wo das gesamte Besteck vomvolkseigenen BetriebABSproduziert wurde.

Edelstahl

Besteck aus dem rostfreien Stahl Cromargan von WMF, entworfen vonZaha Hadid(2007)

Seit den 1920er Jahren wird Besteck zunehmend ausEdelstahlhergestellt, in Deutschland zunächst von der FirmaWMF,die seit 1922 Edelstahl vonKruppunter demMarkennamenCromarganals Material für Küchengeräte verwendete. Seit den 1930er-Jahren brachte sie auch Edelstahlbesteck auf den Markt. Die sächsische Metallwarenfabrik Wellner & Söhne stellte 1929 auf derLeipziger Herbstmesseihr Besteck ausNirostavor. Vor dem Zweiten Weltkrieg wurde Edelstahlbesteck fast ausschließlich in Restaurants undKantinenverwendet, nicht in Privathaushalten. Es hatte den Ruf, ein billiger Ersatz für Silber zu sein.

Kunststoff

1907 entwickelte der belgische ChemikerLeo Baekelandden ersten vollsynthetischenKunststoff,der nach ihmBakelitgenannt wurde. In der Folgezeit wurden vor allem in England und in Frankreich auch Bestecke aus Bakelit, aber auch aus anderen Kunststoffen gefertigt. Sie galten nicht als Ersatz für silberne Essbestecke, da die Produktion zunächst noch sehr kostspielig war. Ende der 1940er Jahre kam als neues MaterialAcrylauf den Markt; heute werden daraus Eierlöffel und Salatbestecke hergestellt, ansonsten fast ausschließlich Wegwerfbesteck, zum Beispiel inPortionsverpackungenfürSchnellimbisseoder aufFlugreisen.Die dänische FirmaBodumgehört zu den wenigen Herstellern, die aus Kunststoff auch hochwertige Haushaltsbestecke auf den Markt bringen, die vonDesignernentworfen werden.Aus Kunststoff werden zudem Kinder- und Reisebestecke hergestellt.

Bestecksprache

Durch dieBestecksprachezeigen Gäste in einem Restaurant durch die Lage von Messer und Gabel an, ob sie bei noch nicht ganz geleerten Tellern das Essen beendet haben und die Bedienung den oder die Teller abräumen kann, ob etwas von der Mahlzeit alsAnstandsrestzurückbleibt oder ob man noch weiteressen möchte. DieRegelndafür sind nicht immer einheitlich; auch können sie von Land zu Land abweichen.

• 
  Messer und Gabel in einemrechten Winkelabgelegt, um eine Essenspause zu signalisieren
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  Messer und Gabelparallelin derZifferblatt-Position „Zwanzig nach vier “abgelegt, um das Ende der Mahlzeit zu signalisieren

Rezeption

Seit 1991 besteht im französischen Nogent dasMusée de la Coutellerie.

Siehe auch

• Liste von Besteckmuseen
• Liste von Löffelmuseen
• Liste von Messermuseen

Literatur

• Jochen Amme:Historische Bestecke.Hrsg.: Suermondt-Ludwig-Museum Aachen, Aachen 2014,ISBN 978-3-929203-72-1,S. 326

• Wolfgang Otto Bauer, Anatol Dreyer (Fotograf), Joan Clough (Übersetzer):Europäisches Besteck-Design 1948–2000.Design-Sammlung Bauer. Arnold, Stuttgart 2008.ISBN 978-3-89790-246-6.(deutsch, englisch)
• Gertrud Benker:Alte Bestecke.Callwey, München 1978,ISBN 3-7667-0426-5.
• Ryszard Bobrow:Altes Besteck.Krajowa Agencja Warszawa, Warschau 1982.

• Karl August Böttiger„Womit löffelten die Alten? Veranlaßt durch eine Frage über die schwarze Suppe der Spartaner “, in: ders.:C. A. Böttiger’s kleine Schriften archäologischen und antiquarischen Inhalts,gesammelt und herausgegeben von Julius Sillig. Dresden und Leipzig 1838, S. 233–242,Digitalisat

• Hansjürgen Bulkowski:Liebe zur Sache. Die Dinge, mit denen wir leben.Kulturverlag Kadmos, Berlin 2010,ISBN 978-3-86599-096-9,S. 57–58Esslöffel.
• Hannsferdinand Döbler:Kochkünste und Tafelfreuden.In:Kleine Kulturgeschichte.Orbis, München 2000 (Erstausgabe 1972),ISBN 3-572-01150-7,S. 155 ff.
• Karlheinz Graudenz, Erica Pappritz:etikette neu.6. Auflage. Südwest-Verlag, München 1965.
• Alma Helfrich-Dörner:Messer Löffel Gabel seit wann?Hans P. Eppinger-Verlag, Schwäbisch Hall 1959.
• Friedrich Jaeger (Hrsg.):Enzyklopädie der Neuzeit.Band 1 ff. Metzler, Stuttgart/Weimar 2005 ff,ISBN 3-476-01935-7(Art.Besteck,Essen).
• Gert von Paczensky,Anna Dünnebier:Leere Töpfe, volle Töpfe. Die Kulturgeschichte des Essens und Trinkens.Knaus, München 1994,ISBN 3-8135-2082-X.S. 318.
• Udo Pini:Das Gourmet Handbuch.3. Auflage. Könemann, Köln 2000,ISBN 3-8290-1443-0,S. 82–83.
• Susanne Prinz:Besteck des 20. Jahrhunderts. Vom Tafelsilber zum Wegwerfartikel.In:Die praktische Reihe zur Alltagskultur des 20. Jahrhunderts.Klinkhardt und Biermann, München 1993,ISBN 3-7814-0356-4.S. 14 ff.
• Reinhard W. Sänger:Das deutsche Silberbesteck. Biedermeier, Historismus, Jugendstil (1805–1918).Arnold, Stuttgart 1991,ISBN 3-925369-10-4.
• Bernd Scheel:Besteck.Battenberg, Augsburg 1996,ISBN 3-89441-308-5.
• Jürgen Schmitz:Besteck im Wandel der Zeit. Eine private Bestecksammlung.Re Di Romam, Remscheid 2010,ISBN 978-3-86870-178-4.
• Carl-Wolfgang Schümann:Silber aus Bremen. 150 Jahre Tafelbesteck von Koch & Bergfeld zu Bremen.Wienand, Köln 1990,ISBN 3-87909-096-3.
• Hasso Spode:Von der Hand zur Gabel. Zur Geschichte der Esswerkzeuge.In: Alexander Schuller, Jutta A. Kleber (Hrsg.):Verschlemmte Welt.Vandenhoeck und Ruprecht, Göttingen 1994,ISBN 3-525-01424-4.
• Ulrike Zischka (Hrsg.):Die anständige Lust. Von Esskultur und Tafelsitten.Ausstellungskatalog. Edition Spangenberg bei Droemer-Knaur, München 1994,ISBN 3-426-26807-8,S. 68.
• Die feine Art, Fisch zu speisen.InWelt am Sonntag

Weblinks

Wiktionary: Essbesteck– Bedeutungserklärungen, Wortherkunft, Synonyme, Übersetzungen

Commons:Essbesteck– Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Commons:Gabel– Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Commons:Löffel– Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Commons:Messer– Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

• Die Geschichte der Gabel.Planet Wissen
• YouTube:Die unglaubliche Geschichte eines Löffels(vonGreenpeace;veröffentlicht am 22. Oktober 2015)
• Das Besteck in der Antike
• Eigenschaften eines Kinderbestecks